CN1871944A - 一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其工艺流程是：原辅材料验收→原料肉解冻→原料肉修整→盐水配制→乳化肉制作→一次搅拌→二次搅拌→结扎→杀菌→擦水晾干→包装贮运。具有不添加淀粉，产品的营养值高，产品质量稳定可靠，色鲜味美、肉感强等特点。适宜肉制品厂家生产高档火腿肠产品应用。
Description
技术领域：本发明涉及一种腌制、熟制肉食产品及其生产工艺。
背景技术：长期以来，各肉制品生产厂家都使用淀粉在肉制品中起保水、粘结作用，但有的为了降低生产成本，加大淀粉的使用量而降低了肉制品(如火腿肠)的质量。
发明内容：本发明旨在提供一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，采用新材料、新工艺解决不加淀粉造成的产品松散、折水等技术难题，其工艺流程是：原辅材料验收→原料肉解冻→原料肉修整→盐水配制→乳化肉制作→一次搅拌→二次搅拌→结扎→杀菌→擦水晾干→包装贮运。原料肉解冻采用自然不完全解冻法在解冻架上解冻，室温8-19℃，解冻后肉的中心温度0-4℃，解冻时间T≤16h，为加速解冻可用水短时、间隔喷淋。用鲜肉时，须冷却≥18h，中心温度≤6℃。肉解冻后，检查其色泽、气味、组织状态无异常，及时修整的时间T≤2h，去除浮毛、伤烂肉、碎骨、病变组织、较大的筋腱、肥脂等。修整后的肉切成0.5kg左右的小块，用Φ6mm孔的绞肉机绞细装箱备用。未能及时修整的应移入冷藏库(0-4℃)暂存。盐水配制的原料是：冰水64-65％、食盐14-15％、浓缩蛋白12.5-13.5％、亚硝混合盐8-8.5％。在斩拌机内配制，其工艺过程是：先加入冰、水各一半的冰水和浓缩蛋白高速(3500-3800转/分)斩拌1.5-2min，再加入亚硝混合盐与食盐高速(3500-3800转/分)斩拌0.5-1min，出锅温度≤8℃，出锅后及时和肉进行搅拌。乳化肉制作的原料是：浓缩蛋白11-11.5％、肥肉43-44％、冰水45-46％。在斩拌机内制作，其工艺过程是在冰水中加入浓缩蛋白高速(3500-3800转/分)斩拌2-2.5min，待浓缩蛋白和冰水斩成胶状后，再加入肥肉高速(3500-3800转/分)斩拌2-2.5min，斩拌至细腻、粘绸、有光泽即可，出锅温度9-12℃，温度通过加冰调节。一次搅拌的原料是4#肉49-50％、鸡肉24-25％、蛋液9-10％、盐水16-17％。其工艺过程是将4#肉、鸡肉与盐水混合搅拌4min，加入乳化肉真空搅拌8min，再加入蛋液真空搅拌24min。在搅拌过程中要反复变换搅拌方向，出锅温度≤8℃，出锅后分箱，在0-4℃腌制18-36h。二次搅拌的原料是：一次搅拌后的腌制肉94-95％、浓缩蛋白1-1.5％、香料1.6-1.8％、白糖2.6-2.8％。其工艺过程是在腌制肉中加入浓缩蛋白真空搅拌8min，再加入白糖、香料真空搅拌24min，出锅温度≤8℃，出锅后及时用自动充填结扎机进行结扎，结扎后及时采用121℃高温杀菌。本发明具有不添加淀粉，产品的营养值高，产品质量稳定可靠，色鲜味美、肉感强等特点。适宜肉制品厂家生产高档火腿肠产品应用。
具体实施方式：原料肉采用自然不完全解冻法在解冻架上解冻，解冻时间≤16H，室温8-19℃，解冻后肉的中心温度0-4℃。生产急需时，可用水短时、间隔喷淋加速解冻。使用鲜肉时，应冷却18h以上，中心温度≤6℃。原料肉解冻后，应检查其色泽、气味、组织无异常，及时修整，时间≤2h，为防止肉升温，未及时修整的应在0-4℃冷藏。修整时注意检查并去除浮毛、伤烂肉、碎骨、病变组织、较大的筋腱、肥脂、异物等。修整完的肉切成0.5kg左右的小块，用Φ6mm孔绞肉机绞细后装箱备用。
盐水配制实施例：原料取冰水40.5kg、食盐9.05kg、ADM浓缩蛋白8.2kg、亚硝混合盐5.11kg。在斩拌机内配制，先加入冰、水各一半的冰水和浓缩蛋白高速(3500-3800转/分)斩拌1.5-2min，再加入亚硝混合盐与食盐，高速(3500-3800转/分)斩拌0.5-1min，出锅温度≤8℃，出锅后及时和肉进行搅拌。
乳化肉制作的实施例：原料取ADM浓缩蛋白11kg、肥肉42.36kg、冰水44.4kg。在冰水中加入浓缩蛋白高速(3500-3800转/分)斩拌2-2.5min，待ADM浓缩蛋白在冰水斩成胶状后再加入肥肉高速(3500-3800转/分)斩拌2-2.5min，斩拌至细腻、粘绸、有光泽即可，出锅温度9-12℃，温度通过加冰调节。
一次搅拌的实施例：原料取4#肉188kg、鸡肉92.14kg、蛋液37.08kg、盐水62.86kg。将4#肉、鸡肉与盐水混合，搅拌4min，加入乳化肉真空搅拌8min，再加入蛋液真空搅拌24min。在搅拌过程中要反复变换搅拌方向，出锅温度≤8℃，出锅后分箱，在0-4℃腌制18-36h。
二次搅拌的实施例：原料取一次搅拌后的腌制肉380.08kg、ADM浓缩蛋白4.54kg、香料7.048kg、白糖10.92kg。在腌制肉中加入浓缩蛋白真空搅拌8min，再加入白糖、香料真空搅拌24min，出锅温度≤8℃，出锅后及时用自动充填结扎进行结扎，结扎后及时采用高温121℃杀菌，出锅后擦水晾干，包装贮运。
Claims (7)
1、一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于工艺流程是：原辅材料验收→原料肉解冻→原料肉修整→盐水配制→乳化肉制作→一次搅拌→二次搅拌→结扎→杀菌→擦水晾干→包装贮运。
2、根据权利要求1所述的一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于原料肉解冻采用自然不完全解冻法在解冻架上解冻，室温8-19℃，解冻后肉的中心温度0-4℃，解冻时间T≤16h；用鲜肉时，须冷却T≥18h，肉的中心温度≤6℃。
3、根据权利要求1所述的一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于原料肉修整是肉解冻后，检查其色泽、气味、组织状态无异常，及时修整的时间T≤2h，去除浮毛、伤烂肉、碎骨、病变组织、较大的筋腱、肥脂等，修整后切成0.5kg左右的小块，用Φ6mm孔的铰肉机铰细装箱备用。
4、根据权利要求1所述的一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于盐水配制的原料是冰水64-65％、食盐14-15％、浓缩蛋白12.5-13.5％、亚硝混合盐8-8.5％；在斩拌机内配制，其工艺过程是先加入冰、水各一半的冰水和浓缩蛋白高速(3500-3800转/分)斩拌1.5-2min，再加入亚硝混合盐与食盐高速(3500-3800转/分)斩拌0.5-1min，出锅温度≤8℃，出锅后及时和肉进行搅拌。
5、根据权利要求1所述的一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于制作乳化肉的原料是浓缩蛋白11-11.5％、肥肉43-44％、冰水45-46％；在斩拌机内制作，其工艺过程是在冰水中加入浓缩蛋白高速(3500-3800转/分)斩拌2-2.5min，待浓缩蛋白在冰水中斩成胶状后再加入肥肉高速(3500-3800转/分)斩拌2-2.5min，斩拌至细腻、粘稠、有光泽即可，出锅温度9-12℃，温度通过加冰调节。
6、根据权利要求1所述的一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于一次搅拌的原料是：4#肉49-50％、鸡肉24-25％、蛋液9-10％、盐水16-17％；其工艺过程是将4#肉、鸡肉与盐水混合搅拌4min，加入乳化肉真空搅拌8min，再加入蛋液真空搅拌24min，在搅拌过程中要反复变换搅拌方向，出锅温度≤8℃，出锅后分箱，在0-4℃腌制18-36h。
7、根据权利要求1所述的一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺，其特征在于二次搅拌的原料是：一次搅拌后的腌制肉94-95％、浓缩蛋白1-1.5％、香料1.6-1.8％、白糖2.6-2.8％；其工艺过程是在腌制肉中加入浓缩蛋白真空搅拌8min，再加入白糖、香料真空搅拌24min，出锅温度≤8℃，出锅后及时用自动充填结扎机进行结扎，结扎后及时采用121℃高温杀菌。
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| CNA2005100210301A CN1871944A (zh) | 2005-06-02 | 2005-06-02 | 一种不添加淀粉火腿肠及其生产工艺 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103300315A (zh) * | 2013-06-28 | 2013-09-18 | 安徽燕之坊食品有限公司 | 一种蔬菜肠及其制备方法 |
| CN104783216A (zh) * | 2015-05-08 | 2015-07-22 | 连云港福润食品有限公司 | 一种无淀粉火腿肠的生产方法 |
| CN106174114A (zh) * | 2016-07-15 | 2016-12-07 | 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 | 一种酱肉风味烤肠 |
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2005
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| CN104783216A (zh) * | 2015-05-08 | 2015-07-22 | 连云港福润食品有限公司 | 一种无淀粉火腿肠的生产方法 |
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