CN102423079A

CN102423079A - 一种肉丸及其加工工艺

Info

Publication number: CN102423079A
Application number: CN2011103828960A
Authority: CN
Inventors: 高向登
Original assignee: FUZHOU BAIYANG SEAFOOD Co Ltd
Current assignee: FUZHOU BAIYANG SEAFOOD Co Ltd
Priority date: 2011-11-25
Filing date: 2011-11-25
Publication date: 2012-04-25
Anticipated expiration: 2031-11-25
Also published as: CN102423079B

Abstract

本发明公开了一种肉丸及其加工工艺，属于食品加工领域，该肉丸主要由猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘、猪血、魔芋粉、卡拉胶、冰水等成分组成，其加工工艺科学，简单方便，易于生产。本发明所述的肉丸皮由猪腿肉、鸡胸肉搭配使用，皮兼有猪腿肉的纤维感和鸡胸肉的脆性，而馅运用了魔芋粉、卡拉胶搭配使用的协同效应，温度低时凝固便于加工，加热时汤汁四溢，口感甚佳。

Description

一种肉丸及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种肉丸及其加工工艺。

背景技术

猪肉是日常生活的主要副食品，也是人们普遍食用的食物之一，其富含蛋白质、多种维生素和矿物质，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。而从猪的腿部到后腿部分的肉称为猪腿肉，由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，猪肉纤维较为细软，因此属于高蛋白、低脂肪、高维生素且口感极佳的猪肉。鸡肉有白肉之称，肉质细嫩，滋味鲜美，因具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，受到广大消费者的亲睐。

肉丸是一种常见的猪肉和鸡肉制品食用方法，在传统的猪肉丸和鸡肉丸的加工过程中，通常是以单独加工的食用方法为主，其食用方法简单，营养较单一；同时大部分产品仍然有实心肉丸为主，很少有汤汁的食用方法。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种肉丸，该肉丸将红肉(猪腿肉)和白肉(鸡胸肉)相结合，皮兼有猪腿肉的纤维感和鸡胸肉的脆性，馅运用了魔芋粉、卡拉胶搭配使用的协同效应，温度低时凝固便于加工，加热时汤汁四溢，此肉丸结合了猪肉营养丰富特点和鸡肉保健特点，既突出了鸡肉功效，又改善了肉制品的风味。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种肉丸的加工工艺。该方法简单方便，既不会破坏猪肉和鸡肉的营养，又使得制备的肉丸加热食用时皮脆、肉纤维感丰富，馅汤汁四溢，具有好的口感。

为解决上述第一个技术问题，本发明一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料：

所述外层的皮由以下成分制成：猪腿肉3～5份、鸡胸肉1～3份、猪肥膘1～3份、淀粉0.5～1份、冰水0.1～0.3份、酱油0.1～0.3份、猪血0.1～0.3份、盐0.1～0.3份、白糖0.3～0.4份、复合磷酸盐0.03～0.05份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5～6份、猪肥膘3～4份、酱油1～2份、水1～2份、白糖0.3～0.5份、盐0.03～0.05份、卡拉胶0.001～0.002份、魔芋粉0.0005～0.001份。

进一步地，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

为解决上述第二个技术问题，本发明一种肉丸的加工工艺，该工艺包括以下步骤：

A.肉丸皮的制备：

1)解冻：取3～5份猪腿肉、1～3份鸡肉、1～3份猪肥膘解冻；

2)绞制：将解冻完成后的猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6～8mm孔板绞制待用；

3)搅拌：将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0.03～0.05份复合磷酸盐和0.1～0.3份猪血混合搅拌5～10分钟；搅拌完成后加入0.1～0.3份盐、0.3～0.4份白糖、0.5～1份淀粉、酱油0.1～0.3份、0.1～0.3份冰水和绞制后的猪肥膘混合搅拌均匀即可，搅拌完成后出锅待腌制；

4)腌制：将搅拌好的皮腌制，即获得所需要的肉丸皮；

B.肉丸馅的制备：

1)绞制：取5～6份猪腿肉、3～4份肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5～6份猪腿肉与3～4份肥膘、1～2份酱油、1～2份水、0.3～0.5份白糖、0.03～0.05份盐、0.001～0.002份卡拉胶、0.0005～0.001份魔芋粉混合搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的肉丸馅；

C.成型、蒸煮、冷却、速冻：

所述蒸煮的条件为：先在温度65℃～70℃蒸煮5分钟～8分钟，然后温度80℃～85℃蒸煮8分钟～10分钟。

进一步地，步骤A.1)中猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘解冻的温度为0℃～15℃，解冻的时间为10～12小时。

进一步地，步骤A.3)中搅拌过程温度控制在0℃～12℃。

进一步地，步骤A.4)中腌制过程温度控制在0℃～4℃，时间为10～12小时。

进一步地，步骤B.2)中搅拌过程温度控制在0℃～12℃。

进一步地，步骤C中所述冷却的条件为冷却至0℃～4℃；速冻温度为-30℃～-35℃。

本发明具有如下有益效果：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、制备工艺简单方便、易于生产，可利用现有的绞肉机、打浆桶、蒸煮槽、双螺旋等设备进行生产实现本发明的肉丸的制备。

3、原料简单，价格不高。

4、猪血的加入不但增加了产品的口味，更改善了产品的颜色，产品营养更丰富。

5、在蒸煮阶段采用两段蒸煮，可以显著提高产品的脆度，增加产品的得率。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。

实施例1

1、一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料：

所述外层的皮由以下成分制成：猪腿肉3份、鸡胸肉1份、猪肥膘1份、木薯淀粉0.5份、冰水0.1份、酱油0.1份、猪血0.1份、盐0.1份、白糖0.3份、复合磷酸盐0.03份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5份、猪肥膘3份、酱油1份、水1份、白糖0.3份、盐0.03份、卡拉胶0.001份、魔芋粉0.0005份。

2、一种肉丸的加工工艺，包括如下步骤：

A.肉丸皮的制备：

1)解冻：取3份猪腿肉、1份鸡胸肉、1份猪肥膘，在0℃解冻12小时；

2)绞制：解冻完成后将猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6～8mm孔板绞制待用；

3)搅拌：将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0.03份复合磷酸盐和0.1份猪血放入打浆机搅拌5分钟即可；搅拌完成后加入0.1份盐、0.3份白糖、0.5份木薯淀粉、0.1份酱油、0.1份冰水和绞制后的猪肥膘放入打浆机中进行搅拌，搅拌完成后出锅待腌制；搅拌温度维持在0℃；

4)腌制：在0℃将搅拌好的皮腌制10小时，即获得所需要的肉丸皮；

B.肉丸馅的制备：

1)绞制：取5份猪腿肉、3份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5份猪腿肉与3份猪肥膘、1份酱油、1份水、0.3份白糖、0.03份盐、0.001份卡拉胶、0.0005份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，温度控制为0℃，搅拌均匀后出锅获得所需要的肉丸馅；

C.将皮和馅分别放入包心肉丸成型机(厦门英博机械有限公司，k8078)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在温度65℃蒸煮5min，后温度80℃蒸煮8min；将上述蒸煮所得的肉丸放入0℃～4℃冷却间，冷却到0℃；在-30℃速冻，速冻后产品中心温度为-15℃～-18℃。

最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷冻(-15℃～-18℃)后即可出厂销售，即得。

实施例2

所述外层的皮由以下成分制成：猪腿肉5份、鸡胸肉3份、猪肥膘3份、马铃薯淀粉1份、冰水0.3份、酱油0.3份、猪血0.3份、盐0.3份、白糖0.4份、复合磷酸盐0.05份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉6份、猪肥膘4份、酱油2份、水2份、白糖0.5份、盐0.05份、卡拉胶0.002份、魔芋粉0.001份。

2、一种肉丸的加工工艺，包括如下步骤：

A.肉丸皮的制备：

1)解冻：取5份猪腿肉、3份鸡肉、3份猪肥膘，在15℃解冻10小时；

3)搅拌：将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0.05份复合磷酸盐和0.3份猪血放入打浆机搅拌10分钟即可；将0.3份盐、0.4份白糖、1份马铃薯淀粉、0.3份冰水和绞制后的猪肥膘放入打浆机中进行搅拌，搅拌完成后出锅待腌制；搅拌温度控制为12℃；

4)腌制：在4℃将搅拌好的皮腌制12小时，即获得所需要的肉丸皮；

B.肉丸馅的制备：

1)绞制：取6份猪腿肉、4份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的6份猪腿肉与4份猪肥膘、2份酱油、2份水、0.5份白糖、0.05份盐、0.002份卡拉胶、0.001份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的肉丸馅，搅拌过程温度控制在12℃，光滑细腻，有粘性；

C.将皮和馅分别放入包心肉丸成型机(厦门英博机械有限公司，k8078)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在温度70℃蒸煮8分钟，后温度85℃蒸煮10分钟；将上述蒸煮所得的肉丸放入0℃～4℃冷却间，冷却到4℃；在-35℃速冻，速冻后产品中心温度为-15℃～-18℃。

最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷冻(-15℃～-18℃)后即可出厂销售。即得。

实施例3

所述外层的皮由以下成分制成：猪腿肉4份、鸡胸肉2份、猪肥膘2份、马铃薯淀粉0.75份、冰水0.2份、酱油0.2份、猪血0.2份、盐0.2份、白糖0.35份、复合磷酸盐0.04份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5.5份、猪肥膘3.5份、酱油1.5份、水1.5份、白糖0.4份、盐0.04份、卡拉胶0.0015份、魔芋粉0.00075份。

2、一种肉丸的加工工艺，包括如下步骤：

A.肉丸皮的制备：

1)解冻：取4份猪腿肉、2份鸡肉、2份猪肥膘解冻，在7℃解冻11小时；

3)搅拌：将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0.04份复合磷酸盐和0.2份猪血放入打浆机搅拌8分钟即可；将0.2份盐、0.35份白糖、0.75份马铃薯淀粉、0.2份冰水和绞制后的猪肥膘放入打浆机中进行搅拌，搅拌完成后出锅待腌制；搅拌温度控制在6℃；

4)腌制：在2℃将搅拌好的皮腌制11小时，即获得所需要的肉丸皮；

B.肉丸馅的制备：

1)绞制：取5.5份猪腿肉、3.5份猪肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5.5份猪腿肉与3.5份猪肥膘、1.5份酱油、1.5份水、0.4份白糖、0.04份盐、0.0015份卡拉胶、0.00075份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的肉丸馅，搅拌过程温度控制在6℃，光滑细腻，有粘性；

C.成型：将皮和馅分别放入包心肉丸机(厦门英博机械有限公司，k8078)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在温度68℃蒸煮7min，后温度82℃，蒸煮9min；将上述蒸煮所得的肉丸放入0℃～4℃冷却间，冷却到2℃；在-33℃速冻，速冻后产品中心温度为-15℃～-18℃。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，其特征在于，以质量份数计：

2.根据权利要求1所述的肉丸，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

3.如权利要求1或2所述的肉丸的加工工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：

A.肉丸皮的制备：

1)解冻：取3～5份猪腿肉、1～3份鸡肉、1～3份猪肥膘解冻；

4)腌制：将搅拌好的皮腌制，即获得所需要的肉丸皮；

B.肉丸馅的制备：

C.成型、蒸煮、冷却、速冻：

4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于：步骤A.1)中猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘解冻的温度为0℃～15℃，解冻的时间为10～12小时。

5.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于：步骤A.3)中搅拌过程温度控制在0℃～12℃。

6.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于：步骤A.4)中腌制过程温度控制在0℃～4℃，时间为10～12小时。

7.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于：步骤B.2)中搅拌过程温度控制在0℃～12℃。

8.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于：步骤C中所述冷却的条件为冷却至0℃～4℃；速冻温度为-30℃～-35℃。