CN103385477A - 以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸 - Google Patents
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Abstract
以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，属于脂肪替代品领域。是按照（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；（3）搅拌：腌渍过的肉中加入6～8质量份菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制；（5）冷却保存：20～25℃下冷却，-20℃冷冻保存。本发明所提供的低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。
Description
技术领域
本发明属于脂肪替代品领域，公开了一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸。
背景技术
由于当今社会高脂、高热量、高胆固醇的膳食结构使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高，并且呈年轻化趋势，这使得人们逐渐认识到膳食中的脂肪应适量，减少肉制品中的脂肪含量，对人体健康至关重要。但是一味的降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感，甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦，因此发达国家几十年来一直不断地研究开发低脂肉制品，比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪，但国内对脂肪替代品的研究起步较晚，食品加工中应用较少。故在对保证肉制品营养价值和感官品质的双向研究的基础上，不断发现新型脂肪替代物以研究和开发低脂肉制品，对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的首要目的是提供一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸。该低脂肉丸肉香味明显，肉质嫩且有韧性，脂肪含量6.06%～6.45%，美味健康。
以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，所用原料品种及其质量配比为：
猪瘦肉95～97份
猪肥膘3～5份
菊粉6～8份
淀粉20～24份
鸡蛋10～12份
食盐2～4份
白糖2～4份
大豆蛋白粉1～3份
酱油1～2份，
混合磷酸盐0.15～0.35份
味精0.1～0.3份
异抗坏血酸钠0.03～0.06份
水28～30份；
制作过程包括以下步骤：
（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；所述的漂洗是在温度为10℃以下的水中漂洗；所述的绞碎是在10℃以下绞碎，绞碎粒度为4～5mm；
（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；所述的腌制配料为以下质量份计的物质：食盐1～2，白糖1，混合磷酸盐0.15～0.35，味精0.1～0.3，异抗坏血酸钠0.03～0.06；所述的腌渍是在0℃～4℃的温度下腌24～48h，过程中搅拌2～3次；所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为：焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1；
（3）搅拌：腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；所述的菊粉添加量为6～8质量份；所述的辅料为以下质量份计的物料：水28～32份，鸡蛋10～12份，大豆蛋白粉1～3份，食盐1～2份，白糖1～3份，酱油1～2份；
（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制至全熟；所述的配料水为以下质量份计的物料：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5；所述的煮制的温度为80℃～90℃，时间为2～3min；
（5）冷却保存：20～25℃下冷却；
（6）封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
实践证明，当上述的步骤（3）中菊粉的添加量为6质量份时，测得脂肪含量为6.06%～6.95%；肉丸保水性明显提高，高达99.8%，肉丸的弹牙有嚼劲，鲜香多汁，各项指标尤佳，达到了出乎意料的技术效果。
一种由上述所述的制备方法制备得到的以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，该低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明所制备的以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸与市场上现售肉丸相比较，其脂肪含量为6.06%～6.45%（<20%），
符合低脂食品的定义，肉丸的弹牙有嚼劲，鲜香多汁，各项指标尤佳，美味又健康，达到了极佳的技术效果。冷冻后其各项感官指标均无显著变化，稳定性强。（见表1）
表1肉丸感官评定标准表
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸的基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉95，猪肥膘5，菊粉6，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
其加工工艺包括以下步骤：
（1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次
（2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；
（3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；
（4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀，成型；
（5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；
（6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
所述的步骤（4）中的淀粉为24，所述辅料包括：水30，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。
所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。
经测定，实施例1中所述对菊粉添加量为6份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.89%。测得脂肪含量为6.35%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。而菊粉添加量为1份、2份、5份时，肉丸保水性仅为84.5%，90.4%，96.5%。
表2实施例1方法制得的肉丸感官评定标准表
实施例2
一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸的基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉95，猪肥膘5，菊粉7，淀粉20，水28，鸡蛋10，食盐4，白糖4，大豆蛋白粉1，酱油2，混合磷酸盐0.15（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.1，异抗坏血酸钠0.03。
其加工工艺包括以下步骤：
（1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下多次漂洗3～4次；
（2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；
（3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，4℃的温度下腌制24h，过程中搅拌2～3次；
（4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；
（5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在80℃，维持3min；
（6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.15（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.1，异抗坏血酸钠0.03。
所述的步骤（4）中的辅料包括：水28，淀粉20，鸡蛋10，大豆蛋白粉1，食盐2，白糖3，酱油2。
所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。
经测定，实施例2中所述对菊粉添加量为7份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.2%。测得脂肪含量为6.45%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。
实施例3
一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸的基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉97猪肥膘3，菊粉8，淀粉22，水32，鸡蛋12，食盐2，白糖2，大豆蛋白粉3，酱油2，混合磷酸盐0.35（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.3，异抗坏血酸钠0.06。
其加工工艺包括以下步骤：
（1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次。
（2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；
（3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，4℃的温度下腌制24h，过程中搅拌2～3次；
（4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；
（5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在80℃，维持3min；
（6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐1，白糖1，混合磷酸盐0.35（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.3，异抗坏血酸钠0.06。
所述的步骤（4）中的辅料包括：水32，淀粉22，鸡蛋12，大豆蛋白粉3，食盐1，白糖1，酱油2。
所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。
经测定，实施例3中所述对菊粉添加量为8份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.1%。测得脂肪含量为6.06%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。
实施例4
一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸的基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉96，猪肥膘4，菊粉6，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
其加工工艺包括以下步骤，包括以下步骤：
（1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次。
（2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；
（3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；
（4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；
（5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；
（6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
所述的步骤（4）中的辅料包括：水30，淀粉24，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。
所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。
经测定，实施例4中所述对菊粉添加量为6份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.8%。测得脂肪含量为6.16%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。
实施例5
一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸的基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉96，猪肥膘4，菊粉8，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
其加工工艺包括以下步骤：
（1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下洗3～4次；
（2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；
（3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；
（4）搅拌：在腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；
（5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；
（6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
所述的步骤（4）中的辅料包括：水30，淀粉24，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。
所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。
经测定，实施例5中所述对菊粉添加量为8份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性可达99.01%。，测得脂肪含量为6.18%（<20%），符合低脂食品的定义，美味又健康。
对比例
本对比例基本配方，按质量份由以下组分组成：猪瘦肉70，猪肥膘30，淀粉24，水30，鸡蛋12，食盐3，白糖2，大豆蛋白粉2，酱油1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
本例加工工艺，包括以下步骤：
（1）漂洗：将上述质量份的猪瘦肉、猪肥膘在10℃以下的水温下多次漂洗；
（2）绞碎：对漂洗过的猪瘦肉、猪肥膘进行绞碎处理，温度控制在10℃以下，粒度在4～5mm；
（3）腌渍：将绞碎过的猪瘦肉、猪肥膘加入腌制配料，0℃的温度下腌制48h，过程中搅拌2～3次；
（4）搅拌：在腌渍过的肉中加入辅料，搅拌均匀后加入淀粉继续混匀；
（5）煮制：成型的肉丸放入盛有配料水的锅中煮制，温度控制在90℃，维持2min；
（6）冷却保存：20～25℃下冷却，封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
上述所说的步骤（3）中的腌制配料包括：食盐2，白糖1，混合磷酸盐0.3（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1），味精0.2，异抗坏血酸钠0.05。
所述的步骤（4）中的辅料包括：水30，淀粉24，鸡蛋12，大豆蛋白粉2，食盐1，白糖1，酱油1。
所述的步骤中（5）的配料水包括：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5。
经测定，对比例所述对菊粉添加量为0份的肉丸进行保水性的测定，该方法生产的菊粉肉丸的保水性仅为94.5%。测定的脂肪含量是25%～30%。且与实施例1-5所述方法制得的肉丸相较在口感上无优势。且腥味较重，入口较黏腻。本专利文件中脂肪的含量测定均根据GB5009.6-85中的第一法测定。
本发明中所述的保水性测定方法同下述参考文献中所述的方法：
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上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，所用原料品种及其质量配比为：
猪瘦肉95～97份
猪肥膘3～5份
菊粉6～8份
淀粉20～24份
鸡蛋10～12份
食盐2～4份
白糖2～4份
大豆蛋白粉1～3份
酱油1～2份，
混合磷酸盐0.15～0.35份
味精0.1～0.3份
异抗坏血酸钠0.03～0.06份
水28～30份；
其制作过程包括以下步骤：
（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；所述的漂洗是在温度为10℃以下的水中漂洗；所述的绞碎是在10℃以下环境下绞碎，绞碎粒度为4～5mm；
（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；所述的腌制配料为以下质量份计的物质：食盐1～2，白糖1，混合磷酸盐0.15～0.35，味精0.1～0.3，异抗坏血酸钠0.03～0.06；所述的腌渍是在0℃～4℃的温度下腌24～48h，过程中搅拌2～3次；所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为：焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1；
（3）搅拌：腌渍过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；所述的菊粉添加量为6～8质量份；
所述的辅料为以下质量份计的物料：水28～32份，鸡蛋10～12份，大豆蛋白粉1～3份，食盐1～2份，白糖1～3份，酱油1～2份；
（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制至全熟；所述的配料水为以下质量份计的物料：水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蔻1.5；所述的煮制的温度为80℃～90℃，时间为2～3min；
（5）冷却保存：20～25℃下冷却；
（6）封装，灭菌，置于-20℃冷冻保存。
2.如权利要求1所述的以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，其特征在于：
所述的步骤（3）中菊粉的添加量为6质量份。
3.根据权利要求1或2所述的低脂肉丸，其特征在于：所述的低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。
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