CN101744307A - 添加菊粉的火腿肠制作方法 - Google Patents

Abstract

一种添加菊粉的火腿肠制作方法，取20～40份动物肉和(0.5～5)/3份冰水放入斩拌机中斩拌，加入0～5份油脂、1.5～3.0份食盐、0.5～1.0份白糖、0.1～0.3份味精、0.1～0.2份磷酸盐、0.01～0.03份异维生素C钠盐、0.5～1.0份香辛料、0.01～0.02份发色剂、5～10份植物蛋白和(0.5～5)×2/3份冰水混合得到肉泥馅料，斩拌温度10℃以下。将2～15份菊粉和5～10份淀粉放入肉泥馅料搅拌成肉馅半成品，在9～12℃温度下灌肠得到半成品火腿肠，放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟得到添加菊粉的火腿肠，菊粉改善了火腿肠的持水性和口感，具有营养保健功能。

Description

添加菊粉的火腿肠制作方法

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及到一种添加菊粉的火腿肠制作方法。

背景技术

菊粉又称菊糖，是由D-果糖经β(1→2)键连接而成的直链线性多糖，末端常带有一个葡萄糖残基。目前菊粉主要是以菊苣根或菊芋根茎为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得的。

市面上出售的普通火腿肠是以畜禽肉、淀粉、植物蛋白、食盐、白糖、香辛料、抗坏血酸、磷酸盐、发色剂及其它食品添加剂等物质经过高温蒸煮等加工制成，其特点是爽口、携带和食用方便，保质期长。

然而普通火腿肠中不含菊粉，缺少菊粉的营养保健功能和具有奶油般爽滑口感。菊粉一方面具有增殖肠道内的双歧杆菌、调控血脂、降低热量和促进矿物质吸收等多种生理功能；另一方面，菊粉溶于水后可改善食品组织状态，增强食品的保水性，形成光滑细腻、脂肪似的凝胶，从而赋予火腿肠极佳的脂肪质地和类似脂肪的口感。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种添加菊粉的火腿肠制作方法，该火腿肠制作方法是在火腿肠配料中添加了菊粉，从而提高了火腿肠的营养保健性，同时由于菊粉是一种良好的质构改良剂，可改善火腿肠的持水性和口感。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

所述的添加菊粉的火腿肠制作方法包含了火腿肠的配料构成和制作步骤，其中火腿肠的配料构成按重量份配比如下：

菊粉2～15，动物肉20～40，油脂0～5，植物蛋白5～10，淀粉5～10，食盐1.5～3.0，白糖0.5～1.0，味精0.1～0.3，磷酸盐0.1～0.2，异维生素C钠盐0.01～0.03，香辛料0.5～1.0，发色剂0.01～0.02，冰水0.5～5。

其中添加菊粉的火腿肠制作步骤如下：

i、取20～40重量份的动物肉和(0.5～5)/3重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程逐次加入0～5重量份的油脂、1.5～3.0重量份的食盐、0.5～1.0重量份的白糖、0.1～0.3重量份的味精、0.1～0.2重量份的磷酸盐、0.01～0.03重量份的异维生素C钠盐、0.5～1.0重量份的香辛料、0.01～0.02重量份的发色剂、5～10重量份的植物蛋白和(0.5～5)×2/3重量份的冰水一同斩拌混合均匀，斩拌混合得到肉泥馅料，斩拌混合时的温度控制在10℃以下；

ii、将2～15重量份的菊粉和5～10重量份的淀粉放入肉泥馅料并用搅拌机搅拌均匀成肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口得到半成品火腿肠；

iii、将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：

1、本发明由于添加了菊粉，提高了火腿肠的营养价值和保健功能，具有

(1)低热量值，预防肥胖症；

(2)调节血糖水平，降血脂；

(3)调节肠道菌群，改善肠道功能；

(4)抑制有毒发酵产物，增加排便次数和重量；

(5)增加粪便酸度，预防结肠癌；

(6)促进钙、镁、铁等矿物质的吸收等生理功能。

2、由于菊粉溶于水后能改善火腿肠的组织状态，使火腿肠增强了保水性，形成了光滑细腻、脂肪似的凝胶，从而赋予火腿肠具有表面光滑、富有弹性、入口有油脂般的滑爽感。

具体实施方式：

本发明添加菊粉的火腿肠配料构成按重量份配比如下：

菊粉2～15，动物肉20～40，油脂0～5，植物蛋白5～10，淀粉5～10，食盐1.5～3.0，白糖0.5～1.0，味精0.1～0.3，磷酸盐0.1～0.2，异维生素C钠盐0.01～0.03，香辛料0.5～1.0，发色剂0.01～0.02和冰水0.5～5。

本发明添加菊粉的火腿肠制作步骤如下：

i、取20～40重量份的动物肉和(0.5～5)/3重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程逐次加入0～5重量份的油脂、1.5～3.0重量份的食盐、0.5～1.0重量份的白糖、0.1～0.3重量份的味精、0.1～0.2重量份的磷酸盐、0.01～0.03重量份的异维生素C钠盐、0.5～1.0重量份的香辛料、0.01～0.02重量份的发色剂、5～10重量份的植物蛋白和(0.5～5)×2/3重量份的冰水一同斩拌混合均匀，斩拌混合得到肉泥馅料，斩拌混合时的温度控制在10℃以下。

ii、将2～15重量份的菊粉和5～10重量份的淀粉放入肉泥馅料并用搅拌机搅拌均匀成肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口得到半成品火腿肠。

iii、将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

所述的菊粉质量标准符合卫生部关于批准菊粉、多聚果糖为新资源食品的公告(2009年第5号)中菊粉的质量要求。

所述的动物肉或是猪肉，或是牛肉，或是鸡肉，或是鱼肉，或是鸭肉，或是上述任意两种肉类的组合动物肉，或是上述任意三种肉类的组合动物肉，或是上述任意四种肉类的组合动物肉，或是上述五种肉类的组合动物肉。组合动物肉的总构成重量份按上述配比取值，在该取值下各肉类之间的重量按口味任意选取。

所述的油脂或是动物油脂，或是植物油脂，或是动物油脂+植物油脂。

所述的植物蛋白或是指豆类蛋白，或是谷类蛋白，或是坚果类蛋白，或是豆类蛋白+谷类蛋白，或是豆类蛋白+坚果类蛋白，或是谷类蛋白+坚果类蛋，或是豆类蛋白+谷类蛋白+坚果类蛋白。

所述的香辛料或是茴香，或是八角，或是生姜片，或是胡椒，或是上述任意两种调料的组合香辛料，或是上述任意三种调料的组合香辛料，或是上述四种调料的组合香辛料。组合香辛料的总构成重量份按上述配比取值，在该取值下各调料之间的重量按口味任意选取。

所述的发色剂中可以包含其它添加剂。

添加菊粉的火腿肠具有保健功能，可以从以下几个方面得到充分说明：

(1)由于人体肠道不存在水解菊粉的酶，因此菊粉在胃和小肠中不能被消化，直接进入大肠内，被大肠内的有益微生物优先利用，如双歧杆菌、乳酸菌等，使肠道的pH值偏酸性，从而抑制了肠道中病原菌和腐败菌的生长，如产气荚梭状芽孢杆菌、霉菌、肠球菌等，减少了有毒发酵产物的形成，并且对有毒发酵产物具有吸附鳌和作用，清除腐败产物和细菌毒素，能净化肝肠循环和营养合成，可减少其对肠壁的刺激。

(2)菊粉能降低血液中胆固醇及三甘油酯的含量，使体内低密度脂蛋白(LDL)浓度降低，不影响高密度脂蛋白(HDL)浓度，使得LDL/HDL比率增加。

(3)菊粉在胃中吸水膨胀形成高粘度胶体，使人不易产生饥饿感，并能延长胃的排空时间，从而减少食物摄入量，减少食物在小肠停留时间，还能在小肠内与蛋白质、脂肪等物质形成复合物，不利于这些营养物质吸收，因此具有低热量和预防肥胖症的作用。

(4)菊粉能刺激肠道对某些矿物质和金属元素吸收，特别是钙、锌，任何菊粉-矿物质复合物在肠道菌群的发酵过程中均被降解，释放出矿物元素，使它们更有利于肠道吸收。

(5)菊粉的代谢产物可促进维生素的合成，提高机体的新陈代谢，提高免疫力和抗病力。

(6)菊粉的不消化性使其摄入后不会引起血糖浓度的增加，更不促进血液中胰岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用。

(7)菊粉在人体内发酵后产生的短链脂肪酸，特别是丁酸具有抗癌作用和高浓度钙镁离子具有对细胞增殖的抑制作用。

同时，菊粉还作为一种良好的质构改良剂，可提高火腿肠的持水性、滑爽性和产品外观，具体表现在以下两个方面：

1)当菊粉与水完全混合后会形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、质地和圆满的风味。

2)菊粉还具有一定抗老化作用，在食品中加入菊粉代替脂肪和糖份，能增加产品的稳定性、均匀性和成片能力，使产品具有良好保型性，延长产品的存放时间。

实施例1：

取肥瘦兼达、去皮、洗净后的猪肉20千克和冰水0.8千克进行斩拌，逐次加入大豆分离蛋白5千克、食盐1.5千克、白糖0.5千克、味精0.1千克、香辛料0.5千克、异维生素C钠盐10克、磷酸盐100克、发色剂10克及冰水1.6千克，斩拌得到肉泥馅料，斩拌时的温度控制在10℃以下。然后将菊粉2千克、淀粉10千克放入到斩拌所得的肉泥馅料中，用搅拌机搅拌均匀，得到肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口，得到半成品火腿肠；最后将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟得到添加菊粉的火腿肠成品，然后通过冷却、检验直至入库封存待售。

实施例2：

取洗净的精牛肉40千克和冰水1.6千克进行斩拌，逐次加入油脂5千克、大豆分离蛋白10千克、食盐3.0千克、白糖1.0千克、味精0.3千克、香辛料1.0千克、异维生素C钠盐30克、磷酸盐200克、发色剂20克及冰水3.2千克，斩拌得到肉泥馅料，斩拌时的温度控制在10℃以下。然后将菊粉15千克、淀粉5千克放入到斩拌所得的肉泥馅料中，用搅拌机搅拌均匀，得到肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口，得到半成品火腿肠；最后将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

实施例3：

取洗净的鸡肉30千克和冰水1.2千克进行斩拌，逐次加入油脂2千克、大豆分离蛋白7千克、食盐2.3千克、白糖0.75千克、味精0.2千克、香辛料0.75千克、异维生素C钠盐20克、磷酸盐150克、发色剂15克及冰水2.4千克，斩拌得到肉泥馅料，斩拌时的温度控制在10℃以下。然后将菊粉10千克、淀粉8千克放入到斩拌所得的肉泥馅料中，用搅拌机搅拌均匀，得到肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口，得到半成品火腿肠；最后将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

实施例4：

取洗净的鱼肉30千克和冰水0.2千克进行斩拌，逐次加入油脂3千克、大豆分离蛋白5千克、食盐2.1千克、白糖0.7千克、味精0.2千克、香辛料0.8千克、异维生素C钠盐20克、磷酸盐150克、发色剂15克及冰水0.4千克，斩拌得到肉泥馅料，斩拌时的温度控制在10℃以下。然后将菊粉8千克、淀粉10千克放入到斩拌所得的肉泥馅料中，用搅拌机搅拌均匀，得到肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口，得到半成品火腿肠；最后将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

实施例5：

取洗净的鸭肉25千克和冰水1.0于克进行斩拌，逐次加入油脂0.5千克、大豆分离蛋白5千克、食盐2千克、白糖0.7千克、味精0.15千克、香辛料0.8千克、异维生素C钠盐18克、磷酸盐130克、发色剂13克及冰水2.0千克，斩拌得到肉泥馅料，斩拌时的温度控制在10℃以下。然后将菊粉12千克、淀粉7千克放入到斩拌所得的肉泥馅料中，用搅拌机搅拌均匀，得到肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口，得到半成品火腿肠；最后将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

实施例6：

取肥瘦兼达、去皮、洗净后的猪肉20千克和洗净的鸡肉10千克及冰水1千克进行斩拌，逐次加入油脂1.5千克、大豆分离蛋白8千克、食盐2.3千克、白糖0.9千克、味精0.22千克、香辛料0.8千克、异维生素C钠盐18克、磷酸盐170克、发色剂16克及冰水2千克，斩拌得到肉泥馅料，斩拌时的温度控制在10℃以下。然后将菊粉13千克、淀粉6千克放入到斩拌所得的肉泥馅料中，用搅拌机搅拌均匀，得到肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口，得到半成品火腿肠；最后将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品，经检验直至入库封存待售。

Claims (1)

1.一种添加菊粉的火腿肠制作方法，其特征在于：该火腿肠制作方法包含了火腿肠的配料构成和制作步骤，其中火腿肠的配料构成按重量份配比如下：

菊粉2～15，动物肉20～40，油脂0～5，植物蛋白5～10，淀粉5～10，食盐1.5～3.0，白糖0.5～1.0，味精0.1～0.3，磷酸盐0.1～0.2，异维生素C钠盐0.01～0.03，香辛料0.5～1.0，发色剂0.01～0.02，冰水0.5～5；

其中添加菊粉的火腿肠制作步骤如下：

i、取20～40重量份的动物肉和(0.5～5)/3重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程逐次加入0～5重量份的油脂、1.5～3.0重量份的食盐、0.5～1.0重量份的白糖、0.1～0.3重量份的味精、0.1～0.2重量份的磷酸盐、0.01～0.03重量份的异维生素C钠盐、0.5～1.0重量份的香辛料、0.01～0.02重量份的发色剂、5～10重量份的植物蛋白和(0.5～5)×2/3重量份的冰水一同斩拌混合均匀，斩拌混合得到肉泥馅料，斩拌混合时的温度控制在10℃以下；

ii、将2～15重量份的菊粉和5～10重量份的淀粉放入肉泥馅料并用搅拌机搅拌均匀成肉馅半成品，在9～12℃温度条件下将肉馅半成品用灌肠机灌入人工肠衣中并封口得到半成品火腿肠；

iii、将灌装好的半成品火腿肠放在115～121℃高温下杀菌、蒸熟20～30分钟后通过冷却得到添加菊粉的火腿肠成品。