CN102362667B - 一种大豆素食香肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种大豆素食香肠及其制作方法，该大豆素食香肠由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料以大豆分离蛋白、大豆粉为主料，辅料为蔬菜、调味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉胶和水。该大豆素食香肠制作方法是先将原料送入斩拌机中斩拌，然后将斩拌所得的混合料送入全自动真空定量灌装机中进行灌制，最后将灌制好的半成品大豆素食香肠装入密封灭菌容器中进行灭菌处理。本发明属于完全素食香肠，口感柔嫩，香味浓郁独特，健康营养，是一种理想的保健食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种素食香肠及其制作方法，尤其是涉及一种大豆素食香肠及其制作方法。
背景技术
目前，传统的香肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌，加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的香类熟肉制品。香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，保质期长，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是，传统的香肠脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病，而且这类香肠在质量和安全卫生方面由于亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂的使用和超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决，会对人体的健康带来一定的危害。
随着人们生活水平的提高，人们的保健养生意识也增强了，饮食结构发生了巨大的变化，越来越注重食品的天然、营养和保健性。传统香肠带来的负面效应也就广为人们关注，因此，口感好、有营养、保健的素食香肠已成为人们的消费趋势。与传统肠相比，素肠更加富有营养，具有保健功能，口感柔嫩，香味浓郁独特，出品率高。素肠可提高肠的食用价值和营养价值，提升产品的档次，改变人们的饮食结构，迎合广大消费者的需求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。
大豆的营养价值和功能价值很早以前已有记载，大豆衍生而成的相关豆制品已成为世界性的功能保健食品，豆制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种对人体有益的成分，深受广大消费者的欢迎。随着现代科学技术的飞速发展，我国对大豆蛋白产品的研究开发也得到了快速发展，像大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白已被广泛应用到各种肉制品、乳制品中去，但是，将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白用于做成素食香肠，在国内外目前仍属较少的应用。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种使用方便、营养丰富的大豆素食香肠及其制作方法。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料以大豆分离蛋白、大豆粉为主料，辅料为蔬菜、调味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉胶和水，各种原料以重量份计为：大豆分离蛋白10～18份、大豆粉8～13份、蔬菜8～20份、调味料4～7份、大豆植物油8～16份、禽蛋液5～10份、卡拉胶0.1～0.5份和水30～45份。
一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料以大豆分离蛋白、大豆粉为主料，辅料为水果、调味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉胶和水，各种原料以重量份计为：大豆分离蛋白10～18份、大豆粉8～13份、水果8～20份、调味料4～7份、大豆植物油8～16份、禽蛋液5～10份、卡拉胶0.1～0.5份和水30～45份。
所述的大豆素食香肠，其大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白。
所述的大豆素食香肠，其大豆粉采用非转基因大豆为原料，经去皮后浸泡1～4小时，然后在90～100℃温度的水中煮8～15分钟，再捞出晾干或烘干，最后粉碎成110～120目的粉末。
所述的大豆素食香肠，其非转基因大豆在水煮中加入与蔬菜药效具有协同作用的中药材0.1～0.5份。
所述的大豆素食香肠，其调味料包括食用盐0.1～3份、白砂糖0.1～2份、味精0.1～0.3份和香辛料0.1～1份。
所述的大豆素食香肠，其馅料中还包含有总量为0.01～1份的钙、铁、锌、硒、维生素A、B、C、D、E中的一种或几种。
一种大豆素食香肠制作方法，其包括以下步骤：
（1）、将大豆分离蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斩拌机中，先低速斩拌1～2分钟，再高速斩拌1～2分钟，使之混合均匀；然后将蔬菜或水果中的一种、调味料、卡拉胶送入斩拌机中，进行高速斩拌2～4分钟；
（2）、将上述斩拌所得的混合料送入全自动真空定量灌装机中进行灌制，即得到半成品大豆素食香肠；
（3）、将半成品大豆素食香肠装入密封灭菌容器中，在105～115℃温度、0.2～0.25MPa压力下保温1～3分钟，然后再快速降温保压，直至温度将至40～60℃温度，取出、清洗，即得到成品大豆素食香肠。
所述的大豆素食香肠制作方法，其斩拌机低速斩拌速度为900～1000rmp，高速斩拌速度为2000～3000rmp。
所述的大豆素食香肠制作方法，其全自动真空定量灌装机对斩拌好的混合料灌制时，采用PVDC肠衣膜。
由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：
该大豆素食香肠及其制作方法，其采用大豆分离蛋白、大豆粉为主要原料，营养丰富，蛋白质含量高，含有人体必需氨基酸，易于消化，辅料均为素食原料，不含肉类原料，属于完全素食香肠，口感柔嫩，香味浓郁独特，健康营养，是一种理想的保健食品；蔬菜或水果能够补充人体所需的微量元素、维生素，而且大豆粉中添加与蔬菜药效具有协同作用的中药材，充分发挥二者的药理作用，增强大豆素食香肠具有的药效，达到良好的食疗目的；采用PVDC肠衣膜能够使大豆素食香肠的保存时间长，营养成分不会流失；满足人们的消费需求，尤其适合高血压、高血脂类人群、缺乏微量元素的患者食用；原料广泛、成本低，生产设备采用现有的成型设备，操作方便。
具体实施方式
参照以下实施例可以对本发明作进一步详细说明；但是，以下实施例仅仅是例证，本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料的原料及其重量份数为：非转基因大豆分离蛋白10份、大豆粉8份、芹菜15份、野菊花1份、调味料5.7份、大豆植物油15份、禽蛋液7份、卡拉胶0.3份和水36份；其中，大豆粉采用非转基因大豆为原料，经去皮后浸泡1～4小时，然后在90～100℃温度的新鲜水中煮8～15分钟，在水煮中加入的与芹菜具有的降血压、降血脂药效具有协同作用的野菊花，能够使二者的药效进一步增强，水煮的目的是去除大豆的腥味及有害成分，水煮后，再捞出晾干或烘干，粉碎成110～120目的粉末；调味料包括食用盐1份、白砂糖0.2份、味精0.2份和香辛料0.6份。
所述的大豆素食香肠制作方法，其包括以下具体步骤：
（1）、将非转基因大豆分离蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斩拌机中，先以900～1000rmp的转速低速斩拌1～2分钟，再以2000～3000rmp的转速高速斩拌1～2分钟，使之混合均匀；然后将芹菜、调味料、卡拉胶送入斩拌机中，进行2000～3000rmp的高速斩拌2～4分钟；
（2）、将斩拌所得的混合料送入全自动真空定量灌装机中，采用PVDC肠衣膜，进行灌制，即得到半成品大豆素食香肠；
（3）、将半成品大豆素食香肠装入密封灭菌容器中，在105～115℃温度、0.2～0.25MPa压力下保温1～3分钟，然后再快速降温保压，直至温度将至40～60℃温度，取出、清洗干净，即得到成品大豆素食香肠。
实施例2
一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料的原料及其重量份数为：非转基因大豆分离蛋白10份、大豆粉8份、胡萝卜10份、枸杞子0.4份、调味料5.7份、大豆植物油15份、禽蛋液7份、卡拉胶0.3份和水36份；其中，大豆粉采用非转基因大豆为原料，经去皮后浸泡1～4小时，然后在90～100℃温度的新鲜水中煮8～15分钟，在水煮中加入的与胡萝卜药效具有协同作用的枸杞子，能够使二者的药效进一步增强，水煮的目的是去除大豆的腥味及有害成分，水煮后，再捞出晾干或烘干，粉碎成110～120目的粉末；调味料包括食用盐1.3份、白砂糖0.2份、味精0.2份和香辛料0.6份。
所述大豆素食香肠制作方法，与实施例1中的制作方法的步骤相同，仅在于原料大豆粉、蔬菜胡萝卜的不同。
实施例3
一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；馅料的原料及其重量份数为：非转基因大豆分离蛋白10份、大豆粉8份、水果8份、调味料5.7份、大豆植物油15份、禽蛋液7份、卡拉胶0.3份和水36份；其中，大豆粉采用非转基因大豆为原料，经去皮后浸泡1～4小时，然后在90～100℃温度的新鲜水中煮8～15分钟，水煮的目的是去除大豆的腥味及有害成分，水煮后，再捞出晾干或烘干，粉碎成110～120目的粉末；调味料包括食用盐0.3份、白砂糖1.2份、味精0.2份和香辛料0.6份。
所述的大豆素食香肠制作方法，其包括以下具体步骤：
（1）、将非转基因大豆分离蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斩拌机中，先以900～1000rmp的转速低速斩拌1～2分钟，再以2000～3000rmp的转速高速斩拌1～2分钟，使之混合均匀；然后将水果、调味料、卡拉胶送入斩拌机中，进行2000～3000rmp的高速斩拌2～4分钟；
（2）、将斩拌所得的混合料送入全自动真空定量灌装机中，采用PVDC肠衣膜，进行灌制，即得到半成品大豆素食香肠；
（3）、将半成品大豆素食香肠装入密封灭菌容器中，在105～115℃温度、0.2～0.25MPa压力下保温1～3分钟，然后再快速降温保压，直至温度将至40～60℃温度，取出、清洗干净，即得到成品大豆素食香肠。
本发明的大豆素食香肠，其馅料中通过加入总量为0.01～1份的钙、铁、锌、硒、维生素A、B、C、D、E中的一种或几种，制得的素食香肠尤其适合缺乏维生素、微量元素的人群。
Claims (7)
1.一种大豆素食香肠，其由肠衣和馅料组成，馅料封装在肠衣内；其特征是：馅料以大豆分离蛋白、大豆粉为主料，辅料为蔬菜、调味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉胶和水，各种原料以重量份计为：大豆分离蛋白10～18份、大豆粉8～13份、蔬菜8～20份、调味料4～7份、大豆植物油8～16份、禽蛋液5～10份、卡拉胶0.1～0.5份和水30～45份；大豆粉采用非转基因大豆为原料，经去皮后浸泡1～4小时，然后在90～100℃温度的水中煮8～15分钟，再捞出晾干或烘干，最后粉碎成110～120目的粉末；非转基因大豆在水煮中加入与蔬菜药效具有协同作用的中药材0.1～0.5份。
2.根据权利要求1所述的大豆素食香肠，其特征是：其大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1所述的大豆素食香肠，其特征是：其调味料包括食用盐0.1～3份、白砂糖0.1～2份、味精0.1～0.3份和香辛料0.1～1份。
4.根据权利要求1所述的大豆素食香肠，其特征是：其馅料中还包含有总量为0.01～1份的钙、铁、锌、硒、维生素A、B、C、D、E中的一种或几种。
5.一种根据权利要求1所述的大豆素食香肠的制作方法，其特征是：其包括以下步骤：
（1）、将大豆分离蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斩拌机中，先低速斩拌1～2分钟，再高速斩拌1～2分钟，使之混合均匀；然后将蔬菜、调味料、卡拉胶送入斩拌机中，进行高速斩拌2～4分钟；
（2）、将上述斩拌所得的混合料送入全自动真空定量灌装机中进行灌制，即得到半成品大豆素食香肠；
（3）、将半成品大豆素食香肠装入密封灭菌容器中，在105～115℃温度、0.2～0.25MPa压力下保温1～3分钟，然后再快速降温保压，直至温度降至40～60℃温度，取出、清洗，即得到成品大豆素食香肠。
6.根据权利要求5所述的大豆素食香肠制作方法，其特征是：其斩拌机低速斩拌速度为900～1000rpm，高速斩拌速度为2000～3000rpm。
7.根据权利要求5所述的大豆素食香肠制作方法，其特征是：其全自动真空定量灌装机对斩拌好的混合料灌制时，采用PVDC肠衣膜。
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