CN107581511A

CN107581511A - 一种新型风味猪肝香肠的制作方法

Info

Publication number: CN107581511A
Application number: CN201710263349.8A
Authority: CN
Inventors: 王洪斌; 曹锦轩; 潘道东; 王颖; 孙杨赢
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2017-04-09
Filing date: 2017-04-09
Publication date: 2018-01-16

Abstract

本发明公开了一种新型风味猪肝香肠的制作方法，特点是包括以下步骤：将猪肝切成长条，然后将硝酸钠和D‑异抗坏血酸钠均匀涂抹于猪肝的表面腌制的步骤；将各原料按加入到斩拌机内，猪肝5份；苦楮粉4份；食盐0.01‑0.2份；覆盆子粉1份；白砂糖0.1‑0.15份；红糖0.05‑0.1份；味精0.05‑0.1份；姜粉0.05‑0.1份；辣椒粉0.1‑0.15份；胡椒粉0.1‑0.15份；五香粉0.1‑0.15份；洋葱粉0.05份；大豆蛋白0.3份；鸡蛋清0.5份；冰水1份，然后斩拌混合的步骤；最后灌肠烘烤得到成品，优点是口感好，无腥味，富含蛋白质、矿物质、膳食纤维，且具有抗氧化、抗衰老增强免疫调节功能。

Description

一种新型风味猪肝香肠的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工的副产物综合利用技术领域，尤其是涉及一种以猪肝为主要原料、苦楮粉为辅料的香肠的新型风味猪肝香肠的制作方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，它具有营养丰富，食用方便、风味独特、便于携带和保存等特点。随着人们生活水平的提高，人们已不再满足于传统香肠的风味，转而开始尝试新型风味香肠和新型发酵香肠。这些新型香肠在欧美等地收到极大的热捧，已慢慢成为欧美市场的主要肉制品。在我国，香肠生产规模也在肉类工业中占据着独特的地位，是我国重要的肉食产品之一。

新型风味香肠在我国的发展程度还比较低，处于探索性阶段，但也已慢慢走向市场销售正轨。我国是第一养猪大国，近年来的生猪出栏量均在70000万头以上。猪肝是一种高蛋白、低脂肪的食品，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲.眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。可见猪肝有很好的保健功能，适合营养消费的需求。。据分析，其每100g可食用猪肝中蛋白质含量为21.3g，而相同条件下猪肉蛋白质含量为17g；猪肝的脂肪含量为4.5g，猪肉的脂肪含量为28g，是猪肝脂肪的六倍左右；此外，猪肝里还含有的微量元素均高于普通猪肉，具有独特的营养价值。猪肝质感粉嫩适口，很受人们的喜好。但是猪肝不易保存，也还未有成熟的工艺加工制成冷藏的或方便的猪肝食品，在一定程度上限制了猪肝的消费和推广。

苦楮粉是苦楮树的果实经过研磨后制得的。苦槠通气解暑，去滞化淤，特别是对痢疾和止泻有独到的疗效，并含有丰富的黄酮类物质、钙、磷、钾、维生素、卵磷脂、氨基酸和多种人体所需的矿物质元素，具有清热解毒、养颜健身、延缓衰老等功效。现在市场上销售的苦楮粉制品很少，一般为干制的粉条等，因还有大量淀粉成为一种养生的休闲食品。苦楮粉可制作成豆腐，滋味爽滑清凉。对苦楮粉的利用目前还不够重视，对其的有效利用可以减少资源的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感好，无腥味，富含蛋白质、矿物质、膳食纤维，且具有抗氧化、抗衰老增强免疫调节功能的新型风味猪肝香肠的制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种新型风味猪肝香肠的制作方法，包括以下步骤：

(1)猪肝的腌制：将猪肝切成2-8cm厚的长条，然后将硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的混合物按猪肝总重0.01％的比例，均匀涂抹于猪肝的表面，然后置于0-4℃的冰箱中腌制12-18小时；

(2)猪肝的斩拌：将以下各原料按如下重量份数加入到斩拌机内，腌制好的猪肝5份；苦楮粉4 份；食盐0.01-0.2份；覆盆子粉1份；白砂糖0.1-0.15份；红糖0.05-0.1份；味精0.05-0.1份；姜粉 0.05-0.1份；辣椒粉0.1-0.15份；胡椒粉0.1-0.15份；五香粉0.1-0.15份；洋葱粉0.05份；大豆蛋白 0.3份；鸡蛋清0.5份；冰水1份，然后真空条件下以400-500rpm转速，斩拌8-10min，混合均匀得到肉糜；

(3)灌肠：用灌肠机将步骤(2)制得的肉糜灌入天然或人造肠衣中，按一定的长度结扎后，用温水漂洗肠衣外面的肉糜；

(4)烘烤冷却：将洗净的肠放入烘箱在60-70℃烘烤4-5h，在室温下缓慢冷却，即得到新型风味猪肝香肠。

步骤(1)所述的硝酸钠和所述的D-异抗坏血酸钠的质量比为200∶1。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种新型风味猪肝香肠的制作方法，其以动物内脏为原料，富含易于消化的高质量蛋白质；首次在猪肝香肠中合理比例的添加的苦楮粉和覆盆子粉，可以提供部分膳食纤维结合大分子多糖与猪肝成为共凝胶，苦褚多糖，增加猪肝肠的凝固性和粘弹性，促进形成胶体，其香辛味掩盖猪肝腥臭味，苦褚富含大量营养素，增加猪肝肠营养价值。覆盆子与苦褚相结合，掩盖腥臭，富含有机酸，增加食欲，促进消化。

具体实施方式

以下实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种新型风味猪肝香肠的制作方法，包括以下步骤

(1)猪肝的腌制：将猪肝切成2-8cm厚的长条，然后将硝酸钠和D-异抗坏血酸钠的混合物按猪肝总重0.01％的比例，均匀涂抹于猪肝的表面，然后置于0-4℃的冰箱中腌制12-18小时；其中硝酸钠和 D-异抗坏血酸钠的质量比为200∶1；

(2)猪肝的斩拌：将以下各原料按如下重量份数加入到斩拌机内，腌制好的猪肝5份；苦楮粉4 份；食盐0.015份；覆盆子粉1份；白砂糖0.12份；红糖0.08份；味精0.08份；姜粉0.08份；辣椒粉0.12 份；胡椒粉0.12份；五香粉0.12份；洋葱粉0.05份；大豆蛋白0.3份；鸡蛋清0.5份；冰水1份，然后真空条件下以450rpm转速，斩拌9min，混合均匀得到肉糜；

(4)烘烤冷却：将洗净的肠放入烘箱在65℃烘烤4.5h，在室温下缓慢冷却，即得到新型风味猪肝香肠。

实施例2

同上述实施例1，其区别特征在于：

各原料按如下重量份数加入到斩拌机内，腌制好的猪肝5份；苦楮粉4份；食盐0.01-0.2份；覆盆子粉1份；白砂糖0.1份；红糖0.05份；味精0.05份；姜粉0.05份；辣椒粉0.1份；胡椒粉0.1份；五香粉0.1份；洋葱粉0.05份；大豆蛋白0.3份；鸡蛋清0.5份；冰水1份，然后真空条件下以400rpm转速，斩拌10min，混合均匀得到肉糜。另外，将洗净的肠放入烘箱在60℃烘烤5h。

实施例3

同上述实施例1，其区别特征在于：

各原料按如下重量份数加入到斩拌机内，腌制好的猪肝5份；苦楮粉4份；食盐0.2份；覆盆子粉 1份；白砂糖0.15份；红糖0.1份；味精0.1份；姜粉0.1份；辣椒粉0.15份；胡椒粉0.15份；五香粉0.15 份；洋葱粉0.05份；大豆蛋白0.3份；鸡蛋清0.5份；冰水1份，然后真空条件下以500rpm转速，斩拌 8min，混合均匀得到肉糜。另外，将洗净的肠放入烘箱在70℃烘烤4h。

上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种新型风味猪肝香肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(2)猪肝的斩拌：将以下各原料按如下重量份数加入到斩拌机内，腌制好的猪肝5份；苦楮粉4份；食盐0.01-0.2份；覆盆子粉1份；白砂糖0.1-0.15份；红糖0.05-0.1份；味精0.05-0.1份；姜粉0.05-0.1份；辣椒粉0.1-0.15份；胡椒粉0.1-0.15份；五香粉0.1-0.15份；洋葱粉0.05份；大豆蛋白0.3份；鸡蛋清0.5份；冰水1份，然后真空条件下以400-500rpm转速，斩拌8-10min，混合均匀得到肉糜；

2.根据权利要求1所述的一种新型风味猪肝香肠的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的硝酸钠和所述的D-异抗坏血酸钠的质量比为200∶1。