CN111466557A - 一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤5‑15％、蛋清粉8‑12％、大豆蛋白3‑5％、谷朊粉2‑3％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水53‑69％，所述仿肉香肠是上述组分按比例混合、搅拌、灌装、蒸煮制成。本发明制得的仿肉香肠能够达到动物性肉质品纤维组织的咀嚼感、粘弹软硬得当、口感好、且膳食纤维含量高、老少皆宜，满足人们对健康食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法。
背景技术
人们庞大且迫切的肉类需求导致畜牧养殖业的过度膨胀，造成了巨大的污染和粮食的耗费，随着人们环保健康意识的提升，以素食为主的饮食结构逐渐成为广大消费者的主流。人们开始关心动物权利、在意自身的健康，为全球暖化而担忧。素食可以降低摄入的胆固醇和饱和脂肪酸的量、防止胆固醇进入血液，减少“三高症”等疾病的发生，使用廉价的植物原料制作类肉产品，让素食产品走进消费者的餐桌，减少对肉类的需求，减轻养殖业带来的高耗能，可实现低成本，高效益的目的。
膳食纤维摄入不足成为威胁我国人群健康的重要因素。我国于2016年发布的《中国居民膳食纤维摄入白皮书》显示：中国居民膳食纤维摄入普遍不足，且呈下降的趋势。充分的临床医学研究表明，长期摄入膳食纤维不足，将增加心血管疾病发生的风险，也可能引发癌症、糖尿病等其它疾病。
香菇，是世界第二大食用菌，中国特产之一。我国年产香菇约50万吨，而香菇脚占总重的30％左右，因其粗韧难嚼、适口性差，为了保证香菇的质量和满足出口要求，通常将其分离。实际上香菇脚和菇盖一样是由香菇菌丝组成，同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分，以及香菇多糖、膳食纤维等功能性成分，其中膳食纤维的含量更是远远超过菇盖。膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，具有可稀释食物中的致癌物质和有毒物质并将其加速移除，能够减缓消化速度和快速排泄胆固醇，以及维持胃肠功能与肠道菌群平衡等功能。
目前传统的仿肉素食品多是以大豆蛋白为原料，经过挤压、膨化、热处理等手段制备而成，成品在口感和形态上与真正的肉类相差甚远。
因此，如何提供一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法，其形态和口感与普通香肠相似，并具有香菇脚纤维特有的嚼劲，同时富含大量的膳食纤维，满足人们对健康食品的需求。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤5-15％、蛋清粉8-12％、大豆蛋白3-5％、谷朊粉2-3％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水53-69％。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠中，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤9-12％、蛋清粉10％、大豆蛋白3％、谷朊粉2％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水61-64％。
本发明以香菇脚纤维为主要原料，模仿了肉的形态特性，并提高了仿肉香肠的膳食纤维含量，不含有动物脂肪，是一种高纤低脂的素肠，满足素食者和现代人对健康饮食的需求；并且本发明以蛋清蛋白为主要蛋白基质来补充丰富的蛋白质，并利用蛋清蛋白的凝胶特性制备弹性适中的素肠，达到真实肉质的咀嚼感。
一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)香菇脚纤维的制备
将干燥的香菇脚浸泡于热水中，吸水至膨胀后用胶体磨重复粉碎研磨3-5次，反复换水清洗2-3次，挤压去水，以有效除去香菇味、杂质、水溶性色素以及水溶性多糖，得到香菇脚纤维；
(2)拌料
将香菇脚纤维与蛋清粉、大豆蛋白、谷朊粉、花生油、五香粉、姜粉、白胡椒粉、大蒜粉、盐、鸡精混合，溶于水中，在混合搅拌机中搅拌至均匀；
(3)灌装
将搅拌均匀的物料使用灌肠机灌入塑料肠衣中制得素肠；
(4)蒸煮
将灌装之后的素肠置于蒸煮汽柜中蒸煮20-30min，即可。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法中，步骤(1)中所述香菇脚与热水的重量比为1：19-21。其中，水分太少时，会出现研磨不充分的现象。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法中，步骤(1)中所述浸泡时间为12-24h，温度为80-100℃。
上述技术方案的有益效果是：通过浸泡使得香菇脚完全吸水膨胀，提高后续研磨的效率。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法中，步骤(1)中所述香菇脚纤维的含水量为74-82％，进一步优选为80％。
水分含量是衡量食品质量好坏的重要标准之一，其对香肠质构特性具有重要的影响，尤其是对香肠的硬度、弹性和多汁性。当水分含量位于上述区间时，能得到品质良好的香肠；无论其含水量过高或过低，都会对香肠的质量造成一定的破坏。因此，在合适的范围内提高其水分含量，可以多方面提高香肠的品质特性。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法中，步骤(2)中所述搅拌时间为3-5min。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法中，步骤(3)中每根素肠质量为80-100g。
优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法中，步骤(4)中所述蒸煮温度为90-100℃。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法，以香菇脚纤维为主要原料，与蛋清蛋白、大豆蛋白和谷朊粉混合制成，能够简单方便的利用香菇脚，减少香菇脚的资源浪费，并且本发明通过香菇脚的纤维特性，高度模拟了肉类的咀嚼感，形态、口感与普通香肠高度相似，且富含大量的膳食纤维，长期食用有益于肠道健康，满足人们追求健康绿色的保健食品的要求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明香菇脚纤维添加比例对蒸煮损失率的影响。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明公开了一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
(1)将干燥的香菇脚和80-100℃的热水以1：20的比例浸泡24h后，使用胶体磨反复研磨3-5次，反复换水清洗2-3次，再挤压去水，得到含水量为80％的干净的香菇脚纤维；
(2)将处理好的以干含量计的香菇脚纤维与蛋清粉、大豆蛋白、谷朊粉、花生油、五香粉、姜粉、白胡椒粉、大蒜粉、盐、鸡精和水在混合搅拌机中持续搅拌5min；
(3)将搅拌均匀的物料灌入灌肠机中，控制每根香肠质量为80-100g；
(4)将灌装之后的香肠在90-100℃蒸煮汽柜中蒸煮20-30min，即得香菇脚仿肉香肠。
(3)将搅拌均匀的物料灌入灌肠机中，控制每根香肠80g；
(4)将灌装之后的香肠在90℃蒸煮汽柜中蒸煮30min，即得香菇脚仿肉香肠。
本发明通过改变香菇脚纤维的添加比例设置实施例1-4，实施例1-4中各组分的添加量参见表1：
表1
本发明还针对实施例1-4最终得到的香菇脚仿肉香肠进行了感官评价，评价结果参见表2：
表2
| 外观 | 气味 | 色泽 | 口感 | 总分 | |
| 实施例1 | 3.7±0.23<sup>cd</sup> | 4.5±0.43<sup>ab</sup> | 4.3±0.19<sup>cd</sup> | 4.6±0.33<sup>b</sup> | 4.28±0.22<sup>cd</sup> |
| 实施例2 | 3.5±0.36<sup>d</sup> | 4.5±0.35<sup>ab</sup> | 4.5±0.40<sup>c</sup> | 4.6±0.26<sup>b</sup> | 4.28±0.31<sup>cd</sup> |
| 实施例3 | 3.7±0.41<sup>cd</sup> | 4.3±0.34<sup>bc</sup> | 4.6±0.32<sup>bc</sup> | 4.8±0.11<sup>ab</sup> | 4.35±0.25<sup>c</sup> |
| 实施例4 | 3.0±0.44<sup>e</sup> | 4.2±0.43<sup>c</sup> | 4.8±0.20<sup>ab</sup> | 4.5±0.27<sup>bc</sup> | 4.13±0.19<sup>d</sup> |
从图1和表2中可以得出，随着纤维添加量的增加，香菇脚仿肉香肠蒸煮损失显著降低(p<0.05)。蒸煮损失率的降低是因为香菇纤维具有一定的持水性，促进了类肉香肠的结构稳定。
纤维添加量明显增加了香菇纤维类肉香肠的硬度，而香肠弹性变化略微增大但不明显；类肉香肠粘聚性逐渐下降，其咀嚼度趋势整体逐渐升高。根据感官评价人员的描述，认为本发明制备得到的香菇脚仿肉香肠纤维分布均匀，与肉类香肠具有相似的口感，香菇纤维明显的纤维状模仿了肉制品的结构状态。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠，其特征在于，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤5-15％、蛋清粉8-12％、大豆蛋白3-5％、谷朊粉2-3％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水53-69％。
2.根据权利要求1所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠，其特征在于，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤9-12％、蛋清粉10％、大豆蛋白3％、谷朊粉2％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水61-64％。
3.一种权利要求1-2任一项所述的基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)香菇脚纤维的制备
将干燥的香菇脚浸泡于热水中，吸水至膨胀后用胶体磨重复粉碎研磨3-5次，反复换水清洗2-3次，挤压去水，得到香菇脚纤维；
(2)拌料
将香菇脚纤维与蛋清粉、大豆蛋白、谷朊粉、花生油、五香粉、姜粉、白胡椒粉、大蒜粉、盐、鸡精混合，溶于水中，在混合搅拌机中搅拌至均匀；
(3)灌装
将搅拌均匀的物料使用灌肠机灌入塑料肠衣中制得素肠；
(4)蒸煮
将灌装之后的素肠置于蒸煮汽柜中蒸煮20-30min，即可。
4.根据权利要求3所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述香菇脚与热水的重量比为1:20。
5.根据权利要求3所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡时间为12-24h，温度为80-100℃。
6.根据权利要求3所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述香菇脚纤维的含水量为80％。
7.根据权利要求3所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述搅拌时间为3-5min。
8.根据权利要求3所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中每根素肠质量为80-100g。
9.根据权利要求3所述的一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述蒸煮温度为90-100℃。
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