CN113331300A - 一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法 - Google Patents
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113331300A CN113331300A CN202110743850.0A CN202110743850A CN113331300A CN 113331300 A CN113331300 A CN 113331300A CN 202110743850 A CN202110743850 A CN 202110743850A CN 113331300 A CN113331300 A CN 113331300A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- soybean
- hydrogel
- analogue
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 125
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 120
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 120
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 115
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 15
- 238000012681 fiber drawing Methods 0.000 title abstract description 13
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 claims abstract description 63
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 238000005491 wire drawing Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 115
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 38
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 36
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 23
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 19
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 17
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 17
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 17
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 17
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 17
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 17
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 14
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 13
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 7
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 4
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 claims description 3
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 claims description 3
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 claims description 3
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 2
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 2
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 7
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 abstract 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 19
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 12
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 101710145505 Fiber protein Proteins 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 6
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 2
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 2
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 2
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000000588 Hericium erinaceus Species 0.000 description 1
- 235000007328 Hericium erinaceus Nutrition 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000005431 greenhouse gas Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开保护以大豆拉丝蛋白为主要原料加工的人造肉，通过高压注射法注入水凝胶物质，在室温或更低温度下，使水分保持在其中，经过加热烹饪过程后，在受到外力作用下会有大量汁水渗出，具有和肉制品相似的多汁感。通过本发明所制作的大豆拉丝蛋白人造肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，不仅可以减少食用肉制品所带来的的各种健康问题，还有助于营养均衡，增强体质。同时，为素食主义者提供更多选择，降低生产成本的同时减少环境污染，适于市面推广与应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法。
背景技术
随着社会的不断发展进步，人们的生活水平不断提高，在食品方面的需求不仅局限于吃饱，而是追求营养健康。肉类作为全营养物质，成为不可缺少的食物资源。但是当下人口数量剧增，肉类资源供不应求，且肉类消耗一直呈现上升趋势。不仅如此，养殖动物过程中存在的问题，如温室气体排放、动物福利、疾病等越来越受到关注。同时，肉中胆固醇、饱和脂肪酸含量高，人体食用后会存在产生高血脂、高胆固醇、肥胖等风险。
因此，以非动物蛋白来替代动物蛋白就可以解决以上问题。目前，可应用的非动物蛋白有植物蛋白、海藻蛋白、蛋清蛋白、真菌蛋白等，且一些植物蛋白人造肉产品已经进入市场，但是人造肉与动物肉在口感和质构上仍存在差异。
CN111274321A公开了一种植物蛋白人造肉的制备方法，以植物蛋白为主要原料，仿造动物肌肉结构组成原理，采用模具成型技术，分别制备肉皮、肥肉、瘦肉三部分。制备出的人造肉具有明显的层次感，且色、香、味与荤食相似。
CN110584086A公开的植物纤维人造肉的制备方法，主要是以猴头菇、香菇脚、笋干、笋衣为原料，经过初步加工，腌制软化，定型，冷却真空包装制成。该植物纤维人造肉与动物肉多方面极度相似，且膳食纤维含量高，营养价值更高。
虽然以植物蛋白、植物纤维为主的人造肉都在尽量做到与动物肉相似，但其中的一些差异目前尚未得到解决。动物肉在屠宰后会有水分渗出，加工后的肉制品在受到外力的作用下也会有汁水渗出，这样的多汁感是目前人造肉所不具备的。
综上，如何提供一种口感好、营养价值高的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法，以解决目前大豆拉丝蛋白人造肉硬度大、水分含量低的问题。
本发明为改善以大豆拉丝蛋白为原料的人造肉的质构与口感，通过向其中注射水凝胶的方式提高其多汁感。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，所述人造肉以大豆拉丝蛋白为主要原料，并向所述大豆拉丝蛋白的内部注入水凝胶，混合其他调料加工而成；且所述人造肉的基本原料组成按照重量份数计，包括：大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶7-15份。
优选的，所述纤维蛋白是由大豆拉丝蛋白经过复水后形成，且所述大豆拉丝蛋白具有很好的吸水性，吸油性，及其复水后形成的肌肉纤维结构明显。
优选的，所述水凝胶至少为魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。
进一步优选的，所述水凝胶是由0.01～2％的黄原胶，0.01～1％的槐豆胶，至少80％的水组成的凝胶；且所述水凝胶中黄原胶和槐豆胶的质量比为6:4。
优选的，所述淀粉至少为马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉中的一种。
进一步的，淀粉主要是指小麦淀粉，混合小麦淀粉可提高大豆拉丝蛋白人造肉的胶黏性、弹性、稳定性。
本发明还请求保护上述多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，所述具体包括如下步骤：
(1)制备大豆拉丝蛋白：大豆分离蛋白经高温、高压、高速的反复剪切，形成具有明显肌肉纤维的块状大豆拉丝蛋白，备用；
(2)复水脱水：将所述块状大豆拉丝蛋白复水后脱水，备用；
具体为，将所述块状大豆拉丝蛋白用冷水或温水(温度低于60℃)复水，然后通过按压的方式排出多余的水分，备用；
(3)注入水凝胶：待大豆拉丝蛋白脱水冷却后，通过多针孔真空注射机将水凝胶注射入所述大豆拉丝蛋白中，扩散均匀，备用；
(4)滚揉腌制：待所述水凝胶凝结前将大豆拉丝蛋白与淀粉放入滚揉机中，使腌制液快速、均匀地扩散至所述大豆拉丝蛋白中；
具体地，将未凝结的所述水凝胶与制备好的大豆拉丝蛋白和淀粉同时放入滚揉机中，采用真空滚揉腌制技术，控制滚揉温度在45～60℃，滚揉时间为2～3h，使腌制液快速、均匀地扩散至所述大豆拉丝蛋白中，并使其具有一定的粘弹性，使结构稳定。
(5)调味：根据消费者的不同需求添加不同的调味料(盐、胡椒粉、辣椒粉、鸡精等)于大豆拉丝蛋白表面，进行调味，随后充分冷却、包装，即可得到所述多汁型大豆拉丝蛋白人造肉。
需要说明的是，水凝胶是指在常温常压下形成固体或半固体的组分，本发明以黄原胶和槐豆胶复合胶为主，添加水后便制成水凝胶。
优选的，所述步骤(1)中，挤压温度设定为130℃～160℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为25～30g/min，螺杆转速设定为150～200rpm，时间为30～40min。
具体地，挤压温度设定为149℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为28g/min，螺杆转速设定为200rpm，时间为35min。
优选的，所述步骤(2)中，脱水后的大豆拉丝蛋白为干重的3倍。
优选的，所述步骤(3)中，注射压力为2.0MPa，注射温度为40℃～50℃；且水凝胶在大豆拉丝蛋白中的离散体积为200μl～1000μl，使其在纤维蛋白中充分扩散，避免大部分水分同时流出。
需要说明的是，通过高压注射机将水凝胶注射进大豆拉丝蛋白中，以保证水凝胶组分扩散均匀。
优选的，所述步骤(4)中，滚揉速度为7r/min，滚揉温度为45℃，滚揉时间为3h。
上述滚揉腌制为了使大豆拉丝蛋白具有独特风味，在水凝胶凝结前进行滚揉既可以使腌制液扩散均匀、充分，也可以减少水凝胶组分的丧失。
此外，冷却后的大豆拉丝蛋白，水凝胶组分凝结在其中，以减少水分的流失，从而最终制得多汁型大豆拉丝蛋白人造肉。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法，具有如下优异效果：
(1)本发明公开制备的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉水分含量高，无论是制备出的半成品还是经过二次加工后的成品，均呈现出汁液外渗的效果。
(2)本发明公开制备的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉经湿法挤压技术纤维结构更明显，整体结构更为致密不易散。
(3)本发明公开制备的多汁型大豆拉丝蛋白不仅局限于产品的加工，还可进行煎、炸、炒等二次烹饪，满足不同人群的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明制备的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的半成品图。
图2为本发明制备的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的成品图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种口感好、营养价值高的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法。
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
下面将结合具体实验，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实验例的内容。
实施例1：
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)大豆脱脂蛋白粉和大豆分离蛋白粉经双螺杆湿法挤压技术制备，挤压温度设定为149℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为28g/min，螺杆转速设定为200rpm，时间为35min，得到大豆拉丝蛋白。
(2)制备水凝胶：所述水凝胶是由0.06％的黄原胶，0.04％的槐豆胶，85％的水组成。
(3)按重量份数，取大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶15份。采用高压注射机将水凝胶注射入大豆拉丝蛋白中，控制压力在2MPa，注射温度为45℃。
(4)将注射完成的大豆拉丝蛋白和淀粉同时放入滚揉机中进行滚揉，控制滚揉温度为45℃，滚揉时间3h，滚揉速率为7r/min，使水凝胶在大豆拉丝蛋白中分布均匀，即得多汁型大豆拉丝蛋白半成品，可进行真空包装。
(5)对得到的大豆拉丝蛋白半成品进行调味，按重量百分比分，大豆拉丝蛋白40％，油7％，料酒2％，糖2％，生抽1％，黑胡椒粉0.2％，孜然粉0.3％，姜粉0.5％，150℃烤制15min即得鸡块味的人造肉。
实施例2：
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)大豆脱脂蛋白粉和大豆分离蛋白粉经双螺杆湿法挤压技术制备，挤压温度设定为149℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为28g/min，螺杆转速设定为200rpm，时间为35min，得到大豆拉丝蛋白。
(2)制备水凝胶：所述水凝胶是由0.06％的黄原胶，0.04％的槐豆胶，85％的水组成。
(3)按重量份数，取大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶15份；并采用高压注射机将水凝胶注射入大豆拉丝蛋白中，控制压力在2MPa，注射温度为45℃。
(4)将注射完成的大豆拉丝蛋白和淀粉同时放入滚揉机中进行滚揉，控制滚揉温度为45℃，滚揉时间3h，滚揉速率为7r/min，使水凝胶在大豆拉丝蛋白中分布均匀。即得多汁型大豆拉丝蛋白半成品，可进行真空包装。
(5)对得到的大豆拉丝蛋白半成品进行调味，按重量百分比分，大豆拉丝蛋白40％，花椒粉0.1％，生抽酱油0.2％，糖0.02％，蚝油1％，胡椒粉0.02％，孜然粉0.2％，生姜0.5％，蒜1.5％，热炒即得烧烤味的人造肉。
实施例3：
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)大豆脱脂蛋白粉和大豆分离蛋白粉经双螺杆湿法挤压技术制备，挤压温度设定为149℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为28g/min，螺杆转速设定为200rpm，时间为35min，得到大豆拉丝蛋白。
(2)制备水凝胶：所述水凝胶是由0.06％的黄原胶，0.04％的槐豆胶，85％的水组成。
(3)按重量份数，取大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶15份；并采用高压注射机将水凝胶注射入大豆拉丝蛋白中，控制压力在2MPa，注射温度为45℃。
(4)将注射完成的大豆拉丝蛋白和淀粉同时放入滚揉机中进行滚揉，控制滚揉温度为45℃，滚揉时间3h，滚揉速率为7r/min，使水凝胶在大豆拉丝蛋白中分布均匀。即得多汁型大豆拉丝蛋白半成品，可进行真空包装。
(5)对得到的大豆拉丝蛋白半成品进行调味，按重量百分比分，大豆拉丝蛋白40％，油10％，干辣椒1％，豆豉1％，盐0.3％，五香粉0.02％，酱油0.2％，生姜0.5％，蒜1.5％，热炒烹饪即得香辣味的人造肉。
实施例4：
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)大豆脱脂蛋白粉和大豆分离蛋白粉经双螺杆湿法挤压技术制备，挤压温度设定为149℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为28g/min，螺杆转速设定为200rpm，时间为35min，得到大豆拉丝蛋白。
(2)制备水凝胶：所述水凝胶是由0.06％的黄原胶，0.04％的槐豆胶，85％的水组成。
(3)按重量份数，取大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶15份，并采用高压注射机将水凝胶注射入大豆拉丝蛋白中，控制压力在2MPa，注射温度为45℃。
(4)将注射完成的大豆拉丝蛋白和淀粉同时放入滚揉机中进行滚揉，控制滚揉温度为45℃，滚揉时间3h，滚揉速率为7r/min，使水凝胶在大豆拉丝蛋白中分布均匀。即得多汁型大豆拉丝蛋白半成品，可进行真空包装。
(5)将得到的大豆拉丝蛋白进行复水处理，手撕成条状，按重量百分比分，大豆拉丝蛋白50％,黄瓜丝20％，芝麻3％，酱油0.3％，香醋0.5％，花椒油0.2％，辣椒油0.05％，香油0.1％，蒜1％，凉拌调匀即得以人造肉为主的凉拌鸡丝。
实施例5：
一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)大豆脱脂蛋白粉和大豆分离蛋白粉经双螺杆湿法挤压技术制备，挤压温度设定为149℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为28g/min，螺杆转速设定为200rpm，时间为35min，得到大豆拉丝蛋白。
(2)制备水凝胶：所述水凝胶是由0.06％的黄原胶，0.04％的槐豆胶，85％的水组成。
(3)按重量份数，取大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶15份，并采用高压注射机将水凝胶注射入大豆拉丝蛋白中，控制压力在2MPa，注射温度为45℃。
(4)将注射完成的大豆拉丝蛋白和淀粉同时放入滚揉机中进行滚揉，控制滚揉温度为45℃，滚揉时间3h，滚揉速率为7r/min，使水凝胶在大豆拉丝蛋白中分布均匀。即得多汁型大豆拉丝蛋白半成品，可进行真空包装。
(5)将得到的大豆拉丝蛋白半成品进行加工处理，按重量半分比分，大豆拉丝蛋白50％，姜1％，蒜0.5％，油6％，盐0.5％，寿司酱油0.4％，黄酒0.2％，蜂蜜0.1％，烹饪翻炒即得照烧味的人造肉。
为进一步突显本专利申请公开保护技术方案相较现有技术的非显而易见性及进一步验证由本发明制得的大豆拉丝蛋白人造肉具有优异的技术效果，发明人还进行了如下测定实验。
试验1：
从当地超市购买3种植物蛋白人造肉产品，主要原料为大豆拉丝蛋白，对产品分别做以下前处理：
A：注入由0.06％黄原胶和0.04％的槐豆胶组成水凝胶组分；
B：不做前处理；
C：注入自由水，只离散均匀，不浸透；
前处理后，用纸巾吸取多余水分，称重，以评估流失水分。
在高温下蒸煮，使其充分吸水，在未冷却凝结前用吸水纸吸取多余水分，称重，以评估出流失水分。
表1
由以上表1可以看出，注入黄原胶和槐豆胶组成的水凝胶组分在蒸煮前和蒸煮后都会有水分流出，但是在低温下，水分可以被保存在水凝胶中不流失。因此，注入水凝胶后的纤维蛋白在经过蒸煮、烹饪等加工后，在施加外力的情况下可以形成和动物肉一样的多汁感。
试验2：
购买3种大豆拉丝蛋白，对产品分别做以下处理：
A：将大豆拉丝蛋白蒸煮复水，挤压除去多余水分，用注射针注入由0.06％黄原胶和0.04％的槐豆胶组成的水凝胶组分，滚揉腌制3h。
B：将大豆拉丝蛋白蒸煮复水，除去多余水分，用注射针注入由0.06％黄原胶和0.04％的槐豆胶组成的水凝胶组分，静止腌制3h。
C:将大豆拉丝蛋白蒸煮复水，除去多余水分，注入自由水，滚揉腌制3h。
分别对以上处理后的大豆拉丝蛋白进行评测，测定水分流失和口感。
表2
由以上表2可以看出，注入由0.06％黄原胶和0.04％的槐豆胶组成的水凝胶组分，最后成品会出现凝胶化，呈显润滑多汁的外观，水凝胶组分及腌制液经滚揉后在大豆拉丝蛋白中分散均匀，剪切后水分流失，具有和肉制品相似的多汁感。
尽管已经出示了本发明的实施案例，但是本发明的原理不仅局限于本次案例中，对于相同原料的其他产品也可实现。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述人造肉以大豆拉丝蛋白为主要原料，并向所述大豆拉丝蛋白的内部注入水凝胶，混合其他调料加工而成；且所述人造肉的基本原料组成按照重量份数计，包括：大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶7-15份。
2.根据权利要求1所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述纤维蛋白是由大豆拉丝蛋白经过复水后形成，且所述大豆拉丝蛋白具有很好的吸水性，吸油性，吸水率能达到120～200％，且温度越高吸水性越好，吸油率能达到80％～150％。
3.根据权利要求1所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述水凝胶至少为魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。
4.根据权利要求1或3所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述水凝胶是由0.01～2％的黄原胶，0.01～1％的槐豆胶，至少80％的水组成的凝胶；且所述水凝胶中黄原胶和槐豆胶的质量比为6:4。
5.根据权利要求1所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述淀粉至少为马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉中的一种。
6.一种如权利要求1～5任一所述的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：
(1)制备大豆拉丝蛋白：大豆分离蛋白经高温、高压、高速的反复剪切，形成具有明显肌肉纤维的块状大豆拉丝蛋白，备用；
(2)复水脱水：将所述块状大豆拉丝蛋白复水后脱水，备用；
(3)注入水凝胶：待大豆拉丝蛋白脱水冷却后，将水凝胶注射入所述大豆拉丝蛋白中，扩散均匀，备用；
(4)滚揉腌制：待所述水凝胶凝结前将大豆拉丝蛋白与淀粉放入滚揉机中，使腌制液快速、均匀地扩散至所述大豆拉丝蛋白中；
(5)调味：根据消费者的不同需求调配不同口味的调味料，并将所述调味料于大豆拉丝蛋白表面，进行调味，随后充分冷却、包装，即可得到所述多汁型大豆拉丝蛋白人造肉。
7.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，挤压温度设定为130℃～160℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为25～30g/min，螺杆转速设定为150～200rpm，时间为30～40min。
8.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，脱水后的大豆拉丝蛋白为干重的3倍。
9.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，注射压力为2.0MPa，注射温度为40℃～50℃；且水凝胶在大豆拉丝蛋白中的离散体积为200μl～1000μl。
10.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，滚揉速度为7r/min，滚揉温度为45℃，滚揉时间为3h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110743850.0A CN113331300A (zh) | 2021-07-01 | 2021-07-01 | 一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110743850.0A CN113331300A (zh) | 2021-07-01 | 2021-07-01 | 一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113331300A true CN113331300A (zh) | 2021-09-03 |
Family
ID=77482109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110743850.0A Pending CN113331300A (zh) | 2021-07-01 | 2021-07-01 | 一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113331300A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114788546A (zh) * | 2021-11-05 | 2022-07-26 | 北京工商大学 | 一种植物肉组织蛋白的挤压加工方法 |
| CN115491347A (zh) * | 2022-09-15 | 2022-12-20 | 江南大学 | 一种块状细胞培养肉的制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105767616A (zh) * | 2014-12-25 | 2016-07-20 | 山东中科生物科技股份有限公司 | 一种复合食品胶及其在制备酱卤牛驴肉中的应用 |
| CN106923234A (zh) * | 2017-02-24 | 2017-07-07 | 厦门如意三煲食品有限公司 | 一种注射型畜禽肉品质改良剂 |
| CN107529800A (zh) * | 2015-04-10 | 2018-01-02 | 松脆感控股公司 | 加热的食物基质的稳定化 |
| CN110521910A (zh) * | 2019-09-26 | 2019-12-03 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种嫩质调理牛肉的制备方法 |
-
2021
- 2021-07-01 CN CN202110743850.0A patent/CN113331300A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105767616A (zh) * | 2014-12-25 | 2016-07-20 | 山东中科生物科技股份有限公司 | 一种复合食品胶及其在制备酱卤牛驴肉中的应用 |
| CN107529800A (zh) * | 2015-04-10 | 2018-01-02 | 松脆感控股公司 | 加热的食物基质的稳定化 |
| CN106923234A (zh) * | 2017-02-24 | 2017-07-07 | 厦门如意三煲食品有限公司 | 一种注射型畜禽肉品质改良剂 |
| CN110521910A (zh) * | 2019-09-26 | 2019-12-03 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种嫩质调理牛肉的制备方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114788546A (zh) * | 2021-11-05 | 2022-07-26 | 北京工商大学 | 一种植物肉组织蛋白的挤压加工方法 |
| CN114788546B (zh) * | 2021-11-05 | 2023-10-27 | 北京工商大学 | 一种植物肉组织蛋白的挤压加工方法 |
| CN115491347A (zh) * | 2022-09-15 | 2022-12-20 | 江南大学 | 一种块状细胞培养肉的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101119227B1 (ko) | 친환경 육우를 이용한 육포 및 그의 제조방법 | |
| CN104207035A (zh) | 无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法 | |
| CN113331300A (zh) | 一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法 | |
| CN111973004B (zh) | 烹饪方法和烹饪装置 | |
| CN104783233A (zh) | 鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法 | |
| CN111466557A (zh) | 一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法 | |
| CN105851866A (zh) | 一种墨鱼墨鱼汁马尾藻面及其制备方法 | |
| CN109077108A (zh) | 一种利用虾壳和虾皮制备休闲食品的方法 | |
| CN105661377A (zh) | 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 | |
| CN105852053A (zh) | 一种液体酶制剂在食品质构改良中的应用 | |
| CN113768103A (zh) | 一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法 | |
| CN103404888B (zh) | 一种龙眼肉丸及其制备方法 | |
| CN105639466A (zh) | 一种健脾补胃香酥肉松及其制备方法 | |
| CN108029977A (zh) | 西式牛肉干的制作方法 | |
| CN106036555A (zh) | 一种魔芋葡甘聚糖淡水鱼糜肉脯及其制备方法 | |
| CN106923232A (zh) | 一种挤压西式火腿猪肉干及其制备方法 | |
| CN105747120A (zh) | 一种具有绿茶风味的猪肉脯及其制作方法 | |
| CN115137010A (zh) | 一种植物基小酥肉及其制备方法 | |
| CN108157820A (zh) | 一种脆骨丸及其制作方法 | |
| CN108936341A (zh) | 一种即食五香牛肉干的制作方法 | |
| CN106071976A (zh) | 一种酒香米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN106036537A (zh) | 一种蔬果润肠玉米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN111466527A (zh) | 一种鸡蛋干及其制备方法 | |
| CN111096420A (zh) | 一种鸡胸肉干丝的制作方法 | |
| CN104472633A (zh) | 鱼肉松酥性线切曲奇及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210903 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |