CN104472633A - 鱼肉松酥性线切曲奇及其制作方法 - Google Patents

Abstract

鱼肉松酥性线切曲奇及其制作方法，由和好的面团成型烘焙制成，所述的面团的原料由精炼植物油、低筋面粉、国标一级白砂糖、鸡蛋液、食盐、碳酸氢钠、鱼肉松、水组成，经制备面团，成型和烘焙制成。

Description

鱼肉松酥性线切曲奇及其制作方法

技术领域

本发明涉及曲奇饼干，具体说的是鱼肉松酥性线切曲奇及其制作方法。

背景技术

鱼类食品被公认为是一种优质的营养食品，它含有易被人体消化吸收的蛋白质，脂肪多为不饱和酸组成，鱼肉中钙、锌、磷等无机盐含量比畜禽肉高，鱼体内还含有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他们是构成人脑极为重要的营养素，决定人的智力水平，被国际上誉为"能使人聪明的食品"。国际水产品加工正朝着方便水产食品、风味水产食品、模拟水产食品、保健水产食品、美容水产食品等方向发展。

淡水鱼是巨大而沉睡着的优质蛋白质资源。中国传统淡水养殖鱼类中青、草、鲢、鳙四大鱼种量大价廉，基本以鲜活、冷冻方式进入市场，总体加工利用技术水平较低，加之其固有的土腥味，导致市场竞争力不强，经济效益不高。多渠道、多品种地开发这一资源具有较高的经济与社会效益。将淡水鱼进行加工制成鱼肉松，能有效去除其土腥味，成为一种风味独特而口感愉快的鱼肉制品。

　　鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的V_B1、V_B2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素，同时，相比于猪肉松、牛肉松等，鱼肉松纤维松散易断，其口感柔软、味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收、方便消费者食用，是一种老幼皆宜的风味休闲食品，而且可解决鱼腥味、剔刺困难等问题。

目前市面上的肉松类产品主要有将肉松涂于面包、蛋糕类产品表面及夹缝中而制成的肉松面包、肉松蛋糕等产品和将肉松单独或与其它辅料结合作为馅料而制成的肉松馅饼类产品，而将肉松直接与面团揉和在一起而成的肉松类产品还没有出现。饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。将肉松与饼干结合在一起而成的肉松饼干拥有与其它肉松产品不同的口感与风味，是一种营养而美味的休闲食品。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供一种鱼肉松酥性线切曲奇及其制作方法，将肉松与饼干这两类食品结合起来，所得制品融合了这两种食品的口感、风味与营养，形成一种口味独特而营养丰富的食品。不仅有效的解决了饼干中蛋白质含量低的缺憾，同时为鱼肉松的推广和应用提供了一种思路。

为实现上述技术目的，所采取的技术方案是：鱼肉松酥性线切曲奇，由和好的面团成型烘焙制成，所述的面团的原料由精炼植物油、低筋面粉、国标一级白砂糖、鸡蛋液、食盐、碳酸氢钠、鱼肉松、水组成，其加入量按照重量份数加入为精炼植物油15-25份、低筋面粉30-50份、国标一级白砂糖11-15份、鸡蛋液2-6份、食盐2.5-4份、质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份、鱼肉松10-15份、水3-5份。

鱼肉松酥性线切曲奇的制作方法，包括以下步骤:

步骤一、制备面团

（1）按重量份数比取15-25份精炼植物油，将油温为30-40℃的精炼植物油放入和面锅中中低速搅拌10-15分钟制得油脂，按重量份数比取国标一级白砂糖11-15份、食盐2.5-4份、鸡蛋液2-6份、和质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份，先将油脂中加入11-15份国标一级白砂糖和2.5-4份食盐，搅拌5min，再加入2-6份鸡蛋液和2份质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，备用；

（2）按重量份数比取水3-5份、低筋面粉30-50份和鱼肉松10-15份，先将低筋面粉30-50份和水3-5份依次加入步骤一中（1）制作的混合物中，低速搅拌3min，再将10-15份鱼肉松加入其中，低速搅拌2min，制得面团，其中，低速搅拌速率为110转/分钟；

步骤二、成型和烘焙

（1）将步骤一和好的面团加入线切割成型机中，控制线切割的速度为4转/分钟，切割成型后的面皮重为12±0.2g/块，面皮厚度为4±0.2mm，切割成型制成带有花纹的曲奇；

（2）将步骤二中（1）制成的曲奇放入烤炉中，烤炉温度：曲奇表面面火温度为190~200℃，曲奇底面底火温度为170~180℃，烘烤时间为15~20min，制成鱼肉松酥性线切曲奇。

本发明有益效果：

⑴ 将鱼肉制成肉松，为淡水鱼加工品的开发提供一条有效的途径。

⑵ 鱼肉松可有效解决鱼肉腥味重的难题，在保证鱼肉营养价值的  同时改善了口感，受到消费者的欢迎。

⑶ 鱼肉松的加入改善了饼干中蛋白质含量低的缺点，丰富了饼干营养成分。

⑷ 同时满足了鱼肉爱好者和饼干爱好者的需要，具有良好的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

鱼肉松的制作

①配料：青、草、鲢、鳙等淡水鱼，食盐、白砂糖、葱、姜、黄酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉等调味料

②工艺流程：原料鱼→前处理→腌制→初煮(调味)→剔骨、刺、皮→精煮→沥干→搓松→炒松→冷却

③工艺要点：a原料选择 原料活鱼要求品质新鲜，个体较大，鱼肉纤维较长的鱼；

            b前处理 将活鱼去鳞、鳍、刮腹去内脏，注意在去内脏时不可挖破胆囊，以免胆汁外流污染鱼肉，造成苦味影响鱼肉松的品质。

c腌制  根据配方的要求，将经过前处理的鱼肉与葱、姜、食盐、黄酒、花椒、白砂糖等辅料放入盆中一起腌制半个小时左右；

            d蒸煮  将腌制后的鱼肉放入蒸锅内用蒸气蒸，时间视鱼的种类、大小不同而异，蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小，影响起松，蒸煮时间过短会影响鱼骨、刺的剔除（例如草鱼需蒸煮15分钟左右）；

            e沥干  将煮好的鱼肉用纱网沥去其中的水分；

            f 炒松  将半干的的鱼肉先揉搓松散，再用文火（约170℃）慢慢翻炒，整个过程需注意将水分控制在8—20%之间，水分过低鱼肉纤维易被损坏，有时还会炒焦，影响口感，水分过高则不利保藏。

鱼肉松饼干的制作

配料：面粉40%-60%、糖5%-20%、油脂5%-25%、盐0.1%-5%、小苏打0.3%-2%、泡打粉0.1%-1.5%、铵粉1%-3%、焦亚硫酸钠、味精、香辛料、香精等适量、做好的鱼肉松3%-20%。

②工艺流程：和面→成型→烘烤→冷却→包装

③工艺要点：a和面 按照不同种类饼干的和面程序，用和面机将面粉、糖、油、盐等原料合成面团，并拌入鱼肉松，使之在面团中分散均匀；

             b成型  按照韧性饼干和酥性饼干等不同种类饼干的成型要求，选择理想的图案和适宜的的成型方式成型；

             c烘烤  根据不同种饼干的烘烤温度、时间的要求进行烘；

             d冷却  将烤好的饼干置于干燥的地方冷却至室温；

             e包装  冷却至室温的饼干要及时的进行包装，以防受潮变软，影响口感。

实施例1

鱼肉松酥性线切曲奇，由和好的面团成型烘焙制成，所述的面团的原料由精炼植物油、低筋面粉、国标一级白砂糖、鸡蛋液、食盐、碳酸氢钠、鱼肉松、水组成，其加入量按照重量份数加入为精炼植物油20份、磷脂0.8份、低筋面粉40份、国标一级白砂糖14份、鸡蛋液5份、食盐3.2份、质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份、鱼肉松11份、水4份。

鱼肉松酥性线切曲奇的制作方法，包括以下步骤:

步骤一、制备面团

（1）按重量份数比取20份精炼植物油、0.8份磷脂，将油温为30-40℃的精炼植物油放入和面锅中中低速搅拌10-15分钟制得油脂，按重量份数比取国标一级白砂糖14份、食盐3.2份、鸡蛋液5份、和质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份，先将油脂中加入11-15份国标一级白砂糖和3.2份食盐，搅拌5min，再加入5份鸡蛋液和2份质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，备用；

（2）按重量份数比取水4份、低筋面粉40份和鱼肉松11份，先将低筋面粉40份和水4份依次加入步骤一中（1）制作的混合物中，低速搅拌3min，再将11份鱼肉松加入其中，低速搅拌2min，制得面团，其中，低速搅拌速率为110转/分钟；

步骤二、成型和烘焙

（1）将步骤一和好的面团加入线切割成型机中，控制线切割的速度为4转/分钟，切割成型后的面皮重为12±0.2g/块，面皮厚度为4±0.2mm，切割成型制成带有花纹的曲奇；

（2）将步骤二中（1）制成的曲奇放入烤炉中，烤炉温度：曲奇表面面火温度为195℃，曲奇底面底火温度为175℃，烘烤时间为18min，制成鱼肉松酥性线切曲奇。

实施例2

鱼肉松酥性线切曲奇，由和好的面团成型烘焙制成，所述的面团的原料由精炼植物油、低筋面粉、国标一级白砂糖、鸡蛋液、食盐、碳酸氢钠、鱼肉松、水组成，其加入量按照重量份数加入为精炼植物油15份、磷脂0.5份、低筋面粉30份、国标一级白砂糖11份、鸡蛋液4份、食盐2.5份、质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份、鱼肉松10份、水3份。

鱼肉松酥性线切曲奇的制作方法，包括以下步骤:

步骤一、制备面团

（1）按重量份数比取15份精炼植物油、0.5份磷脂，将油温为30-40℃的精炼植物油放入和面锅中中低速搅拌10-15分钟制得油脂，按重量份数比取国标一级白砂糖11份、食盐2.5份、鸡蛋液4份、和质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份，先将油脂中加入11份国标一级白砂糖和2.5份食盐，搅拌5min，再加入4份鸡蛋液和2份质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，备用；

（2）按重量份数比取水3份、低筋面粉30份和鱼肉松10份，先将低筋面粉30份和水3份依次加入步骤一中（1）制作的混合物中，低速搅拌3min，再将10份鱼肉松加入其中，低速搅拌2min，制得面团，其中，低速搅拌速率为110转/分钟；

步骤二、成型和烘焙

（1）将步骤一和好的面团加入线切割成型机中，控制线切割的速度为4转/分钟，切割成型后的面皮重为12±0.2g/块，面皮厚度为4±0.2mm，切割成型制成带有花纹的曲奇；

（2）将步骤二中（1）制成的曲奇放入烤炉中，烤炉温度：曲奇表面面火温度为190℃，曲奇底面底火温度为180℃，烘烤时间为18min，制成鱼肉松酥性线切曲奇。

实施例3

鱼肉松酥性线切曲奇，由和好的面团成型烘焙制成，所述的面团的原料由精炼植物油、低筋面粉、国标一级白砂糖、鸡蛋液、食盐、碳酸氢钠、鱼肉松、水组成，其加入量按照重量份数加入为精炼植物油25份、磷脂1份、低筋面粉50份、国标一级白砂糖15份、鸡蛋液6份、食盐4份、质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份、鱼肉松15份、水5份。

鱼肉松酥性线切曲奇的制作方法，包括以下步骤:

步骤一、制备面团

（1）按重量份数比取25份精炼植物油、1份磷脂，将油温为30-40℃的精炼植物油主磷脂放入和面锅中中低速搅拌10-15分钟制得油脂，按重量份数比取国标一级白砂糖15份、食盐4份、鸡蛋液6份、和质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份，先将油脂中加入15份国标一级白砂糖和4份食盐，搅拌5min，再加入6份鸡蛋液和2份质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，备用；

（2）按重量份数比取水5份、低筋面粉50份和鱼肉松15份，先将低筋面粉50份和水5份依次加入步骤一中（1）制作的混合物中，低速搅拌3min，再将15份鱼肉松加入其中，低速搅拌2min，制得面团，其中，低速搅拌速率为110转/分钟；

步骤二、成型和烘焙

（1）将步骤一和好的面团加入线切割成型机中，控制线切割的速度为4转/分钟，切割成型后的面皮重为12±0.2g/块，面皮厚度为4±0.2mm，切割成型制成带有花纹的曲奇；

（2）将步骤二中（1）制成的曲奇放入烤炉中，烤炉温度：曲奇表面面火温度为195℃，曲奇底面底火温度为170℃，烘烤时间为18min，制成鱼肉松酥性线切曲奇。

Claims (2)

1.鱼肉松酥性线切曲奇，由和好的面团成型烘焙制成，其特征在于：所述的面团的原料由精炼植物油、低筋面粉、国标一级白砂糖、鸡蛋液、食盐、碳酸氢钠、鱼肉松、水组成，其加入量按照重量份数加入为精炼植物油15-25份、低筋面粉30-50份、国标一级白砂糖11-15份、鸡蛋液2-6份、食盐2.5-4份、质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份、鱼肉松10-15份、水3-5份。

2.如权利要求1所述的鱼肉松酥性线切曲奇的制作方法，其特征在于：包括以下步骤:

步骤一、制备面团

按重量份数比取15-25份精炼植物油，将油温为30-40℃的精炼植物油放入和面锅中中低速搅拌10-15分钟制得油脂，按重量份数比取国标一级白砂糖11-15份、食盐2.5-4份、鸡蛋液2-6份、和质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液2份，先将油脂中加入11-15份国标一级白砂糖和2.5-4份食盐，搅拌5min，再加入2-6份鸡蛋液和2份质量浓度为5-10%的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，备用；

按重量份数比取水3-5份、低筋面粉30-50份和鱼肉松10-15份，先将低筋面粉30-50份和水3-5份依次加入步骤一中（1）制作的混合物中，低速搅拌3min，再将10-15份鱼肉松加入其中，低速搅拌2min，制得面团，其中，低速搅拌速率为110转/分钟；

步骤二、成型和烘焙

（1）将步骤一和好的面团加入线切割成型机中，控制线切割的速度为4转/分钟，切割成型后的面皮重为12±0.2g/块，面皮厚度为4±0.2mm，切割成型制成带有花纹的曲奇；

（2）将步骤二中（1）制成的曲奇放入烤炉中，烤炉温度：曲奇表面面火温度为190~200℃，曲奇底面底火温度为170~180℃，烘烤时间为15~20min，制成鱼肉松酥性线切曲奇。