CN104855483A - 一种鱼肉馅清真月饼的制备方法 - Google Patents

一种鱼肉馅清真月饼的制备方法 Download PDF

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本发明涉及一种鱼肉馅清真月饼的制作方法。具体的制备操作步骤如下：1.制作馅料，按配方将脱腥处理的鱼肉与马铃薯泥、辣椒、花椒、盐、淀粉搅拌均匀，即得馅料；2.制作皮料，按配方首先将低筋面粉、莜麦粉、糖混合制备糖面粉，然后加入水、大豆油搅拌混和均匀得到水油面团；按配方将低筋面粉、莜麦粉、大豆油混和均匀得到干油酥；将制得的水油面团、干油酥覆盖松弛15分钟后备用；3.制作月饼，首先将干油酥包入到水油面团中，再覆盖松弛15分钟制作面片；然后将馅料包入面片中制备月饼生坯，将月饼生坯放入上火190℃、下火170℃预热好的烤箱，烤20-22分钟，即得鱼肉馅清真月饼。采用低油、低盐工艺配方，鱼肉经脱腥前处理，开发的产品营养健康、美味可口。

Description

一种鱼肉馅清真月饼的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种鱼肉馅清真月饼及其制备方法。
背景技术
鱼肉富含蛋白质、叶酸、维生素B2、维生素B12、维生素A、铁、钙、镁、磷等营养成分，常吃鱼肉食品有养肝补血、滋补健胃、利水消肿、清热解毒、止嗽下气、泽肤养发等多种保健功效。鱼肉脂肪含量较低，且鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用，常吃鱼肉食品对心血管系统也有着很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
鱼产品除了鲜食外，可深加工成各类食品。目前关于鱼肉深加工食品有着众多的报道，如一种鱼肉面条的生产方法，它是将亚洲鲤鱼去除鱼鳞和内脏后直接打成肉酱，再将其添加到面粉中制作面条；如一种薄荷味即食鱼干的制作方法，通过腌制、晾干、油炸、薄荷烘烤工序，制作即食鱼干；如一种黄金鱼饼及其加工方法，其以鱼肉、玉米及其他辅料相组配，通过油炸工序制得鱼饼；如一种笋壳烤制即食鱼干的制作方法，腌制、晾干、油炸、笋壳烘烤，制作、即食鱼干。此外，还有众多其他关于鱼肉深加工产品的报道。上述这些方法生产的食品主要存在以下问题：1）以新鲜鱼为原料采取鱼肉，然后将鱼肉直接或只做简单的腌制等手段处理后与其他配料混合，制作出的如鱼肉面条等产品存在较重的鱼腥味。2）相关报道的鱼干类产品，加工工序中存在腌制、油炸等关键步骤，使得产品重油、重盐，并且失去了鱼肉原本的味嫩鲜美的口感。
清真月饼是一类服务于信仰伊斯兰教的广大人民群众需求的糕点食品。目前，市场上的清真月饼多以素食馅料为主，如莲蓉月饼、班兰月饼、椰蓉月饼、草莓月饼、榴莲月饼等等，而以肉馅为主的清真月饼种类还不是很多。基于带鳞淡水鱼类是广大伊斯兰教人群允许消费的清真食材，将其与月饼加工相结合，生产一种鱼肉馅清真月饼产品，将大大丰富清真月饼产品的花色种类，其具有十分重要意义。
经文献检索，一种生产菜式鱼肉月饼的配方及工艺，主要是以海鱼肉为原料，通过鱼肉、水、淀粉、蛋清、盐、白砂糖、食用油和香辛料复配，在90-95℃的条件下蒸煮20-25分钟制作菜式鱼肉鱼饼，其食用方式为隔水蒸、拌菜炒，或煲肉、做汤，其不是我们传统意义上经高温焙烤而直接食用的中秋月饼产品。针对已有鱼肉深加工产品前述的诸多问题，解决鱼肉馅月饼的除腥、保持良好质构口感是本发明的技术核心所在。
发明内容
为了解决鱼肉馅的鱼腥味、并保持月饼具有良好的质构口感，本发明提供一种鱼肉馅清真月饼及制备方法。
鱼肉馅清真月饼的配方如下：
馅料：鱼肉1000-1400g、马铃薯200-600g、辣椒80-100g、花椒20-60g、盐50g、淀粉5-10g；所述鱼肉为有鳞淡水鱼的鱼肉；
水油面团：面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水500-600g、大豆油180-200g；
干油酥：面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
    鱼肉馅清真月饼的制作步骤如下：
（1）制作馅料
按馅料配方进行以下操作：
1.1去除新鲜淡水鱼的头、鳞和内脏，用取肉机取鱼肉；将鱼肉洗净，加入适量的葱姜蒜放入蒸锅中蒸熟，用搅拌机搅碎，得到鱼肉末；
1.2将马铃薯去皮，放入蒸锅中蒸熟,搅碎，得到马铃薯泥；
1.3将辣椒、花椒分别研成辣椒粉、花椒粉，将鱼肉末、马铃薯泥、盐、辣椒粉、花椒粉和淀粉搅拌均匀，即得馅料；
（2）制作皮料
2.1制作水油面团：按水油面团配方，将面粉和糖混合均匀，得到糖面粉；中间开窝，倒入水，加入大豆油，再搅拌糖面粉，揉成光滑柔软的水油面团；
2.2制作干油酥：按干油酥配方，将面粉和大豆油在和面机中搅拌混合，制得干油酥；将水油面团和干油酥分别覆盖松弛15～20分钟；
（3）制作月饼
3.1将水油面团分成若干份，每份30g；将干油酥分成若干份，每份20g；将馅料分成若干份，每份40g；
3.2取一份水油面团、一份干油酥，先将干油酥包入到水油面团中，再将面团均匀压展开，由上而下卷起，覆盖松弛15分钟，得到卷坯；
3.3取一个卷坯，包入一份馅料，收口捏紧，得到生坯；
3.4将生坯整理成圆形，收口朝上，放入烤箱；烤箱按上火温度190℃、下火温度170℃预热，焙烤20分钟，即制得鱼肉馅清真月饼。
所述有鳞淡水鱼为鲢鱼或草鱼或鲤鱼。
鱼肉的具体制备操作是：用清水、碱性盐水和质量浓度0.1%的食盐水依次交替漂洗鱼肉；将洗净的鱼肉在浓度6g/L的安琪酵母液中浸泡2～2.5小时，脱去表面水份。
所述碱性盐水由同体积的质量浓度0.15%碳酸氢钠液和质量浓度0.1%食盐水混合组成。
所述面粉为低筋面粉。
所述莜麦粉过60目筛。
所述面粉和莜麦粉的质量比为9:1。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1）本发明的步骤（1）中，通过用清水、碱性盐水和质量浓度0.1%的食盐水依次交替漂洗鱼肉，并在安琪酵母液中浸泡，除去了鱼肉的腥味，再加之后续的辅料复配、焙烤加工，生产的鱼肉馅月饼没有鱼腥味。
2）为解决月饼鱼肉馅料制作的良好质构、口感需求，在馅料制作时加入适量的马铃薯泥，利用马铃薯富含淀粉，与鱼肉等原料在一起可形成很好的凝胶特性，生产的月饼具有好的口感。此外，在月饼面皮中加入适量的莜麦粉，提高了面皮的入口爽脆性，并丰富了其营养价值。
3）鱼肉馅清真月饼采用低油、低盐配方，加工工序主要是高温焙烤，其不同于传统鱼肉深加工产品（如鱼干）需要进行油炸加工，月饼低油、低盐，更为营养健康。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。
以下实施例所用原料来源说明：
碱性盐水由同体积的质量浓度0.15%碳酸氢钠液和质量浓度0.1%食盐水混合组成。
面粉为低筋面粉，莜麦粉过60目筛；面粉和莜麦粉的质量比为9:1。
实施例1
鱼肉馅清真月饼的配方如下：
馅料：鱼肉1000g、马铃薯600g、辣椒100g、花椒20g、盐50g、淀粉5g；其中鱼肉为白鲢鱼的鱼肉。
水油面团：面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水600g、大豆油190g。
干油酥：面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
具体制作步骤如下：
（1）制作馅料
按馅料配方进行以下操作：
1.1去除新鲜白鲢鱼的头、鳞和内脏，用取肉机取鱼肉；用清水、碱性盐水和浓度0.1%的食盐水依次交替漂洗鱼肉；将洗净的鱼肉在浓度6g/L的安琪酵母液中浸泡2小时，脱去表面水份，加入适量的葱姜蒜放入蒸锅中蒸熟，用搅拌机搅碎，得到鱼肉末；
1.2将马铃薯去皮，放入蒸锅中蒸熟,搅碎，得到马铃薯泥；
1.3将辣椒、花椒分别研成辣椒粉、花椒粉，将鱼肉末、马铃薯泥、盐、辣椒粉、花椒粉和淀粉搅拌均匀，即得馅料；
（2）制作皮料
2.1制作水油面团：按水油面团配方，将面粉和糖混合均匀，得到糖面粉；中间开窝，倒入水，加入大豆油，再搅拌糖面粉，揉成光滑柔软的水油面团；
2.2制作干油酥：按干油酥配方，将面粉和大豆油在和面机中和匀，制得干油酥；将水油面团和干油酥分别覆盖松弛15分钟；
（3）制作月饼
3.1将水油面团分成若干份，每份30g；将干油酥分成若干份，每份20g；将馅料分成若干份，每份40g；
3.2取一份水油面团、一份干油酥，先将干油酥包入到水油面团中，再将面团均匀压展开，由上而下卷起，覆盖松弛15分钟，得到卷坯；
3.3取一个卷坯，包入一份馅料，收口捏紧，得到生坯；
3.4将生坯整理成圆形，收口朝上，放入烤箱；烤箱按上火温度190℃、下火温度170℃预热好，焙烤20分钟，即制得微麻口味的鱼肉馅清真月饼。
实施例2
鱼肉馅清真月饼的配方如下：
馅料：鱼肉1200g、马铃薯400g、辣椒100g、花椒40g、盐50g、淀粉5g；其中鱼肉为草鱼的鱼肉。
水油面团：面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水600g、大豆油190g。
干油酥：面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
具体制作步骤同实施例1，即制得中麻口味的鱼肉馅清真月饼。
实施例3
鱼肉馅清真月饼的配方如下：
馅料：鱼肉1400g、马铃薯200g、辣椒100g、花椒60g、盐50g、淀粉5g；其中鱼肉为草鱼的鱼肉。
水油面团：面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水600g、大豆油190g。
干油酥：面粉和莜麦粉800g、大豆油250g。
具体制作步骤同实施例1，即制得特麻口味的鱼肉馅清真月饼。

Claims (7)

1.一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于鱼肉馅清真月饼的配方如下：
馅料：鱼肉1000-1400g、马铃薯200-600g、辣椒80-100g、花椒20-60g、盐50g、淀粉5-10g；所述鱼肉为有鳞淡水鱼的鱼肉；
水油面团：面粉和莜麦粉1200g、糖120g、水500-600g、大豆油180-200g；
干油酥：面粉和莜麦粉800g、大豆油250g；
制作步骤如下：
（1）制作馅料
按馅料配方进行以下操作：
1.1去除新鲜淡水鱼的头、鳞和内脏，用取肉机取鱼肉；将鱼肉洗净，加入适量的葱姜蒜放入蒸锅中蒸熟，用搅拌机搅碎，得到鱼肉末；
1.2将马铃薯去皮，放入蒸锅中蒸熟,搅碎，得到马铃薯泥；
1.3将辣椒、花椒分别研成辣椒粉、花椒粉，将鱼肉末、马铃薯泥、盐、辣椒粉、花椒粉和淀粉搅拌均匀，即得馅料；
（2）制作皮料
2.1制作水油面团：按水油面团配方，将面粉和糖混合均匀，得到糖面粉；中间开窝，倒入水，加入大豆油，再搅拌糖面粉，揉成光滑柔软的水油面团；
2.2制作干油酥：按干油酥配方，将面粉和大豆油在和面机中搅拌混合，制得干油酥；将水油面团和干油酥分别覆盖松弛15～20分钟；
（3）制作月饼
3.1将水油面团分成若干份，每份30g；将干油酥分成若干份，每份20g；将馅料分成若干份，每份40g；
3.2取一份水油面团、一份干油酥，先将干油酥包入到水油面团中，再将面团均匀压展开，由上而下卷起，覆盖松弛15分钟，得到卷坯；
3.3取一个卷坯，包入一份馅料，收口捏紧，得到生坯；
3.4将生坯整理成圆形，收口朝上，放入烤箱；烤箱按上火温度190℃、下火温度170℃预热，焙烤20分钟，即制得鱼肉馅清真月饼。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于：所述有鳞淡水鱼为鲢鱼或草鱼或鲤鱼。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于鱼肉的具体制备操作是：用清水、碱性盐水和质量浓度0.1%的食盐水依次交替漂洗鱼肉；将洗净的鱼肉在浓度6g/L的安琪酵母液中浸泡2～2.5小时，脱去表面水份。
4.根据权利要求3所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于：所述碱性盐水由同体积的质量浓度0.15%碳酸氢钠液和质量浓度0.1%食盐水混合组成。
5.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于：所述面粉为低筋面粉。
6.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于：所述莜麦粉过60目筛。
7.根据权利要求1所述的一种鱼肉馅清真月饼的制备方法，其特征在于：所述面粉和莜麦粉的质量比为9:1。
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