CN106259799A - 一种茶味鱼糜月饼及其制备方法 - Google Patents

一种茶味鱼糜月饼及其制备方法 Download PDF

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邹永
王芳
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Abstract

本发明公开了一种茶味鱼糜月饼及其制备方法。所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加复合麦芽糖醇糖浆，植物油，脱脂奶粉，枧水，脱氢乙酸钠；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加麦芽糖醇，糯米粉，植物油，纯净水，复合茶粉，白酒，食盐，即发性干酵母，脱氢乙酸钠，α‑淀粉酶而制成。通过鱼糜预处理、皮料及馅料制作、成型、烘烤、冷却包装等工序加工茶味鱼糜月饼，制得的成品色泽金黄、无腥味、茶香清新、口感软糯，且具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，以及具有清热解毒、提神醒脑、消食开胃、抗衰老、预防心血管疾病、增强记忆等保健功效，可于常温下保存。

Description

一种茶味鱼糜月饼及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品行业中烘焙食品分类中的月饼制作方法，涉及一种茶味鱼糜月饼及其制备方法。
技术背景：
中国烘焙食品的国粹当属月饼，它积淀着中华民族几千年的文明传统。古人中秋节时会用月饼祭拜月神，且其外形似一轮圆月，象征阖家团圆，沿传下来，就形成了中秋吃月饼的习俗。传统配方制作的月饼如五仁月饼、红豆沙月饼及莲蓉月饼等均含有大量的糖和油，且蛋白质含量低，极大地限制了“三高”及糖尿病人群食用；正常人若食用过量，也易引起消化不良等症状。随着人们对食品营养及自身健康意识的提高，大家对月饼的要求也不仅限于可口美味，而是更加注重其营养甚至保健功能。因此，低糖、低脂肪、高蛋白且兼具一定保健功效的月饼将会是未来月饼加工的一个发展趋势。
草鱼（Grass carp），又称白鲩，与鲢、鳙、青鱼并称中国四大淡水鱼，具有肉质肥嫩鲜美、营养丰富，且生长迅速、产量高等特点。中医认为，草鱼味甘，性温和，具有平肝、祛风、泊痹、暖胃、祛风等保健功能，因此是良好的养生食品。目前，草鱼除了以鲜活鱼销售外，加工成的鱼糜制品主要以冷冻调理食品为主，如鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、鱼豆腐等，产品形式较为单一，即食性差且具有一定的鱼腥味。本发明将草鱼鱼糜作为月饼馅料的主要成分，不仅满足了人们对鱼糜制品即食性加工的要求，而且为鱼糜的加工利用提供了一种新的思路。
茶，乔木或灌木，山茶科植物，主要含有茶多酚、生物碱、氨基酸、蛋白质、芳香物质、色素、粗纤维、皂苷等成分。研究表明，茶叶具有抗衰老、防辐射、抗疲劳、利尿、消炎抑菌、除臭及调节免疫等生理功能。因而，利用茶叶原料加工制得的食品越来越受到人们的重视和青睐。如公开号为CN105410142的专利中公开了一种白茶风味月饼，其口感新颖，营养丰富，含有多种矿物质元素和维生素，并富含茶多酚、咖啡碱、茶多糖等多种生理活性因子；硕士论文“无糖绿茶月饼配方及营养价值研究”中的绿茶月饼不仅具有茶叶的清香，而且还含有丰富的膳食纤维。目前，市面上含茶的月饼主要是单一品种添加，每种茶都有各自的特点，如白茶能够降火，经过窨制而成的茉莉花茶能为产品提供浓郁的香气，若能将多种茶叶复合添加，定会赋予产品更加丰富的保健功能。
超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10~25μm以下的过程，由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的理化性能。经过超微粉碎的茶粉，细胞破碎率可达95%，极大增加茶叶吸收率的同时保留了其生物活性成分，并提高了其生物利用率。为了提高茶末利用率，本发明的茶粉均选用茶叶加工下脚料制作而成。将复合的超微茶粉添加到月饼中，既丰富了月饼的营养，又提高了营养物质的吸收率。
微波-焙烤技术是将微波技术和焙烤技术相结合的一种食品加工技术，在提升生产效率、缩短熟制时间、降低能耗的同时，解决了微波加热产品不易上色的缺陷。目前，微波-焙烤技术已经应用在一些焙烤食品如面包、燕麦蛋糕的加工中，但利用微波-焙烤技术加工月饼还未见到相关的研究报道。此外，利用微波-焙烤技术生产的产品的货架期相对传统焙烤方式生产产品的货架期更长。
与发明专利（公开号为：CN201210409463）无糖月饼相比，本发明的月饼糖分更低，且富含蛋白质、膳食纤维等营养物质，与发明专利（公开号为：201610025999）一种风味白茶月饼相比，本发明的月饼使用了超微复合茶粉，将茉莉花的香气、白茶清凉祛火的功效进行有效的结合，且添加了草鱼鱼糜原料，使产品具备更多的营养价值和保健功能。
发明内容:
为了克服传统月饼高糖、高油、低蛋白、口感甜腻及不利于消化等缺陷，本发明提供了一种茶味鱼糜月饼及其制备方法。以草鱼糜、茶粉、α-淀粉酶、麦芽糖醇等为原料，结合超微粉碎及微波-焙烤技术，开发出一种具有茉莉茶香、软硬适中、口感细腻、色泽金黄、易于保藏，并含有一定膳食纤维、低糖、低油、高蛋白且兼具一定保健功效的月饼，为鱼糜原料的深加工利用开辟了一条新路径。此外，本发明中的茶粉均选用茶叶加工的下脚料粉碎制得，将其添加到月饼馅料中，解决了茶末资源的浪费及深加工途径狭窄的问题。本发明对设备要求不高，生产效率高，可操作性强。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种茶味鱼糜月饼的皮料是以低筋粉为基料，再添加70wt %~80wt %复合麦芽糖醇糖浆，20wt %~30wt %植物油，5wt %~10wt %脱脂奶粉，1wt %~2wt %枧水，0.05wt %~0.10wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以鱼糜为基料，再添加45wt %~55wt %麦芽糖醇，40wt %~50wt %糯米粉，5wt %~15wt %植物油，5wt %~15wt %纯净水，2wt%~12wt %复合茶粉，2wt %~8wt %白酒，2wt %~3wt %食盐，1wt %~3wt %即发性干酵母，0.10wt %~0.15wt %脱氢乙酸钠，0.0007wt %~0.0021wt % α-淀粉酶这十种原料而制得。
优选的，所述月饼皮料是以低筋粉为基料，再添加75wt %复合麦芽糖醇糖浆，25wt%植物油，5wt %脱脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加50wt %麦芽糖醇，45wt %糯米粉，15wt %植物油，7wt %纯净水，8wt %复合茶粉，2wt %白酒，3wt %食盐，2wt %即发性干酵母，0.15wt %脱氢乙酸钠，0.0014wt %α-淀粉酶这十种原料而制得。
一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将冷冻的草鱼鱼糜置于4~10℃中解冻或隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂3~5min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5~10min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为28℃~35℃的环境中发酵1~2h除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中药粉碎机中粉碎3~5min，得到的粗茶粉可过60~80目，再将其投入振荡式超微粉碎机中超微粉碎30~60min，制得的超微茶粉可过500~600目，再将茉莉花茶和白茶按照重量比2~4：1进行复配，制得复合超微茶粉，备用；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为150℃~180℃的烤箱中烘烤10~15min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5~10min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比2~3：7~8的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，放入功率为800W的微波炉中加热45~90s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到200~250℃的烤箱中烘烤3~8min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
本发明所选用的原料功效在于：
1）皮料中使用的复合麦芽糖醇糖浆是由麦芽糖醇和蔗糖按照70~80:20~30的比例熬制而成的。该种糖浆甜度接近纯蔗糖制作的转化糖浆，且不含有类似于木糖醇的清凉异味，制作出的月饼颜色金黄，表面光滑，且回油效果好。除此之外，该糖浆制作的月饼皮蔗糖含量较低，适合肥胖人群食用，儿童食用可减少龋齿发生。
2）馅料中使用的麦芽糖醇甜度为蔗糖的80%，甜度高、风味好，但不被人体消化吸收，不升高血糖，不刺激胰岛素分泌且可抑制人体脂肪的过量储存，因此可作为蔗糖替代品，是一种理想的功能性甜味剂。利用麦芽糖醇制作的茶味鱼糜月饼含糖量低，甜味适中，解决了传统月饼糖分高、口感过于甜腻的缺陷。
3）草鱼是中国四大淡水鱼之一，具有味道鲜美、营养丰富、饲料来源广、产量高等特点，加工成鱼糜的成本较为低廉。另外，草鱼味甘，性温和，具有平肝、祛风、泊痹、暖胃、祛风等保健功能，是一种良好的养生食品。
4）茉莉花茶营养丰富，且具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、防辐射、提高机体免疫力等功效，此外其还含有浓郁的香气，添加到鱼糜馅的月饼中利于清除鱼腥味。
5）白茶的药效性能较多，具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症状，具有独特的保健作用。
6）糯米粉作为填充剂可用于鱼糜制品中，同时其也是月饼馅料常用的填充剂，糯米粉与鱼糜的结合能够形成粘合性较强的凝胶，能够充分的将馅料粘合，避免了传统馅料使用大量糖和油充当黏合剂的缺陷。由于糯米粉的使用会引起馅料老化的问题，因此将α-淀粉酶添加于馅料中，可将糯米粉中的淀粉水解成小分子的糖，延缓馅料老化，延长产品储藏期的同时改善了馅料的口感。另外，糯米粉中的氨基酸还可以和鱼糜中氨基酸形成互补，提升其营养价值。
本发明的显著优点为：
1）本发明利用鱼糜、复合茶粉、麦芽糖醇、α-淀粉酶等原料，通过皮料制作、馅料制作、包馅成型、微波-烘烤、冷却成型等步骤制成茶味鱼糜月饼，产品外观颜色金黄、茶香明显、甜度适中、口感细腻，蛋白质含量≥16%，总还原糖含量＜5%，脂肪含量＜6%（具体营养成分指标见表3），且含有一定的膳食纤维，同时具有清热解毒、提神醒脑、消食开胃、抗衰老、预防心血管疾病、增强记忆等保健功效，避免了传统月饼高糖、高油及低蛋白且几乎不具保健功能的缺陷。
2）本发明通过超微粉碎技术，将不同种类的茶叶末进行粗粉碎、过筛，再经过超微粉碎制得超微粉碎茶粉，然后按照一定的比例将不同茶粉混合复配，经处理的茶粉细胞破碎率达到95%，质地细腻，分散性和溶解性好，可均匀分布于鱼糜馅料中，形成良好色泽效果的同时保证产品口感细腻、无残渣，同时提高茶叶中营养物质的吸收率。另外，本发明中所使用的茶粉均为茶叶生产加工的边角料，解决了茶末浪费及茶末深加工途径狭窄等问题。
3）本发明主要通过生物除腥技术，向经过解冻、擂溃的鱼糜中拌入1wt %~3wt %酵母粉，在适宜环境中发酵1~2h，酵母能够将鱼糜中的呈腥物质——酮和醛代谢利用而脱除。利用脱腥处理的鱼糜与混合茶粉制作馅料，除腥效果好，制作的成品茶香明显，无明显异味，适于推广。
4）本发明的月饼中添加了α-淀粉酶。α-淀粉酶通过降低直链淀粉和支链淀粉直线分支长度，改变糯米淀粉分子的网络结构，降低淀粉的重结晶趋势，有利于抑制淀粉老化。另外，α-淀粉酶能将糯米淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等复合体，具有良好的延展性、持水性和抗老化性。试验表明，α-淀粉酶添加量为0.0007wt %~0.0021wt %时，对糯米粉的水解效果较好，有利于馅料塑形，口感细腻，类似豆沙。当α-淀粉酶添加过少时，月饼馅料口感未有改善，仍然容易老化，口感偏粘；当α-淀粉酶添加过多时，馅料中的淀粉几乎全部被水解，造成馅料不利于塑形、组织松散、粉末感强、面粉味浓等缺陷。
5）本发明联合微波与焙烤技术制作茶味鱼糜月饼，其中微波加热可使月饼从内而外快速成熟，随后的高火烘焙则可使月饼表面快速上色。通过该工艺制作的月饼，避免了传统烘烤时间慢、效率低等缺陷；亦避免了传统烘烤温度过高造成馅料中麦芽糖醇熔化最终导致馅料坍塌的问题；此外，微波具有一定的杀菌作用，利用微波-烘烤制作的产品货架期较单纯烘烤制作的长。
具体实施方式
通过以下具体实施例，进一步描述本发明，但是实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。
实施例1
一种茶味鱼糜月饼的皮料是以1kg低筋粉为基料，再添加70wt %复合麦芽糖醇糖浆，25wt %植物油，5wt %脱脂奶粉，1wt %枧水，0.05wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以2.1kg鱼糜为基料，再添加45wt %麦芽糖醇，40wt %糯米粉，15wt%植物油，7wt %纯净水，6wt %复合茶粉，2wt %白酒，3wt %食盐，1wt %即发性干酵母，0.10wt %脱氢乙酸钠，0.0010wt %α-淀粉酶这十种原料而制得。
一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将2.1kg的冷冻草鱼鱼糜于4℃下解冻，解冻后置于擂溃机中空擂3min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为28℃的环境中发酵1.8h，除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中药粉碎机中粉碎3min，得到的粗茶粉可过60目，再将其投入振荡式超微粉碎机中超微粉碎30min，制得超微粉碎茶粉可过500目，再将茉莉花茶和白茶按照重量比2：1进行复配，制得复合超微粉碎茶粉，备用；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为150℃的烤箱中烘烤15min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比3：7的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，于800W下微波加热60s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到230℃的烤箱中烘烤5min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
实施例2
一种茶味鱼糜月饼的皮料是以1kg低筋粉为基料，再添加75wt %复合麦芽糖醇糖浆，25wt %植物油，5wt %脱脂奶粉，1wt %枧水，0.06wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以2.1kg鱼糜为基料，再添加50wt %麦芽糖醇，45wt %糯米粉，10wt%植物油，10wt %纯净水，4wt %复合茶粉，3wt %白酒，2wt %食盐，1wt %即发性干酵母，0.12wt %脱氢乙酸钠，0.0014wt %α-淀粉酶这十种原料而制得。
一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将2.1kg的冷冻的草鱼鱼糜于5℃下隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂4min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃8min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为35℃的环境中发酵2h，除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入转小型中药粉碎机中粉碎5min，得到的粗茶粉可过80目，再将其投入振荡式超微粉碎机中进行超微粉碎30min，制得超微粉碎茶粉可过600目，再将茉莉花茶和白茶按照3：1进行复配，制得复合超微粉碎茶粉，备用；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为160℃的烤箱中烘烤13min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置6min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比3：7的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，于800W下微波加热60s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到200℃的烤箱中烘烤8min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
实施例3
一种茶味鱼糜月饼的皮料是以1kg低筋粉为基料，再添加75wt %复合麦芽糖醇糖浆，25wt %植物油，5wt %脱脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以2.1kg鱼糜为基料，再添加50wt %麦芽糖醇，45wt %糯米粉，15wt%植物油，7wt %纯净水，8wt %复合茶粉，2wt %白酒，3wt %食盐，2wt %即发性干酵母，0.15wt %脱氢乙酸钠，0.0014wt %α-淀粉酶这十种原料而制得。
一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将2.1kg的冷冻的草鱼鱼糜于4℃下解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂5min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为28℃的环境中发酵1h，除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中药粉碎机中粉碎5min，得到的粗茶粉可过80目，再将其投入振荡式超微粉碎机中超微粉碎30min，制得超微粉碎茶粉可过600目，再将茉莉花茶和白茶按照3：1进行复配，制得复合超微粉碎茶粉，备用；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为180℃的烤箱中烘烤10min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比3：7的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，于800W下微波加热70s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到240℃的烤箱中烘烤4min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
实施例4
一种茶味鱼糜月饼的皮料是以1kg低筋粉为基料，再添加80wt %复合麦芽糖醇糖浆，30wt %植物油，10wt %脱脂奶粉，2wt %枧水，0.08wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以2.1kg鱼糜为基料，再添加55wt %麦芽糖醇糖，50wt %糯米粉，15wt %植物油，15wt %纯净水，10wt %茶粉，5wt %白酒，3wt %食盐，2wt%即发性干酵母，0.13wt %脱氢乙酸钠，0.0021wt %α-淀粉酶这十种原料而制得。
一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将2.1kg的冷冻的草鱼鱼糜于4℃下解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂4min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃6min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为35℃的环境中发酵1.5h，除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中药粉碎机中粉碎4min，得到的粗茶粉可过70目，再将其投入振荡式超微粉碎机中超微粉碎45min，制得超微粉碎茶粉可过600目，再将茉莉花茶和白茶按照2：1进行复配，制得复合超微粉碎茶粉，备用；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为150℃的烤箱中烘烤15min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比2：8的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，于800W下微波加热90s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到250℃的烤箱中烘烤3min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
实施例5
一种茶味鱼糜月饼的皮料是以1kg低筋粉为基料，再添加80wt %复合麦芽糖醇糖浆，25wt %植物油，5wt %脱脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；一种茶味鱼糜月饼的馅料是以2.1kg鱼糜为基料，再添加50wt%麦芽糖醇糖，40wt %糯米粉，10wt%植物油，5wt %纯净水，2wt %茶粉，2wt %白酒，3wt %食盐，3wt %即发性干酵母，0.11wt %脱氢乙酸钠，0.0014wt %α-淀粉酶这十种原料而制得。
一种制备如上所述茶味鱼糜月饼的方法，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将2.1kg的冷冻的草鱼鱼糜于4℃下解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂5min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃7min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为28℃的环境中发酵1.5h除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末先投入小型中药粉碎机中粉碎4min，得到的粗茶粉可过70目，再将其投入振荡式超微粉碎机中超微粉碎60min，制得超微粉碎茶粉可过600目，再将茉莉花茶和白茶按照4：1进行复配，制得复合超微粉碎茶粉，备用；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为150℃的烤箱中烘烤15min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶与脱氢乙酸钠的混合液、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比2：8的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，于800W下微波加热70s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到250℃的烤箱中烘烤3min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
表1 茶味鱼糜月饼主要理化指标
注：以上营养成分含量以实施例3为例，其检测方法如下：
（1）蛋白质：按GB/T5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》执行。
（2）脂肪：按GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》执行。
（3）总还原糖：按GB/T5009.7-2008《食品中还原糖的测定》、GB/T5009.8-2008《食品中蔗糖的测定》执行。
（4）水分：按GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》执行。
（5）过氧化值：按GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》执行。
（6）菌落总数：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》执行。
（7）大肠菌群：按GB4789.39-2010《食品微生物学检验 粪大肠菌群计数》执行。
温度是影响产品货架期最主要的环境因素，随着温度的升高，食品化学反应速度加快，食品的货架期缩短。Arrhenius方程是基于热力学模型来反映食品品质劣变应用最广泛的一种动力学方程。通过ASLT（Accelerated shelf life testing）实验，即加速货架寿命实验，控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，使产品在短时间内发生变质，即在温差为10℃的两个任意温度下，通过Arrhenius 方程分别计算出产品在相应温度下的反应速度常数，然后计算相差10℃的反应速度常数比值Q10，继而推算出产品在正常储存条件下对应的储存期。
以实施例3为例测定产品的货架期，考虑茶味鱼糜月饼产品中含有一定量的不饱和脂肪酸和蛋白质，而不饱和脂肪酸氧化及产品的腐败变质是影响产品货架期长短的主要因素。将产品分别置于37℃和47℃下，进行加速货架期试验，37℃下每隔2d、47℃下每隔1d分别测定产品的过氧化值和菌落总数，以过氧化值超过19.7meq/kg或菌落总数超过1500cfu/g为试验终点终止试验。试验结果如表2、表3所示，结果表明，在37℃下放置的产品的货架期为14d；在47℃下放置的产品的货架期为9d。最后通过Arrhenius方程分析数据，得到37℃和47℃下的反应速度常数，计算Q10值，即可推测20℃下茶味鱼糜月饼的货架寿命为25d。
表2 产品在47℃储藏的过氧化值及菌落总数变化
表3 产品在37℃储藏的过氧化值及菌落总数变化
脂肪氧化反应在动力学上属于一级反应，反应方程为：-dc/dt=KC
积分推导得方程：logC=Kt/2.303+logC0
式中：C——过氧化值，meq/Kg；
K——速度常数；
t——时间，d；
C0——原始过氧化值，meq/kg。
令y=logC，X=t
以logC对t回归计算，运用数据回归分析，得到37℃和47℃下的回归方程为：
37℃：logC=0.0612t+0.4895
47℃：logC=0.0877t+0.5370
K是直线回归方程中斜率的2.303倍，即：
37℃的速度常数K37=0.1409
47℃的速度常数K47=0.2019
进而得出Q10= K47/ K37=0.2019/0.1409=1.43
θ37=14，根据Q10值，由公式θT1=θT2* Q10 △T/10计算在20℃温度下的贮藏期为：
θ20=θ37* Q10 （37-20）/10=14*1.431.7≈25d（注：计算结果为25.7d，考虑到货架期定为26d产品可能变质，因此货架期以25d计）
因此，当温度为20℃时，实施例3中茶味鱼糜月饼的货架期为25d；用同样的方法获得，当温度为20℃时，实施例1中茶味鱼糜月饼的货架期为21d，实施例2中茶味鱼糜月饼的货架期为22d，实施例4中茶味鱼糜月饼的货架期为23d，实施例5中茶味鱼糜月饼的货架期为22d。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (8)

1.一种茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加70wt %~80wt %复合麦芽糖醇糖浆，20wt %~30wt %植物油，5wt %~10wt %脱脂奶粉，1wt %~2wt %枧水，0.05wt %~0.10wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加45wt %~55wt %麦芽糖醇，40wt %~50wt %糯米粉，5wt %~15wt %植物油，5wt %~15wt %纯净水，2wt %~12wt %复合茶粉，2wt %~8wt %白酒，2wt %~3wt %食盐，1wt %~3wt %即发性干酵母，0.10wt %~0.15wt %脱氢乙酸钠，0.0007wt %~0.0021wt % α-淀粉酶这十种原料而制得。
2.根据权利要求1所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述月饼皮是以低筋粉为基料，再添加75wt %复合麦芽糖醇糖浆，25wt %植物油，5wt %脱脂奶粉，1wt %枧水，0.08wt %脱氢乙酸钠这五种原料而制得；所述月饼馅料是以鱼糜为基料，再添加50wt %麦芽糖醇，45wt %糯米粉，15wt %植物油，7wt %纯净水，8wt %复合茶粉，2wt %白酒，3wt %食盐，2wt %即发性干酵母，0.15wt %脱氢乙酸钠，0.0014wt % α-淀粉酶这十种原料而制得。
3.根据权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述鱼糜为草鱼鱼糜。
4.根据权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述的复合茶粉是由茉莉花茶茶粉和政和白茶茶粉按重量比2~4：1混合而成。
5.根据权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼，其特征在于：所述的复合麦芽糖醇糖浆是由麦芽糖醇与蔗糖按照70~80:20~30的重量比例熬制而成的。
6.一种制备如权利要求1或2所述茶味鱼糜月饼的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）鱼糜的预处理：将冷冻的鱼糜置于4~10℃中解冻或隔水流水解冻，解冻后的鱼糜置于擂溃机中空擂3~5min；
（2）盐擂：向经步骤（1）处理的鱼糜中加入食盐，继续擂溃5~10min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；
（3）除腥：将即发性干酵母粉拌入步骤（2）处理的鱼糜中，置于温度为28℃~35℃的环境中发酵1~2h，除去鱼腥味，备用；
（4）复合茶粉的制备：将茉莉花茶茶末和政和白茶茶末进行粗粉碎、过筛、超微粉碎制得超微粉碎茶粉，再按比例将其混合，制得复合茶粉；
（5）熟制糯米粉的制备：将糯米粉均匀摊开于烤盘上，放入上下火均为150℃~180℃的烤箱中烘烤10~15min，至表面呈淡黄色，制得熟制糯米粉；
（6）皮料调制：将复合麦芽糖醇糖浆、植物油、脱脂奶粉、枧水、脱氢乙酸钠、低筋面粉依次加入容器中，搅拌至皮料光滑无颗粒感，再放入冰箱中于4℃下静置1h，备用；
（7）馅料调制：将白酒、植物油、麦芽糖醇、步骤（4）中制得的复合茶粉、α-淀粉酶、脱氢乙酸钠、纯净水、步骤（5）中制得的糯米粉依次加入步骤（3）所制的鱼糜中，搅拌直至馅料油润、光滑，静置5~10min，备用；
（8）包馅成型：将步骤（6）制得的月饼皮、步骤（7）制得的馅料，按照重量比2~3：7~8的皮馅比投入月饼包馅成型机内成型；
（9）微波-烘烤：将步骤（8）中已成型的月饼置于瓷制烤盘上，放入微波炉中加热45~90s，随后在月饼表面刷上一层蛋黄液，移至已预热到200℃~250℃的烤箱内，烘烤3~8min，直至表面金黄；
（10）冷却包装：将步骤（9）中制得的月饼置于洁净的环境中，冷却至室温后进行密封包装。
7.根据权利要求6所述的茶味鱼糜月饼的制备方法，其特征在于：步骤（4）中超微粉碎方法为：先将茶末放入小型中药粉碎机内进行粗粉碎3~5min，粗茶粉可过60~80目；再将粗茶粉投入振荡式超微粉碎机中粉碎30~60min，可过500~600目，得到超微粉碎茶粉。
8.根据权利要求6所述的茶味鱼糜月饼的制备方法，其特征在于：步骤（9）中微波炉的加热功率为800W。
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