CN109907227A

CN109907227A - 一种蟹黄汤包的制作方法

Info

Publication number: CN109907227A
Application number: CN201711324352.2A
Authority: CN
Inventors: 卢柯燃
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-12-13
Filing date: 2017-12-13
Publication date: 2019-06-21

Abstract

本发明公开了一种蟹黄汤包的制作方法，属于小吃面食领域，其步骤为将原食料揉成的面团、饧好面后，均匀涂抹蟹黄馅制成蟹黄汤包坯子并放入铺有芦苇叶的老式笼屉里，熟后冷却，用芦苇叶把蟹黄汤包包好塑封在带有隔断气室的塑料袋中，并在温度2‑8摄氏度下冷藏。本发明解决了蟹黄汤包营养含量偏低，储存运输效果及口感不佳的问题。本发明的原食料河豚肉、雏菊、蟹黄油、虾仁、黄酒、酱油、白糖、香醋、食盐、鸡精、绍酒、姜末、葱末、白胡椒粉、熟猪油增加了养身、保健效果。本发明所采取的技术方案操作简便，这种蟹黄汤包口感可口，养身保健，食用方便，易于会客休闲，易于储存运输。

Description

一种蟹黄汤包的制作方法

技术领域

本发明涉及小吃面食领域，尤其涉及可提供一种具有地方性、养身、休闲、保健、易储存运输效果的蟹黄汤包制作方法。

背景技术

蟹黄汤包是江苏地区的地方特色的传统小吃。相传源于清朝乾隆年间，曾为朝廷贡品，已有140年历史，堪称“中华一绝”，蟹黄汤包制作方法大致相同，但是选料、熬蟹黄油、做馅、制皮冻、配面、制坯、擀皮、捏包、火候、起锅、包装工序不同，也会影响蟹黄汤包的口感、保健、养身、食用方便以及储存运输效果。

发明内容

为了克服现有技术中蟹黄汤包营养含量偏低，储存运输效果及口感不佳的问题，本发明提供一种蟹黄汤包的制作方法。

本发明所采取的技术方案是按选料、熬蟹黄油、做馅、制皮冻、配面、制坯、擀皮、捏包、火候、起锅、包装工序进行加工。

本发明公开的一种蟹黄汤包制作方法，是按照下列步骤操作：（1）选取正宗长江系中华绒螯母蟹洗净蒸熟，再剔出蟹黄、蟹肉，并把蟹壳放入油锅中熬出蟹黄油；（2）将农家散养3年以上活母鸡以及散养1年猪的脊背上厚肉皮洗净放入锅内用瘟火慢熬成乳白色的皮汤后用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉，放入冰箱凝固成皮冻，再把皮冻从冰箱中取出切成皮冻丁放入盆内，加入肉蓉、河豚肉、雏菊、蟹黄油、虾仁、黄酒、酱油、白糖、香醋、食盐、鸡精、绍酒、姜末、葱末、白胡椒粉、熟猪油伴匀成蟹黄馅；（3）将陈村枧水、食盐加温水搅拌均匀制成混合水，并把上述混合水倒入含有酵母的上等精致面粉中制成混合面粉，将上述混合面粉揉成面团，饧好；（4）把饧好的面团用木碾推擀成的中间厚周围薄的圆形面皮，并在上述面皮表面中部涂抹蟹黄馅后制成蟹黄汤包坯子放入铺有芦苇叶的老式笼屉中；（5）把蟹黄汤包坯子以每只间隔3.3厘米距离放入铺有芦苇叶的老式笼屉中，置于沸水锅上，旺火蒸约7-8分钟即成蟹黄汤包；（6）将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底即可；（7）冷却后，用芦苇叶把蟹黄汤包包好塑封在带有隔断气室的塑料袋中，并在温度2-8摄氏度下冷藏、储存运输。

本发明有以下积极效果：本发明中的螃蟹富含丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，螃蟹还具有抗结核、活血祛痰、清热解毒、滋肝阴、充胃液之功效，同时对淤血、腰腿酸痛等有一定的食疗效果；雏菊富含氨基酸、香精油、菊色素，具有平肝明目、散风清热、美容护肤的功效；虾仁富含蛋白质、虾青素、矿物质、镁、维生素A，具有调养虚弱、预防心血管疾病、养颜美容的功效；河豚肉富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1以及B2等营养物质具有健脾、强筋、壮骨、消肿等功效；母鸡汤富含不饱和脂肪酸，不但有营养，还有美容护肤效果。黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿等功效；葱末富含维生素C、烯丙基硫醚、蒜素等具有预防癌症、舒张血管、降胆固醇等功效。

具体实施方式

（1）选取正宗长江系中华绒螯母蟹800质量份的活螃蟹洗刷干净用细绳捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，用拆蟹工具去壳取出蟹肉、蟹黄装入碗中备用，锅中倒入40质量份熟猪油，将拆出的蟹壳倒入并瘟火翻炒，慢慢熬出蟹黄油装入碗中备用；（2）再在锅中倒入50质量份熟猪油，烧至四成热，加入10质量份葱末、10质量份姜末、500质量份蟹肉和蟹黄、10质量份绍酒、4质量份食盐、3质量份白胡椒粉，瘟火2分钟，打去浮沫，淋上4质量份香醋，起锅装盘放凉；（3）将农家散养3年以上共2500质量份的活母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净；（4）将农家散养1年猪1500质量份脊背上厚肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出，在盆中放入50℃左右的温水3000质量份，加20质量份食用碱调匀，放入1500质量份肉皮洗掉油脂后，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净；（5）将上述1500质量份猪皮和2500质量份母鸡一同放入锅中，加入清水10000质量份，放入50质量份葱末、20质量份姜末，大火烧开，改瘟火焖制2小时把猪皮捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉；（6）将上述鸡汤过滤，汤放入锅中，加入1500质量份猪皮蓉，大火烧开，改瘟火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7000质量份时，依次放入20质量份虾仁、50质量份酱油、15质量份食盐、3质量份白糖、20质量份绍酒调味，待汤稠浓时，再加入10质量份鸡精、10质量份白胡椒粉，撒上15质量份葱末，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，晾凉后入冰箱冷藏直至凝固成皮冻，再把皮冻从冰箱中取出切成皮冻丁；（7）将700质量份的猪五花肉剁成肉蓉放入盆里，加入800质量份皮冻丁、200质量份蟹肉和蟹黄、100质量份蟹黄油、25质量份葱末、15质量份姜末、15质量份虾仁、30质量份酱油、8质量份食盐、2质量份白糖、10质量份绍酒、6质量份鸡精、6质量份白胡椒粉以及8质量份葱末并将其向一个方向搅拌均匀，制成蟹黄馅；（8）将3质量份食盐、2质量份陈村枧水放入碗中，加入275质量份清水凋匀，制成混合水，取1000质量份面粉倒在案板上（留100克作铺面团），中间扒窝，将4质量份酵母撕碎放入，然后倒入30℃的350质量份温水（夏季用冷水，冬季用50℃的温水）揉成面团，用干净的湿毛巾盖好，饧至20分钟，再用力揉透揉匀至表面光滑，搓成长条，摘成100个大小相等的面剂；（9）在面剂和案板上撒少许铺面，逐个用木碾推擀成中间厚四周薄、直径约6-9厘米的圆形面皮；（10）将面皮平放在左手弯曲的四指上，包入蟹黄馅25质量份，将边皮收口捏拢成如鲫鱼嘴状的25-33道花纹的蟹黄汤包坯子；（11）将上述蟹黄汤包坯子以每只间隔3.3厘米距离放入铺有芦苇叶的老式笼屉中，置于沸水锅上，旺火蒸约7-8分钟即成蟹黄汤包；（12）将装蟹黄汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底；（13）冷却后，用芦苇叶把蟹黄汤包包好塑封在带有隔断气室的塑料袋中，并在温度2-8摄氏度下冷藏，这样既利于储存运输又保持了其原有的口感。

上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，其步骤包括选料、熬蟹黄油、做馅、制皮冻、配面、制坯、擀皮、捏包、火候、起锅、包装工序。

2.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，选取正宗长江系中华绒螯母蟹800质量份的活螃蟹洗刷干净用细绳捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，用拆蟹工具去壳取出蟹肉、蟹黄装入碗中备用，锅中倒入40质量份熟猪油，将拆出的蟹壳倒入并瘟火翻炒，慢慢熬出蟹黄油。

3.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，选取农家散养1年猪1500质量份脊背上厚肉皮和农家散养3年以上2500质量份宰杀的母鸡一同放入锅中，加入清水10000质量份，放入50质量份葱末、20质量份姜末，大火烧开，改瘟火焖制2小时把猪皮捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

4.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，将鸡汤过滤，汤放入锅中，加入1500质量份猪皮蓉，大火烧开，改瘟火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7000质量份时，依次放入20质量份虾仁、50质量份酱油、15质量份食盐、3质量份白糖、20质量份绍酒调味，待汤稠浓时，再加入10质量份鸡精、10质量份白胡椒粉，撒上15质量份葱末，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，晾凉后入冰箱冷藏直至凝固成皮冻，再把皮冻从冰箱中取出切成皮冻丁。

5.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，将700质量份的猪五花肉剁成肉蓉放入盆里，加入800质量份皮冻丁、200质量份蟹肉和蟹黄、100质量份蟹黄油、25质量份葱末、15质量份姜末、15质量份虾仁、30质量份酱油、8质量份食盐、2质量份白糖、10质量份绍酒、6质量份鸡精、6质量份白胡椒粉以及8质量份葱末并将其向一个方向搅拌均匀，制成蟹黄馅。

6.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，将3质量份食盐、2质量份陈村枧水放入碗中，加入275质量份清水凋匀，制成混合水，取1000质量份面粉倒在案板上（留100克作铺面团），中间扒窝，将4质量份酵母撕碎放入，然后倒入30℃的350质量份温水（夏季用冷水，冬季用50℃的温水）揉成面团，用干净的湿毛巾盖好，饧至20分钟，再用力揉透揉匀至表面光滑，搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。

7.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，在面剂和案板上撒少许铺面，逐个用木碾推擀成中间厚四周薄、直径约6-9厘米的圆形面皮。

8.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，将面皮平放在左手弯曲的四指上，包入蟹黄馅25质量份，将边皮收口捏拢成如鲫鱼嘴状的25-33道花纹的蟹黄汤包坯子。

9.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，将蟹黄汤包坯子以每只间隔3.3厘米距离放入铺有芦苇叶的老式笼屉中，置于沸水锅上，旺火蒸约7-8分钟即成蟹黄汤包。

10.根据权利要求1所述的一种蟹黄汤包的制作方法，其特征在于，冷却后，用芦苇叶把蟹黄汤包包好塑封在带有隔断气室的塑料袋中，并在温度2-8摄氏度下冷藏。