CN103719928B - 一种水鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水鱼的加工方法，包括将鲜活水鱼放于清水中饥饿2-3天后打捞上来翻身，去头，把血放干净后放入75℃～85℃的热水中，烫2-4分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊抽取胆汁涂在水鱼全身3-5分钟，然后放在清水中漂洗2-3次，再去除四爪尖和尾鞘后将水鱼放入开水中2-3分钟去血污，打捞放于冷水中清洗，将桔皮粉5-6g、桂皮粉5-6g、姜粉8-10g、料酒25-30g、味精1-2g、精盐2-3g、白糖10-15g、花生油8-10g、芝麻油3-5g、醋15-20g和酱油30-35g加入到水鱼500-650g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟，然后放入100-120℃蒸笼中蒸10-15分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉烘制，包装得到既方便了人们获得营养丰富的水鱼制品，又提高了水鱼制品的口感要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种水鱼的加工方法。
背景技术
水鱼即鳖，通常人们称鳖为甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。水鱼肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。水鱼肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。但是人们的食用过程中受到季节和水鱼肉的腥味影响，很难获得较满意的饮食要求，所以本发明对水鱼进行加工处理，既方便了人们获得营养丰富的水鱼制品，又提高了水鱼制品的口感要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种水鱼的加工方法，制作一种方便人们获得营养丰富的水鱼制品，以免受到季节和地域的影响，又能更好地处理水鱼肉的腥味影响口感，更好保存其丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，不但可以开封即食，也可以加入其它辅料炖汤，获得各种不同风味的营养佳品。
为实现上述目的，本发明采取的技术措施包括以下步骤：
(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿2-3天，可以让水鱼基本消化完肠腺的食物，以免宰杀时肠腺的半消化物容易泄漏，难清洗；
(2)将鲜活水鱼翻身，待其头伸出来时，去头，把血放干净；
(3)放入75℃～85℃的热水中，烫2-4分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊备用；
(4)抽取胆囊中的胆汁涂在水鱼全身3-5分钟，然后放在清水中漂洗2-3次，再去除四爪尖和尾鞘，使用其胆囊中的胆汁涂在水鱼身上可以有效去除水鱼身上的腥味，再配合腌制时使用姜、酒、油、醋等调料可以使水鱼肉质更加鲜美，口感更加好；
(5)将水鱼放入开水中2-3分钟去血污，打捞放于冷水中清洗；
(6)将桔皮粉5-6g、桂皮粉5-6g、姜粉8-10g、料酒25-30g、味精1-2g、精盐2-3g、白糖10-15g、花生油8-10g、芝麻油3-5g、醋15-20g和酱油30-35g加入到水鱼500-650g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟；
(7)放入100-120℃蒸笼中蒸10-15分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉3-5g再送入烘烤箱烘制，待水鱼水分在17-20％时取出，送入真空包装即可。
本技术方案能够制作一种方便人们获得营养丰富的水鱼制品，并能改善水鱼制品给人们带来鲜美的口感，又保存其丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，不但可以开封即食，也可以加入其它辅料炖汤，获得各种不同风味的营养佳品。通过使用胆汁涂在水鱼身上，可以更好地除去水鱼的腥味，保存水鱼肉味鲜美的品质。通过制成包装熟品，人们可以在不同季节和地域都可以享受到营养丰富、裙厚、肉肥、味美的水鱼。
优选的是，步骤(1)所述的水鱼为母水鱼，母水鱼体厚尾巴短，水鱼裙厚，肉肥，味最美，公水鱼则体薄尾巴长，品味更加好。
优选的是，步骤(2)所述头伸出的脖子有身体一半长时剁去头，这个长度可以比较容易准确剁去头部，并且能更好使水鱼的血通过气管和血管顺畅地排除干净，以免血污影响肉质。
优选的是，步骤(4)所述漂洗为2次，并将水鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净，水鱼上的污皮比较腥腻，刮除干净不但利于提高肉的口感，还可以使其腌制得更加入味。
优选的是，所述步骤(6)为将桔皮粉5g、桂皮粉5g、姜粉8、料酒25g、味精1g、精盐2g、白糖10g、花生油8g、芝麻油3g、醋15g和酱油30g加入到水鱼500g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟，通过配伍适量，可以获得味道可口的水鱼肉，开封即食味道鲜美，肉质鲜嫩，味道正宗，添加的原料起到调节水鱼肉质鲜美，消除腥味，保留水鱼肉原有风味，不影响再次入锅蒸煮炖熬各种不同要求的风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，以令本领域的技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
本技术方案的具体步骤包括如下：
(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿3天，可以让水鱼基本消化完肠腺的食物，以免宰杀时肠腺的半消化物容易泄漏难清洗，其中所用水鱼为母水鱼，母水鱼体厚尾巴短，水鱼裙厚，肉肥，味最美，公水鱼则体薄尾巴长，品味更加好。；
(2)将鲜活水鱼翻身，待其伸出的脖子有身体一半长时剁去头，把血放干净，这个长度可以比较容易准确剁去头部，并且能更好使水鱼的血通过气管和血管顺畅地排除干净，以免血污影响肉质；
(3)放入80℃的热水中，烫3分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊备用；
(4)抽取胆囊中的胆汁涂在水鱼全身5分钟，然后放在清水中漂洗2次，并将水鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净，水鱼上的污皮比较腥腻，刮除干净不但利于提高肉的口感，还可以使其腌制得更加入味，并且使用其胆囊中的胆汁涂在水鱼身上可以有效去除水鱼身上的腥味，再配合腌制时使用姜、酒、油、醋等调料可以使水鱼肉质更加鲜美，口感更加好，再去除四爪尖和尾鞘；
(5)将水鱼放入开水中2分钟去血污，打捞放于冷水中清洗；
(6)将桔皮粉5g、桂皮粉5g、姜粉8、料酒25g、味精1g、精盐2g、白糖10g、花生油8g、芝麻油3g、醋15g和酱油30g加入到水鱼500g中搅拌混合送入到12℃冷库中腌制30分钟；
(7)放入110℃蒸笼中蒸12分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉3g再送入烘烤箱烘制，待水鱼水分在17-20％时取出，送入真空包装即可。
本技术方案通过恰当的调料腌制，可以获得味道可口的水鱼肉，开封即食味道鲜美，肉质鲜嫩，味道正宗，添加的原料起到调节水鱼肉质鲜美，消除腥味，保留水鱼肉原有风味，不影响再次入锅蒸煮炖熬各种不同要求的风味。
实施例2
本技术方案的具体步骤包括如下：
(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿2天，可以让水鱼基本消化完肠腺的食物，以免宰杀时肠腺的半消化物容易泄漏，难清洗；
(2)将鲜活水鱼翻身，待其头伸出来时，去头，把血放干净；
(3)放入75℃℃的热水中，烫4分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊备用；
(4)抽取胆囊中的胆汁涂在水鱼全身3分钟，然后放在清水中漂洗2次，再去除四爪尖和尾鞘；
(5)将水鱼放入开水中3分钟去血污，打捞放于冷水中清洗；
(6)将桔皮粉5g、桂皮粉6g、姜粉8g、料酒30g、味精1g、精盐3g、白糖15g、花生油8g、芝麻油3g、醋20g和酱油30g加入到水鱼500g中搅拌混合送入到15℃冷库中腌制20分钟；
(7)放入100℃蒸笼中蒸15分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉5g再送入烘烤箱烘制，待水鱼水分在17-20％时取出，送入真空包装即可。
实施例3
本技术方案的具体步骤包括如下：
(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿2天，可以让水鱼基本消化完肠腺的食物，以免宰杀时肠腺的半消化物容易泄漏，难清洗；
(2)将鲜活水鱼翻身，待其头伸出来时，去头，把血放干净；
(3)放入85℃的热水中，烫2分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊备用；
(4)抽取胆囊中的胆汁涂在水鱼全身5分钟，然后放在清水中漂洗3次，再去除四爪尖和尾鞘；
(5)将水鱼放入开水中3分钟去血污，打捞放于冷水中清洗；
(6)将桔皮粉6g、桂皮粉6g、姜粉10g、料酒30g、味精2g、精盐3g、白糖15g、花生油10g、芝麻油5g、醋20g和酱油35g加入到水鱼650g中搅拌混合送入到10℃冷库中腌制30分钟；
(7)放入120℃蒸笼中蒸10分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉3g再送入烘烤箱烘制，待水鱼水分在17-20％时取出，送入真空包装即可。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (5)
1.一种水鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜活水鱼放于清水中饥饿2-3天；
(2)将鲜活水鱼翻身，待其头伸出来时，去头，把血放干净；
(3)放入75℃～85℃的热水中，烫2-4分钟取出，再从水鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，去甲，取出内脏，清洗，捡出胆囊备用；
(4)抽取胆囊中的胆汁涂在水鱼全身3-5分钟，然后放在清水中漂洗2-3次，再去除四爪尖和尾鞘；
(5)将水鱼放入开水中2-3分钟去血污，打捞放于冷水中清洗；
(6)将桔皮粉5-6g、桂皮粉5-6g、姜粉8-10g、料酒25-30g、味精1-2g、精盐2-3g、白糖10-15g、花生油8-10g、芝麻油3-5g、醋15-20g和酱油30-35g加入到水鱼500-650g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟；
(7)放入100-120℃蒸笼中蒸10-15分钟，然后在水鱼身上撒上胡椒粉3-5g再送入烘烤箱烘制，待水鱼水分在17-20％时取出，送入真空包装即可。
2.根据权利要求1所述水鱼的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述的水鱼为母水鱼。
3.根据权利要求1所述水鱼的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述头伸出的脖子有身体一半长时剁去头。
4.根据权利要求1所述水鱼的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述漂洗为2次，并将水鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。
5.根据权利要求1所述水鱼的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)为将桔皮粉5g、桂皮粉5g、姜粉8、料酒25g、味精1g、精盐2g、白糖10g、花生油8g、芝麻油3g、醋15g和酱油30g加入到水鱼500g中搅拌混合送入到10-15℃冷库中腌制20-30分钟。
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