CN106072009A - 一种风味鲳鱼及其制备方法 - Google Patents
一种风味鲳鱼及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106072009A CN106072009A CN201610383304.XA CN201610383304A CN106072009A CN 106072009 A CN106072009 A CN 106072009A CN 201610383304 A CN201610383304 A CN 201610383304A CN 106072009 A CN106072009 A CN 106072009A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- stromateoides argenteus
- temperature
- stromateoides
- argenteus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241001214258 Pampus argenteus Species 0.000 title claims abstract description 49
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 22
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 claims abstract description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 48
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 claims description 16
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 8
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 4
- 230000035943 smell Effects 0.000 claims description 4
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 claims description 3
- 238000006424 Flood reaction Methods 0.000 claims description 3
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 3
- 208000003443 Unconsciousness Diseases 0.000 claims description 3
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims description 3
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 3
- 238000000151 deposition Methods 0.000 claims description 3
- 208000002173 dizziness Diseases 0.000 claims description 3
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 claims description 3
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 claims description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 3
- 230000002618 waking effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 5
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 abstract description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 abstract description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 2
- MWKXCSMICWVRGW-UHFFFAOYSA-N calcium;phosphane Chemical compound P.[Ca] MWKXCSMICWVRGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019584 oiliness Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 abstract 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 abstract 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 abstract 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 206010003211 Arteriosclerosis coronary artery Diseases 0.000 description 1
- UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N Carbon monoxide Chemical compound [O+]#[C-] UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 241001596816 Halieutaea stellata Species 0.000 description 1
- 208000035150 Hypercholesterolemia Diseases 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241001275898 Mylopharyngodon piceus Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 208000026758 coronary atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003546 flue gas Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000011321 prophylaxis Methods 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种风味鲳鱼及其制备方法，是由新鲜东海鲳鱼、复配果木木屑熏烟料、黄酒、食盐、白砂糖、白酒、味精、固态复合调味料(桂皮、八角、小茴香、甘草、肉豆蔻、胡椒)、酿造酱油、植物油等原料组成。本发明有益效果为：本发明产品色香味俱全，肉质鲜嫩，营养丰富，食而不腻。含有人体所需多种维生素、氨基酸、蛋白质、钙磷、铁、钾、钠、镁等。继承传统的腌制工艺配方，拓展产品多样性，提高其市场竞争力，增加经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种风味鲳鱼及其制备方法。
背景技术
鲳鱼为海洋食用经济鱼类，肉嫩、味佳，是天然营养佳品。鲳鱼营养丰富，其蛋白质含量较高(约15.6％)；含人体必需的8种氨基酸，而且其氨基酸的比值和人体所需的氨基酸比值很接近；同时含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。经临床医学证明，鲳鱼含有的不饱和脂肪酸ω-3系列是减少心血管疾病发生的重要物质，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品，尤其对于高血脂、高胆固醇的人而言，它是一种理想的鱼类食品。
烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、蝙鱼、鳝鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。
发明内容
本发明要解决的主要技术问题是，提供一种风味鲳鱼及其制备方法，以增加鲳鱼产品的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。
为解决上述技术问题，本发明提供一种风味鲳鱼及其制备方法，所采取的技术方案为：风味鲳鱼以下重量份的原料组成：东海鲳鱼90-95、黄酒0.2-0.4、食盐1-2、白砂糖0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固态复合调味料1.2-2、酿造酱油0.3-0.5、植物油0.2-0.4。其中固态复合调味料由以下重量份的原料组成：桂皮16-20、八角16-22、小茴香24-32g、甘草6-10、肉豆蔻12-18、胡椒10-14。
本发明的风味鲳鱼制备过程按以下步骤进行：
(1)原料的选择与处理：原料鱼选用刚捕获新鲜东海鲳鱼或存放一定时间后新鲜度较好的原料鱼。要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鱼体在背部斜切两刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以 免影响鱼体的完整和美观；挖去两鳃。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分。
(2)腌制：以食盐为主，并添加其它香辛料处理的整个过程，改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分三步，盐渍、脱盐、调味。①首先用一定比例(12％)的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1-2cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼至九成满时加盖封面盐。腌渍10d-14d后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重晕一般为鱼重的15-20％。盐渍温度以0℃-4℃为宜，腌溃至盐渍溶液的波美度达18-20为宜。②盐渍好的鲳鱼然后进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。③脱完盐的鲳鱼使用调味配方，在5℃-10℃的条件下，进行腌制3h-4h入味。
(3)发红：完成腌制，沥干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性细菌生长，加速NO-血色原的形成稳定的颜色。
(4)干燥：将鱼肉面朝上摆在风干篦子上，推入风干机，控制温度及风机风速，冷风吹至鲳鱼表面干燥为止，以便烟熏容易进行。
(5)烟熏：烟熏在RYX-2/4熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40℃左右，最低为30℃，烟熏的头2h温度为30℃-45℃，至最后的1h-2h温度达45℃-70℃，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。
(6)蒸煮：利用电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的蒸汽。温度控制在75℃-80℃，时间20min。
(7)烘烤、摊凉：略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过程中其表面水分，冷风降温，冷凉止20℃，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。
(8)包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可在0℃以下保藏6个月左右。
(9)成品、入库：包装完好、检验完毕且合格的产品进入-18℃冷库，待售。
本发明的有益效果：
本发明产品色香味俱全，肉质鲜嫩，营养丰富，食而不腻。含有人体所需多种维生素、氨基酸、蛋白质、钙磷、铁、钾、钠、镁等。继承传统的腌制工艺配方，拓展产品多样性，提高其市场竞争力，增加经济效益。
具体实施方式
风味鲳鱼以下重量份的原料组成：东海鲳鱼90-95、黄酒0.2-0.4、食盐1-2、白砂糖0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固态复合调味料1.2-2、酿造酱油0.3-0.5、植物油0.2-0.4。其中固态复合调味料由以下重量份的原料组成：桂皮16-20、八角16-22、小茴香24-32g、甘草6-10、肉豆蔻12-18、胡椒10-14。
制备方法按以下步骤进行：
(1)原料的选择与处理：原料鱼选用刚捕获新鲜东海鲳鱼或存放一定时间后新鲜度较好的原料鱼。要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鱼体在背部斜切两刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以免影响鱼体的完整和美观；挖去两鳃。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分。
(2)腌制：以食盐为主，并添加其它香辛料处理的整个过程，改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分三步，盐渍、脱盐、调味。①首先用一定比例(12％)的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1-2cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼至九成满时加盖封面盐。腌渍10d-14d后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重晕一般为鱼重的15-20％。盐渍温度以0℃-4℃为宜，腌溃至盐渍溶液的波美度达18-20为宜。②盐渍好的鲳鱼然后进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。③脱完盐的鲳鱼使用调味配方，在5℃-10℃的条件下，进行腌制3h-4h入味。
(3)发红：完成腌制，沥干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性细菌生长，加速NO-血色原的形成稳定的颜色。
(4)干燥：将鱼肉面朝上摆在风干篦子上，推入风干机，控制温度及风机风速，冷风吹至鲳鱼表面干燥为止，以便烟熏容易进行。
(5)烟熏：烟熏在RYX-2/4熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40℃左右，最低为30℃，烟熏的头2h温度为30℃-45℃，至最后的1h-2h温度达45℃-70℃，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。
(6)蒸煮：利用电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的蒸汽。温度控制在75℃-80℃， 时间20min。
(7)烘烤、摊凉：略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过程中其表面水分，冷风降温，冷凉止20℃，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。
(8)包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可在0℃以下保藏6个月左右。
(9)成品、入库：包装完好、检验完毕且合格的产品进入-18℃冷库，待售。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种风味鲳鱼，其特征在于，由以下重量份的原料组成：东海鲳鱼90-95、黄酒0.2-0.4、食盐1-2、白砂糖0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固态复合调味料1.2-2、酿造酱油0.3-0.5、植物油0.2-0.4。其中固态复合调味料由以下重量份的原料组成：桂皮16-20、八角16-22、小茴香24-32g、甘草6-10、肉豆蔻12-18、胡椒10-14。
2.根据权利要求1所述的风味鲳鱼的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料鱼选用刚捕获新鲜东海鲳鱼或存放一定时间后新鲜度较好的原料鱼。要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鱼体在背部斜切两刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以免影响鱼体的完整和美观；挖去两鳃。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分。(2)以食盐为主，并添加其它香辛料处理的整个过程，改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分三步，盐渍、脱盐、调味。①首先用一定比例(12％)的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1-2cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼至九成满时加盖封面盐。腌渍10d-14d后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重晕一般为鱼重的15-20％。盐渍温度以0℃-4℃为宜，腌溃至盐渍溶液的波美度达18-20为宜。②盐渍好的鲳鱼然后进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。③脱完盐的鲳鱼使用调味配方，在5℃-10℃的条件下，进行腌制3h-4h入味。(3)将步骤(2)制得的，沥干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性细菌生长，加速NO-血色原的形成稳定的颜色。(4)将步骤(3)制得的鱼肉面朝上摆在风干篦子上，推入风干机，控制温度及风机风速，冷风吹至鲳鱼表面干燥为止，以便烟熏容易进行。(5)将步骤(4)制得的，在RYX-2/4熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40℃左右，最低为30℃，烟熏的头2h温度为30℃-45℃，至最后的1h-2h温度达45℃-70℃，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。(6)将步骤(5)制得的转移到电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的蒸汽。温度控制在75℃-80℃，时间20min。(7)将步骤(6)制得的略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过程中其表面水分，冷风降温，冷凉止20℃，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。(8)将步骤(7)制得的用塑料复合袋真空包装，产品可在0℃以下保藏6个月左右。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610383304.XA CN106072009A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种风味鲳鱼及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610383304.XA CN106072009A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种风味鲳鱼及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106072009A true CN106072009A (zh) | 2016-11-09 |
Family
ID=57447960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610383304.XA Pending CN106072009A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种风味鲳鱼及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106072009A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107960615A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-04-27 | 江门市游礼文化传播有限公司 | 一种脱脂鱼干的加工方法 |
| CN110521962A (zh) * | 2019-10-16 | 2019-12-03 | 大连国富水产食品有限公司 | 一种腌渍鳕鱼大片加工工艺 |
-
2016
- 2016-05-27 CN CN201610383304.XA patent/CN106072009A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107960615A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-04-27 | 江门市游礼文化传播有限公司 | 一种脱脂鱼干的加工方法 |
| CN110521962A (zh) * | 2019-10-16 | 2019-12-03 | 大连国富水产食品有限公司 | 一种腌渍鳕鱼大片加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102948826B (zh) | 一种即食软烤大虾的加工方法 | |
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN104687068A (zh) | 一种速食五香手撕牛肉食品 | |
| CN102948828A (zh) | 一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法 | |
| CN103549512B (zh) | 一种即食虾仁及其加工方法 | |
| CN104839787A (zh) | 一种糟鱿鱼的加工方法 | |
| CN102754842A (zh) | 一种卤制牛肉干及其加工方法 | |
| CN105475868A (zh) | 一种卤味风干鸡的制备方法 | |
| CN103445221B (zh) | 一种咸鳗鲞加工工艺 | |
| CN105105213A (zh) | 即食香辣鱼及制备方法 | |
| CN108029985A (zh) | 一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法 | |
| CN104757616A (zh) | 一种糟带鱼的加工方法 | |
| CN101999701B (zh) | 一种海鲜果冻及其制备方法 | |
| CN103300420A (zh) | 火锅味鱼干的加工工艺 | |
| CN105325901A (zh) | 一种风干鹅的制备方法 | |
| CN102948824A (zh) | 一种即食调味扇贝的加工方法 | |
| CN101912119A (zh) | 鹅肉红肠及制作方法 | |
| CN103355682B (zh) | 一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法 | |
| KR101873170B1 (ko) | 명태 반건조 코다리 제조방법 | |
| CN105639482A (zh) | 一种茶香鸭胸肉及其制备方法 | |
| CN106072009A (zh) | 一种风味鲳鱼及其制备方法 | |
| CN104432251A (zh) | 一种虾蛄肉松加工工艺 | |
| CN106136093A (zh) | 一种酸笋扣肉的制作方法 | |
| CN1292666C (zh) | 熏制鱼类的方法 | |
| CN102907593B (zh) | 一种熟食果冻及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161109 |