CN107259419A - 一种腌制红虾的加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌制红虾的加工技术，具体包括以下步骤：将红虾洗净后在紫外等下杀菌；加入食盐水，密封，超声波处理后置于冰箱中腌制；然后将红虾初次烘干；再将红虾浸渍于调味液并充分拌匀；最后经二次烘制后真空包装即可。有益效果为：本发明加工技术营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味；生产过程中未添加任何色素和添加剂，提高了腌制红虾的食用安全性，不影响使用者的身体健康；缩短腌制时间，提高生产效率，且设计合理，操作方便，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种腌制红虾的加工技术。
背景技术
红虾又叫海虾，广泛分布于我国东海、黄海南部及南海，是浙江近海资源的优势品种，尤其在浙江中北部产量较高，体长一般在5.0~10.0cm。含有丰富的蛋白质，营养价值高，同时含有丰富的矿物质，如钙，磷，铁和碘等，容易消化，有益人体健康。红虾中含有丰富的镁，具有调节心脏功能，保护护心血管系统，降低血液中的胆固醇，舒张动脉，防止动脉硬化的功效，有利于预防高血压及心肌梗死。红虾肉质柔软，是病人和病后初愈的人的首选食品。
红虾是人们喜爱的水产品，然而在捕捞过程中会出现一些低值红虾，即那些红虾中个头较小和由于捕捞时造成肢体残缺的个体。这些低值红虾主要用于生产虾粉等低附加值产品，甚至部分作为废物直接丢弃，不仅导致资源浪费、产品附加值低，而且造成海洋、陆地环境的严重污染。近年来由于水体污染和捕捞过度，渔获物中小鱼虾等低值、低质水产品的比例不断提高。因此提高低值水产品的利用率，开发其市场，是目前水产行业亟需解决的问题。而水产腌制品是一种常见的加工方法，具有悠久的历史。其方法主要有湿腌、干腌及混合腌。在我国南方地区，人们常常将红虾用食盐进行腌制，可以延长其贮藏期。然而传统加工腌制品的腌制过程中，主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，口味单一，难以满足消费者日益严苛的口味要求。而随着现代技术的发展和生活水平的提高，人们在追求营养价值的同时对口感风味的要求也越来越高。
现有技术如授权公告号为CN 102669743 B的中国发明专利，公开了一种即食真空干制红虾的加工方法，该方法主要包括选料、清洗、水煮、真空腌制、真空临界低温干制、密封包装。该方法有效防止红虾褐变、氧化褐变和高温美拉德反应褐变，干制后红虾的有效成分含量和色泽得到很好的保持，软硬适宜，有嚼劲，具有较好的应用推广价值，但该方法需要在真空条件下腌制红虾，加工条件比较苛刻。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单、肉质紧实q弹，颜色鲜亮，口味丰富的腌制红虾的加工技术。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种腌制红虾的加工技术，包括原料预处理、超波-低温腌制、初次烘干、调味、二次烘干、包装，具体包括以下步骤：
原料预处理：将红虾用清水洗净，沿背部切开，去除内脏，洗净后在紫外等下杀菌30~60分钟，备用；
超波-低温腌制：加入食盐水，密封，超声波处理40~60分钟后置于1~5℃冰箱中腌制8～10小时；
初次烘干：将步骤2所得红虾放入30℃烘箱中烘至虾体水分含量为25~30%，取出备用；
调味：将步骤3所得红虾浸渍于调味液并充分拌匀；
二次烘制：将步骤4所得调味好的红虾在100℃条件下，烘烤1~2h即可；
真空包装：将步骤5所得红虾包装成袋，封口即可。
作为优选，步骤2所述的食盐水浓度为10~15%，红虾与食盐水比例为1:2~3。
作为优选，步骤2所述的超声波频率为40~50KHz，功率为250~300W。
作为优选，步骤4红虾与调味液比例为1:2。
作为优选，步骤4所述的调味液配方为：生姜2~5份、葱头4~8份、砂糖5~10份、精盐5~10份、红辣椒粉1~3份、酱油5~10份、桂皮3~5份、白蔻3~5份、熊果酸0.01~0.03份、丁二醇0.005~0.007份、十三香3~5份、料酒4~7份、花椒2~5份、八角2~5份、味精0.1~0.5份、水80~100份。上述调味液具有姜葱香、香料香和辣椒味等味道，味道丰富多变，口感醇厚，回味良久，调味得到的红虾营养成分损失少，色泽光亮，提升器感官效果，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味。熊果酸和丁二醇与其余配料为伍能较大程度的保持红虾原有鲜味，保持红虾纯正的口感，且在一定程度上，两者或因协同作用，产生了意想不到的效果，具有紧实肉质的作用。
作为优选，步骤4所述的调味液制备过程为：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加水，加热至沸腾20~30min，带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖、精盐、红辣椒粉、酱油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，继续煮沸10min，然后加入料酒，冷却后加入味精，搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。
作为优选，步骤4所述的调味液制备过程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、经清洗、过筛，浸润0.5h，一并倒入锅中煎煮。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明加工技术营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味；2）生产过程中未添加任何色素和添加剂，提高了腌制红虾的食用安全性，不影响使用者的身体健康；3）缩短腌制时间，提高生产效率，且设计合理，操作方便，易于推广。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
一种腌制红虾的加工技术，包括原料预处理、超波-低温腌制、初次烘干、调味、二次烘干、包装，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：将红虾用清水洗净，沿背部切开，去除内脏，洗净后在紫外等下杀菌40分钟，备用；
2）超波-低温腌制：加入食盐水，密封，超声波处理50分钟后置于5℃冰箱中腌制8小时；
3）初次烘干：将步骤2所得红虾放入30℃烘箱中烘至虾体水分含量为25~30%，取出备用；
4）调味：将步骤3所得红虾浸渍于调味液并充分拌匀；
5）二次烘制：将步骤4所得调味好的红虾在100℃条件下，烘烤1h即可；
6）真空包装：将步骤5所得红虾包装成袋，封口即可。
步骤2所述的食盐水浓度为10%，红虾与食盐水比例为1: 3。
步骤2所述的超声波频率为40KHz，功率为300W。
步骤4红虾与调味液比例为1:2。
步骤4所述的调味液配方为：生姜2份、葱头5份、砂糖6份、精盐7份、红辣椒粉3份、酱油10份、桂皮4份、白蔻3份、熊果酸0.01份、丁二醇0.006份、十三香5份、料酒5份、花椒3份、八角4份、味精0.1份、水88份。上述调味液具有姜葱香、香料香和辣椒味等味道，味道丰富多变，口感醇厚，回味良久，调味得到的红虾营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味。熊果酸和丁二醇郁其它配料为伍，能调节调味液味道，能较大程度的保持红虾原有鲜味，保持红虾纯正的口感。
步骤4所述的调味液制备过程为：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加水，加热至沸腾30min，带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖、精盐、红辣椒粉、酱油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，继续煮沸10min，然后加入料酒，冷却后加入味精，搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。
步骤4所述的调味液制备过程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、经清洗、过筛，浸润0.5h，一并倒入锅中煎煮。
本发明加工技术营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味；生产过程中未添加任何色素和添加剂，提高了腌制红虾的食用安全性，不影响使用者的身体健康；缩短腌制时间，提高生产效率，且设计合理，操作方便，易于推广。
实施例2：
一种腌制红虾的加工技术，包括原料预处理、超波-低温腌制、初次烘干、调味、二次烘干、包装，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：将红虾用清水洗净，沿背部切开，去除内脏，洗净后在紫外等下杀菌30分钟，备用；
2）超波-低温腌制：加入食盐水，密封，超声波处理60分钟后置于4℃冰箱中腌制10小时；
3）初次烘干：将步骤2所得红虾放入30℃烘箱中烘至虾体水分含量为25~30%，取出备用；
4）调味：将步骤3所得红虾浸渍于调味液并充分拌匀；
5）二次烘制：将步骤4所得调味好的红虾在100℃条件下，烘烤1.5h即可；
6）真空包装：将步骤5所得红虾包装成袋，封口即可。
步骤2所述的食盐水浓度为12%，红虾与食盐水比例为1:2.5。
步骤2所述的超声波频率为50KHz，功率为300W。
步骤4红虾与调味液比例为1:2。
步骤4所述的调味液配方为：生姜3份、葱头6份、砂糖9份、精盐8份、红辣椒粉2份、酱油9份、桂皮3份、白蔻5份、熊果酸0.01份、丁二醇0.005份、十三香5份、料酒7份、花椒5份、八角3份、味精0.3份、水90份。上述调味液具有姜葱香、香料香和辣椒味等味道，味道丰富多变，口感醇厚，回味良久，调味得到的红虾营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味。熊果酸和丁二醇与其它配料为伍，能调节调味液味道，能较大程度的保持红虾原有鲜味，保持红虾纯正的口感。
步骤4所述的调味液制备过程为：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加水，加热至沸腾30min，带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖、精盐、红辣椒粉、酱油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，继续煮沸10min，然后加入料酒，冷却后加入味精，搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。
步骤4所述的调味液制备过程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、经清洗、过筛，浸润0.5h，一并倒入锅中煎煮。
本发明加工技术营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味；生产过程中未添加任何色素和添加剂，提高了腌制红虾的食用安全性，不影响使用者的身体健康；缩短腌制时间，提高生产效率，且设计合理，操作方便，易于推广。
实施例3：
一种腌制红虾的加工技术，包括原料预处理、超波-低温腌制、初次烘干、调味、二次烘干、包装，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：将红虾用清水洗净，沿背部切开，去除内脏，洗净后在紫外等下杀菌45分钟，备用；
2）超波-低温腌制：加入食盐水，密封，超声波处理45分钟后置于3℃冰箱中腌制9小时；
3）初次烘干：将步骤2所得红虾放入30℃烘箱中烘至虾体水分含量为25~30%，取出备用；
4）调味：将步骤3所得红虾浸渍于调味液并充分拌匀；
5）二次烘制：将步骤4所得调味好的红虾在100℃条件下，烘烤1h即可；
6）真空包装：将步骤5所得红虾包装成袋，封口即可。
步骤2所述的食盐水浓度为10~15%，红虾与食盐水比例为1:2。
步骤2所述的超声波频率为42KHz，功率为280W。
步骤4红虾与调味液比例为1:2。
步骤4所述的调味液配方为：生姜3份、葱头6份、砂糖9份、精盐8份、红辣椒粉3份、酱油7份、桂皮3份、白蔻5份、熊果酸0.02份、丁二醇0.007份、十三香5份、料酒6份、花椒4份、八角3份、味精0.3份、水90份。
步骤4所述的调味液制备过程为：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加水，加热至沸腾25min，带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖、精盐、红辣椒粉、酱油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，继续煮沸10min，然后加入料酒，冷却后加入味精，搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。上述调味液具有姜葱香、香料香和辣椒味等味道，味道丰富多变，口感醇厚，回味良久，调味得到的红虾营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味。熊果酸和丁二醇与其它配料为伍，能调节调味液味道，能较大程度的保持红虾原有鲜味，保持红虾纯正的口感。
步骤4所述的调味液制备过程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、经清洗、过筛，浸润0.5h，一并倒入锅中煎煮。
本发明加工技术营养成分损失少，色泽光亮，味道鲜美，香味浓郁，有咀嚼感，符合大众口味；生产过程中未添加任何色素和添加剂，提高了腌制红虾的食用安全性，不影响使用者的身体健康；缩短腌制时间，提高生产效率，且设计合理，操作方便，易于推广。
本发明腌制红虾的感官评定：
将本发明腌制红虾与市售腌制红虾分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验 组和对照组进行感官评分，取平均值为最后得分。其中，评定小组由12名(23～28岁、男 女各5人)评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为表 1所示，最终感官评分如表2所示：
表1腌制红虾感官评定标准
表2腌制红虾感官评分
由表2可知，本发明的腌制红虾感官明显好于市售腌制红虾，易于被消费者接受认可。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的加工技术包括以下步骤：
1）原料预处理：将红虾用清水洗净，沿背部切开，去除内脏，洗净后杀菌，备用；
2）超波-低温腌制：加入食盐水，密封，超声波处理后置于低温腌制；
3）初次烘干：将步骤2所得红虾放入烘箱中烘至虾体水分含量为25~30%，取出备用；
4）调味：将步骤3所得红虾浸渍于调味液并充分拌匀；
5）二次烘制：将步骤4所得调味好的红虾在100℃条件下，烘烤1~2h即可；
6）真空包装：将步骤5所得红虾包装成袋，封口即可。
2.根据权利要求1所述的一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的步骤1中杀菌是指在紫外灯下杀菌30~60分钟。
3.根据权利要求1所述的一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中食盐水浓度为10~15%，红虾与食盐水比例为1:2~3。
4.根据权利要求1所述的一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中超声波频率为40~50KHz，功率为250~300W，超声处理40~60分钟。
5.根据权利要求1所述的一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中低温腌制温度为1~5℃，腌制时间为8～10小时。
6.根据权利要求1所述的一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中调味液配方为：生姜2~5份、葱头4~8份、砂糖5~10份、精盐5~10份、红辣椒粉1~3份、酱油5~10份、桂皮3~5份、白蔻3~5份、熊果酸0.01~0.03份、丁二醇0.005~0.007份、十三香3~5份、料酒4~7份、花椒2~5份、八角2~5份、味精0.1~0.5份、水80~100份。
7.根据权利要求1所述的一种腌制红虾的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中调味液制备过程为：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加水，加热至沸腾20~30min，带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖、精盐、红辣椒粉、酱油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，继续煮沸10min，然后加入料酒，冷却后加入味精，搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107927690A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-20 | 黄灿灿 | 一种对虾专用调味品及其制备方法 |
| WO2023071323A1 (zh) * | 2021-10-29 | 2023-05-04 | 青岛海尔电冰箱有限公司 | 一种冰箱及其超声腌制装置 |
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| CN101238899A (zh) * | 2007-02-08 | 2008-08-13 | 杨性民 | 一种重组虾干的加工方法 |
| CN102669743A (zh) * | 2012-05-16 | 2012-09-19 | 福州金富琳食品有限公司 | 一种即食真空干制红虾的加工方法 |
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2017
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