CN105341729A - 一种低温熟化牛排及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温熟化牛排及其加工方法，其是将牛肉经解冻、切割成牛排后再经腌渍、调味、低温熟化、包装，制得所述低温熟化牛排。采用本发明方法制备的牛排不仅可最大程度保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质，且其食用时仅需简单加热，不需另行调味即可食用，更加方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低温熟化牛排及其加工方法。
背景技术
牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。
近年来，随着经济发展和人们生活水平的提高，我国高档肉制品的市场需求量不断扩大，而牛排作为西方传统菜肴之一，因其肉质鲜嫩、味道鲜美、风味独特而深受消费者欢迎。普通市售的牛排多采用烧烤或油炸的方式进行加工，但加工时由于温度较高，会产生大量3,4-苯并芘，从而对人体健康造成影响。
与高温制作牛排相比，采用低温工艺制作牛排不仅可保持牛肉中含有的水分及原有的香味、色泽，使牛排口感细嫩、鲜美，还可有效保留牛肉中的营养成分，并避免有害物质的生成。因此，发展低温熟化牛排及其加工工艺对保证牛排品质，保障消费者食用健康，提高我国牛肉制品产业化程度等，均有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低温熟化牛排及其加工方法，其不仅能最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低温熟化牛排，其加工方法包括以下步骤：
1）解冻：将冷冻牛肉于6-10℃、相对湿度50%-60%的条件下进行解冻；
2）切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排；
3）腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%-30%的腌渍液，滚揉腌渍20-40min；
4）调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层调味酱；
5）低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58-65℃震荡仪中恒温水浴处理18-20h，使其熟化；
6）包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得。
步骤3）中腌渍液的制作方法为：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成丁，加水榨汁；再将得到的大蒜泥与柠檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉搅拌均匀即得；
其所用原料按重量份计为：洋葱10-12份、柠檬汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜1份、水10-15份。
步骤4）所述调味酱包括黑胡椒酱、番茄酱、蘑菇酱。
本发明的显著优点在于：本发明通过低温慢煮的工艺对牛排进行熟化，一方面可最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，从而使制得的牛排口感细嫩、鲜美，并使牛肉中的风味物质尽量释放，以减少食盐的使用甚至完全不用食盐；另一方面还能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质。此外，本发明将牛排在调味后采用震荡仪进行低温熟化，可促使牛排更加入味，消费者仅需简单加热，不需另行调味即可食用，更加方便。
利用本发明方法制备牛排，可有效提高牛排品质，保障消费者食用健康，对促进我国高端牛肉制品市场的发展，提高我国牛肉制品产业化程度具有重要作用。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）解冻：将冷冻牛肉于6℃、相对湿度50%的条件下进行解冻；
2）切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排；
3）腌渍液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成丁，加水榨汁；再将得到的大蒜泥与柠檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉搅拌均匀制得；
所用原料按重量份计为：洋葱10份、柠檬汁6份、生抽5份、食用淀粉3份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水10份；
4）腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%的腌渍液，滚揉腌渍20min；
5）调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层黑胡椒酱；
6）低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58℃震荡仪中恒温水浴处理20h，使其熟化；
7）包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低温熟化牛排。
实施例2
1）解冻：将冷冻牛肉于8℃、相对湿度55%的条件下进行解冻；
2）切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排；
3）腌渍液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成丁，加水榨汁；再将得到的大蒜泥与柠檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉搅拌均匀制得；
所用原料按重量份计为：洋葱11份、柠檬汁7份、生抽5份、食用淀粉4份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水12份；
4）腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量25%的腌渍液，滚揉腌渍30min；
5）调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层番茄酱；
6）低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于60℃震荡仪中恒温水浴处理19h，使其熟化；
7）包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低温熟化牛排。
实施例3
1）解冻：将冷冻牛肉于10℃、相对湿度60%的条件下进行解冻；
2）切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排；
3）腌渍液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成丁，加水榨汁；再将得到的大蒜泥与柠檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉搅拌均匀制得；
所用原料按重量份计为：洋葱12份、柠檬汁8份、生抽6份、食用淀粉5份、胡椒粉3份、肉桂粉2份、迷迭香2份、大蒜1份、水15份；
4）腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量30%的腌渍液，滚揉腌渍40min；
5）调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层蘑菇酱；
6）低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于65℃震荡仪中恒温水浴处理18h，使其熟化；
7）包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低温熟化牛排。
将实施例1-3制得的牛排与市售牛排产品经微波加热30s后，邀请10名感官评价员进行感官评价，其结果见表1。
表1感官评价结果
由表1可见，本发明制备的牛排不仅最大程度地保留了牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，其口感细嫩、鲜美，并能有效保留牛肉中的营养成分，品质较高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）解冻：将冷冻牛肉于6-10℃、相对湿度50%-60%的条件下进行解冻；
2）切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排；
3）腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%-30%的腌渍液，滚揉腌渍20-40min；
4）调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层调味酱；
5）低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58-65℃震荡仪中恒温水浴处理18-20h，使其熟化；
6）包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得。
2.根据权利要求1所述低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤3）中腌渍液的制作方法为：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成丁，加水榨汁；再将得到的大蒜泥与柠檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉搅拌均匀即得；
其所用原料按重量份计为：洋葱10-12份、柠檬汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜1份、水10-15份。
3.根据权利要求1所述低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤4）所述调味酱包括黑胡椒酱、番茄酱、蘑菇酱。
4.一种如权利要求1所述加工方法制得的低温熟化牛排。
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