CN108041464A - 低温熟化预制肉制品的制备方法 - Google Patents

低温熟化预制肉制品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，包括以下步骤：将原料肉切片后腌制得到腌制肉；将腌制肉真空包装后冷冻得到冷冻肉；将冷冻肉超声后，熟化得到熟化肉；将熟化肉真空包装得到成品。本发明的制备方法，熟化时间短，生产的肉品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，腌制彻底，为后续深加工做好准备。

Description

低温熟化预制肉制品的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低温熟化预制肉制品的制备方法和应用。
背景技术
猪里脊肉在商场、烧烤摊、市场随处可见，广泛的被消费用于烹饪、烧烤及油炸等，渗入生活各处。而腌制与熟化作为猪肉制品消费食用前不可缺少的环节，对猪肉的色泽风味都起着至关重要的作用。传统腌制方法没有促进食盐快速渗透的有效手段，使得食盐的渗透缓慢并且不均匀，产品的口感和质量不稳定。所以，找到里脊肉的最适腌制与熟化条件，提高里脊肉的品质具有重要的意义。针对烧烤市场，为了避免烤肉外面烤糊了，里面还没有熟的熟化不均情况；减少苯并比等烧烤有害物质的产生；减少肉品未熟透带来的饮食安全隐患，开发低温熟化预制肉制品迫在眉睫。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种保水性好，质量稳定的低温熟化预制肉制品的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，包括以下步骤：
S1、将原料肉切片后腌制得到腌制肉；
S2、将所述腌制肉真空包装后冷冻得到冷冻肉；
S3、将所述冷冻肉超声后，熟化得到熟化肉；
S4、将所述熟化肉真空包装得到成品。
上述的制备方法，优选的，所述S1中所述腌制过程为：将原料肉、食盐和添加剂混合，在0℃～15℃下腌制3h～6h。
上述的制备方法，优选的，所述添加剂包括复合磷酸盐、硝酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和香辛料。
上述的制备方法，优选的，所述复合磷酸盐的添加量为0～0.2wt％；所述硝酸钠的添加量为0～0.04wt％；所述亚硝酸钠的添加量为0～0.009wt％；所述抗坏血酸的添加量为0～0.02wt％，所述香辛料的添加量为0～2.7wt％。
上述的制备方法，优选的，所述香辛料包括八角、白胡椒、香叶、肉豆蔻、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
上述的制备方法，优选的，所述复合磷酸盐的添加量为0～0.2wt％；所述硝酸钠的添加量为0～0.04wt％；所述亚硝酸钠的添加量为0～0.009wt％；所述抗坏血酸的添加量为0～0.02wt％，所述八角的添加量为0～0.3wt％、所述白胡椒的添加量为0～0.3wt％、所述香叶的添加量为0～0.3wt％、所述肉豆蔻的添加量为0～0.3wt％、所述白芷的添加量为0～0.3wt％、所述花椒的添加量为0～0.3wt％、所述小茴香的添加量为0～0.3wt％、所述草果的添加量为0～0.3wt％、所述桂皮的添加量为0～0.3wt％。
上述的制备方法，优选的，所述食盐的添加量为1.6wt％。
上述的制备方法，优选的，所述S2中，所述冷冻的温度为-70℃～-50℃，冷冻时间为12h～24h。
上述的制备方法，优选的，所述S3中，所述超声的时间为3min～6min，所述超声的频率40kHz～60kHz。
上述的制备方法，优选的，所述S3中，所述熟化的温度为40℃～60℃，所述熟化的时间为1min～3min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，熟化时间短，生产的肉品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，腌制彻底，为后续深加工做好准备。
(2)本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，品质稳定，也便于冷链运输。
(3)本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，将原料肉、食盐和添加剂混合，在0℃～15℃下腌制3h～6h。腌制温度以及时间会对肉的汁液损失率以及质构特性产生影响，因此合理控制腌制温度和时间对肉制品水分流失的控制以及对肉的品质控制起着至关重要的作用。
(4)本发明提供了一种低温熟化预制肉制品的制备方法，所加工的低温熟化预制肉制品在保证产品品质的同时，可保持良好的形态。减少后续烧烤过程的熟化时间，减少烧烤过程中有害物质苯并芘的产生，并且成品熟化均匀，口味更好。并且可以根据市场口味需求，在腌制过程选择不同的腌制料，便于更好的打开市场。
附图说明
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
图1为低温熟化预制肉制品的制备工艺流程图
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
实施例1：
一种低温熟化预制肉制品的制备方法，参见图1，包括以下步骤：
(1)取原料肉(肥瘦比为3∶7)，切片，休整。取1.6wt％的食盐(食盐的添加量相当于原料肉的1.6wt％，以下均同)、0.2wt％复合磷酸盐、0.04wt％硝酸钠、0.009wt％亚硝酸钠、0.02wt％抗坏血酸、1.2wt％香辛料(香辛料的成分为：0.2wt％八角、0.2wt％白胡椒、0.3wt％花椒、0.3wt％小茴香、0.2wt％桂皮)混合均匀得到混合物。将上述混合物均匀涂抹在肉制品表面，在15℃腌制6h得到腌制肉。
(2)将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜进行速冻24h得到冷冻肉。
(3)将冷冻肉用超声机在超声频率为50kHz下超声3min，然后在度60℃熟化30min得到熟化肉。
(4)将熟化肉重新真空包装，即为成品。
本实施例生产的肉品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，品质稳定，腌制彻底。
实施例2：
一种低温熟化预制肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)取原料肉(肥瘦比为3∶7)，切片，休整。取1.6wt％的(食盐的添加量相当于原料肉的1.6wt％，以下均同)食盐、0.2wt％复合磷酸盐、0.04wt％硝酸钠、0.009wt％亚硝酸钠、0.02wt％抗坏血酸、1.0wt％辣椒粉、1.2wt％香辛料(香辛料的成分为：0.2wt％八角、0.2wt％白胡椒、0.3wt％花椒、0.3wt％小茴香、0.2wt％桂皮)混合均匀得到混合物。将上述混合物均匀涂抹在肉制品表面，在15℃腌制6h得到腌制肉。
(2)将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜进行速冻24h得到冷冻肉。
(3)将冷冻肉用超声机在超声频率为50kHz下超声3min，然后在度60℃熟化30min得到熟化肉。
(4)将熟化肉重新真空包装，即为成品。
本实施例生产的肉品咸淡适宜、酸度适中，亚硝酸盐残量低于2ppm，品质稳定，腌制彻底。
两种实施例所加工的低温熟化预制肉制品在保证产品品质的同时，可保持良好的形态。减少后续烧烤过程的熟化时间，减少烧烤过程中有害物质苯并芘的产生，并且成品熟化均匀，口味更好。并且可以根据市场口味需求，在腌制过程选择不同的腌制料，便于更好的打开市场。
实施例3：
一种低温熟化预制肉制品的制备方法，按照实施例1的方法，以表1和表2的正交设计表进行实验，分别考察熟化温度、超声时间、熟化时间对低温熟化预制肉质品品质的影响。
表1：因素水平表
表2：正交设计表
从表1和表2的正交试验设计表的各因素的R值大小与空列的R值比较可以得出，空列R＞R(超声时间)，即超声时间对于失水率的影响是没有效应的。对于失水率，R1(熟化温度)＞R3(熟化时间)＞R2(超声时间)，即影响猪里脊肉在熟化过程中的失水率的主次顺序是熟化温度＞熟化时间＞超声时间。分析表中的K值和平均值k值可以得出较优的熟化温度为60℃，较优超声时间为3min，较优熟化时间为30min。第2组的正交试验条件同为熟化温度60℃、熟化时间30min、超声时间3min，且在该试验条件下猪里脊肉的失水率为正交试验所有组合方案中的最小值，与根据K值和平均值k值得出的较优试验组合一致。
由上述可知：影响猪里脊肉熟化过程中硬度的改变的影响因素的主次顺序是：熟化温度＞超声时间＞熟化时间。在低温熟化的过程中，硬度值越低，说明嫩度越高，品质较优。所以在正交试验中硬度较优的组合方案为：熟化温度60℃，超声时间3min，熟化时间30min。在此条件下的硬度为5669.227g。影响猪里脊肉熟化过程中弹性改变的影响因素的主次顺序是：熟化温度＞熟化时间＞超声时间。根据平均值k值选出的弹性较优的组合方案为熟化温度60℃，熟化时间30min，超声时间3min。在此条件下的弹性为0.846。
综上所述，根据正交实验中猪里脊肉的失水率、弹性和硬度，品质较优的组合方案均为正交试验第2组，即正交试验筛选出的较优熟化方案为熟化温度60℃，熟化时间30min，超声时间3min。
实施例4：
一种低温熟化预制肉制品的制备方法，按照实施例1的方法，以表3和表4的正交设计表进行实验，分别考察腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐的添加量对低温熟化预制肉质品品质的影响。
表3：因素水平表
表4：正交设计表
从表3和表4的结果可知：正交试验设计表的R1大小可以得出，空列R＞R(复配磷酸盐添加量)，所以复配磷酸盐添加量对汁液损失率的影响不大。因为R(腌制时间)＞R(腌制温度)＞R(复配磷酸盐添加量)，所以影响猪里脊肉在熟化过程中的汁液损失率的主次顺序是腌制时间＞腌制温度＞复配磷酸盐添加量。分析表中的K值和平均值k值可以得出较优的腌制时间为6h，较优腌制温度为15℃，较优复配磷酸盐添加量为0.20％。第18组的试验条件同为腌制时间为6h，较优腌制温度为20℃，较优复配磷酸盐添加量为0.20％，且在该试验条件下猪里脊肉的汁液损失率为正交试验所有组合方案中的最小值，与根据K值和平均值k值得出的较优试验组合一致。
由R2可知影响猪里脊肉腌制过程中硬度的改变的影响因素的主次顺序是：腌制时间＞腌制温度＞复配磷酸盐添加量。在低温熟化的过程中，硬度值越低，说明嫩度越高，品质较优。所以在正交试验中硬度较优的组合方案为：腌制时间为6h，腌制温度为15℃，复配磷酸盐添加量为0.20％。在此条件下的硬度为5546.213g。
由R3可知，影响猪里脊肉腌制过程中弹性改变的影响因素的主次顺序是：腌制时间＞腌制温度＞复配磷酸盐添加量。根据平均值k值选出的弹性较优的组合方案为腌制温度15℃，腌制时间6h，复配磷酸盐添加量为0.20％。在此条件下的弹性为0.832。
综上所述，根据正交实验中猪里脊肉的汁液损失率、弹性和硬度，品质较优的组合方案均为第3组，即正交试验筛选出的较优腌制方案为：腌制时间为6h，腌制温度为15℃，复配磷酸盐添加量为0.20％。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (10)

1.一种低温熟化预制肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将原料肉切片后腌制得到腌制肉；
S2、将所述腌制肉真空包装后冷冻得到冷冻肉；
S3、将所述冷冻肉超声后，熟化得到熟化肉；
S4、将所述熟化肉真空包装得到成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S1中所述腌制过程为：将原料肉、食盐和添加剂混合，在0℃～15℃下腌制3h～6h。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述添加剂包括复合磷酸盐、硝酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸和香辛料。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐的添加量为0～0.2wt％；所述硝酸钠的添加量为0～0.04wt％；所述亚硝酸钠的添加量为0～0.009wt％；所述抗坏血酸的添加量为0～0.02wt％，所述香辛料的添加量为0～2.7wt％。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括八角、白胡椒、香叶、肉豆蔻、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐的添加量为0～0.2wt％；所述硝酸钠的添加量为0～0.04wt％；所述亚硝酸钠的添加量为0～0.009wt％；所述抗坏血酸的添加量为0～0.02wt％，所述八角的添加量为0～0.3wt％、所述白胡椒的添加量为0～0.3wt％、所述香叶的添加量为0～0.3wt％、所述肉豆蔻的添加量为0～0.3wt％、所述白芷的添加量为0～0.3wt％、所述花椒的添加量为0～0.3wt％、所述小茴香的添加量为0～0.3wt％、所述草果的添加量为0～0.3wt％、所述桂皮的添加量为0～0.3wt％。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述食盐的添加量为1.6wt％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S2中，所述冷冻的温度为-70℃～-50℃，冷冻时间为12h～24h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S3中，所述超声的时间为3min～6min，所述超声的频率40kHz～60kHz。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S3中，所述熟化的温度为40℃～60℃，所述熟化的时间为1min～3min。
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