CN111685281A - 一种卤肉调理包及其制作工艺 - Google Patents

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CN111685281A CN201910202353.2A CN201910202353A CN111685281A CN 111685281 A CN111685281 A CN 111685281A CN 201910202353 A CN201910202353 A CN 201910202353A CN 111685281 A CN111685281 A CN 111685281A
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种卤肉调理包及其制作工艺。该卤肉包括五花肉69‑72份;干葱14‑15份;干香菇1.3‑1.6份;老抽0.9‑1份;冰糖1.3‑1.4份;十三香0.08‑0.1份;味精0.6‑0.65份;酱油8‑8.5份;酒0.5‑0.8份;盐0.4‑0.6份;生粉1‑1.1份;油0.9‑1.2份;八角0.4‑0.7份;桂皮0.2‑0.3份;花椒0.4‑0.6份;冰糖0.9‑1.05份;水50‑52份。该卤肉具有浓郁且融合于一体的肉香与汤汁香味,每一颗卤肉均具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。而本发明中的制作工艺,具有操作简单,且可使获得的卤肉具有浓郁的香味和较好的嚼劲的优点。

Description

一种卤肉调理包及其制作工艺
技术领域
本发明涉及肉质打卤食品技术领域,更具体地说,它涉及一种卤肉调理包及其制作工艺。
背景技术
随着生活压力的增大,人们的生活节奏也在不断加快,因此,速食也在不断融入到生活中,如速冻馒头、速冻熟食等。
申请公布号为CN109170610A、申请公布日为2019年01月11日的中国专利公开了一种冷卤肉制品熟化工艺,包括以下步骤:
步骤一,0℃恒温漂洗:将切好的新鲜肉类在盛装有冰水混合物的不锈钢漂洗槽内漂洗10~30分钟;
步骤二,冷液腌制:将漂洗后的肉类放入加有腌制香料的瓦缸内腌制6~8小时,所述瓦缸处于0℃的恒温腌制室内;
步骤三,卤煮:将腌制后的肉类在夹层锅中与卤制汤汁卤煮10~20分钟;
步骤四,冷浸:将卤煮后的肉类倒入冷浸锅内与冷浸汤汁进行冷浸,冷浸时间4~5小时,所述冷浸锅处于4℃的恒温冷藏室内;
步骤五,冷沥:冷浸后的肉类通过食品级不锈钢摊凉车沥干、摊凉,所述食品级不锈钢摊凉车处于4℃的恒温冷藏室内。
现有技术中,采用0℃恒温漂洗-冷液腌制-卤煮-冷浸-冷沥的操作过程,实现了对卤肉的标准化生产。然而,由于采用冷液腌制,冷液的温度较低而分子热运动不够剧烈,导致腌制的效果不够明显;在卤煮后,采用冷浸的方式,由于分子热运动不够明显的原因,及时冷浸的时间长达4-5小时,也容易导致冷浸汤汁中的味道难以充分渗入卤煮后的肉类中。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明的第一个目的在于提供一种卤肉调理包,其具有浓郁且融合于一体的肉香与汤汁香味,每一颗卤肉均具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。
本发明的第二个目的在于提供一种卤肉调理包的制作工艺,工艺简单,且可使获得的卤肉具有浓郁的香味和较好的嚼劲。
为实现上述第一个目的,本发明提供了如下技术方案:
一种卤肉调理包,其特征在于,包括如下重量份数的原料:
五花肉69-72份;
干葱14-15份;
干香菇1.3-1.6份;
老抽0.9-1份;
冰糖1.3-1.4份;
十三香0.08-0.1份;
味精0.6-0.65份;
酱油8-8.5份;
酒0.5-0.8份;
盐0.4-0.6份;
生粉1-1.1份;
油0.9-1.2份;
八角0.4-0.7份;
桂皮0.2-0.3份;
花椒0.4-0.6份;
冰糖0.9-1.05份;
水50-52份。
通过采用上述技术方案,本发明中所采用的肉类为五花肉,有肥有瘦,肥肉部分绵软细腻但较油腻,也瘦肉部分口感较柴但有嚼劲,肥瘦交加,口感更佳且不腻。
干葱具有特殊的香味,且其香味比普通的小葱的香味更加浓郁;干香菇中富含多种氨基酸、蛋白质,可增加卤肉的鲜味。
少量的酒可用于去除五花肉上的腥味,增加卤肉的香味;八角、桂皮、花椒均自带有浓郁的香味,相互配合,可增加卤肉的香味且使卤肉更具风味。冰糖的添加,不仅可以增加五花肉的色泽,还有助于使获得的卤肉具有回甘。
在上述重量份数范围内的老抽、冰糖、十三香、味精、酱油(可选用金兰酱油)、盐的相互配合下,再加上生粉的勾芡作用,本发明中的卤肉具有浓郁的香味和鲜味,汤汁虽然较为粘稠,但较易附着于肉的表面,且具有流体感的汤汁更易使其中的味道进入到五花肉中,使每颗卤肉具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。
进一步优选为:所述油为猪油。
通过采用上述技术方案,猪油为动物油脂,具有比植物油更为浓郁的香味,和五花肉均出于猪身上,两者相互配合,香味的融合效果更佳。
为实现上述第二个目的,本发明提供了如下技术方案:
一种卤肉调理包的制作工艺,包括如下步骤:
步骤一,将干香菇用重量份数为10-12份的水充分浸没并浸泡,获得香菇和香菇水,将香菇水过滤杂质;
将八角、花椒、桂皮、重量份数为0.3-0.4份的冰糖、重量份数为20-25份的水充分混合,煲出香料水;
将生粉与水以重量份数比为2∶1进行充分混合,形成生粉混合物;
步骤二,将五花肉用水浸泡20-40min,焯水沥干;
步骤三,将干葱清理干净,沥干,切碎,油炸至金黄色,获得油炸后的干葱;
步骤四,将步骤三中获得的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、步骤一中获得的香菇和香菇水、步骤一中获得的香料水、剩余的冰糖和剩余的水一同烧开,再按照重量份数,加入焯水沥干后的五花肉,充分混合,烧煮40-60min,停止烧煮,浸泡30-40min;
步骤五,将五花肉捞出,向汤汁中加入盐、味精,混合均匀,加入步骤一中获得的生粉混合物进行勾芡,再加入五花肉,混合均匀;
步骤六,真空包装,获得卤肉调理包。
通过采用上述技术方案,步骤一中,将香菇浸泡后,残留的少量泥沙落入水中,使香菇更为洁净。与此同时,在浸泡过程中,香菇中的营养成分溶于水中,因此,浸泡过香菇的花菇水中含有较多的营养物质,经过滤将少量的泥沙去除后,香菇水可与鸡骨汤一起进行烧煮,有助于进一步提高香味。
在煲制时,八角、花椒、桂皮中的成分逐渐溶出,将部分冰糖与八角、花椒、桂皮进行煲制,是为了中和煲制出的香料水的口感,不易使其出现发涩的味道。
生粉与水在该比例下较易充分混合,且形成的生粉混合物的量较为适中,在勾芡时更好控制勾芡所花费的时间。
步骤二中,五花肉经过水浸泡,其中的血水较易流出,且焯水不仅能将五花肉焯熟,去掉五花肉中残留的血水,还可使其表面变得紧实而内部较为松软。
步骤三中,干葱经油炸至金黄色后,可散发出比干葱新鲜时更加浓郁的香味。在步骤四中,将油炸后的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、由干香菇泡发后的香菇和香菇水、香料水进行烧煮,有利于各种香味的充分混合,在此期间加入冰糖,可使焯水后的五花肉加入后具有微甜的口感。经过40-60min的烧煮后,五花肉的口感变得松软和富有嚼劲,且汤汁中的味道和香味较为充分进入到五花肉中,使五花肉具有与汤汁一样的口味。停止烧煮后,再浸泡30-40min,通过余热使汤汁中的味道更为充分地进入到五花肉中。
步骤五中,先将五花肉捞出再进行勾芡,可使最后获得的汤汁具有均匀且粘稠的质地,再加入五花肉进行混合,可使五花肉的表面被汤汁均匀包覆,口味更佳。
进一步优选为:所述步骤一中,浸泡干香菇用的水的温度为25-30℃,浸泡的时间为11-14hr。
通过采用上述技术方案,在该水温范围内进行上述时间范围的浸泡,可使干香菇得到充分泡发。
进一步优选为:所述步骤一中,煲香料水时,采用的火温为40-60℃,煲5-6hr。
通过采用上述技术方案,采用较低的火温进行煲香料水,不仅可使八角、花椒中的成分充分溶出,还可使水不易过多地蒸发。
进一步优选为:所述步骤二中,五花肉的尺寸为(1-1.2)cm×(1-1.2)cm。
通过采用上述技术方案,该尺寸范围内的五花肉大小合适,无论是在腌制过程中,还是在煎炸过程中,或者在炖煮的过程中,均有利于入味,并且快速熟透和锁住味道和水分,使五花肉的口感较为松嫩。
进一步优选为:所述步骤二中,浸泡五花肉采用的水的温度为45-50℃。
通过采用上述技术方案,水温在45-50℃时,可促进五花肉中的血水溶到水中。
进一步优选为:所述步骤四中,烧煮依次包括大火烧煮、第一小火烧煮、第二小火烧煮。
通过采用上述技术方案,经过大火烧煮、第一小火烧煮、第二小火烧煮的配合,更有利于使获得的卤肉具有松软且有嚼劲的口感。
进一步优选为:所述大火烧煮的火温为180-260℃,大火烧煮的时间为3-5min;第一小火烧煮的火温为60-80℃,第一小火烧煮的时间为35-50min;第二小火烧煮的火温为90-100℃,第二小火烧煮的时间为2-5min。
通过采用上述技术方案,先采用180-260℃的火温进行烧煮,五花肉的肉质变得紧实。与此同时,高温的烧煮可加快溶于汤汁中的营养物质进行分子运动,便于渗入五花肉的表层。而由于大火烧煮时间不宜过长,否则五花肉的肉质过于紧实,不利于汤汁中的成分进一步渗入五花肉的内部。
经过大火烧煮后,采用60-80℃的火温进行35-50min的烧煮,在此过程中,可使五花肉中的油脂部分能较为充分地融入到汤汁中,并且使五花肉的肉质变得较为松软,因此,浓汤中的五花肉味道更为浓郁;与此同时,汤汁中所包含的成分也会随着不断的烧煮而逐渐进入到五花肉内部,使五花肉充分吸收汤汁,进而使五花肉不仅原汁原味保留肉的香味,还有利于使其具有均匀饱满的口感。
最终,采用90-100℃的火温进行最后2-5min的烧煮,主要目的在于收汤汁,使汤汁变得更为浓稠,最终获得的汤汁大约为37-38份。
进一步优选为:所述步骤五中,将五花肉捞出时,将八角、桂皮、花椒去除。
通过采用上述技术方案,可减少八角、桂皮、花椒对勾芡的均匀性造成的不良影响,且最终包装时,可使包装更为均匀。
综上所述,本发明具有以下有益效果:
第一、本发明中采用的材料经过严格选择,汤汁细腻且能卤肉调理包,其具有浓郁且融合于一体的肉香与汤汁香味,每一颗卤肉均具有饱满的汤汁和富有嚼劲的口感。
第二、本发明中不放入任何添加剂,不易伤害食用者身体。
第三、本发明中所采用的制作工艺,不仅操作步骤简单,且可使获得的卤肉具有浓郁的香味和较好的嚼劲。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1:一种卤肉调理包,700份中所包括的原料及其相应的质量如表1所示,且通过如下步骤制备获得:
步骤一,将干香菇用重量为10kg、温度为30℃的水充分浸没并浸泡11hr,获得香菇和香菇水,将香菇水过滤杂质;
将八角、花椒、桂皮、重量为0.3kg的冰糖、重量为20kg的水充分混合,在火温为40℃的状态下煲6hr,煲出香料水;
将生粉与水以重量比为2∶1进行充分混合,形成生粉混合物;
步骤二,将尺寸为1.2cm×1.2cm的五花肉用温度为50℃的水浸泡20min,焯水沥干;
步骤三,将干葱清理干净,沥干,切碎,油炸至金黄色,获得油炸后的干葱;
步骤四,将步骤三中获得的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、步骤一中获得的香菇和香菇水、步骤一中获得的香料水、剩余的冰糖和剩余的水一同烧开,再按照所需的重量,加入焯水沥干后的五花肉,充分混合,烧煮40-60min,依次经过大火烧煮、第一小火烧煮、第二小火烧煮,其中,大火烧煮的火温为180℃,大火烧煮的时间为3min;第一小火烧煮的火温为60℃,第一小火烧煮的时间为35min;第二小火烧煮的火温为90℃,第二小火烧煮的时间为2min;停止烧煮,浸泡40min;
步骤五,将五花肉捞出,将八角、桂皮、花椒去除,向汤汁中加入盐、味精,混合均匀,加入步骤一中获得的生粉混合物进行勾芡,再加入五花肉,混合均匀;
步骤六,真空包装,获得卤肉调理包。
表1实施例1-5(700份)中所包括的原料及其相应的质量(kg)
实施例2-5:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,所包括的原料及其相应的质量如表1所示。
实施例6:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤一中,将干香菇用重量为12kg、温度为25℃的水充分浸没并浸泡14hr,获得香菇和香菇水。
实施例7:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤一中,将八角、花椒、桂皮、重量为0.35kg的冰糖、重量为23kg的水充分混合,在火温为50℃的状态下煲6hr,煲出香料水。
实施例8:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤一中,将八角、花椒、桂皮、重量为0.4kg的冰糖、重量为25kg的水充分混合,在火温为60℃的状态下煲5hr,煲出香料水。
实施例9:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤二中,五花肉的尺寸为1cm×1cm,且用温度为47℃的水浸泡30min。
实施例10:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤二中,五花肉的尺寸为1cm×1cm,且用温度为45℃的水浸泡40min。
实施例11:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤四中,烧煮依次分为大火烧煮、第一次小火烧煮、第二次小火烧煮,大火烧煮时的火温为230℃,大火烧煮的时间为4min;第一次小火烧煮时的火温为70℃,第一次小火烧煮的时间为43min;第二次小火烧煮时的火温为95℃,第二次小火烧煮的时间为3min。
实施例12:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤四中,烧煮依次分为大火烧煮、第一次小火烧煮、第二次小火烧煮,大火烧煮时的火温为260℃,大火烧煮的时间为5min;第一次小火烧煮时的火温为80℃,第一次小火烧煮的时间为50min;第二次小火烧煮时的火温为100℃,第二次小火烧煮的时间为5min。
实施例13:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤四中,停止烧煮,浸泡35min。
实施例14:一种卤肉调理包,与实施例1的区别在于,在制作过程的步骤四中,停止烧煮,浸泡30min。
对比例1:一种卤肉,与实施例1的区别在于,采用申请公布号为CN109170610A、申请公布日为2019年01月11日的中国专利的工艺:
步骤一,0℃恒温漂洗:将切好的新鲜肉类在盛装有冰水混合物的不锈钢漂洗槽内漂洗30分钟;
步骤二,冷液腌制:将漂洗后的肉类放入加有腌制香料的瓦缸内腌制8小时,所述瓦缸处于0℃的恒温腌制室内;
步骤三,卤煮:将腌制后的肉类在夹层锅中与卤制汤汁卤煮20分钟;
步骤四,冷浸:将卤煮后的肉类倒入冷浸锅内与冷浸汤汁进行冷浸,冷浸时间5小时,所述冷浸锅处于4℃的恒温冷藏室内;
步骤五,冷沥:冷浸后的肉类通过食品级不锈钢摊凉车沥干、摊凉,所述食品级不锈钢摊凉车处于4℃的恒温冷藏室内。
试验一:微生物检测试验
试验样品:选取实施例1-14作为试验样1-14。
试验方法:根据GB4789.3-2016分别对试验样1-14进行大肠杆菌的检测;根据GB4789.4-2016分别对试验样1-14进行沙门氏菌的检测;根据GB 4789.10-2016分别对试验样1-14进行金黄色葡萄球菌的检测;根据GB 4789.12-2016分别对试验样1-14进行肉毒梭菌的检测。
试验结果:试验样1-14的微生物检测结果如表2所示。
表2试验样1-14的微生物检测结果
试验样品 大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌
试验样1 合格 合格 合格 合格
试验样2 合格 合格 合格 合格
试验样3 合格 合格 合格 合格
试验样4 合格 合格 合格 合格
试验样5 合格 合格 合格 合格
试验样6 合格 合格 合格 合格
试验样7 合格 合格 合格 合格
试验样8 合格 合格 合格 合格
试验样9 合格 合格 合格 合格
试验样10 合格 合格 合格 合格
试验样11 合格 合格 合格 合格
试验样12 合格 合格 合格 合格
试验样13 合格 合格 合格 合格
试验样14 合格 合格 合格 合格
由表2可知,进行检测的试验样1-14的微生物检测结果均符合国家标准,为合格产品,广大消费者可以放心食用。
试验二:感官试验
试验样品:选取实施例1-14作为试验样1-14,选取对比例1作为对照样1。
试验方法:分别对试验样1-14、对照样1进行色泽、香味、味道、口感方面进行判断。
试验结果:试验样1-14、对照样1的感官试验结果如表3所示。
表3试验样1-14、对照样1的感官试验结果
由表3可知,试验样1-14的色泽、香味、味道、口感均分别优于对照样1的色泽、香味、味道、口感。
对照样1中,由于卤肉采用0℃恒温漂洗-冷液腌制-卤煮-冷浸-冷沥的操作过程,不易使汤汁中的味道、香味进入到肉中,从而造成了最终获得的卤肉的颜色较浅,以及对照样1中的汤汁鲜美但卤肉的香味和味道较淡的现象。
因此,只有采用合理的制作方式搭配合理的原料及原料的用量,才能获得味道鲜美且肉质松软、有嚼劲的卤肉。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释,其并不是对本发明的限制,本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改,但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种卤肉调理包,其特征在于,包括如下重量份数的原料:
五花肉69-72份;
干葱14-15份;
干香菇1.3-1.6份;
老抽0.9-1份;
冰糖1.3-1.4份;
十三香0.08-0.1份;
味精0.6-0.65份;
酱油8-8.5份;
酒0.5-0.8份;
盐0.4-0.6份;
生粉1-1.1份;
油0.9-1.2份;
八角0.4-0.7份;
桂皮0.2-0.3份;
花椒0.4-0.6份;
冰糖0.9-1.05份;
水50-52份。
2.根据权利要求1所述的一种卤肉调理包,其特征在于,所述油为猪油。
3.权利要求1-2中任意一项所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一,将干香菇用重量份数为10-12份的水充分浸没并浸泡,获得香菇和香菇水,将香菇水过滤杂质;
将八角、花椒、桂皮、重量份数为0.3-0.4份的冰糖、重量份数为20-25份的水充分混合,煲出香料水;
将生粉与水以重量份数比为2:1进行充分混合,形成生粉混合物;
步骤二,将五花肉用水浸泡20-40min,焯水沥干;
步骤三,将干葱清理干净,沥干,切碎,油炸至金黄色,获得油炸后的干葱;
步骤四,将步骤三中获得的干葱、十三香、酱油、酒、老抽、步骤一中获得的香菇和香菇水、步骤一中获得的香料水、剩余的冰糖和剩余的水一同烧开,再按照重量份数,加入焯水沥干后的五花肉,充分混合,烧煮40-60min,停止烧煮,浸泡30-40min;
步骤五,将五花肉捞出,向汤汁中加入盐、味精,混合均匀,加入步骤一中获得的生粉混合物进行勾芡,再加入五花肉,混合均匀;
步骤六,真空包装,获得卤肉调理包。
4.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述步骤一中,浸泡干香菇用的水的温度为25-30℃,浸泡的时间为11-14hr。
5.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述步骤一中,煲香料水时,采用的火温为40-60℃,煲5-6hr。
6.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述步骤二中,五花肉的尺寸为(1-1.2)cm×(1-1.2)cm。
7.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述步骤二中,浸泡五花肉采用的水的温度为45-50℃。
8.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述步骤四中,烧煮依次包括大火烧煮、第一小火烧煮、第二小火烧煮。
9.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述大火烧煮的火温为180-260℃,大火烧煮的时间为3-5min;第一小火烧煮的火温为60-80℃,第一小火烧煮的时间为35-50min;第二小火烧煮的火温为90-100℃,第二小火烧煮的时间为2-5min。
10.根据权利要求3所述的一种卤肉调理包的制作工艺,其特征在于,所述步骤五中,将五花肉捞出时,将八角、桂皮、花椒去除。
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