CN104172248A - 猪排汉堡及制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种猪排汉堡，涉及食品技术领域，由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6-10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5-7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99％味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。

Description

猪排汉堡及制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猪排汉堡及制备方法。
背景技术
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用
据统计，每年猪肉总消耗量以中国最多。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46％以上
猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。猪肉的营养价值：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
现在的社会环境中生活节奏快，生活压力大，大部分的人没有时间做繁琐细致的烹饪，大猪肉大量被加工制作各式肉罐头、火腿、歪巫、监盅，甚至宠物食品。此种加工用的猪肉，甚至比鲜肉还多。各种加工猪肉为了防腐保鲜，多采用真空包装或冷冻包装，否则不可避免的就需要添加一些防腐剂；但是真空包装和冷冻保存的食品，保质期短，如何能在安全、营养、无毒害的情况下，延长保质期，是现有技术无法解决的技术难题。
另外，猪肉性滋腻，多食易淤滞，也就是我们常说的上火，如何生产一种不滋腻，营养健康的即食猪排，是现有技术中无法解决的技术难题，而在解决猪肉不滋腻，有营养的基础上，还要保证即食猪肉的口味，是个难上加难的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种鲜美适口，营养丰富的猪排汉堡及制备方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种猪排汉堡，由以下重量份数的组分组成：猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6-10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5-7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99％味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。
各组分的较佳重量份数为：
猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水(普通冰水)12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99％味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。
一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤：
真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
乳化部分工艺介绍：即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有：厂检单、兽残报告)
2、肉的绞制：将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
3、配料搅拌：严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99％味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，ZJB—750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3℃；
4、成型(生制)：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
5、速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下；
6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。
所述猪碎肉是由猪瘦肉和猪肥肉按8:2的比例配成；
所述自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
所述调味酒是由以下重量份数的组分组成：杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
本发明的有益效果是：本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种猪排汉堡，由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99％味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。
自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
调味酒是由以下重量份数的组分组成：杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤：
真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
乳化部分工艺介绍：即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有：厂检单、兽残报告)
2、肉的绞制：将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
3、配料搅拌：严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99％味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，ZJB—750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3℃；
4、成型(生制)：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
5、速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下；
6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。
实施例2
一种猪排汉堡，由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉135份、冷冻猪肥肉15份、大豆分离蛋白10份、自制冰水15份、大豆拉丝蛋白6份、浸泡冰水12份、玉米淀粉8份、土豆泥15份、面包糠5份、冰水10份、蛋清5份、精制食盐3份、生姜沫1份、洋葱泥20份、一级白糖2份、白胡椒粉0.3份、小苏打粉0.2份、复合磷酸盐1份、99％味精1份、乙基麦芽酚0.05。
自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
调味酒是由以下重量份数的组分组成：杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤：
真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
乳化部分工艺介绍：即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有：厂检单、兽残报告)
2、肉的绞制：将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
3、配料搅拌：严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99％味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，ZJB—750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3℃；
4、成型(生制)：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
5、速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下；
6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。
实施例3
一种猪排汉堡，由以下重量的组分组成(kg)：2:8猪碎肉140.00、冷冻猪肥肉、20、大豆分离蛋白12、自制冰水20、大豆拉丝蛋白8、浸泡冰水14、玉米淀粉10、土豆泥18、面包糠6、冰水12、蛋清6、精制食盐4.2、生姜沫1.5、洋葱泥23、一级白糖3、白胡椒粉0.6、小苏打粉0.4、复合磷酸盐1.2、99％味精1.28、乙基麦芽酚0.1。
一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤：
真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
乳化部分工艺介绍：即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
1、原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有：厂检单、兽残报告)
2、肉的绞制：将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
3、配料搅拌：严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99％味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，ZJB—750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3℃；
4、成型(生制)：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
5、速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下；
6、检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
7、成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种猪排汉堡，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6-10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5-7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99％味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。
2.根据权利要求1所述的猪排汉堡，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99％味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。
3.根据权利要求1所述的猪排汉堡，其特征在于：所述自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、白术多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
所述调味酒是由以下重量份数的组分组成：杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
4.一种制备权利要求1或2所述迷你鸡肉串的方法，其特征在于：步骤如下：
1)原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留；
2)肉的绞制：将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
3)配料搅拌：严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99％味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，ZJB—750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3℃；
4)成型：制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
5)速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下；
6)检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；
7)成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。
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