CN104799323A - 一种番茄肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品的加工技术领域，尤其是涉及一种番茄肉丸及其制备方法，所述番茄肉丸由以下重量份的原料组成：番茄300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、鸡蛋20-30份、胡萝卜15-30份、西芹10-18份、马蹄8-15份、鱼腥草6-13份、香叶6-14份、酱油4-10份、食盐5-10份、葱2-6份、姜汁3-7份、蒜2-6份和水400-700份，所述番茄肉丸的制备经过肉丸馅料制作、番茄处理、拌馅料、入料和熟化过程，本发明不仅能为番茄的加工、储藏、保鲜及综合应用提供一条科学之道，而且还能促进和提高番茄的商业利益价值。

Description

一种番茄肉丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品的加工技术领域，尤其是涉及一种番茄肉丸及其制备方法。

背景技术

番茄(Tomato)，又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果；番茄，味甘、酸、性凉、微寒，能清热止渴、养阴、凉血，归肝、肺、胃经，具有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、生津止渴、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲等功效，番茄含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、苹果酸、胡萝卜素、维生素、矿物质、番茄碱等成分，能降低人体的血压、血脂和毛细血管的通透性，并具有抗炎、利尿、防癌、美容等作用。随着人们生活水平的不断提高，番茄加工成的各种食品不断涌现，如饮料、酱料、罐头、酒类等，同时各种美食丸子，如肉丸、素丸、海鲜丸子等层出不穷，但目前市场上销售的丸子营养成分低、加工流程复杂、成本高、无任何保健功能，而且应用番茄制备的美食丸子较少，因此应用番茄加工成肉丸不仅能促进番茄的综合加工应用，还能提高番茄的商业利益价值。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、口味好的番茄肉丸及其制备方法，为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种番茄肉丸，其特征在于：所述番茄肉丸由以下重量份的原料组成：番茄300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、鸡蛋20-30份、胡萝卜15-30份、西芹10-18份、马蹄8-15份、鱼腥草6-13份、香叶6-14份、酱油4-10份、食盐5-10份、葱2-6份、姜汁3-7份、蒜2-6份和水400-700份。

优选地，所述番茄肉丸由以下重量份的原料组成：番茄360份、肉270份、面粉90份、糯米60份、淀粉25份、大豆粉35份、鸡蛋25份、胡萝卜24份、西芹15份、马蹄12份、鱼腥草9份、香叶10份、酱油7份、食盐8份、葱4份、姜汁5份、蒜4份和水600份。

优选地，所述肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、兔肉中的一种或多种。

一种番茄肉丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)按重量份称取番茄肉丸原料：番茄300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、鸡蛋20-30份、胡萝卜15-30份、西芹10-18份、马蹄8-15份、鱼腥草6-13份、香叶6-14份、酱油4-10份、食盐5-10份、葱2-6份、姜汁3-7份、蒜2-6份和水400-700份；

(2)肉丸馅料制作以备用：a.将糯米磨成浆；b.将肉放入100-120目筛网中粉碎并脱去水分；c.将淀粉、面粉用水搅拌稀释在常温下发酵8-20小时；d.分别将新鲜的胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草放入100-120目筛网粉碎；

(3)番茄处理：将新鲜番茄洗净并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周围切口并将番茄腔内的汁取出用于制作馅料；

(4)拌馅料：将制作的碎肉、胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草、番茄汁、鸡蛋以及香叶、酱油、食盐、葱、姜汁、蒜进行搅拌混合均匀，再加入大豆粉以及1/5至3/5淀粉与面粉的发酵混合物进行混合搅拌均匀；

(5)入料：将番茄放入丸子成型盘的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌馅料，入料完毕后，在成型盘中的孔中注入糯米浆以及剩余的淀粉与面粉发酵混合物；

(6)熟化：入料完毕后将成型盘放入蒸锅内进行蒸熟、烘干脱水、冷却即得到所述番茄肉丸。

优选地，所述步骤(6)熟化的条件是先在常压下，温度为70-85℃条件下蒸10-30分钟，然后在1.2-1.8MPa和110-120℃的高压高温环境中灭菌处理30-50分钟。

优选地，所述步骤(2)中淀粉和面粉的总质量与水的总质量之比为1:3-6。

综上所述，本发明具有如下显著的优势：

(1)本发明的番茄肉丸通过在番茄的空腔内填充馅料，并在外表包裹馅料制成番茄肉丸，生产工艺简单，制作方法特别且易操作，加工成本低，味道鲜美，用料丰富，营养均衡，久食不腻等。

(2)本发明的番茄肉丸加工时，营养成分不流失，不添加任何防腐剂、色素、香精及添加剂，含有丰富的蛋白质、纤维素，且气味香醇，还有利于肠道消化和清热降火等保健功能。

(3)本发明应用番茄加工成肉丸不仅能为番茄的加工、储藏、保鲜的综合应用提供一条科学之道，而且还能促进和提高番茄的商业利益价值。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详述。

实施例1

一种番茄肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取番茄肉丸原料：番茄300份、肉200份、面粉60份、糯米40份、淀粉20份、大豆粉25份、鸡蛋20份、胡萝卜15份、西芹10份、马蹄8份、鱼腥草6份、香叶6份、酱油4份、食盐5份、葱2份、姜汁3份、蒜2份和水400份；

(2)肉丸馅料制作以备用：a.将糯米磨成浆；b.将肉放入100-120目筛网中粉碎并脱去水分；c.将淀粉、面粉用水搅拌稀释在常温下发酵8小时，其中，淀粉和面粉的总质量与水的总质量之比为1:3；d.分别将新鲜的胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草放入100-120目筛网粉碎；

(3)番茄处理：将新鲜番茄洗净并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周围切口并将番茄腔内的汁取出用于制作馅料；

(4)拌馅料：将制作的碎肉、胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草、番茄汁、鸡蛋以及香叶、酱油、食盐、葱、姜汁、蒜进行搅拌混合均匀，再加入大豆粉以及1/5淀粉与面粉的发酵混合物进行混合搅拌均匀；

(5)入料：将番茄放入丸子成型盘的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌馅料，入料完毕后，在成型盘中的孔中注入糯米浆以及剩余的淀粉与面粉发酵混合物，入料完毕后将盘孔的盖子盖好，在丸子成型盘的孔中注入糯米浆与剩余的淀粉、面粉发酵混合物时，不能注满盘孔，至少留有4mm的高度，以免番茄蒸煮过程中膨胀被挤压；

(6)熟化：入料完毕后将成型盘放入蒸锅内进行蒸熟、烘干脱水、冷却即得到所述番茄肉丸；在本发明中，熟化的条件是先在常压下，温度为70-85℃条件下蒸10分钟，然后在1.2-1.8MPa和110-120℃的高压高温环境中灭菌处理30分钟。

实施例2

一种番茄肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取番茄肉丸原料：番茄400份、肉300份、面粉100份、糯米80份、淀粉30份、大豆粉40份、鸡蛋30份、胡萝卜30份、西芹18份、马蹄15份、鱼腥草13份、香叶14份、酱油10份、食盐10份、葱6份、姜汁7份、蒜6份和水700份；

(2)肉丸馅料制作以备用：a.将糯米磨成浆；b.将肉放入100-120目筛网中粉碎并脱去水分；c.将淀粉、面粉用水搅拌稀释在常温下发酵20小时；其中，淀粉和面粉的总质量与水的总质量之比为1:6；

d.分别将新鲜的胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草放入100-120目筛网粉碎；

(3)番茄处理：将新鲜番茄洗净并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周围切口并将番茄腔内的汁取出用于制作馅料；

(4)拌馅料：将制作的碎肉、胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草、番茄汁、鸡蛋以及香叶、酱油、食盐、葱、姜汁、蒜进行搅拌混合均匀，再加入大豆粉以及3/5淀粉与面粉的发酵混合物进行混合搅拌均匀；

(5)入料：将番茄放入丸子成型盘的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌馅料，入料完毕后，在成型盘中的孔中注入糯米浆与剩余的淀粉、面粉发酵混合物，入料完毕后将盘孔的盖子盖好，在丸子成型盘的孔中注入糯米浆与剩余的淀粉、面粉发酵混合物时，不能注满盘孔，至少留有12mm的高度，以免番茄蒸煮过程中膨胀被挤压；

(6)熟化：入料完毕后将成型盘放入蒸锅内进行蒸熟、烘干脱水、冷却即得到所述番茄肉丸；在本发明中，熟化的条件是先在常压下，温度为70-85℃条件下蒸30分钟，然后在1.2-1.8MPa和110-120℃的高压高温环境中灭菌处理50分钟。

实施例3

一种番茄肉丸的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份称取番茄肉丸原料：番茄360份、肉270份、面粉90份、糯米60份、淀粉25份、大豆粉35份、鸡蛋25份、胡萝卜24份、西芹15份、马蹄12份、鱼腥草9份、香叶10份、酱油7份、食盐8份、葱4份、姜汁5份、蒜4份和水600份。

(2)肉丸馅料制作以备用：a.将糯米磨成浆；b.将肉放入100-120目筛网中粉碎并脱去水分；c.将淀粉、面粉用水搅拌稀释在常温下发酵16小时，其中，淀粉和面粉的总质量与水的总质量之比为1:5；d.分别将新鲜的胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草放入100-120目筛网粉碎；

(3)番茄处理：将新鲜番茄洗净并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周围切口并将番茄腔内的汁取出用于制作馅料；

(4)拌馅料：将制作的碎肉、胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草、番茄汁、鸡蛋以及香叶、酱油、食盐、葱、姜汁、蒜进行搅拌混合均匀，再加入大豆粉以及2/5淀粉与面粉的发酵混合物进行混合搅拌均匀；

(5)入料：将番茄放入丸子成型盘的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌馅料，入料完毕后，在成型盘中的孔中注入糯米浆与剩余的淀粉、面粉发酵混合物，入料完毕后将盘孔的盖子盖好，在丸子成型盘的孔中注入糯米浆与剩余的淀粉、面粉发酵混合物时，不能注满盘孔，至少留有8mm的高度，以免番茄蒸煮过程中膨胀被挤压；

(6)熟化：入料完毕后将成型盘放入蒸锅内进行蒸熟、烘干脱水、冷却即得到所述番茄肉丸；在本发明中，熟化的条件是先在常压下，温度为70-85℃条件下蒸20分钟，然后在1.2-1.8MPa和110-120℃的高压高温环境中灭菌处理40分钟。

综上所述，对于其它卫生指标均符合行业标准，与此同时，本发明中的肉丸色泽光亮、气味香醇，营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、纤维素和维生素，有水果香味，无添加剂，防腐剂，其中每100g中含蛋白质的含量为16～24g，肉含量高于60％，具有较高的营养价值和市场价值,同时，对在本发明的卫生指标进行了检验，表1为实施例1～3的检验结果，

表1卫生指标的检验结果

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式，并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (6)

1.一种番茄肉丸，其特征在于：所述番茄肉丸由以下重量份的原料组成：番茄300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、鸡蛋20-30份、胡萝卜15-30份、西芹10-18份、马蹄8-15份、鱼腥草6-13份、香叶6-14份、酱油4-10份、食盐5-10份、葱2-6份、姜汁3-7份、蒜2-6份和水400-700份。

2.根据权利要求1所述的一种番茄肉丸，其特征在于：所述番茄肉丸由以下重量份的原料组成：番茄360份、肉270份、面粉90份、糯米60份、淀粉25份、大豆粉35份、鸡蛋25份、胡萝卜24份、西芹15份、马蹄12份、鱼腥草9份、香叶10份、酱油7份、食盐8份、葱4份、姜汁5份、蒜4份和水600份。

3.根据权利要求1或2所述的一种番茄肉丸，其特征在于：所述肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、兔肉中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的一种番茄肉丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)按重量份称取番茄肉丸原料：番茄300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、鸡蛋20-30份、胡萝卜15-30份、西芹10-18份、马蹄8-15份、鱼腥草6-13份、香叶6-14份、酱油4-10份、食盐5-10份、葱2-6份、姜汁3-7份、蒜2-6份和水400-700份；

(2)肉丸馅料制作以备用：a.将糯米磨成浆，b.将肉放入100-120目筛网中粉碎并脱去水分,c.将淀粉、面粉用水搅拌稀释在常温下发酵8-20小时，d.分别将新鲜的胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草放入100-120目筛网粉碎；

(3)番茄处理：将新鲜番茄洗净并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周围切口并将番茄腔内的汁取出用于制作馅料；

(4)拌馅料：将制作的碎肉、胡萝卜、西芹、马蹄、鱼腥草、番茄汁、鸡蛋以及香叶、酱油、食盐、葱、姜汁、蒜进行搅拌混合均匀，再加入大豆粉以及1/5至3/5淀粉与面粉的发酵混合物进行混合搅拌均匀；

(5)入料：将番茄放入丸子成型盘的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌馅料，入料完毕后，在成型盘中的孔中注入糯米浆以及剩余的淀粉与面粉发酵混合物；

(6)熟化：入料完毕后将成型盘放入蒸锅内进行蒸熟、烘干脱水、冷却即得到所述番茄肉丸。

5.根据权利要求3所述的一种番茄肉丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)熟化的条件是先在常压下，温度为70-85℃条件下蒸10-30分钟，然后在1.2-1.8MPa和110-120℃的高压高温环境中灭菌处理30-50分钟。

6.根据权利要求3所述的一种番茄肉丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中淀粉和面粉的总质量与水的总质量之比为1:3-6。