CN105918906A - 猪肉丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉丸的制作方法，包括以下重量份数的配料：猪瘦肉50～55份、猪肥肉10～15份、碎冰20份、食盐2～2.5份、味精0.3～0.5份、白糖0.5～0.8份、生粉8～10份、大豆蛋白1.5～2份、八角粉0.3～0.5份、胡椒粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、葱0.5～0.8份、丁香0.2～0.3份、金银花0.2～0.3份、玉竹0.1～0.2份、地黄0.2～0.3份、蜂王浆冻干粉0.2～0.3份、枇杷2～3份、西瓜皮3～4份、柠檬0.5～1份、番茄2～3份以及火龙果肉1～2份。通过配料、绞肉、斩拌、制丸、蒸制、冷却，提高猪肉丸食用价值和口感，增强弹性，延长猪肉丸保质期。
Description
技术领域
本发明涉及速冻肉类食品加工领域，更具体地说是一种猪肉丸的制作方法。
背景技术
现代食品加工要求食品具备一定的营养、风味、外观、质构等特征属性，肉制品对于人们来说是日常生活不可缺少的一部分。伴随着国民膳食结构的变化，速冻肉质品消耗量不断增长，人们对其品质和质量的要求越来越高。目前，市场上存在的猪肉丸品种甚多，但大多存在着口感差、弹性差、含化学添加剂和防腐剂、食用油腻、无香味等缺点。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的还有一个目的是提供一种猪肉丸的制作方法，其通过添加丁香、金银花、玉竹、地黄、蜂王浆冻干粉、枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄以及火龙果肉这些功能性配料、绞肉、斩拌、制丸、蒸制、冷却一系列的步骤，提高猪肉丸食用价值和口感，增强弹性，食用不油腻，不添加化学添加剂和防腐剂，延长猪肉丸保质期，同时还能赋予猪肉丸独特的香味。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了猪肉丸的制作方法：
S1：按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉50～55份、猪肥肉10～15份、碎冰20份、食盐2～2.5份、味精0.3～0.5份、白糖0.5～0.8份、生粉8～10份、大豆蛋白1.5～2份、八角粉0.3～0.5份、胡椒粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、葱0.5～0.8份、丁香0.2～0.3份、金银花0.2～0.3份、玉竹0.1～0.2份、地黄0.2～0.3份、蜂王浆冻干粉0.2～0.3份、枇杷2～3份、西瓜皮3～4份、柠檬0.5～1份、番茄2～3份以及火龙果肉1～2份；
S2、将猪肉用0～2℃冰水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉，绞肉温度控制在2～6℃，再将碎瘦肉、碎肥肉分别用脉冲强光杀菌处理，在0～5℃条件下保存，分别得到处理后的碎瘦肉、碎肥肉；
S3、将上述重量份数的丁香、金银花、玉竹、地黄用文火炒熟后冷却至10℃，然后与上述重量份数的蜂王浆冻干粉混合粉碎，得到粉末粒度为250～325目的混合粉末；
S4、将上述重量份数的枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄、火龙果肉洗净后，混合捣烂成糜状物，用脉冲强光杀菌处理后，在0～5℃条件下保存，得到处理后的糜状物；
S5、将上述重量份数的碎冰分为三部分，在斩拌机中先加入第一部分碎冰和上述重量份数的食盐斩拌2分钟，再加入S2中处理后的碎瘦肉、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱，继续斩拌13～15分钟，然后加入第二部分碎冰、上述重量份数的生粉斩拌8～10分钟，最后加入第三部分碎冰、S2中得到处理后的碎肥肉、S3中得到的混合粉末、S3中得到处理后的糜状物斩拌5分钟，制得肉馅，斩拌温度控制在4～8℃，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
S6、将荷叶与冰糖按照重量比为10:1研磨成粉状物，然后加入2倍粉状物重量的饮用水混合形成黏状物，包裹S5得到的猪肉丸至黏状物厚度达到0.1～0.5mm，向带竹蒸屉的蒸锅内加水，然后将莲蓬果斩成半球形的两段，分别以斩断面朝上的形式塞入蒸屉的网孔中，升温至30～40℃后，用针状物由上至下穿刺莲蓬果，形成供蒸汽流动的竖直路径，将包裹后的猪肉丸置于蒸屉上方，升温至60～65℃，保温3分钟，然后以3～5℃/min的速度升温至88～90℃，保温7～10分钟，蒸制完成；
S7、将蒸制完成的猪肉丸立即送入(-23)℃～(-33)℃冷库冷却35分钟，将检验合格的猪肉丸和包装袋用脉冲强光杀菌，然后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
优选的是，S1中碎冰粒度大小为2～3mm。
优选的是，S1中西瓜皮为刨去表面含蜡质的青皮的西瓜皮。
优选的是，S1中丁香、金银花、玉竹、地黄均为已晒干的药材。
优选的是，S5中碎冰分三部分加入，第一部分为重量份数10份的碎冰，第二部分为重量份数5份的碎冰，第三部分为重量份数5份的碎冰。
优选的是，S6中荷叶为新鲜洗净沥干后的荷叶，冰糖粒度大小为3～5mm，莲蓬果为颗粒大且饱满的新鲜莲蓬果。
优选的是，S7中脉冲强光杀菌过程中应持续翻转猪肉丸，让其受照射均匀，杀菌时间30～40s。
本发明的至少包括以下有益效果：
第一、绞肉过程中控制温度在2～6℃，能很好地抑制微生物繁殖，脉冲强光杀菌是一种非热杀菌技术，对食品的营养和风味影响很小，能快速的杀灭细菌，杀菌率高，通过脉冲强光杀菌处理得到的碎瘦肉、碎肥肉，杀死部分微生物，然后在0～5℃低温环境保存，进一步提高碎瘦肉、碎肥肉在具体加工前的品质；
第二、丁香、金银花、玉竹、地黄均带有清热解毒的功效，金银花、丁香、玉竹具有降血脂、降血压的功效，玉竹、地黄也具有降低血糖的作用，同时金银花、丁香对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等均有一定抑制作用，蜂王浆冻干粉含有丰富的蛋白质、多种维生素和人体必需的氨基酸，具有抗氧化抗衰老、降血糖血脂、扩张血管降血压、保护肝脏、抗菌消炎的作用，在S5的斩拌过程中加入S3中得到的混合粉末，能提高猪肉丸的食用价值，并抑制其中的一些致病菌，延长保质期；
第三、枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄、火龙果肉中含有丰富的糖类、维生素、矿物质，番茄中含有脂溶性番茄红素、枇杷中含有丰富的脂溶性胡萝卜素，能降低人体胆固醇浓度，加入肉馅中制成肉丸易于被人体吸收利用，火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素和水溶性膳食纤维，西瓜皮和柠檬都具生津开胃的功效，S4中捣烂后的糜状物用脉冲强光杀菌于0～5℃低温保存，防止变质，将它们加入S5的斩拌中制成猪肉丸能增加肉丸的口感，解除猪肉丸食用的油腻感；
第四、采用粒度2～3mm的碎冰替换肉丸制作中常用的水或冰水，碎冰粒度太大在S5的斩拌过程中会融化缓慢，斩拌过程中碎冰分三次加入，碎冰融化会吸收斩拌过程中的大量热量，相比常规方法能更好地确保低温环境，更有效地抑制微生物的生长，阻止蛋白质的变性，增强肉制品的乳化效果，改善肉馅的嫩度；
第五、碎瘦肉主要成分是蛋白质，肌原纤维蛋白的最佳提取温度为4～8℃，温度过高会引起蛋白质变性，失去乳化作用，乳化物粘度降低，碎瘦肉时间斩拌时间过短，肌原纤维不能充分起到乳化作用，肉馅凝胶特性不好，斩拌时间过长会引起蛋白质部分变性，乳化力、粘着力下降，S5中碎瘦肉在4～8℃温度斩拌约30分钟为最适宜，而碎肥肉中主要成分是脂肪，斩拌时间过长会使脂肪粒变得过小，大大增加脂肪球的表面积，脂肪粒难以被蛋白质溶胶包裹，未包裹的脂肪粒凝聚形成脂肪囊，使溶胶出现脂肪分离现象，因此S5中的碎肥肉在斩拌最后五分钟时加入最适宜，通过配料加入顺序和斩拌时间的调节，能显著提高肉馅的品质，从而制得弹性大、韧性强、咀嚼性好的猪肉丸；
第六、S6中将荷叶与冰糖磨成粉状物，加水制得黏状物，用来包裹肉丸，将莲蓬果斩成半球形两段塞入竹蒸屉网孔，加热后穿刺莲蓬果形成通气孔，荷叶微苦，加冰糖能压制其苦味，蒸制肉丸的过程中，蒸汽从莲蓬果的孔隙中通过，能将莲蓬果中的营养物质气化，被猪肉丸所吸收，并且能改善肉丸的香味，使之具有荷叶的清香，提高猪肉丸的品质。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
<实施例1>
本发明提供了猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉50份、猪肥肉15份、碎冰20份、食盐2份、味精0.3份、白糖0.5份、生粉8份、大豆蛋白1.5份、八角粉0.3份、胡椒粉0.2份、花椒粉0.2份、葱0.5份、丁香0.2份、金银花0.2份、玉竹0.1份、地黄0.2份、蜂王浆冻干粉0.2份、枇杷2份、西瓜皮3份、柠檬0.5份、番茄2份以及火龙果肉1份；
步骤二、将猪肉用0℃冰水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉，绞肉温度控制在2℃，再将碎瘦肉、碎肥肉分别用脉冲强光杀菌处理，在2℃条件下保存，分别得到处理后的碎瘦肉、碎肥肉；
步骤三、将上述重量份数的丁香、金银花、玉竹、地黄用文火炒熟后冷却至10℃，然后与上述重量份数的蜂王浆冻干粉混合粉碎，得到粉末粒度为250～325目的混合粉末；
步骤四、将上述重量份数的枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄、火龙果肉洗净后，混合捣烂成糜状物，用脉冲强光杀菌处理后，在0℃条件下保存，得到处理后的糜状物；
步骤五、将上述重量份数的碎冰分为三部分，在斩拌机中先加入第一部分碎冰和上述重量份数的食盐斩拌2分钟，再加入步骤二中处理后的碎瘦肉、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱，继续斩拌13分钟，然后加入第二部分碎冰、上述重量份数的生粉斩拌10分钟，最后加入第三部分碎冰、步骤二中得到处理后的碎肥肉、步骤三中得到的混合粉末、步骤四中得到处理后的糜状物斩拌5分钟，制得肉馅，斩拌温度控制在4℃，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
步骤六、将荷叶与冰糖按照重量比为10:1研磨成粉状物，然后加入2倍粉状物重量的饮用水混合形成黏状物，包裹步骤五中得到的猪肉丸至黏状物厚度达到0.1mm，向带竹蒸屉的蒸锅内加水，然后将莲蓬果斩成半球形的两段，分别以斩断面朝上的形式塞入蒸屉的网孔中，升温至30℃后，用针状物由上至下穿刺莲蓬果，形成供蒸汽流动的竖直路径，将包裹后的猪肉丸置于蒸屉上方，升温至60℃，保温3分钟，然后以3℃/min的速度升温至88℃，保温7分钟，蒸制完成；
步骤七、将蒸制完成的猪肉丸立即送入-23℃冷库冷却35分钟，将检验合格的猪肉丸和包装袋用脉冲强光杀菌，然后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
<实施例2>
本发明提供了猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉55份、猪肥肉10份、碎冰20份、食盐2.5份、味精0.5份、白糖0.8份、生粉10份、大豆蛋白2份、八角粉0.5份、胡椒粉0.3份、花椒粉0.3份、葱0.8份、丁香0.3份、金银花0.3份、玉竹0.2份、地黄0.3份、蜂王浆冻干粉0.3份、枇杷3份、西瓜皮4份、柠檬1份、番茄3份以及火龙果肉2份；
步骤二、将猪肉用2℃冰水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉，绞肉温度控制在6℃，再将碎瘦肉、碎肥肉分别用脉冲强光杀菌处理，在5℃条件下保存，分别得到处理后的碎瘦肉、碎肥肉；
步骤三、将上述重量份数的丁香、金银花、玉竹、地黄用文火炒熟后冷却至10℃，然后与上述重量份数的蜂王浆冻干粉混合粉碎，得到粉末粒度为250～325目的混合粉末；
步骤四、将上述重量份数的枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄、火龙果肉洗净后，混合捣烂成糜状物，用脉冲强光杀菌处理后，在5℃条件下保存，得到处理后的糜状物；
步骤五、将上述重量份数的碎冰分为三部分，在斩拌机中先加入第一部分碎冰和上述重量份数的食盐斩拌2分钟，再加入步骤二中处理后的碎瘦肉、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱，继续斩拌15分钟，然后加入第二部分碎冰、上述重量份数的生粉斩拌8分钟，最后加入第三部分碎冰、步骤二中得到处理后的碎肥肉、步骤三中得到的混合粉末、步骤四中得到处理后的糜状物斩拌5分钟，制得肉馅，斩拌温度控制在4～8℃，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
步骤六、将荷叶与冰糖按照重量比为10:1研磨成粉状物，然后加入2倍粉状物重量的饮用水混合形成黏状物，包裹步骤五得到的猪肉丸至黏状物厚度达到0.5mm，向带竹蒸屉的蒸锅内加水，然后将莲蓬果斩成半球形的两段，分别以斩断面朝上的形式塞入蒸屉的网孔中，升温至40℃后，用针状物由上至下穿刺莲蓬果，形成供蒸汽流动的竖直路径，将包裹后的猪肉丸置于蒸屉上方，升温至65℃，保温3分钟，然后以5℃/min的速度升温至90℃，保温10分钟，蒸制完成；
步骤七、将蒸制完成的猪肉丸立即送入-33℃冷库冷却35分钟，将检验合格的猪肉丸和包装袋用脉冲强光杀菌，然后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
<实施例3>
本发明提供了猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉53份、猪肥肉12份、碎冰20份、食盐2份、味精0.4份、白糖0.6份、生粉9份、大豆蛋白1.8份、八角粉0.4份、胡椒粉0.2份、花椒粉0.3份、葱0.6份、丁香0.2份、金银花0.3份、玉竹0.1份、地黄0.3份、蜂王浆冻干粉0.3份、枇杷2.5份、西瓜皮3.5份、柠檬0.8份、番茄2.5份以及火龙果肉1.5份；
步骤二、将猪肉用0～2℃冰水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉，绞肉温度控制在4℃，再将碎瘦肉、碎肥肉分别用脉冲强光杀菌处理，在3℃条件下保存，分别得到处理后的碎瘦肉、碎肥肉；
步骤三、将上述重量份数的丁香、金银花、玉竹、地黄用文火炒熟后冷却至10℃，然后与上述重量份数的蜂王浆冻干粉混合粉碎，得到粉末粒度为250～325目的混合粉末；
步骤四、将上述重量份数的枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄、火龙果肉洗净后，混合捣烂成糜状物，用脉冲强光杀菌处理后，在3℃条件下保存，得到处理后的糜状物；
步骤五、将上述重量份数的碎冰分为三部分，在斩拌机中先加入第一部分碎冰和上述重量份数的食盐斩拌2分钟，再加入步骤二中处理后的碎瘦肉、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱，继续斩拌14分钟，然后加入第二部分碎冰、上述重量份数的生粉斩拌9分钟，最后加入第三部分碎冰、步骤二中得到处理后的碎肥肉、步骤三中得到的混合粉末、步骤四中得到处理后的糜状物斩拌5分钟，制得肉馅，斩拌温度控制在6℃，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
步骤六、将荷叶与冰糖按照重量比为10:1研磨成粉状物，然后加入2倍粉状物重量的饮用水混合形成黏状物，包裹步骤五中得到的猪肉丸至黏状物厚度达到0.3mm，向带竹蒸屉的蒸锅内加水，然后将莲蓬果斩成半球形的两段，分别以斩断面朝上的形式塞入蒸屉的网孔中，升温至35℃后，用针状物由上至下穿刺莲蓬果，形成供蒸汽流动的竖直路径，将包裹后的猪肉丸置于蒸屉上方，升温至63℃，保温3分钟，然后以4℃/min的速度升温至89℃，保温8分钟，蒸制完成；
步骤七、将蒸制完成的猪肉丸立即送入-28℃冷库冷却35分钟，将检验合格的猪肉丸和包装袋用脉冲强光杀菌，然后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
<对比例1>
步骤一、按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉50份、猪肥肉15份、冰水20份、食盐2份、味精0.3份、白糖0.5份、生粉8份、大豆蛋白1.5份、八角粉0.3份、胡椒粉0.2份、花椒粉0.2份以及葱0.5份；
步骤二、将猪肉用水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉；
步骤三、在斩拌机中加入中处理后的碎瘦肉、碎肥肉、上述重量份数的食盐、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱、生粉斩拌10分钟，制得肉馅，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
步骤四、将猪肉丸置于蒸屉上方，升温至60℃，保温3分钟，然后以3℃/min的速度升温至88℃，保温7分钟，蒸制完成；
步骤五、将蒸制完成的猪肉丸立即送入-23℃冷库冷却35分钟，检验合格后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
<对比例2>
步骤一、按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉55份、猪肥肉10份、碎冰20份、食盐2.5份、味精0.5份、白糖0.8份、生粉10份、大豆蛋白2份、八角粉0.5份、胡椒粉0.3份、花椒粉0.3份以及葱0.8份；
步骤二、将猪肉用水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉；
步骤三、在斩拌机中加入中处理后的碎瘦肉、碎肥肉、上述重量份数的食盐、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱、生粉斩拌10分钟，制得肉馅，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
步骤四、将猪肉丸置于蒸屉上方，升温至60℃，保温3分钟，然后以5℃/min的速度升温至90℃，保温10分钟，蒸制完成；
步骤五、将蒸制完成的猪肉丸立即送入-33℃冷库冷却35分钟，检验合格后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
<口感评价试验>
猪肉丸口感的评价方法：以本发明实施例1～3所制备的猪肉丸、对比例1～2制备的猪肉丸作为评价对象，将丸子的口感的评价分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，最佳评为5分，评价标准见表1.
表1猪肉丸口感评价标准
| 分数 | 口感评分标准 |
| 5分 | 入口嫩滑、细腻爽口、肉质感强 |
| 4分 | 软硬适中、不油腻、易咀嚼 |
| 3分 | 有点软、油腻 |
| 2分 | 有点硬、不易嚼碎 |
| 1分 | 过硬或过软、有渣 |
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口感评定。分别将待评价的猪肉丸烹饪熟后分配给评价者，由评价者对其进行评价，参与评价的人数为20人，结果见表2。
表2猪肉丸口感评价
| 5分 | 4分 | 3分 | 2分 | 1分 | 平均分 | |
| 实施例1 | 8人 | 7人 | 3人 | 1人 | 1人 | 4分 |
| 实施例2 | 8人 | 8人 | 2人 | 1人 | 1人 | 4.05分 |
| 实施例3 | 9人 | 6人 | 4人 | 1人 | 0人 | 4.15分 |
| 对比例1 | 4人 | 5人 | 6人 | 3人 | 2人 | 3.3分 |
| 对比例2 | 4人 | 6人 | 5人 | 3人 | 2人 | 3.35分 |
从表2中可以看到，实施例1～3的猪肉丸的口感评分明显高于对比例1～2的猪肉丸。
<弹性评价试验>
猪肉丸弹性的评价方法：选用TMS食品物性分析仪中的TPA模型分析其质构，测定实施例1～3所制备的猪肉丸、对比例1～2制备的猪肉丸的弹性指标，重复3次取平均值，评定猪肉丸的弹性，结果见表3。
表3猪肉丸弹性评价
| 对比例1 | 对比例2 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 弹性 | 0.685 | 0.689 | 0.914 | 0.918 | 0.921 |
从表3中可以看到，实施例1～3的猪肉丸的弹性明显高于对比例1～2的猪肉丸。
<菌落数评价试验>
将实施例1～3中制得的猪肉丸产品与对比例1～2中的产品从冷库中取出，置于0～4℃冰箱中保存，每3天对猪肉丸进行一次菌落总数测定，菌落总数是反映食品清洁状态的主要指标，可用于预测食品的保质期。对比例1～2的猪肉丸在贮藏至第九天时，菌落总数达到68400cfu/g，超过了国家标准菌落总数50000cfu/g，而实施例1～3的猪肉丸在贮藏至第十二天时，菌落总数才达到48700cfu/g，低于国家标准。在未添加化学添加剂和防腐剂的条件下，实施例1～3制得的猪肉丸的保质期明显延长。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (7)
1.一种猪肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：按以下重量份数的组分配料：
猪瘦肉50～55份、猪肥肉10～15份、碎冰20份、食盐2～2.5份、味精0.3～0.5份、白糖0.5～0.8份、生粉8～10份、大豆蛋白1.5～2份、八角粉0.3～0.5份、胡椒粉0.2～0.3份、花椒粉0.2～0.3份、葱0.5～0.8份、丁香0.2～0.3份、金银花0.2～0.3份、玉竹0.1～0.2份、地黄0.2～0.3份、蜂王浆冻干粉0.2～0.3份、枇杷2～3份、西瓜皮3～4份、柠檬0.5～1份、番茄2～3份以及火龙果肉1～2份；
S2、将猪肉用0～2℃冰水清洗并沥干切块，形成上述重量份数的猪瘦肉和猪肥肉，分别放入孔板孔径3mm的绞肉机绞制得碎瘦肉、碎肥肉，绞肉温度控制在2～6℃，再将碎瘦肉、碎肥肉分别用脉冲强光杀菌处理，在0～5℃条件下保存，分别得到处理后的碎瘦肉、碎肥肉；
S3、将上述重量份数的丁香、金银花、玉竹、地黄用文火炒熟后冷却至10℃，然后与上述重量份数的蜂王浆冻干粉混合粉碎，得到粉末粒度为250～325目的混合粉末；
S4、将上述重量份数的枇杷、西瓜皮、柠檬、番茄、火龙果肉洗净后，混合捣烂成糜状物，用脉冲强光杀菌处理后，在0～5℃条件下保存，得到处理后的糜状物；
S5、将上述重量份数的碎冰分为三部分，在斩拌机中先加入第一部分碎冰和上述重量份数的食盐斩拌2分钟，再加入S2中处理后的碎瘦肉、上述重量份数的味精、白糖、大豆蛋白、八角粉、胡椒粉、花椒粉、葱，继续斩拌13～15分钟，然后加入第二部分碎冰、上述重量份数的生粉斩拌8～10分钟，最后加入第三部分碎冰、S2中得到处理后的碎肥肉、S3中得到的混合粉末、S4中得到处理后的糜状物斩拌5分钟，制得肉馅，斩拌温度控制在4～8℃，将肉馅放入肉丸自动成型机成型，制得不同规格猪肉丸；
S6、将荷叶与冰糖按照重量比为10:1研磨成粉状物，然后加入粉状物2倍重量的饮用水混合形成黏状物，包裹S5中得到的猪肉丸至黏状物厚度达到0.1～0.5mm，向带竹蒸屉的蒸锅内加水，然后将莲蓬果斩成半球形的两段，分别以斩断面朝上的形式塞入蒸屉的网孔中，升温至30～40℃后，用针状物由上至下穿刺莲蓬果，形成供蒸汽流动的竖直路径，将包裹后的猪肉丸置于蒸屉上方，升温至60～65℃，保温3分钟，然后以3～5℃/min的速度升温至88～90℃，保温7～10分钟，蒸制完成；
S7、将蒸制完成的猪肉丸立即送入(-23)℃～(-33)℃冷库冷却35分钟，将检验合格的猪肉丸和包装袋用脉冲强光杀菌，然后包装，放入-18℃以下冷库进行储藏。
2.如权利要求1所述的猪肉丸的制作方法，其特征在于，S1中碎冰粒度大小为2～3mm。
3.如权利要求1所述的猪肉丸的制作方法，其特征在于，S1中西瓜皮为刨去表面含蜡质的青皮的西瓜皮。
4.如权利要求1所述的猪肉丸的制作方法，其特征在于，S1中丁香、金银花、玉竹、地黄均为已晒干的药材。
5.如权利要求1所述的猪肉丸的制作方法，其特征在于，S5中碎冰分三部分加入，第一部分为重量份数10份的碎冰，第二部分为重量份数5份的碎冰，第三部分为重量份数5份的碎冰。
6.如权利要求1所述的猪肉丸的制作方法，其特征在于，S6中荷叶为新鲜洗净沥干后的荷叶，冰糖粒度大小为3～5mm，莲蓬果为颗粒大且饱满的新鲜莲蓬果。
7.如权利要求1所述的猪肉丸的制作方法，其特征在于，S7中脉冲强光杀菌过程中应持续翻转猪肉丸，让其受照射均匀，杀菌时间30～40s。
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