CN114209020A - 一种猪肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种猪肉丸及其制备方法。所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：10份～50份、鸡肉：5份～20份、藜麦：0.5份～1.8份、葱：4份～8份、姜：2份～6份、料酒：1份～3份、香油：1份～3份、酱油：1份～4份、大豆蛋白粉：5份～12份、鸡蛋白粉：2份～12份、食用盐：2份～5份、淀粉：1份～3份、味精：1.5份～3份和水：70份～120份。将上述组分混合成形后通过煮制、冷冻干燥，得到所述猪肉丸。本发明通过猪肉、鸡肉、藜麦和蛋白粉等进行复配，并采用真空速冻干燥技术，改善其风味，提高猪肉丸的口感和复水性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种猪肉丸及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们对物质文化生活的追求越来越高。民以食为天，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，大家对于“食”的要求不仅是温饱和果腹，还越来越追求营养价值丰富的高品质饮食和色香味俱全的食物。
肉丸是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，现有的肉丸系列，是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂、调味品等，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，虽然符合部分消费者的口味，但是从营养价值上来讲，长期使用对人体并没有明显的好处，其口味单一，营养不均衡，安全卫生不达标，无法满足人们追求健康美食的需求。
发明内容
鉴于此，本申请提供一种猪肉丸及其制备方法，通过猪肉、鸡肉、藜麦和蛋白粉等进行复配，并采用真空速冻干燥技术，改善其风味，提高猪肉丸的口感和营养价值。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种猪肉丸，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：10份～50份、鸡肉：5份～20份、藜麦：0.5份～1.8份、葱：4份～8份、姜：2份～6份、料酒：1份～3份、香油：1份～3份、酱油：1份～4份、大豆蛋白粉：5份～12份、鸡蛋白粉：2份～12份、食用盐：2份～5份、淀粉：1份～3份、味精：1.5份～3份和水：70份～120份。
相对于现有技术，本申请提供的猪肉丸具有以下优势：
本申请以猪肉和鸡肉为主要原料，并复配大豆蛋白粉和鸡蛋白粉，能够提高猪肉丸的口感和复水性，使得其结构较好；添加香油提高肉糜的保水保油性，增加肉糜基质中盐溶性蛋白的含量，有利于良好网状凝胶结构的形成，从而有助于提高肉丸的保水保油性，降低肉糜的蒸煮损失，提高肉丸的质构特性；通过添加藜麦，将其与肉制品结合改善传统肉丸的风味，赋予藜麦的清甜气味，同时拓宽藜麦加工与肉制品的新途径。
本申请通过限定各组分的含量，赋予猪肉丸独特的口感和风味，并避免造成肉糜中水分含量过高，影响肉糜凝胶结构的形成，降低保水保油的能力，进而降低肉丸的蒸煮得率和质构。
本申请提供的猪肉丸营养丰富，猪肉中肉中含有动物蛋白约22％，易被人体吸收利用，同时含有丰富的磷、铁等矿物质和B族维生素，适口性良好；鸡肉含有维生素A、蛋白质、铁、钙、磷等，能够补充人体所需要的多种营养；猪肉与鸡肉结合，不仅改善肉丸的口感和结构，还显著改善肉丸的营养均衡性能；同时辅以大豆蛋白粉鸡蛋粉，其不仅含有更丰富的人体所需蛋白质，同时促进猪肉丸的吸收和利用。
可选的，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：20份、鸡肉：9份、藜麦：0.9份、葱：5份、姜：3份、料酒：1.6份、香油：1.5份、酱油：1.9份、大豆蛋白粉：9份、鸡蛋白粉：2.6份、食用盐：2.3份、淀粉：1.6份、味精：1.5份和水90份。
进一步，本申请还提供一种猪肉丸的制备方法，至少包括以下步骤：
步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤二、将所述猪肉、鸡肉混合绞成肉糜；
步骤三、将所述肉糜、藜麦、葱、姜、料酒、香油、酱油、大豆蛋白粉、鸡蛋白粉、食用盐、淀粉、味精和水混合均匀，得肉馅；
步骤四、将所述肉馅成形，得肉丸；
步骤五、将所述肉丸加入到沸水中，煮制4～7min，然后于温度-40℃～-25℃条件下速冻2.5～3.5h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸。
相对于现有技术，本申请提供的猪肉丸的制备方法，具有以下优势：
本申请通过速冻技术，完美的保留了猪肉丸的新鲜色泽和原汁原味，风味独特，口感好，并且工艺环境干净，减少杂质和细菌的产生，延长了产品保质期。
可选的，步骤二中，将所述猪肉、鸡肉混合，采用孔径为5～7mm的孔板绞成肉糜。
进一步可选的，步骤二中，将所述猪肉、鸡肉混合，采用孔径为6mm的孔板绞成肉糜。
优选的绞肉孔径有利于肉糜凝胶结构的形成，提升猪肉丸的口感和弹性。
可选的，步骤四中，将所述肉馅通过直径为18～22mm成形器得到肉丸。
进一步可选的，步骤四中，将所述肉馅通过直径为20mm成形器得到肉丸。
可选的，步骤五中，将所述肉丸加入到沸水中，煮制5min，然后于温度-25℃条件下速冻3h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸。
优选的煮制时间使得猪肉丸更软烂可口，既能避免水煮时间过短使肉丸不能完全变性，熟化不完全，还能避免时间过长，蛋白质容易生产黑色素，不仅口味和色泽会变坏，还大大降低其含有的营养成分。
可选的，步骤五中，所述真空冻干的条件为：抽真空至10pa～100pa，温度为：于75℃～85℃条件下保温5.5h～6.5h，然后于55℃～65℃条件下保温5.5h～6.5h。
进一步可选的，步骤五中，所述真空冻干的条件为：抽真空至100pa，温度为：于80℃条件下保温6h，然后于60℃条件下保温6h。
优选的真空冻干参数能完美保留猪肉丸的新鲜色泽和原汁原味，并且能提升其产品保质期。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本申请实施例提供一种猪肉丸，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：20份、鸡肉：9份、藜麦：0.9份、葱：5份、姜：3份、料酒：1.6份、香油：1.5份、酱油：1.9份、大豆蛋白粉：9份、鸡蛋白粉：2.6份、食用盐：2.3份、淀粉：1.6份、味精：1.5份和水90份。
上述猪肉丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤二、将所述猪肉、鸡肉分别切成小块，去除毛发、软骨等异物，混合，采用孔径为6mm的孔板绞成肉糜；
步骤三、将所述肉糜、藜麦、葱、姜、料酒、香油、酱油、大豆蛋白粉、鸡蛋白粉、食用盐、淀粉、味精和水混合均匀，得肉馅；
步骤四、将所述肉馅通过直径为20mm成形器得到肉丸；
步骤五、将所述肉丸加入到沸水中，煮制5min，然后于温度-25℃条件下速冻3h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸，所述真空冻干的条件为：抽真空至100pa，温度为：于80℃条件下保温6h，然后于60℃条件下保温6h真空冻干。
实施例2
本申请实施例提供一种猪肉丸，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：10份、鸡肉：5份、藜麦：0.5份、葱：8份、姜：2份、料酒：1份、香油：3份、酱油：4份、大豆蛋白粉：12份、鸡蛋白粉：2份、食用盐：2份、淀粉：1份、味精：3份和水：70份。
上述猪肉丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤二、将所述猪肉、鸡肉分别切成小块，去除毛发、软骨等异物，混合，采用孔径为5mm的孔板绞成肉糜；
步骤三、将所述肉糜、藜麦、葱、姜、料酒、香油、酱油、大豆蛋白粉、鸡蛋白粉、食用盐、淀粉、味精和水混合均匀，得肉馅；
步骤四、将所述肉馅通过直径为22mm成形器得到肉丸；
步骤五、将所述肉丸加入到沸水中，煮制7min，然后于温度-30℃条件下速冻2.5h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸，所述真空冻干的条件为：抽真空至90pa，温度为：于75℃条件下保温6.5h，然后于55℃条件下保温6.5h真空冻干。
实施例3
本申请实施例提供一种猪肉丸，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：50份、鸡肉：20份、藜麦：1.8份、葱：8份、姜：6份、料酒：3份、香油：1份、酱油：1份、大豆蛋白粉：5份、鸡蛋白粉：12份、食用盐：5份、淀粉：3份、味精：1.5份份和水：120份。
上述猪肉丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
步骤二、将所述猪肉、鸡肉分别切成小块，去除毛发、软骨等异物，混合，采用孔径为7mm的孔板绞成肉糜；
步骤三、将所述肉糜、藜麦、葱、姜、料酒、香油、酱油、大豆蛋白粉、鸡蛋白粉、食用盐、淀粉、味精和水混合均匀，得肉馅；
步骤四、将所述肉馅通过直径为18mm成形器得到肉丸；
步骤五、将所述肉丸加入到沸水中，煮制4min，然后于温度-30℃条件下速冻3.5h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸，所述真空冻干的条件为：抽真空至80pa，温度为：于85℃条件下保温5.5h，然后于65℃条件下保温5.5h真空冻干。
为了更好的说明本发明的技术方案，下面还通过对比例和本发明的实施例做进一步的对比。
对比例1
本对比例提供一种猪肉丸，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：20份、鱼肉：9份、藜麦：0.9份、葱：5份、姜：3份、料酒：1.6份、香油：1.5份、酱油：1.9份、大豆蛋白粉：9份、鸡蛋白粉：2.6份、食用盐：2.3份、淀粉：1.6份、味精：1.5份和水90份。
上述猪肉丸的制备方法与实施例1的一致，不再赘述。
对比例2
本申请实施例提供一种猪肉丸，所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：20份、鸡肉：9份、青菜：0.9份、葱：5份、姜：3份、料酒：1.6份、香油：1.5份、酱油：1.9份、大豆蛋白粉：9份、鸡蛋白粉：2.6份、食用盐：2.3份、淀粉：1.6份、味精：1.5份和水90份。
上述猪肉丸的制备方法与实施例1的一致，不再赘述。
为了更好的说明本发明实施例提供的猪肉丸的特性，下面将实施例1～3以及对比例1～2制备的猪肉丸进行进行感官评定。
感官评价标准见表1。
表1猪肉丸感官评价表
对实施例1～3以及对比例1～2制备的猪肉丸进行感官评价：随机选取20名味觉正常且有相关经验的评价员组成评定小组，评价之前为各评价员讲解评分原则和注意事项，且每次评定由各评价员单独进行，互不接触交流，每次评价之后使用纯净水漱口，评价结果如表2所示。
表2猪肉丸感官评价结果
从表2中可以看出，本发明制备的猪肉丸结构均匀稳定、弹性较好，切面较均匀，气孔较小，咸淡适中，鲜美多汁，方便即食。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种猪肉丸，其特征在于：所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：10份～50份、鸡肉：5份～20份、藜麦：0.5份～1.8份、葱：4份～8份、姜：2份～6份、料酒：1份～3份、香油：1份～3份、酱油：1份～4份、大豆蛋白粉：5份～12份、鸡蛋白粉：2份～12份、食用盐：2份～5份、淀粉：1份～3份、味精：1.5份～3份和水：70份～120份。
2.如权利要求1所述的猪肉丸，其特征在于：所述猪肉丸包括如下质量份数的各组分：猪肉：20份、鸡肉：9份、藜麦：0.9份、葱：5份、姜：3份、料酒：1.6份、香油：1.5份、酱油：1.9份、大豆蛋白粉：9份、鸡蛋白粉：2.6份、食用盐：2.3份、淀粉：1.6份、味精：1.5份和水90份。
3.一种猪肉丸的制备方法，其特征在于：至少包括以下步骤：
步骤一、按照如权利要求1～2任一项所述的原料配比称取各组分；
步骤二、将所述猪肉、鸡肉混合绞成肉糜；
步骤三、将所述肉糜、藜麦、葱、姜、料酒、香油、酱油、大豆蛋白粉、鸡蛋白粉、食用盐、淀粉、味精和水混合均匀，得肉馅；
步骤四、将所述肉馅成形，得肉丸；
步骤五、将所述肉丸加入到沸水中，煮制4～7min，然后于温度-40℃～-25℃条件下速冻2.5～3.5h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸。
4.如权利要求3所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤二中，将所述猪肉、鸡肉混合，采用孔径为5～7mm的孔板绞成肉糜。
5.如权利要求4所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤二中，将所述猪肉、鸡肉混合，采用孔径为6mm的孔板绞成肉糜。
6.如权利要求3所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤四中，将所述肉馅通过直径为18～22mm成形器得到肉丸。
7.如权利要求6所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤四中，将所述肉馅通过直径为20mm成形器得到肉丸。
8.如权利要求3所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤五中，将所述肉丸加入到沸水中，煮制5min，然后于温度-25℃条件下速冻3h，真空冻干，包装，得所述猪肉丸。
9.如权利要求3所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述真空冻干的条件为：抽真空至10pa～100pa，温度为：于75℃～85℃条件下保温5.5h～6.5h，然后于55℃～65℃条件下保温5.5h～6.5h。
10.如权利要求9所述的猪肉丸的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述真空冻干的条件为：抽真空至100pa，温度为：于80℃条件下保温6h，然后于60℃条件下保温6h。
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