CN113317452A - 含有苜蓿粉的猪肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
含有苜蓿粉的猪肉丸及其制备方法，涉及肉丸领域，其原材料的配方包括主料和辅料，主料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，辅料包括如下组分：苜蓿粉0.5％～2％或者挤压膨化苜蓿粉0.5％～2％、淀粉15％、大豆分离蛋白5％、食盐2.3％、鸡精0.5％、五香粉0.1％、花椒粉0.1％、黑胡椒粉0.2％、葱末2％、姜末1％、鸡蛋10％、水30％、肉弹素0.4％、鲜味宝0.3％、香油0.6％～1％、酱油1.4％～1.8％和食用豆油1.4％～1.8％，本发明将苜蓿与猪肉丸子结合以苜蓿猪肉丸的形式展现出来，不仅能保证其作为肉质品的原有风味，还能获得更均衡的营养结构，此外苜蓿有易生长、成本低等优点，将其加工成粉状加入肉制品中，可以减少肉制品使用量，起到节省经济的作用。
Description
技术领域
本发明涉及肉丸领域，具体为含有苜蓿粉的猪肉丸及其制备方法。
背景技术
如今，肉制品已成为万千百姓所喜爱的一种食物，猪肉丸又是所有肉制品中比较常见的一类，但是在普通肉制品里的脂肪含量达到30％左右，对患有肥胖症、高血压、高血脂、冠心病的人们来说存在一些危害。随着人们生活水平提高，人们开始更加注重绿色的健康饮食。所以，近几年来如何降低动物脂肪的摄入量成为国内外营养学家研究的热点问题。开发一种能够保持产品原有的色、香、味、形，又能做到低脂，同时含有丰富的营养的功能性肉丸迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的在于提供能够保持产品原有的色、香、味、形，又能做到低脂，同时含有丰富的营养的功能性肉丸。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：含有苜蓿粉的猪肉丸，其原材料的配方包括主料和辅料，所述主料采用猪肉，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：苜蓿粉0.5％～2％或者挤压膨化苜蓿粉 0.5％～2％、淀粉15％、大豆分离蛋白5％、食盐2.3％、鸡精0.5％、五香粉0.1％、花椒粉0.1％、黑胡椒粉0.2％、葱末2％、姜末1％、鸡蛋10％、水30％、肉弹素0.4％、鲜味宝0.3％、香油0.6％～1％、酱油1.4％～1.8％和食用豆油1.4％～1.8％。
优选地，所述苜蓿粉0.5％或者挤压膨化苜蓿粉1％。
上述含有苜蓿粉的猪肉丸的其制备方法，其工艺流程为：原料肉的挑选→清洗、去皮、摘选异物→切割→称量→斩拌→添加处理好的苜蓿粉及其它辅料→混合搅拌→制丸→煮制成型→冷却→成品→冷冻包装。
优选地，原料肉的挑选：选择新鲜去骨、去皮猪肉作为原料肉，原料肉肥瘦比例按照2:8。
优选地，斩拌的过程为：将称量好并已切割好的原料肉倒入绞肉机中绞拌，时间为50～70s，温度控制到10℃以下。
优选地，苜蓿粉的处理：选择粉质干净、较细腻，不用再进行研磨处理的苜蓿粉；将一部分苜蓿粉进行挤压处理作为挤压膨化苜蓿粉，其中，挤压温度为145℃、挤压水分为22％，完成后用烘箱烘干，最后用粉碎机打碎，100目筛过筛。
优选地，添加处理好的苜蓿粉及其它辅料：首先在肉馅中加入鸡蛋、苜蓿粉或者挤压膨化苜蓿粉、淀粉、大豆分离蛋白按一个方向搅拌均匀。然后往其中加入鸡精、五香粉、花椒粉、黑胡椒粉、的葱末和的姜末，以及酱油、香油、食用豆油充分搅拌均匀，在搅拌过程中要注意保持肉料低温。
优选地，混合搅拌过程为：将绞好的肉馅取出放入盆中，先加入鲜味宝、肉弹素、食盐并且按照一个方向搅拌均匀，然后把水按多次少量的加入肉中进行乳化，乳化过程应进行到肉馅呈现均匀粘稠状；
优选地，制丸过程为：为了达到进一步乳化效果，将混好的肉馅放在4℃的冰箱中放置半个小时，然后手挤制作肉丸，大小均一，保持直径2～3cm。
优选地，煮制成型过程为：将成型后的肉丸在90～95℃的热水中煮5～ 10min后肉丸浮起即可捞出沥干。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：将苜蓿与猪肉丸子结合以苜蓿猪肉丸的形式展现出来，不仅能保证其作为肉质品的原有风味，还能获得更均衡的营养结构，此外苜蓿有易生长、成本低等优点，将其加工成粉状加入肉制品中，可以减少肉制品使用量，起到节省经济的作用，其中：
(1)本发明将原苜蓿粉的添加到猪肉丸中，可以丰富猪肉丸的膳食纤维含量，以猪肉总质量为基数，原苜蓿粉添加量为0.5％时，得到的猪肉丸品质较好；
(2)本发明将苜蓿粉挤压膨化处理可以改变原苜蓿粉的形貌状态，使苜蓿粉中可溶性膳食纤维的含量比例增大，以猪肉总质量为基数，当挤压膨化苜蓿粉添加量为1％时，猪肉丸品质较好；
(3)本发明通过动物试验进一步表明添加原苜蓿粉以及添加挤压膨化苜蓿粉的猪肉丸都具有良好的延缓血脂与体重增长的功效，添加原苜蓿粉的猪肉丸效果更显著；
(4)原苜蓿猪肉丸子可显著降低小鼠日增重。
附图说明
图1为本发明中含有苜蓿粉的猪肉丸的制备工艺流程图。
图2为本发明中两种苜蓿粉的光学照片(左为原苜蓿粉、右为挤压膨化苜蓿粉)。
图3为本发明中两种苜蓿粉的SEM图片(左为原苜蓿粉、右为挤压膨化苜蓿粉)。
图4为本发明中添加原苜蓿粉猪肉丸的切面图(从左至右添加量分别是： 0％、0.5％、1％、1.5％、2％)。
图5为本发明中添加不同含量原苜蓿粉的肉丸(从左至右添加量分别是： 0％、0.5％、1％、1.5％、2％)。
图6为本发明中猪肉丸各项评分与原苜蓿粉添加量的关系。
图7为本发明中添加挤压膨化苜蓿粉猪肉丸的切面图(从左至右添加量分别是：0％、0.5％、1％、1.5％、2％)。
图8为本发明中添加不同含量挤压膨化苜蓿粉的肉丸(从左至右添加量分别是：0％、0.5％、1％、1.5％、2％)。
图9为本发明中猪肉丸各项评分与挤压膨化苜蓿粉添加量的关系。
图10为本发明中不同处理对血清中总胆固醇浓度的影响。
图11为本发明中不同处理对血清中甘油三酯浓度的影响。
图12为本发明中不同处理对血清中低密度脂蛋白胆固醇(LDL)浓度的影响。
图13为本发明中不同处理对血清中高密度脂蛋白胆固醇(HDL)浓度的影响。
图14为本发明中不同处理对小鼠平均日增重的影响。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：苜蓿粉添加量试验：含有苜蓿粉的猪肉丸，其原材料的配方包括主料和辅料，主料采用猪肉，以主料总质量(猪肉共500g)为基数，按质量百分比计，辅料包括如下组分：苜蓿粉、淀粉15％、大豆分离蛋白5％、食盐 2.3％、鸡精0.5％、五香粉0.1％、花椒粉0.1％、黑胡椒粉0.2％、葱末2％、姜末1％、鸡蛋10％、水30％、肉弹素0.4％、鲜味宝0.3％、香油、酱油和食用豆油。
其余物质添加量保持不变，以苜蓿粉添加量为变量，分别加入0％、0.5％、 1％、1.5％和2％的苜蓿粉，制备猪肉丸样品，之后对每组样品进行感官评价、质构测试、色泽测试，综合分析来确定苜蓿粉的最佳添加量。
挤压膨化苜蓿粉添加量试验：含有苜蓿粉的猪肉丸，其原材料的配方包括主料和辅料，主料采用猪肉，以主料总质量(猪肉共500g)为基数，按质量百分比计，辅料包括如下组分：挤压膨化苜蓿粉、淀粉15％、大豆分离蛋白5％、食盐2.3％、鸡精0.5％、五香粉0.1％、花椒粉0.1％、黑胡椒粉0.2％、葱末2％、姜末1％、鸡蛋10％、水30％、肉弹素0.4％、鲜味宝0.3％、香油0.6％～1％、酱油1.4％～1.8％和食用豆油1.4％～1.8％。
其余物质添加量保持不变，以挤压膨化苜蓿粉为变量，分别加入0.5％、1％、1.5％和2％的挤压膨化苜蓿粉，制备猪肉丸样品，之后对每组样品进行感官评价、质构测试、色泽测试，综合分析来确定苜蓿粉的最佳添加量。
如图1所示，含有苜蓿粉的猪肉丸的其制备方法，其工艺流程为：
(1)原料肉的挑选：选择新鲜去骨、去皮猪肉作为原料肉，原料肉肥瘦比例按照2:8；
(2)清洗、去皮、摘选异物；
(3)切割；
(4)称量；
(5)斩拌：将称量好并已切割好的原料肉倒入绞肉机中绞拌，时间为50～ 70s，温度控制到10℃以下；
(6)苜蓿粉的处理：选择粉质干净、较细腻，不用再进行研磨处理的苜蓿粉；将一部分苜蓿粉进行挤压处理作为挤压膨化苜蓿粉，其中，挤压温度为 145℃、挤压水分为22％，完成后用烘箱烘干，最后用粉碎机打碎，100目筛过筛；
(7)添加处理好的苜蓿粉及其它辅料：首先在肉馅中加入鸡蛋、苜蓿粉或者挤压膨化苜蓿粉、淀粉、大豆分离蛋白按一个方向搅拌均匀。然后往其中加入鸡精、五香粉、花椒粉、黑胡椒粉、的葱末和的姜末，以及适量的酱油、香油、食用豆油充分搅拌均匀，在搅拌过程中要注意保持肉料低温；
(8)混合搅拌：将绞好的肉馅取出放入盆中，先加入鲜味宝、肉弹素、食盐并且按照一个方向搅拌均匀，然后把水按多次少量的加入肉中进行乳化，乳化过程应进行到肉馅呈现均匀粘稠状；
(9)制丸：为了达到进一步乳化效果，将混好的肉馅放在4℃的冰箱中放置半个小时，然后手挤制作肉丸，大小均一，保持直径2～3cm；
(10)煮制成型过程为：将成型后的肉丸在90～95℃的热水中煮5～10min 后肉丸浮起即可捞出沥干；
(11)冷却；
(12)成品；
(13)冷冻包装。
实施例二：对实施例一中所需的苜蓿粉基本成分进行分析
首先，我们对实验中使用的苜蓿粉进行了成分含量测试，结果如表1所示。由表中数据可知，苜蓿粉含有丰富的膳食纤维，总量达到58.18％，还含有一定量的植物蛋白。经过挤压膨化处理，苜蓿粉中的可溶性膳食纤维比例升高了近 1倍，提高了苜蓿粉的营养价值。苜蓿粉经挤压膨化处理，可溶性膳食纤维含量升高，更有利于人体的消化吸收，达到了优化的目的。挤压后，苜蓿粉中总膳食纤维的含量有所降低，可能是部分膳食纤维在挤压膨化过程中发生了分解反应。
图2和图3分别为挤压膨化前后苜蓿粉的光学照片和扫描电镜(SEM)图片。由图可见苜蓿粉颗粒大小尺寸基本小于150微米，挤压膨化苜蓿粉中有部分较大颗粒，可能是挤压聚合形成的块体未被完全粉碎造成的。原苜蓿粉的颜色为天然绿色，具有苜蓿植物的自然形态结构；挤压膨化苜蓿粉颜色变暗，形貌结构变得圆润，呈近似球形颗粒。
表1苜蓿粉挤压前后成分分析
实施例三：实施例一中苜蓿粉添加量对猪肉丸品质的影响
将原苜蓿粉按一定比例添加到猪肉丸中，然后测试各组猪肉丸的色泽、结构和感官分析数据，探究苜蓿粉在猪肉丸中的合适添加量。在预实验的基础上，确定苜蓿粉添加量为0.5％、1％、1.5％、2％。利用物性分析仪对各组猪肉丸样品进行质构测试(在质构分析中，我们选用TA-XT plus物性测定仪，每种配方提供三个样品，最终每份结果取平均值)，所得结果如表2所示。
由表2可得，随着苜蓿粉含量的增多，对肉的内聚结构有一定的破坏，导致肉丸的硬度逐渐升高，而弹性和内聚性则是逐渐减小的趋势，综合作用使肉丸的咀嚼性逐渐减小，嚼劲变弱。在苜蓿粉添加量为1.5％时，猪肉丸的弹性呈明显下降趋势，硬度明显上升；在添加量为2％时，猪肉丸内聚性呈明显下降趋势，硬度上升趋势趋近平缓，这可能是因为苜蓿膳食纤维过多，使肉丸结构的紧实度变差、松散易碎，导致其品质变差。通常来说肉丸硬度、弹性适中，具有一定的咀嚼性口感比较受消费者喜欢。
表2原苜蓿粉添加量对猪肉丸质构特性的影响
将添加不同含量苜蓿粉的猪肉丸进行复热，待其冷却至室温用刀从中间切开，接着用快速色差仪对丸子的切面进行测试(即通过色彩色差计对样品进行 L*、a*、b*三个数值的测定，L值在0-100间，代表明度系数，数值越接近100，代表样品越明亮，a*和b*指彩度系数，分别表示红绿和黄蓝，若a*数值为正，则颜色偏红，数值为负，则颜色偏绿，数值值越大，程度越深；若b*的数值为正，则代表颜色偏黄，若值为负数，那么颜色偏蓝。△E是指各值与标准色调之间的差值程度)，所得结果如表3所示。
根据表3的数据和图4、图5的照片可知，随着苜蓿粉添加量的增多，肉丸切面气孔越来越大，色泽越来越深。在添加量为0.5％时，外观状态最佳，内切面有分布均匀的微小气孔，表面光滑，颜色适中。表3中，肉丸明度系数L 随添加量增大而减小，表示肉丸颜色越来越暗沉。由于苜蓿中含有植物的天然绿色，其含量的增多导致肉丸色泽偏向黄绿。对于消费者来说，含有绿色的肉丸可以让人感受更加健康，更加低脂肪，更有食欲，会被一些人欣然接受。添加过量的苜蓿粉后，导致猪肉丸的整体性变差，结构变得过于松散。这样的猪肉丸硬度和弹性参数都较低，食用时口感没有嚼劲，有碎渣感。因此，猪肉丸中原苜蓿粉的添加量不能过高。
表3原苜蓿粉添加量对猪肉丸色泽的影响
将未添加苜蓿粉和添加一定量原苜蓿粉的丸子进行复热，然后每组样品分成12份，进行感官评价分析。其中，感官评价是利用视觉、味觉、触觉、嗅觉以及听觉而产生反应的一种科学方法，它可以用来评价、检测、测量产品的质量，是测定食品口感和外在品质最常用的一种方法。选择10位评价员进行肉丸色泽、口感、弹性、表面质构、滋味进行评价。严格按照要求，统一穿着实验服，并按从一到十的顺序坐在相应的位置上。每人提供一个完整和切开半个的肉丸，可以让评价员更好观察内部紧实度、粗糙度。为防止样品编号对评价员产生影响，编号应无序无规则。为了减少对下一个样品影响，在每尝完一个样品后，评价员应该饮水漱口。本评价试验按照表4所示的标准进行评分，满分 30分。
根据表4所列感官评价表的主要内容，对各组苜蓿粉猪肉丸进行感官评价，所得各项评分及总分结果如表5所示。如表5和图6所示，在感官评价中，色泽方面添加少量苜蓿粉的猪肉丸比较受欢迎，其中苜蓿粉添加量为0.5％和1％的猪肉丸色泽比未添加苜蓿粉的猪肉丸评分高。因此，在肉丸中添加一定量的苜蓿粉不仅有助于丰富其膳食纤维含量，也可以提高猪肉丸的色泽品质。当苜蓿粉添加量在2％时，猪肉丸有碎渣的口感，组织状态在添加量为2％时变得粗糙。添加到0.5％时色泽、滋味、口感、组织状态、弹性评分最佳。结合色彩色差数据以及质构特性数据来看，苜蓿粉在添加到0.5％时有较好的颜色，猪肉香味明显，肉丸切面紧实没有明显气孔。而且在添加量为0.5％时，肉丸的硬度、咀嚼性小，弹性好。因此，添加原苜蓿粉时，添加量控制在0.5％比较合适。
表4猪肉丸感官评价表
表5原苜蓿粉添加量对猪肉丸的感官特性评分
实施例四：实施例一中挤压膨化苜蓿粉添加量对猪肉丸品质影响
从表6中可以得到，与未添加苜蓿肉丸相比，添加挤压苜蓿粉使肉丸硬度明显变大，弹性和内聚性明显减小。随着苜蓿粉添加量的增加肉丸的硬度呈现先下降后上升的趋势，弹性为先上升后下降趋势，内聚性在起始阶段变化不显著，后显著下降，均在添加量为1％时发生明显的变化。通过比较分析挑选出硬度较小，弹性、内聚性和咀嚼性适中的一组，为含1％苜蓿粉的配方。
表6挤压膨化苜蓿粉添加量对猪肉丸质构特性影响
在表7和图7、图8色彩色差分析中，添加挤压过的苜蓿粉明度系数也呈下降趋势，并且肉丸颜色比上组更偏黄，但挤压过的苜蓿粉绿色减少，做出的肉丸颜色接近普通肉丸颜色。由电镜观察得到，添加挤压后的苜蓿粉外表更粗糙，内切面气孔较多，这是由于挤压后的苜蓿粉颗粒相对较大而导致。
表7挤压膨化苜蓿粉添加量对猪肉丸色泽的影响
通过表8和图9可得，挤压膨化苜蓿粉添加量在1％时，肉丸的组织状态和弹性的评分较高，应该是挤压膨化的苜蓿粉的内部具有微孔，并且容易与猪肉结合，形成猪肉丸的结构较好。同时，该组猪肉丸的气味、滋味和色泽的评分也不是太差，综合评分比较高。猪肉丸的口感会随苜蓿粉添加量增加而下降，这是因为苜蓿粉的颗粒较大，引起猪肉丸的口感变差。在挤压膨化苜蓿粉的添加量小于1％时，猪肉丸的口感评分下降程度不大，可以被接受。因此，结合上述实验数据来看，在添加量为1％时产品各方面性质较好。
表8挤压膨化苜蓿粉添加量对猪肉丸的感官性质评分
实施例五：实施例一中不同猪肉丸子样品对小鼠血脂的影响
动物实验：选择20只形态大小、遗传背景等相同的小鼠，随机分为四组，每组5只。对照组(喂食小鼠正常日粮)、实验组一(喂食猪肉丸)、实验组二(喂食原苜蓿粉添加量为0.5％制备的猪肉丸)、实验组三(喂食挤压膨化苜蓿粉添加量为1％的猪肉丸)，试验期2周。记录初始体重，一周时体重，两周时体重。动物试验结束后，检测降血脂的指标(分析小鼠血清中的总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白)。
从图10我们可以看出，喂食0.5％原苜蓿草粉猪肉丸子的小鼠与喂食1％挤压膨化苜蓿草粉猪肉丸子的小鼠，两者血清中总胆固醇浓度都显著低于喂食空白猪肉丸子的小鼠。我们还发现，喂食添加草粉的猪肉丸子的两组小鼠血清中总胆固醇浓度甚至要比喂食基础日粮的小鼠。说明添加苜蓿草粉的猪肉丸子在减弱总胆固醇上升趋势方面具有良好作用，且添加原苜蓿草粉要好于添加挤压膨化苜蓿草粉。
由图11可知，原苜蓿粉丸子组小鼠血清中甘油三酯浓度明显低于空白丸子组小鼠。喂食添加了苜蓿的丸子的两组小鼠血清中甘油三酯浓度也要低于喂食基础日粮的小鼠。说明添加原苜蓿草粉猪肉丸子在延缓甘油三酯增长方面要优于挤压膨化苜蓿猪肉丸子。
如图12所示，各处理组间LDL浓度无显著差异。根据图13可得，原苜蓿丸子组小鼠血清中HDL浓度高于空白丸子组小鼠，所以在抗动脉粥样硬化方面可能有更好的作用。原苜蓿丸子组小鼠与挤压膨化苜蓿丸子组小鼠血清中胆固醇含量、甘油三酯含量和LDL含量较猪肉丸子组小鼠都有所降低，可能是因为苜蓿草粉中含有的皂苷和膳食纤维起到了作用；挤压膨化苜蓿丸子组小鼠血清中总胆固醇含量、甘油三酯含量较原苜蓿丸子组小鼠血清中高，有可能是挤压膨化后苜蓿中的皂苷及其他营养成分有一定的损失造成。总的来说，在降血脂方面，添加苜蓿草粉的猪肉丸子要优于不添加的空白猪肉丸子，甚至是小鼠基础日粮，且添加原苜蓿粉的效果要比挤压膨化苜蓿草粉的效果好一些。
根据图14可以得出，喂食丸子的三组小鼠，无论是七天平均日增重还是十四天平均日增重都要低于基础日粮组小鼠，这可能是由于喂食丸子的三组小鼠摄入的蛋白质更多而碳水化合物更少；原苜蓿丸子组小鼠14天平均日增重是四组中最低的，说明原苜蓿猪肉丸子减缓体重增长的功效最好。
综上所述，本发明将原苜蓿粉的添加到猪肉丸中，可以丰富猪肉丸的膳食纤维含量，以猪肉总质量为基数，原苜蓿粉添加量为0.5％时，得到的猪肉丸品质较好；将苜蓿粉挤压膨化处理可以改变原苜蓿粉的形貌状态，使苜蓿粉中可溶性膳食纤维的含量比例增大，以猪肉总质量为基数，当挤压膨化苜蓿粉添加量为1％时，猪肉丸品质较好；通过动物试验进一步表明添加原苜蓿粉以及添加挤压膨化苜蓿粉的猪肉丸都具有良好的延缓血脂与体重增长的功效，添加原苜蓿粉的猪肉丸效果更显著。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围。
Claims (10)
1.含有苜蓿粉的猪肉丸，其原材料的配方包括主料和辅料，所述主料采用猪肉，其特征在于，以主料总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：苜蓿粉0.5％～2％或者挤压膨化苜蓿粉0.5％～2％、淀粉15％、大豆分离蛋白5％、食盐2.3％、鸡精0.5％、五香粉0.1％、花椒粉0.1％、黑胡椒粉0.2％、葱末2％、姜末1％、鸡蛋10％、水30％、肉弹素0.4％、鲜味宝0.3％、香油0.6％～1％、酱油1.4％～1.8％和食用豆油1.4％～1.8％。
2.根据权利要求1所述的含有苜蓿粉的猪肉丸，其特征在于，所述苜蓿粉0.5％或者挤压膨化苜蓿粉1％。
3.权利要求1所述含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，其工艺流程为：原料肉的挑选→清洗、去皮、摘选异物→切割→称量→斩拌→添加处理好的苜蓿粉及其它辅料→混合搅拌→制丸→煮制成型→冷却→成品→冷冻包装。
4.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，原料肉的挑选：选择新鲜去骨、去皮猪肉作为原料肉，原料肉肥瘦比例按照2:8。
5.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，斩拌的过程为：将称量好并已切割好的原料肉倒入绞肉机中绞拌，时间为50～70s，温度控制到10℃以下。
6.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，苜蓿粉的处理：选择粉质干净、较细腻，不用再进行研磨处理的苜蓿粉；将一部分苜蓿粉进行挤压处理作为挤压膨化苜蓿粉，其中，挤压温度为145℃、挤压水分为22％，完成后用烘箱烘干，最后用粉碎机打碎，100目筛过筛。
7.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，添加处理好的苜蓿粉及其它辅料过程为：首先在肉馅中加入鸡蛋、苜蓿粉或者挤压膨化苜蓿粉、淀粉、大豆分离蛋白按一个方向搅拌均匀。然后往其中加入鸡精、五香粉、花椒粉、黑胡椒粉、的葱末和的姜末，以及酱油、香油、食用豆油充分搅拌均匀，在搅拌过程中要注意保持肉料低温。
8.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，混合搅拌过程为：将绞好的肉馅取出放入盆中，先加入鲜味宝、肉弹素、食盐并且按照一个方向搅拌均匀，然后把水按多次少量的加入肉中进行乳化，乳化过程应进行到肉馅呈现均匀粘稠状。
9.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，制丸过程为：为了达到进一步乳化效果，将混好的肉馅放在4℃的冰箱中放置半个小时，然后手挤制作肉丸，大小均一，保持直径2～3cm。
10.根据权利要求3所述的含有苜蓿粉的猪肉丸的制备方法，其特征在于，煮制成型过程为：将成型后的肉丸在90～95℃的热水中煮5～10min后肉丸浮起即可捞出沥干。
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| 汤高奇;宿时;钱志伟;王娟;刘欣;: "响应曲面法优化苜蓿肉丸生产配方", 黑龙江畜牧兽医, no. 06, pages 72 - 75 * |
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| CN114209020A (zh) * | 2021-12-14 | 2022-03-22 | 今麦郎食品股份有限公司 | 一种猪肉丸及其制备方法 |
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