KR20170027010A - 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 염지된 닭가슴살이 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살을 저온으로 가열처리함으로써, 닭가슴살 육질이 진공포장지 내에서 촉촉하고 부드러운 상태로 유지될 수 있도록 한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 이물질이 제거된 닭가슴살에 정제수, 식물성유지, 하림염지용10, 천일염, 허브로 이루어진 염지제를 첨가한 후 텀블러에서 40분~1시간 정도 염지하고 냉장창고에서 6시간~24시간 숙성시키는 숙성단계; 닭가슴살 숙성단계가 완료되면 진공포장기를 이용하여 닭가슴살을 바로 진공포장하는 진공포장단계; 진공포장이 완료되면 진공포장된 닭고기를 스팀기 또는 온수조 내부에 투입한 후 저온에서 가열방식을 이용하여 15분~2시간 가열처리하는 저온 가열단계;를 거쳐 진공포장지 내부에서 닭가슴살의 육질이 촉촉하게 유지되게 하는 것에 그 특징이 있다.

Description

촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법{CHICKEN BREAST AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 염지된 닭가슴살이 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살을 저온으로 가열처리함으로써, 닭가슴살 육질이 진공포장지 내에서 촉촉하고 부드러운 상태로 유지될 수 있도록 한 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 콜레스테롤 함량이 쇠고기나 돼지고기에 비해 낮아서 고혈압 환자들에게 적합하고 소화흡수용, 피부미용, 항암작용 등 건강에도 유익한 백색육 식품으로 소비가 급증하고 있는 추세이다.

특히, 닭가슴살은 타 육류에 비해 당질은 거의 없고 지방이 적은 음식으로 열량이 돼지고기의 1/3, 쇠고기의 1/2정도인 102 kcal에 불과하여 다이어트 식품으로 소비가 급증하고 있는데, 젊은층을 중심으로 '닭가슴살 다이어트' 라는 단백질을 충분히 섭취하여 체지방을 줄이는 식이요법이 각광을 받고 있다. 하기의 농촌자원개발연구소 영양분석표 자료를 보더라도 닭가슴살은 잘 알려진 동물성 단백질 중 단백질의 함량이 가장 우수하며, 저칼로리이기도 하다.

구분	열량(KCAL)	단백질(g)	지질(g)	회분(g)	수분(%)
일반닭고기	180	19.0	10.6	0.0	69.4
닭가슴살	102	23.3	0.4	1.2	75.1
돼지고기(삼겹살)	331	17.2	28.4	0.8	53.3
쇠고기(등심)	192	20.1	11.3	-	67.4

하지만, 닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자에게 외면당하고 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다. 이와 같이, 닭가슴살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 닭가슴살 샐러드 등 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나 근본적으로 닭가슴살의 기호도를 향상시키는 기술 개발이 부족한 실정이다.

최근 들어 이러한 점을 개선하여 닭가슴살이 장시간 보관되면서 맛있는 고단백 건강식품으로 제공되도록 닭가슴살 가공 방법들이 다양하게 개발되고 있으나, 닭가슴살 특유의 조직감과 맛을 살리지 못하거나, 닭가슴살에 함유된 단백질 성분을 최대화하지 못할 뿐만 아니라 장기간 보관상이 어렵다는 단점이 있다.

특히, 닭가슴살을 가공 보관시 근본적으로 퍽퍽한 식감을 촉촉하고 부드럽게 유지하지 못하기 때문에 부위별 선호도가 낮은 문제점이 있었다.

[특허문헌 1] 등록특허공보 제10-1196594호(2012.10.25) [특허문헌 2] 등록특허공보 제10-1468803호(2014.11.27)

본 발명의 목적은 염지된 닭가슴살이 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살을 저온으로 가열처리함으로써, 닭가슴살 육질이 진공포장지 내에서 촉촉하고 부드러운 상태로 유지될 수 있도록 한 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은 이물질이 제거된 닭가슴살이 텀블러에서 염지된 후 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살을 저온으로 가열처리하며, 가열처리하면서 발생된 육즙에 의해 닭가슴살 육질이 진공포장지 내에서 촉촉하고 부드러운 상태로 유지되게 하는 것과,

이물질이 제거된 닭가슴살에 정제수, 식물성유지, 하림염지용10, 천일염, 허브로 이루어진 염지제를 첨가한 후 텀블러에서 40분~1시간 정도 염지하고 냉장창고에서 6시간~24시간 숙성시키는 숙성단계; 닭가슴살 숙성단계가 완료되면 진공포장기를 이용하여 닭가슴살을 바로 진공포장하는 진공포장단계; 진공포장이 완료되면 진공포장된 닭고기를 스팀기 또는 온수조 내부에 투입한 후 저온에서 가열방식을 이용하여 15분~2시간 가열처리하는 저온 가열단계;를 거쳐 진공포장지 내부에서 닭가슴살의 육질이 촉촉하게 유지되게 하는 것과,

상기 저온 가열단계에서 저온은 50~80℃의 온도 범위내에서 닭가슴살이 저온으로 열처리되는 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따르면, 염지된 닭가슴살이 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살이 50~80℃의 저온에서 15분~2시간 가열처리된다.

따라서 진공포장된 닭가슴살은 진공포장된 상태에서 저온으로 열처리되는 과정에서 육즙이 발생하고, 발생된 육즙은 닭가슴살에 스며들어 촉촉하고 부드러운 식감을 유지시키기는 효과가 있는 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 이물질이 제거된 닭가슴살이 텀블러에서 염지된 후 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살을 저온으로 가열처리하며, 가열처리하면서 발생된 육즙에 의해 닭가슴살 육질이 진공포장지 내에서 촉촉하고 부드러운 상태로 유지되게 하는 기본 구성을 갖는다.

여기서, 닭가슴살을 실시예로 설명하였으나 염지 숙성된 원료(고기)를 먼저 포장한 후 포장된 상태에서 원료를 열처리하여 원료의 육질이 촉촉함을 유지할 수 있다면 안심, 정육, 돈육, 소고기, 수산물 등을 선택적으로 사용할 수 있음을 밝혀둔다.

한편, 상기 닭가슴살은 산지 또는 농축산물 유통시장에서 구입된 것으로서, 도계처리된 닭가슴살은 외관상 피멍이 없어야 하며, 골절된 부분이 없는 신선한 닭가슴살이 원료로 사용된다.

이와 같이 이물질이 없고 신선한 닭가슴살은 염지단계, 숙성단계, 진공포장단계, 저온 가열단계를 거쳐 시중에 유통 판매된다.

(실시예)

숙성단계;

깨끗이 세척 및 정선된 닭가슴살을 준비한 후, 준비된 닭가슴살은 염지제를 첨가한다. 염지제로는 정제수, 식물성유지, 하림염지용10, 천일염(정제염), 허브제(후추, 파슬리, 바질 등)가 이에 해당하며, 식물성유지로는 채종유, 대두유, 올리브유등 선택적으로 사용되고, 하림염지용10은 식품첨가물로 설탕, 산도조절제 등이 포함된다.

염지제가 첨가된 닭가슴살은 텀블러에 투입하고 40분에서 1시간정도 염지한다. 염지가 완료되면 냉장창고에서 6시간~24시간 숙성시킨다.

진공포장단계;

닭가슴살 숙성단계가 완료되면 진공포장기를 이용하여 닭가슴살을 바로 진공포장하는데, 사용목적에 따라 닭가슴살을 개별 진공포장 또는 중량 진공포장한다.

저온 가열단계;

진공포장이 완료되면 진공포장된 닭고기를 스팀기 또는 온수조 내부에 투입한 후 저온에서 가열방식을 이용하여 저온 50~80℃의 온도 범위내에서 15분~2시간가열처리하면 진공포장지 내부에서 닭가슴살의 육질이 촉촉하게 유지된다.

상기와 같은 가열 온도조건은 저온 50~65℃에서 40분~60분간 실시하는 것이 최적정 조건이다.

온수조를 이용한 가열방법

(1)균일한 온도 유지 가능한 온수조를 이용한다.

(2)저온 50~80℃ 사이에서 일정하게 온도 유지 가능한 온수조에 진공포장된 제품을 투입한 후 15분~2시간 가열처리하면서 익혀준다.

(3)열처리가 완료된 제품은 서서히 식히도록 냉각실에 보관한다.(이때 서서히 식으면서 닭가슴살에서 용출된 영양분과 수분은 다시 닭가슴살 내로 흡수되어 촉촉함을 유지시킨다.

스팀기를 이용한 가열방법

(1)균일한 온도 유지 가능한 스팀설비(자숙설비)를 이용한다.

(2)저온 50~80℃ 사이에서 일정하게 온도 유지 가능한 스팀기의 채반에 진공포장된 제품을 놓고 15분~2시간 가열처리하면서 익혀준다.

(3)열처리가 완료된 제품은 서서히 식히도록 냉각실에 보관한다.

Claims (3)

1. 이물질이 제거된 닭가슴살이 텀블러에서 염지된 후 숙성과정을 거치면 바로 닭가슴살을 진공포장하고, 진공포장된 상태에서 닭가슴살을 저온으로 가열처리하며, 가열처리하면서 발생된 육즙에 의해 닭가슴살 육질이 진공포장지 내에서 촉촉하고 부드러운 상태로 유지되게 하는 것을 특징으로 하는 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살.
2. 이물질이 제거된 닭가슴살에 정제수, 식물성유지, 하림염지용10, 천일염, 허브로 이루어진 염지제를 첨가한 후 텀블러에서 40분~1시간 정도 염지하고 냉장창고에서 6시간~24시간 숙성시키는 숙성단계;
   닭가슴살 숙성단계가 완료되면 진공포장기를 이용하여 닭가슴살을 바로 진공포장하는 진공포장단계;
   진공포장이 완료되면 진공포장된 닭고기를 스팀기 또는 온수조 내부에 투입한 후 저온에서 가열방식을 이용하여 15분~2시간 가열처리하는 저온 가열단계;
   를 거쳐 진공포장지 내부에서 닭가슴살의 육질이 촉촉하게 유지되게 하는 것을 특징으로 하는 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 저온 가열단계에서 저온은 50~80℃의 온도 범위내에서 닭가슴살이 저온으로 열처리되는 것을 특징으로 하는 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 제조방법.