CN103330216A - 一种豆豉肉制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉肉制品，包括猪肉40-60份，鸡肉30-50份重量份，牛肉15-30份，鱼肉10-20份；豆豉10-20份，油3-6份，食盐，白糖，味精，砂仁，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉冠。本发明还公开了一种豆豉肉制品的制备方法，包括选料、清洗、除酸、杀菌、进料、包装等步骤。本发明的豆豉肉制品，口味独特，营养丰富，最大限度地保留了肉制品和豆子的营养成分。同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类的加工方法，特别涉及一种豆豉肉制品及其制作方法。
背景技术
目前我国肉类总量已达7000 万吨，居世界第一位，而我国肉制品在肉类总量中仅占不到4％，人均约为2Kg，与发达国家肉制品占肉类总量的50％以上、人均80Kg 相比，差距极大。可以说我国肉制品加工还处在初级阶段。
现有技术中的肉制品采用低温肉制品是指采用较低的灭菌温度进行巴氏灭菌的肉制品。理论上讲，这样的灭菌程度可使致病微生物被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，又能够最大程度地保留了肉制品的营养价值。但是，由于灭菌温度低，在生产实践过程中只有采用品质好、无污染的原辅料，并且严格控制生产加工过程中各环节微生物才能生产出合格的低温肉制品。同时，低温灭菌并不能够杀灭形成孢子的细菌，这也使得产品在后期销售过程中需要低温冷藏来保证其货架期要求。
发明内容
为解决上述问题，本发明公开了一种豆豉肉制品及其制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种豆豉肉制品，包括以下的重量份的原料：
主料：猪肉40-60份，鸡肉30-50份重量份，牛肉15-30份，鱼肉10-20份；
辅料：豆豉10-20份，油3-6份；
配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；
香料：干辣椒3-5份，砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；
作为本发明的一种改进，所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。
作为本发明的一种改进，在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:4-2:5之间。
一种豆豉肉制品的制作方法，包括以下步骤：
（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；
（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（3）、将切好块鸡肉放入50-60℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（5）、将切好片的片的鱼肉放入40-50℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟；
（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；
（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；
（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；
（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；
（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；
（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；
（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；
（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；
（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；
（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；
（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。
作为本发明的一种改进，在步骤（1）和步骤（2）之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。
作为本发明的一种改进，采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将猪肉，鸡肉，牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制3 ～ 5h。
作为本发明的一种改进，所述的腌制在0-3℃的情况下进行的。
作为本发明的一种改进，所述的步骤10中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。
作为本发明的一种改进，所述的蒸的时间为5-15分钟。
作为本发明的一种改进，在步骤（7）中增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为4-6份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在猪肉，鸡肉，牛肉上。
本发明有益效果是：
本发明的豆豉肉制品，口味独特，营养丰富，最大限度地保留了肉制品和豆子的营养成分。
本发明通过在封闭环境中预冷除酸、进味，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味，无杂菌无杂质，品质有保证；
通过在108℃左右的条件下加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点，又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点，且综合能耗和
生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯，又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求；
通过在处理中添加谷氨酰胺转胺酶，用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色，将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂，防止肉制品被氧化；
通过在肉制品处理中添加嫩肉粉，将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味；
通过温度的差异可以使得肉制品便于咀嚼渣化；
通过对肉制品进行高压蒸煮，能够使得肉制品的肉质松散，便于咀嚼吸收消化，特别适合老年人以及小孩的食用。
同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1：
一种豆豉肉制品，包括以下的重量份的原料：
主料：猪肉40份，猪肉的脂肪含量为30%，鸡肉30份重量份，牛肉15份，鱼肉10份；
辅料：豆豉10份，油3份；
配料：食盐4份，白糖6份，味精0.1份，明胶3份；
香料：干辣椒3份，砂仁0.1份，桂丁0.2份，香叶0.2份，白芷0.1份，姜1份，陈皮0.2份，桂皮0.2份，草果0.3份，花椒0.2份，肉桂0.1份，小茴香0.2份，甘草0.3份，八角0.2份，大茴香0.1份。
一种豆豉肉制品的制作方法，包括以下步骤：
（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；
（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0℃、相对湿度60%的密封房间内晾干；
（3）、将切好块鸡肉放入50℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内晾干；
（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0℃、相对湿度60%的密封房间内晾干；
（5）、将切好片的片的鱼肉放入40℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内晾干；
（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18分钟；
（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到10℃；
（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2小时；
（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡8小时后取出，放置2小时进行晾干；
（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；
（11）、将揉制均匀的产品放入温度0℃、相对湿度60% % 的密封房间内进行24小时进味处理；
（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；
（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；
（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；
（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；
（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；
（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。
实施例2：
一种豆豉肉制品，包括以下的重量份的原料：
主料：猪肉50份，鸡肉40份重量份，牛肉25份，鱼肉15份；
辅料：豆豉15份，油5份；
配料：食盐5份，白糖7份，味精0.13份，明胶4份；
香料：干辣椒4份，砂仁0.13份，桂丁0.25份，香叶0.25份，白芷0.2份，姜1.3份，陈皮0.3份，桂皮0.22份，草果0.33份，花椒0.25份，肉桂0.2份，小茴香0.25份，甘草0.35份，八角0.25份，大茴香0.2份；
一种豆豉肉制品的制作方法，包括以下步骤：
（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片，，采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002％，将猪肉，鸡肉，牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在2℃的条件下腌制4h；
（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；
（3）、将切好块鸡肉放入55℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；
（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；
（5）、将切好片的片的鱼肉放入45℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；
（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热25分钟；
（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到20℃；
（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2.5小时；
（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡10小时后取出，放置2.5小时进行晾干；
（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；
（11）、将揉制均匀的产品放入温度3℃、相对湿度65% 的密封房间内进行30小时进味处理；
（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；
（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；
（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；
（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；
（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；
（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。
实施例3：
一种豆豉肉制品的制作方法，包括以下步骤：
（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片，，采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003％，将猪肉，鸡肉，牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在3℃的条件下腌制5h；
（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；
（3）、将切好块鸡肉放入60℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；
（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；
（5）、将切好片的片的鱼肉放入50℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；
（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热30分钟；
（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到50℃；
（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制3小时；
（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置3小时进行晾干；
（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；
（11）、将揉制均匀的产品放入温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内进行36 小时进味处理；
（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；
（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；
（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；
（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；
（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；
（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。
本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。
Claims (10)
1.一种豆豉肉制品，其特征在于：包括以下的重量份的原料：
主料：猪肉40-60份，鸡肉30-50份重量份，牛肉15-30份，鱼肉10-20份；
辅料：豆豉10-20份，油3-6份；
配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；
香料：干辣椒3-5份，砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种豆豉肉制品，其特征在于：所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。
3.根据权利要求1所述的一种豆豉肉制品，其特征在于：在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。
4.根据权利要求1所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；
（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（3）、将切好块鸡肉放入50-60℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（5）、将切好片的片的鱼肉放入40-50℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；
（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟；
（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；
（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；
（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；
（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；
（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；
（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；
（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；
（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；
（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；
（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；
（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。
5.根据权利要求4所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤1和步骤2之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。
6.根据权利要求5所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将猪肉，鸡肉，牛肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后腌制3 ～ 5h。
7.根据权利要求6所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：所述的腌制在0-3℃的情况下进行的。
8.根据权利要求4所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：所述的步骤10中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa。
9.根据权利要求8所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：所述的蒸的时间为5-15分钟。
10.根据权利要求4所述的一种豆豉肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤（7）中增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为4-6份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在猪肉，鸡肉，牛肉上。
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