CN102726750A - 一种早餐肠及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种早餐肠，其特征是其重量份组分如下：猪瘦肉36～42份，猪背膘3～5份，葵花籽油3～5份，冰15～25份，50～60℃热水2.4～4.5份，胡萝卜8～15份，变性淀粉8～12份，大豆分离蛋白2～5份，卡拉胶0～0.3份，食盐1.41～1.51份，复合磷酸盐0.1～0.5份，白糖1～5份，葡萄糖0.3～3份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份，洋葱2～2.5份，维生素C0.01～1份和亚硝酸钠0.0005～0.005份。此外还提供了上述早餐肠的生产方法，以猪肉为主料，添加新鲜蔬菜，用植物油替代部分动物脂肪，获得适宜的能量并改善脂肪酸的配比，口味清爽，营养均衡。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，该早餐肠为猪肉、新鲜蔬菜及富含不饱和脂肪酸的植物油混合而成，包括蔬菜汁的加工、预乳化、及乳化肠加工工艺。
背景技术
目前我国大多数人的早餐是以粮谷类为主，缺乏蛋类、乳类、肉类、蔬菜水果类等，尤其是肉类和果蔬类，因而大多数人早餐供能及营养不足，影响人们的正常工作。由于肉制品中含有丰富的蛋白质及脂肪，能为人们提供较多的能量及营养，如果能在早餐中食用一定量的肉制品，就能改善这一情况。但传统乳化肠脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇含量高，食用易产生油腻感觉，缺乏膳食纤维和维生素。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种易被人们在早餐中接受肉制品，具有适宜的能量、营养均衡、食用方便、口味清爽等特点的早餐肠及其生产方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种早餐肠，其特征是其重量份组分如下：猪瘦肉36～42份，猪背膘3～5份，葵花籽油3～5份，冰15～25份，50～60℃热水2.4～4.5份，胡萝卜8～15份，变性淀粉8～12份，大豆分离蛋白2～5份，卡拉胶0～0.3份，食盐1.41～1.51份，复合磷酸盐0.1～0.5份，白糖1～5份，葡萄糖0.3～3份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份，洋葱2～2.5份，维生素C0.01～1份和亚硝酸钠0.0005～0.005份。
优选早餐肠其重量份组分如下：猪瘦肉40份，猪背膘4份，葵花籽油4份，冰16份，50～60℃热水4.2份，胡萝卜10份，变性淀粉10份，大豆分离蛋白5份，卡拉胶0.15份，食盐1.4份，复合磷酸盐0.2份，白糖2份，葡萄糖0.37份，味精0.15份，白胡椒粉0.25份，洋葱2.19份，维生素C0.06份和亚硝酸钠0.004份。
本发明还提供了上述早餐肠的生产方法，其特征是生产工艺步骤如下：
（1）先将35～40重量份猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加入1.41～1.51重量份食盐及0.1～0.5重量份复合磷酸盐，4℃腌制8-12h后过10mm筛绞肉机；同时取3～5重量份猪背膘，切成1cm3丁，温水漂洗后于4℃下放置8-12h；
（2）制备蔬菜汁；蔬菜榨汁完毕后将汁和渣分离，蔬菜汁和配料中的冰混合形成冰水混合物备用；
（3）制备预乳化的葵花籽油3～4重量份；
（4）配料斩拌：分三步斩拌，第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入1～5重量份白糖、0.3～3重量份葡萄糖、0.1～0.5重量份味精、0.2～0.5重量份白胡椒粉及40%所述冰水混合物，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min；第二步，加入上述重量份猪背膘和预乳化的葵花籽油、0～0.3重量份卡拉胶、2～5重量份大豆分离离蛋白及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2～3min；第三步，加入8～12重量份变性淀粉及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2～3min；
（5）灌肠；
（6）低温蒸煮；
（7）散热冷却
（8）真空包装；
（9）杀菌；
（10）冷却至室温后入库4℃避光保存。
所述蔬菜汁的制作步骤为：将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存，其中热烫条件为100℃4～6min。
所述上述葵花籽油的预乳化方法为：用2.4～4.5重量份热水与 0.3～0.5份大豆分离蛋白在搅拌机中低速1000～1400转/分钟混合1～2min，再将此混合物与3～4份葵花籽油在搅拌机中高速2400～2800转/分钟混合1～2min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用。
所述灌装步聚中采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣灌装，人工控制灌肠量，每节50g。
所述低温蒸煮步骤及条件为：
（1）第一步：干燥，干燥温度保持 60～70℃，时间10～20min；
（2）第二步：烟熏，发烟温度160～200℃，箱内温度60～70℃，时间15～35min；
（3）第三步：蒸煮，蒸煮温度70～90℃，时间25～45min。
所述杀菌步骤及条件为：杀菌温度70～90℃，杀菌时间15～35min。
本发明的有益效果有：
以猪肉为主料，添加新鲜蔬菜，降低动物脂肪含量，并用植物油替代部分动物脂肪，获得适宜的能量并改善脂肪酸的配比，增加VA、VC、膳食纤维的含量，改善油腻的风味，制作成更适用于在早餐中食用，具有口味清爽，营养均衡的优点，100g产品中含蛋白质14-16g，脂肪8-10g，碳水化合物12-14g，能量738-880KJ，维生素A120-150Re μg，胆固醇32-38mg，不饱和脂肪酸含量（尤其是亚油酸）显著提高， 在4℃低温保存，保质期30天左右，非常适合作为营养早餐食物食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：
实施例1：
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1200g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，热水120g，胡萝卜清洗切块并热烫后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，卡拉胶4.38g，食盐42.3g，复合磷酸盐6.57g白糖32.7g，葡萄糖10.95g，味精4.38g，白胡椒粉6.57g，洋葱65.7g，维生素C1.1g，亚硝酸钠0.004g。
上述早餐肠的制作方法按下列步骤完成：
原料肉预处理：将瘦肉洗净除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4℃腌制8-12h后过10mm筛绞肉机；猪脊膘切1cm3丁，温水漂洗，4℃放置8-12h；
制备蔬菜汁：将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存，其中蔬菜的热烫条件为：胡萝卜，100℃,5min。
制备预乳化的葵花籽油：120g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1min，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合1min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用，其中搅拌机的参数为2速搅拌。
配料斩拌：第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2～3min；第二步，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2～3min；第三步，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2～3min；
灌肠：采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。
低温蒸煮：第一步：干燥，干燥温度保持 65℃，时间15min；第二步：蒸煮，蒸煮温度80℃，时间40min。
散热冷却：产品散热至室温后于4℃冷库冷却过夜。
采用连续包装机真空包装；
杀菌：杀菌温度80℃，杀菌时间30min；
冷却至室温后，贴标入库4℃避光保存。
实施例2：
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1200g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，热水120g，青椒清洗切块并热烫后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，卡拉胶4.38g，食盐42.3g，复合磷酸盐6.57g白糖32.7g，葡萄糖10.95g，味精4.38g，白胡椒粉6.57g，洋葱65.7g，维生素C1.1g，亚硝酸钠0.004g。
上述早餐肠的制作方法按下列步骤完成：
原料肉预处理：将瘦肉洗净除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4℃腌制8-12h后过10mm筛绞肉机；猪脊膘切1cm3丁，温水漂洗，4℃放置8-12h；
制备蔬菜汁：将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存，其中蔬菜的热烫条件为：青椒，100℃,5min。
制备预乳化的葵花籽油：120g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1min，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合1min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用，其中搅拌机的参数为2速搅拌。
配料斩拌：第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2～3min；第二步，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2～3min；第三步，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2～3min；
灌肠：采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。
低温蒸煮：第一步：干燥，干燥温度保持 65℃，时间15min；第一步：干燥，干燥温度保持 65℃，时间15min；第二步：烟熏，发烟温度190℃，箱内温度65℃，时间20-30min；第三步：蒸煮，蒸煮温度80℃，时间40min。
散热冷却：产品散热至室温后于4℃冷库冷却过夜。
采用连续包装机真空包装；
杀菌：杀菌温度80℃，杀菌时间30min；
冷却至室温后，贴标入库4℃避光保存。
此方法生产出的早餐肠产品具有烟熏风味。
实施例3：
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1050g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰545g，热水120g，芹菜清洗切块并热烫后称取420g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，盐42.3g，复合磷酸盐6.57g白糖32.7g，葡萄糖10.95g，味精4.38g，白胡椒粉6.57g，洋葱65.7g，维生素C1.1g，亚硝酸钠0.004g。
述早餐肠的制作方法按下列步骤完成：
原料肉预处理：将瘦肉洗净除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4℃腌制8-12h后过10mm筛绞肉机；猪脊膘切1cm3丁，温水漂洗，4℃放置8-12h；
制备蔬菜汁：将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存，其中蔬菜的热烫条件为：芹菜，100℃,5min。
制备预乳化的葵花籽油：120g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1min，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合1min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用，其中搅拌机的参数为2速搅拌。
配料斩拌：第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2～3min；第二步，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2～3min；第三步，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2～3min；
灌肠：采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。
低温蒸煮：第一步：干燥，干燥温度保持 65℃，时间15min；第二步：蒸煮，蒸煮温度80℃，时间40min。
散热冷却：产品散热至室温后于4℃冷库冷却过夜。
采用连续包装机真空包装；
杀菌：杀菌温度80℃，杀菌时间30min；
冷却至室温后，贴标入库4℃避光保存。
此配方生产出的早餐肠产品蔬菜味更浓。
实施例4：
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1050g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰665g，热水120g，西红柿清洗切块后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，盐42.3g，复合磷酸盐6.57g白糖32.7g，葡萄糖10.95g，味精4.38g，白胡椒粉6.57g，洋葱65.7g，维生素C1.1g，亚硝酸钠0.004g。
述早餐肠的制作方法按下列步骤完成：
原料肉预处理：将瘦肉洗净除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4℃腌制8-12h后过10mm筛绞肉机；猪脊膘切1cm3丁，温水漂洗，4℃放置8-12h；
制备蔬菜汁：将新鲜的蔬菜清洗切块、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存。
制备预乳化的葵花籽油：120g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1min，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合1min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用，其中搅拌机的参数为2速搅拌。
配料斩拌：第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2～3min；第二步，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2～3min；第三步，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2～3min；
灌肠：采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。
低温蒸煮：第一步：干燥，干燥温度保持 65℃，时间15min；第二步：蒸煮，蒸煮温度80℃，时间40min。
散热冷却：产品散热至室温后于4℃冷库冷却过夜。
采用连续包装机真空包装；
杀菌：杀菌温度80℃，杀菌时间30min；
冷却至室温后，贴标入库4℃避光保存。
此配方生出的早餐肠产品口感更鲜嫩。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
Claims (8)
1.一种早餐肠，其特征是其重量份组分如下：猪瘦肉36～42份，猪背膘3～5份，葵花籽油3～5份，冰15～25份，50～60℃热水2.4～4.5份，胡萝卜8～15份，变性淀粉8～12份，大豆分离蛋白2～5份，卡拉胶0～0.3份，食盐1.41～1.51份，复合磷酸盐0.1～0.5份，白糖1～5份，葡萄糖0.3～3份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份，洋葱2～2.5份，维生素C0.01～1份和亚硝酸钠0.0005～0.005份。
2.根据权利要求1所述的早餐肠，其特征是所述其重量份组分如下：猪瘦肉40份，猪背膘4份，葵花籽油4份，冰16份，50～60℃热水4.2份，胡萝卜10份，变性淀粉10份，大豆分离蛋白5份，卡拉胶0.15份，食盐1.4份，复合磷酸盐0.2份，白糖2份，葡萄糖0.37份，味精0.15份，白胡椒粉0.25份，洋葱2.19份，维生素C0.06份和亚硝酸钠0.004份。
3.一种早餐肠的生产方法，其特征是生产工艺步骤如下：
（1）先将35～40重量份猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加入1.41～1.51重量份食盐及0.1～0.5重量份复合磷酸盐，4℃腌制8-12h后过10mm筛绞肉机；同时取3～5重量份猪背膘，切成1cm3丁，温水漂洗后于4℃下放置8-12h；
（2）制备蔬菜汁；蔬菜榨汁完毕后将汁和渣分离，蔬菜汁和配料中的冰混合形成冰水混合物备用；
（3）制备预乳化的葵花籽油3～4重量份；
（4）配料斩拌：分三步斩拌，第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入1～5重量份白糖、0.3～3重量份葡萄糖、0.1～0.5重量份味精、0.2～0.5重量份白胡椒粉及40%所述冰水混合物，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min；第二步，加入上述重量份猪背膘和预乳化的葵花籽油、0～0.3重量份卡拉胶、2～5重量份大豆分离离蛋白及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2～3min；第三步，加入8～12重量份变性淀粉及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2～3min；
（5）灌肠；
（6）低温蒸煮；
（7）散热冷却
（8）真空包装；
（9）杀菌；
（10）冷却至室温后入库4℃避光保存。
4.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述蔬菜汁的制作步骤为：将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存，其中热烫条件为100℃4～6min。
5.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述上述葵花籽油的预乳化方法为：用2.4～4.5重量份热水与 0.3～0.5份大豆分离蛋白在搅拌机中低速1000～1400转/分钟混合1～2min，再将此混合物与3～4份葵花籽油在搅拌机中高速2400～2800转/分钟混合1～2min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用。
6.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述灌装步聚中采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣灌装，人工控制灌肠量，每节50g。
7.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述低温蒸煮步骤及条件为：
（1）第一步：干燥，干燥温度保持 60～70℃，时间10～20min；
（2）第二步：烟熏，发烟温度160～200℃，箱内温度60～70℃，时间15～35min；
（3）第三步：蒸煮，蒸煮温度70～90℃，时间25～45min。
8.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述杀菌步骤及条件为：杀菌温度70～90℃，杀菌时间15～35min。
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