KR101708802B1 - 동파육 제조방법 - Google Patents

동파육 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101708802B1
KR101708802B1 KR1020150115628A KR20150115628A KR101708802B1 KR 101708802 B1 KR101708802 B1 KR 101708802B1 KR 1020150115628 A KR1020150115628 A KR 1020150115628A KR 20150115628 A KR20150115628 A KR 20150115628A KR 101708802 B1 KR101708802 B1 KR 101708802B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
raw meat
minutes
raw
weight
meat
Prior art date
Application number
KR1020150115628A
Other languages
English (en)
Inventor
김영덕
Original Assignee
김영덕
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김영덕 filed Critical 김영덕
Priority to KR1020150115628A priority Critical patent/KR101708802B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101708802B1 publication Critical patent/KR101708802B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C18/00—Plants, factories, or the like for processing meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/20—Freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/41—Shearing

Abstract

동파육의 제조방법이 개시된다. 동파육의 제조방법은 돼지고기 원료육을 절단하는 단계, 절단된 상기 원료육을 염지숙성하는 단계, 해동 및 염지숙성이 완료된 상기 원료육을 네트 케이싱(net casing)에 투입하는 단계, 상기 네트 케이싱(net casing)에 투입된 상기 원료육에 제1 부재료를 첨가하여 95
Figure 112015079534390-pat00067
~105
Figure 112015079534390-pat00068
에서 120분~150분동안 열처리하는 단계, 그리고 열처리된 상기 원료육을 0
Figure 112015079534390-pat00069
~5
Figure 112015079534390-pat00070
에서 30분~60분동안 냉각하는 단계를 포함한다.
따라서, 원료육의 내부까지 골고루 양념이 베어 부드러운 식감과 우수한 풍미를 제공할 수 있다.

Description

동파육 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF DONGPOROU}
본 발명은 동파육 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부드러운 육질과 풍미를 갖춘 동파육의 제조방법에 관한 것이다.
동파육은 중국의 소동파가 만든 것으로 알려져 있다. 그리고 맛 좋고 값싼 서민 영양식으로 부드러운 식감, 색감이 모두 뛰어난 일품요리로도 유명하다. 동파육의 일반적인 제조 방법에 따르면, 돼지고기 원료육을 12시간~24시간동안 유수해동한 후, 염지제를 배합하여 냉장온도에서 24시간~48시간동안 염지숙성시키며, 그 후에 60분~90분동안 열처리를 한다. 그 다음, 원료육을 냉각하고, 원하는 크기로 절단하여 포장 및 보관한다.
하지만 이러한 방법에 따르면, 열처리과정에서 원료육의 지방부분과 단백질 부분이 분리되어 원료육의 내부까지 양념이 골고루 베어나지 못하는 문제점이 있다.
또한, 냉각공정에서 원료육에 미생물의 번식이 일어나고, 원료육의 식감, 풍미, 질감 등을 잃어버리는 문제점이 존재한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 원료육에 양념이 전체적으로 흡수되도록 하고 부드러운 식감과 개선된 풍미를 유지시키는 동파육 제조방법을 제공하는 데 있다.
뿐만 아니라, 원료육의 개선된 식감, 풍미, 질감, 위생을 유지시키고, 극대화된 풍미와 색감을 가진 원료육을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 동파육 제조방법은 돼지고기 원료육을 절단하는 단계; 절단된 상기 원료육을 염지숙성하는 단계; 해동 및 염지숙성이 완료된 상기 원료육을 네트 케이싱(net casing)에 투입하는 단계; 상기 네트 케이싱(net casing)에 투입된 상기 원료육에 제1 부재료를 첨가하여 95
Figure 112015079534390-pat00001
~105
Figure 112015079534390-pat00002
에서 120분~150분동안 열처리하는 단계; 그리고 열처리된 상기 원료육을 0
Figure 112015079534390-pat00003
~5
Figure 112015079534390-pat00004
에서 30분~60분동안 냉각하는 단계;를 포함한다.
상기 제1 부재료는 간장, 춘장, 정향, 팔각 및 카라멜 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 원료육은 삼겹살일 수 있다.
상기 열처리는 스팀 및 열탕 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 열탕에 의한 상기 열처리는 상기 원료육을 90분간 압력하는 단계, 그리고 30분~60분동안 토출하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 스팀에 의한 열처리는
95
Figure 112015079534390-pat00005
~105
Figure 112015079534390-pat00006
에서 120분~150분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 냉각하는 단계 이후, 상기 원료육이 15
Figure 112015079534390-pat00007
이하로 냉각되면 상기 네트 케이싱(net casing)을 제거하는 단계,
제2 부재료를 상기 원료육의 지방부분에 도포하는 단계, 그리고 30초~60초동안 150
Figure 112015079534390-pat00008
~180
Figure 112015079534390-pat00009
에서 직화열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 제2 부재료는 춘장 및 카라멜 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 직화열처리 단계 이후, 상기 원료육을 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
직화열처리된 상기 원료육을 10
Figure 112015079534390-pat00010
~15
Figure 112015079534390-pat00011
의 두께로 정형하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
정형하는 단계 이후, 상기 원료육을 검사, 포장 및 보관하는 것 중 적어도 어느 하나를 포함하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 부드러운 육질과 우수한 풍미를 가진 원료육을 제공하는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 유해세균의 번식을 억제하고 유통기한 및 보존기간을 연장시키며, 동시에 돼지고기 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
또한, 사람의 시각, 미각 및 후각을 모두 사로잡는 극대화된 색감, 풍미, 식감을 가진 동파육을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 동파육의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 네트 케이싱(net casing)을 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 원료육을 감싼 네트 케이싱(net casing)을 도시한 도면이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제2, 제1 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제2 구성요소는 제1 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제1 구성요소도 제2 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 실시예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 동파육의 제조방법에 대한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 동파육 제조방법은 원료육을 절단하는 단계(S100), 절단된 원료육을 염지숙성하는 단계(S110), 염지숙성이 완료된 상기 원료육을 네트 케이싱(net casing)에 투입하는 단계(S120), 네트 케이싱(net casing)에 투입된 원료육을 열처리하는 단계(S130), 열처리된 원료육을 냉각하는 단계(S140), 냉각된 원료육의 네트 케이싱(net casing)을 제거하고 직화열처리하는 단계(S150), 직화열처리된 원료육을 일정 두께로 정형하는 단계(S160) 및 정형된 원료육을 포장, 검사 및 보관하는 단계(S170)을 포함할 수 있다.
먼저, 국내산 또는 수입산 돼지고기 원료육을 냉장 또는 냉동으로 보관하고, 원료육의 뼈, 털, 비닐 등의 이물사항을 점검하여 원료육의 위생상태를 검사한다. 위생상태가 양호한 원료육의 포장제를 제거하고, 돼지고기 원료육을 절단한다 (S110). 원료육은 앞다리살, 안심, 아롱사태, 삼겹살 등의 여러 부위가 존재할 수 있다. 이 중 삼겹살을 이용하여 제조하면 뛰어난 풍미 및 식감을 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 돼지고기는 무항생제 돼지, 도토리 먹인 돼지, 게르마늄 음용수를 먹인 돼지 등을 사용할 수 있다.
그리고 절단된 원료육의 핏물과 이물질을 제거하기 위하여 12시간~24시간동안 유수해동을 하고 해동된 원료육과 염지제의 배합비율을 맞추어 냉장온도에서 24시간~48시간 염지숙성을 한다(S110).
유수해동 중에 원료육에 방혈이 덜 된 부분이 존재하면 잡냄새가 날 수 있으므로 충분한 시간을 들여 원료육을 해동할 수 있다.
이 때, 유수의 온도는 15
Figure 112016089243298-pat00012
이하로 할 수 있으며, 10
Figure 112016089243298-pat00013
~15
Figure 112016089243298-pat00014
로 유지함이 바람직하다.
다음으로, 원료육과 염지제를 원료육 100 중량부 대비하여, 염지제 10~ 30 중량부, 바람직하게는 15~25 중량부, 더욱 바람직하게는 19.2~21.2 중량부로 배합하여 냉장온도에서 12시간~24시간 동안 염지숙성을 하면, 원료육의 영양소 파괴를 최소화할 수 있으며, 유익한 균의 활발한 번식을 유도하고, 돼지 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
여기서, 염지제의 중량비가 10 미만이면 원료육의 식감이 떨어지고 싱거울 수 있으며 누린내가 날 수 있다. 반면, 중량비가 30을 초과하면 짠맛이 강하여 식감이 떨어지게 된다.
따라서, 염지제는 10~30 중량부로 함이 바람직하며, 19.2~21.2 중량부를 가지는 경우에는 누린내 없고 뛰어난 식감의 웰빙 원료육을 만들 수 있다.
뿐만 아니라, 청양고춧가루의 양을 조절하여 매운맛을 조절할 수 있으며, 단백질을 먹기 좋게 분해하기 위해 단백질의 응집현상을 막아주고, 원료육의 향미 증진을 유도하는 과일액을 첨가할 수 있다.
본 발명의 일시시예인 염지제는 정제염, 아질산나트륨, 엘-글루타민산나트륨, 마늘 분말 및 인산염 중 어느하나를 포함할 수 있다.
또한, 부드러운 육질을 만들기 위해 칼, 연육기 등으로 원료육을 다진 후에 염지숙성을 할 수 있다.
염지숙성이 완료된 원료육을 네트 케이싱(net casing)에 투입한다(S120). 그리고 네트 케이싱(net casing)에 투입된 원료육에 제1 부재료를 첨가하여 95
Figure 112015079534390-pat00015
~105
Figure 112015079534390-pat00016
의 온도에서120분~150분동안 열처리한다(S130).
이 때, 온도는 97
Figure 112015079534390-pat00017
~103
Figure 112015079534390-pat00018
로 유지하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 99
Figure 112015079534390-pat00019
~101
Figure 112015079534390-pat00020
의 온도를 유지할 수 있다. 온도에 따라 관능평가를 실시한 결과(각 온도 별 10명), 표 1을 통해 해당온도에서 열처리과정을 거치면 원료육이 가장 부드러운 식감과 육질을 가지는 것을 확인할 수 있다. (1-아주 나쁨, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-아주 좋음)
기준 식감 향미 육질 기호정도
95
Figure 112015079534390-pat00021
미만 		3.4 3.7 2.8 3.5
95
Figure 112015079534390-pat00022
~105
Figure 112015079534390-pat00023
 4.2 4.4 4.5 4.5
97
Figure 112015079534390-pat00024
~103
Figure 112015079534390-pat00025
 4.3 4.5 4.6 4.6
99
Figure 112015079534390-pat00026
~101
Figure 112015079534390-pat00027
 4.6 4.8 4.8 4.7
105
Figure 112015079534390-pat00028
초과		 3.3 3.8 3.0 3.6
네트 케이싱(net casing)은 돼지의 창자를 이용한 케이싱, 콜라겐 케이싱, 식물성 셀룰로오스가 원료인 케이싱, 섬유 케이싱 등을 포함할 수 있다.
또한, 도2 와 도3를 참조하면 본 발명의 일실시예인 네트 케이싱(net casing)(100)은 직사각형모양의 그물형태를 가질 수 있다. 그리고 네트 케이싱(net casing)(100)을 직사각형 모양으로 제작하여, 열처리 완료된 원료육(200)의 표면에 네트 케이싱(net casing)(100)의 직사각형 모양이 드러나게 할 수 있다.
이 때, 네트 케이싱(net casing)의 직사각형에서 마주보는 변의 간격을 절단하고자 하는 두께로 설정하면, 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 원료육의 표면에 표시된 직사각형의 일변이 원료육을 절단하는 기준이 되어, 원료육의 정형이 용이하게 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예로, 네트 케이싱(net casing)은 천연 고무 실 10 중량부에 대하여 폴리에스테르는 1 내지 50 중량부, 바람직하게는 5 내지 20 중량부, 더욱 바람직하게는 10 내지 15중량부로 이루어질 수 있다.
천연 고무의 10 중량부에 대해 폴리에스테르 중량부가 큰 경우에는 폴리에스테르 10 중량부인 경우보다 네트 케이싱(net casing)의 강도가 강해지고, 사용 가능한 온도의 범위도 120
Figure 112015079534390-pat00029
~140
Figure 112015079534390-pat00030
이상이 된다. 하지만, 천연 고무의 10 중량부에 대해 폴리에스테르 중량부가 작은 경우에는 네트 케이싱(net casing)의 강도는 약해지고, 사용 가능한 온도의 범위도 120
Figure 112015079534390-pat00031
~140
Figure 112015079534390-pat00032
로 될 수 있다.
또한, 메쉬구조에서 한변의 길이는 90
Figure 112015079534390-pat00033
~105
Figure 112015079534390-pat00034
이고 한 변에 10번~12번 나선형으로 꼬아진 형태이며, 125
Figure 112015079534390-pat00035
이하의 온도에서 사용될 수 있다.
뿐만 아니라, 네트 케이싱(net casing)은 천연 고무와 폴리에스테르로 이루어져 원료육의 열처리 등의 과정에서 인체에 유해한 물질은 배출되지 않는다.
또한, 네트 케이싱(net casing)에 투입된 원료육의 형태를 유지하기 위해, 네트 케이싱(net casing)의 일 부분에 매듭을 지어야 한다. 매듭은 실, 금속의 클립 및 알루미늄 철사 중 어느 하나를 이용하여 이루어질 수 있다. 이와 같이, 원료육을 네트 케이싱(net casing)에 투입하여 열처리단계(S130)를 거치면, 원료육의 지방부분과 단백질 부분이 분리되는 현상을 방지하고, 원료육의 모양을 유지할 수 있다. 원료육의 원형이 유지되면, 열전도율이 낮은 원료육의 지방이 가열처리에 의한 단백질 변성을 일차적으로 차단하여 원료육의 조직감이 좋아지게 한다. 또한, 원료육 내부의 수분 증발을 줄여 원료육이 풍부한 육즙을 가지도록 할 수 있다.
뿐만 아니라, 원료육의 원형을 유지한 채로 제1부재료를 원료육에 첨가하기 때문에 원료육 내부까지 골고루 양념이 베이도록 하여 육질을 연하게 할 수 있고, 또한 풍미도 개선될 수 있다.
또한, 95
Figure 112015079534390-pat00036
~105
Figure 112015079534390-pat00037
의 온도에서 120분~150분동안 열처리작업을 수행하였다. 이 때, 네트 케이싱(net casing)의 유무에 따라 제조된 원료육의 맛, 향, 육즙, 육질에 대해 평가한 평균 점수를 아래의 표2에 나타내었다. (1-아주 나쁨, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-아주좋음)
맛 향미 육질 육즙
네트 케이싱(net casing) 처리 하지 않은 경우 2.4 2.5 2.7 2.4
네트 케이싱(net casing) 처리한 경우 4.7 4.7 4.8 4.8
여기서 제1 부재료는 간장, 춘장, 정향, 팔각, 카라멜을 포함한다.
이 때, 원료육 100 중량부 대비, 정제수 159.6~161.6 중량부, 간장 38.4~40.4중량부, 춘장 1.1~1.3 중량부, 팔각 0.2~0.3 중량부, 정향 0.14~0.16 중량부가 되도록 맞출 수 있다.
정제수의 중량부가 150 이하가 되면 열처리 과정에서 원료육의 내부 수분 증발이 많아 식감이 떨어지게 되며, 150 이상에서는 원료육 전체가 골고루 익지 않아 식감이 떨어지게 된다.
또한, 간장의 중량부를 35 이하로 하면 간장 특유의 맛과 풍미를 원료육이 가지지 못하게 되며, 45 이상에서는 원료육의 식감이 떨어지고, 불쾌한 풍미를 제공할 수 있다.
또한, 정향을 위의 중량부 보다 큰 중량부로 사용하면 정향 특유의 향이 강하여 역한 풍미를 제공할 수 있다. 이에, 바람직하게는 0.1~0.2 중량부, 더욱 바람직하게는 0.14~0.16 중량부로 이루어질 수 있다.
또한, 팔각도 특유의 향이 강하기 때문에 바람직하게 0.1~0.4 중량부로, 더욱 바람직하게 0.2~0.3 중량부로 이루어질 수 있다.
또한, 95
Figure 112015079534390-pat00038
~105
Figure 112015079534390-pat00039
의 온도에서 120분~150분 동안 열처리하면 매우 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명의 실시예로 열처리는 스팀 또는 열탕으로 이루어질 수 있다.
열탕으로 원료육을 열처리하는 경우에는 원료육에 제1 부재료를 첨가하여 90분간 압력하고, 30분~60분동안 증기를 토출하는 과정으로 이루어질 수 있다.
스팀에 의한 열처리는 95
Figure 112015079534390-pat00040
~105
Figure 112015079534390-pat00041
에서 120분~150분 동안 가열하는 과정으로 이루어 질 수 있다. 열탕에 의해 소요시간은 스팀에 의해 소요되는 시간보다 작거나 같을 수 있고, 열탕에 의한 열처리는 스팀에 의한 열처리보다 제1 부재료가 더 깊이 베어나 좋은 식감을 제공할 수 있다. 반면, 스팀에 의한 열처리는 열탕에 의한 열처리보다 더 높은 향미를 제공할 수 있다.
스팀으로 열처리하면, 공기가 아닌 수분이 음식을 조리하여 음식 내에 영양소 파괴가 적고 영양적으로 우수하며, 기름과 염분이 줄어 맛이 좋고 모양이 흐트러지지 않게 된다.
또한, 조리용기에 물, 원료육, 제1 부재료, 육수용 재료 등을 넣어 열탕으로 원료육을 열처리할 수 있다. 본 발명의 일실시예로 물을 해양심층수로 사용하면, 염분과 미네랄이 육질에 베일 수 있어서 원료육의 맛과 기호도를 모두 향상시킬 수 있다.
또한, 육수용 재료에 한방용 재료인 옻나무, 엄나무, 헛개나무, 오가피, 두충, 목향, 은행, 황기, 당귀, 감초, 천궁, 갈근 및 생강 등을 포함하여 원료육에 한방 특유의 풍미와 맛이 베이도록 할 수 있다.
다음으로, 열처리된 원료육을 0
Figure 112015079534390-pat00042
~5
Figure 112015079534390-pat00043
에서 30분~60분동안 신속하게 냉각한다(S140). 신속한 냉각을 통해 원료육의 개선된 식감, 풍미, 질감, 형태 그리고 신선함을 유지시키고, 원료육 내에 남아있는 미생물 번식을 차단하고 유통기한을 연장할 수 있다.
그리고 네트 케이싱(net casing)원료육의 온도가 15
Figure 112015079534390-pat00044
이하로 냉각되면 네트 케이싱(net casing)을 제거하고, 원료육의 지방부분에 제2 부재료를 도포하여 30초~60초동안 150
Figure 112015079534390-pat00045
~180
Figure 112015079534390-pat00046
에서 직화열처리를 진행할 수 있다(S150).
제2 부재료는 춘장, 카라멜 중 어느 하나를 포함할 수 있다. 원료육을 짧은 시간동안 직화열처리하여 원료육 특유의 잡냄새를 제거하고, 직화향을 극대화할 수 있다. 또한, 본 발명의 일실시예로 원료육에 연탄불을 이용하여 직화열처리하여 숯불 향과 맛을 최대한 살릴 수 있다.
직화열처리과정을 거친 원료육의 맛, 향에 대해 평가한 평균 점수를 아래의 표3에 나타내었다. (1-아주 나쁨, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-아주좋음)
맛 향미
직화열처리과정을 거치치 않은 경우 4.2 4.3
직화열처리를 거친경우 4.7 4.8
다음으로, 직화열처리를 거친 원료육을 다시 0
Figure 112015079534390-pat00047
~5
Figure 112015079534390-pat00048
에서 냉각처리하고, 냉각이 완료된 원료육을 선별하여 적당한 크기로 정형한다(S160).
냉각을 통해 원료육의 맛과 풍미를 유지할 수 있다. 그리고 원료육을 10
Figure 112015079534390-pat00049
~15
Figure 112015079534390-pat00050
의 두께로 정형하여, 원료육의 조직감을 전체적으로 향상시키고 육즙을 최대한 유지하여 식감을 개선할 수 있다.
정형된 원료육을 일정한 규격에 따라 포장하여 보관할 수 있다.
포장에 앞서 엑스선 촬영(X-ray) 또는 금속탐지기를 이용하여 원료육의 내부를 검사할 수 있다(S170). 예를 들어, 철 2
Figure 112015079534390-pat00051
및 스테인리스 2
Figure 112015079534390-pat00052
이상의 크기를 검출하는 CCP를 사용할 수도 있다. 보관은 -18
Figure 112015079534390-pat00053
이하에서 냉동보관을 하거나 -2
Figure 112015079534390-pat00054
~10
Figure 112015079534390-pat00055
사이에서 냉장보관을 할 수 있다.
포장은 유통기한을 고려하여 진공포장으로 처리될 수 있으며, 제조된 원료육에 소스를 추가하여 포장할 수 있다. 기호에 따라 소스를 추가하지 않을 수 있으며, 바베큐 소스, 매운 소스 등 다양한 종류의 소스를 추가할 수도 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
100: 네트 케이싱(net casing)
200: 원료육

Claims (11)

  1. 돼지고기 원료육을 절단하는 단계;
    절단된 상기 원료육을 염지숙성하는 단계;
    해동 및 염지숙성이 완료된 상기 원료육을 네트 케이싱(net casing)에 투입하는 단계;
    상기 네트 케이싱(net casing)에 투입된 상기 원료육에 제1 부재료를 첨가하여 95℃~105℃에서 120분~150분동안 열처리하는 단계;
    열처리된 상기 원료육을 0℃~5℃에서 30분~60분동안 냉각하는 단계;
    상기 원료육이 15℃이하로 냉각되면 상기 네트 케이싱(net casing)을 제거하는 단계;
    제2 부재료를 상기 원료육의 지방부분에 도포하는 단계; 그리고
    30초~60초동안 150℃~180℃에서 직화열처리하는 단계;를 포함하고,
    상기 제1 부재료는 간장, 춘장, 정향 및 팔각을 포함하며,
    상기 원료육 100 중량부 대비 정제수 159.6~161.6 중량부, 간장 38.4~40.4중량부, 춘장 1.1~1.3 중량부, 팔각 0.2~0.3 중량부, 정향 0.14~0.16 중량부이고,
    상기 네트 케이싱은 천연 고무 실 10 중량부에 대해 폴리에스테르 10 내지 15 중량부를 포함하는 동파육의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 원료육은 삼겹살인 동파육의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 열처리는 스팀 및 열탕 중 적어도 하나를 포함하는 동파육의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 열탕에 의한 열처리는
    상기 원료육을 90분간 압력을 가하는 단계, 그리고
    30분~60분동안 증기를 토출하는 단계를 포함하는 동파육의 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 스팀에 의한 열처리는
    95℃~105℃에서 120분~150분 동안 가열하는 단계를 포함하는 동파육의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제2 부재료는 춘장 및 카라멜 중 적어도 하나를 포함하는 동파육 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 직화열처리 단계 이후,
    상기 원료육을 냉각하는 단계를 더 포함하는 동파육 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    직화열처리된 상기 원료육을 10㎜~15㎜의 두께로 정형하는 단계;를 더 포함하는 동파육 제조방법.
  11. 제 10항에 있어서,
    정형하는 단계 이후,
    상기 원료육을 검사, 포장 및 보관하는 것 중 적어도 하나를 포함하는 단계를 더 포함하는 동파육 제조방법.
KR1020150115628A 2015-08-17 2015-08-17 동파육 제조방법 KR101708802B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150115628A KR101708802B1 (ko) 2015-08-17 2015-08-17 동파육 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150115628A KR101708802B1 (ko) 2015-08-17 2015-08-17 동파육 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101708802B1 true KR101708802B1 (ko) 2017-03-08

Family

ID=58403941

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150115628A KR101708802B1 (ko) 2015-08-17 2015-08-17 동파육 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101708802B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101999176B1 (ko) * 2019-03-27 2019-07-11 박정욱 염지수단에 의해 염지된 고기를 이용한 가공식품용 짜장소스 제조방법
KR102056570B1 (ko) 2019-06-26 2019-12-16 권세충 연저육 삼겹살의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연저육 삼겹살

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2015002718A (ja) * 2013-06-21 2015-01-08 伊藤ハム株式会社 煮豚の製造方法およびその製造装置

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2015002718A (ja) * 2013-06-21 2015-01-08 伊藤ハム株式会社 煮豚の製造方法およびその製造装置

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
네이버 블로그(2009.11.17)* *
다음 블로그(2014.09.01) *
다음 블로그(2015.08.06) *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101999176B1 (ko) * 2019-03-27 2019-07-11 박정욱 염지수단에 의해 염지된 고기를 이용한 가공식품용 짜장소스 제조방법
KR102056570B1 (ko) 2019-06-26 2019-12-16 권세충 연저육 삼겹살의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연저육 삼겹살

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101899582B1 (ko) 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크
KR101119227B1 (ko) 친환경 육우를 이용한 육포 및 그의 제조방법
CN104323224B (zh) 一种杏鲍菇素肉松的制作方法
KR102327356B1 (ko) 시즈닝 육류 수비드 제조방법 및 이에 따라 제조된 시즈닝 육류 수비드 제품
KR100666473B1 (ko) 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법
WO2013179499A1 (ja) 軟化食品の製造方法
KR20170027010A (ko) 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법
KR100519398B1 (ko) 생선 자반 제조방법
CN104905295B (zh) 即食干燥带佐料味肉及其制造方法
KR100415765B1 (ko) 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품
KR101189661B1 (ko) 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법
KR20180063632A (ko) 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육
KR101708802B1 (ko) 동파육 제조방법
KR20120035649A (ko) 사슴육포와 그 제조방법
KR101305165B1 (ko) 시래기 순대의 제조방법 및 이로부터 제조되는 시래기 순대
KR101955824B1 (ko) 떡갈비를 함유한 소시지 및 그 제조방법
KR101324505B1 (ko) 사슴육포와 그 제조방법
KR20170055592A (ko) 양념 닭발 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 닭발
JP2023027311A (ja) 冷凍食品
KR102593150B1 (ko) 명란 소시지 및 이의 제조방법
KR102449003B1 (ko) 한우 비선호육 활용 HMR(Home Meal Replacement, 가정간편식) 제품
KR101893054B1 (ko) 해물 뼈찜의 제조방법
KR20130024619A (ko) 오리탕 육 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕 육
KR102319446B1 (ko) 오징어 순대 및 이의 제조방법
KR102637955B1 (ko) 단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
X091 Application refused [patent]
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20200228

Year of fee payment: 4

R401 Registration of restoration