KR100519398B1 - 생선 자반 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다양한 종류의 생선인 옥돔, 고등어, 광어, 갈치 등의 생선살을 된장으로 양념하고 다양한 종류의 첨가제가 혼합된 소스로 양념하여 진공 포장하므로 장기간 보존이 가능하고 휴대 및 보관이 용이하며, 즉석에서 쉽게 요리하여 먹을 수 있어 환자나 노약자의 건강회복 및 학생이나 샐러리맨의 식사대용 음식으로 사용할 수 있는 생선 자반 제조방법에 관한 것이다.

상기 생선 자반 제조방법은 옥돔, 고등어, 갈치, 광어 등의 생선을 머리, 꼬리, 뼈, 내장, 지느러미를 제거하여 순수한 살코기를 얻는 생선가공공정과; 상기 생선가공공정에서 가공하여 얻은 생선살을 정제염 8%, 맥아엿 5%, L-글루타민산나트륨 0.5%를 첨가한 물에 침지하여 12시간 정도 절이는 절임공정과; 상기 절임공정에서 절여진 생선살을 약 20℃의 밀감나무 연소 연기로 1시간 정도 살균, 훈제하는 훈제공정과; 상기 훈제공정에서 밀감나무 연기에 훈제된 생선살을 냉풍을 이용한 저온 건조기에서 함유수분이 70% 이하가 되도록 건조하는 건조공정과; 상기 건조공정에서 건조된 생선살을 일정한 크기의 생선토막으로 등분하는 세절공정과; 상기 세절공정에서 일정한 크기로 등분한 생선토막을 소스에 절여서 50일 이상 숙성시키는 숙성공정과; 상기 숙성공정에서 소스를 도포한 생선을 일정량씩 진공 포장하는 포장공정과; 상기 포장포정에서 일정량씩 포장한 생선을 영하 60℃ 이하로 급냉시켜서 살균하는 살균공정;으로 이루어진다.

Description

생선 자반 제조방법{A salted dry fish a manufacture a method}

본 발명은 생선 자반 제조방법에 관한 것으로, 다양한 종류의 생선인 옥돔, 고등어, 광어, 갈치 등의 생선살을 된장 양념하고 특유의 맛과 향이 나는 첨가제가 혼합된 소스가 첨가된 된장 자반을 유통이 편리하게 진공 포장하여 장기간 저온에서도 보존 가능함은 물론 소비자가 즉석에서 빠른 시간에 가공하여 먹을 수 있도록 한 것이다.

일반적으로 자반이라 함은 주로 생선을 소금으로 간이 세게 절여서 저장해 두고 쓰는 것을 자반이라 하는데, 예를 들면 자반고등어, 자반조기, 자반준치, 자반비웃, 자반갈치, 자반전갱이, 자반가자미, 자반연어, 자반송어, 자반전어 등이 있다. 생선을 자반으로 만드는 방법은 생선의 비늘, 내장, 알, 이리, 조름 등을 떼어 내고 소금물로 씻어 건져 물기가 빠진 후 아가미에 마른 소금을 가득 채우고 몸에도 많이 뿌려서 항아리에 나란히 놓고, 켜마다 소금을 뿌려 1~2일 지난 다음 간국에서 건져서 꾸덕꾸덕 말려서 다시 마른 항아리에 담아 저장하거나 간국에 그대로 저장해 두고 쓴다. 소금간은 저장기간을 길게 잡을수록 소금량을 많이 쓴다. 굴비는 조기를 절였다가 말린 것이고 암치는 민어를 절였다 말린 것이다.

자반생선을 반찬으로 만드는 방법은 기름을 발라서 잠깐 구워 먹거나 토막을 쳐서 그릇에 담아 파, 마늘, 고춧가루, 기름 등 양념을 사이사이에 뿌리고 물을 질박하게 부어서 끓는 밥솥에 얹어 쪄서 밥을 풀 때 꺼내어 뭉글한 불에 잠깐 끓인 다음 먹는 방법이 있다.

또한 자반의 범위를 넓게 잡으면 고추장을 참기름, 생강, 꿀, 설탕 등을 넣고 볶는 볶은고추장 또는 약고추장도 이에 속한다. 쇠고기를 진간장으로 조리는 장똑도기나 장산적 등도 이에 속한다. 또 북어무침, 오징어볶음, 멸치볶음, 콩자반, 미역자반 등도 이에 속한다.

이러한 전통적인 자반인 경우에 염분이 생선에 과도하게 절여지게 되어 될 수 있으면 소금 및 염분을 섭취하지 못하게 하는 현대 영양학적인 측면에서 볼 때 바람직하지 못한 문제점이 있다. 특히 우리 나라의 식생활 습관이 소금 끼를 과다섭취하는 것에 의한 성인병 발생 및 건강 역효과가 매우 우려할 만한 정도이다.

이와 같은, 문제점으로 예로부터 소금으로 절인 대용하는 음식으로 소금에 절여 삭힌 다음에 젓갈로서 먹고 있었으나, 이는 염이 많이 들어가 있어서 고혈압이나 혈액순환 장애에 많은 지장을 초래하면서 담백한 맛이 없고 다양한 양념을 첨가할 수 없었다.

특히, 현 사회처럼 복잡하고 바쁜 생활 속에서는 수험생들의 간식이나 샐러리맨의 식사 찬대용으로 섭취할 수 있는 다양한 식품들이 필요에 따라 개발되었지만, 많은 양념을 고르게 섞어서 즉석에서 먹을 수 있는 고등어와 옥돔 자반은 개발되지 않아 수산물인 생선을 애용하는 많은 사람들이 프라이팬에서 구이와 조림정도의 음식의 종류로서 불편을 느꼈다.

본 발명은 상기와 같은 여러 가지 문제점을 고려하여 이루어진 것으로, 그 목적은 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라 휴대 및 유통이 용이하고, 즉석에서 쉽게 요리하여 먹을 수 있는 식품을 개발하여 환자나 노약자의 건강회복 음식으로는 물론 학생이나 샐러리맨의 식사대용 음식과 더 나아가서는 군인들의 전투식량으로도 이용할 수 있는 생선 자반 제조방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 생선의 머리, 꼬리, 뼈, 내장, 지느러미를 제거하여 순수한 살코기를 얻는 생선가공공정과, 상기 생선살을 정제염 8%, 맥아엿 5%, L-글루타민산나트륨 0.5%를 첨가한 물에 침지하여 12시간 정도 절이는 절임공정과, 상기 절여진 생선살을 약 20℃의 밀감나무 연소 연기로 1시간 정도 살균, 훈제하는 훈제공정과, 상기 연기에 훈제된 생선살을 냉풍을 이용한 저온 건조기에서 함유수분이 70% 이하가 되도록 건조하는 건조공정과, 상기 건조된 생선살을 일정한 크기의 생선토막으로 등분하는 세절공정과, 상기 일정한 크기로 등분한 생선토막을 소스에 절여서 50일 이상 숙성시키는 숙성공정, 상기 소스를 도포한 생선을 일정량씩 진공 포장하는 포장공정과, 상기 일정량씩 포장한 생선을 영하 60℃ 이하로 급냉시켜서 살균하는 살균공정으로 이루어진다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부된 도면 도 1은 본 발명에 따른 생선 자반 제조방법의 공정을 나타낸 공정도로서, 상기 생선 자반 제조방법은 생선가공공정과, 절임공정과, 훈제공정과, 건조공정과, 세절공정과, 숙성공정과, 포장공정과, 살균공정으로 이루어진다.

실시예 1

상기 생선가공공정은 옥돔, 고등어, 갈치, 광어 등의 생선을 머리, 꼬리, 뼈, 내장, 지느러미를 제거하여 순수한 살코기으로된 생선살을 얻게된다.

상기 절임공정은 생선가공공정에서 가공하여 얻은 생선살을 정제염 8%, 맥아엿 5%, L-글루타민산나트륨 0.5%를 첨가한 물에 침지하여 12시간 정도 절이게 된다.

상기 훈제공정은 절임공정에서 절여진 생선살을 약 20℃의 밀감나무 연소 연기로 1시간 정도 살균, 훈제하게 된다. 상기 생선살을 살균, 훈제 전에 생선살 표면으로 물에 희석된 물엿을 도포하여 사용할 수 있다. 상기 물엿은 공기 침투를 막아 주는 보호막을 형성하여 생선살의 조직을 보존하게 된다.

상기 밀감나무 탄화시 온도 조절이 중요하며 연기조절을 잘 함으로서 생선살 속에 향이 짙게 배겨진다. 이때 온도는 20℃~23℃가 가장 이상적이다.

상기 건조공정은 훈제공정에서 밀감나무 연기에 훈제된 생선살을 냉풍을 이용한 저온 건조기에서 생선살의 잔량수분이 70% 이하가 되도록 건조한다. 이때, 냉풍은 1℃의 온도로 불어주게 되고 생선살 표면에 도포되어 있는 물엿이 경화되어 보호막을 형성하게 된다. 또, 건조시 비가 오거나 하는 특별한 경우에는 생선살을 18℃ 온도에서 8시간 정도 에어로 건조하게 된다. 상기 훈제 및 건조는 약한 세균을 살균하기 위한 것이고, 따뜻함이 없고 열이 식었을 때에도 단단함을 없애고 부드러운 맛을 낼 수 있도록 하는 것이다.

상기 세절공정은 건조공정에서 건조된 생선살을 일정한 크기의 생선토막으로 등분하게 된다.

상기 숙성공정은 세절공정에서 일정한 크기로 등분한 생선토막을 소스에 절여서 50일 이상 숙성시키는 된다. 상기 소스는 된장이나 고추장 등으로된 양념 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차나 산초 밀감즙, 청양고추, 찹쌀 등의 첨가제 3g 이하를 혼합하여 12℃~18℃의 온도를 유지하여 2~4일 정도 숙성시킨다.

상기 소스는 된장 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차 2g, 산초 0.02g, 찹쌀 3g를 혼합하여 사용하거나, 또는 된장 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차 3g, 산초 0.02g, 밀갑즙 3g, 청주 2g를 혼합하여 사용하게 된다. 이때, 상기 된장과 키토올리고당은 생선의 비릿내를 제거하는 역할을 하며, 첨가제인 녹차, 산초는 향신료이며, 밀갑즙은 산화를 방지하며, 갈변현상을 방지한다. 또한, 청주는 생선살을 연하게 하는 역할을 한다.

상기 포장공정은 숙성공정에서 소스를 도포한 생선을 일정량씩 진공 포장한다. 상기 진공포장은 2Kg이나 700g 단위로 포장한다.

상기 살균공정은 일정량씩 포장된 생선을 영하 60℃ 이하로 급랭시켜서 살균하게 된다. 상기 살균공정을 마친 생선은 영하 20℃의 냉장보관 창고에 보관되며, 소비자가 구입한 경우에는 냉장실에서 0℃에서 보관하면 6개월까지 보존 가능하다.

실시예 2

상기 생선가공공정은 옥돔, 고등어, 갈치, 광어 등의 생선을 머리, 꼬리, 뼈, 내장, 지느러미를 제거하여 순수한 살코기으로된 생선살을 얻게된다.

상기 절임공정은 생선가공공정에서 가공하여 얻은 생선살을 정제염에 약 3일 정도 정인 후에 표면에 염분을 적어도 2회 이상 씻어내고 맥아엿 5%를 첨가한 바닷물의 염도(4%)를 갖는 3℃의 물에 4~5시간 침지하여 생선살에 잔류하는 염도가 12~13%가 되도록 절이게 된다.

상기 훈제공정은 절임공정에서 절여진 생선살을 약 20℃의 밀감나무 연소 연기로 1시간 정도 살균, 훈제하게 된다. 상기 생선살을 살균, 훈제 전에 생선살 표면으로 물에 희석된 물엿을 도포하여 사용할 수 있다. 상기 물엿은 공기 침투를 막아 주는 보호막을 형성하여 생선살의 조직을 보존하게 된다.

상기 밀감나무 탄화시 온도 조절이 중요하며 연기조절을 잘 함으로서 생선살 속에 향이 짙게 배겨진다. 이때 온도는 20℃~23℃가 가장 이상적이다.

상기 건조공정은 훈제공정에서 밀감나무 연기에 훈제된 생선살을 냉풍을 이용한 저온 건조기에서 생선살의 잔량수분이 70% 이하가 되도록 건조한다. 이때, 냉풍은 1℃의 온도로 불어주게 되고 생선살 표면에 도포되어 있는 물엿이 경화되어 보호막을 형성하게 된다. 또, 건조시 비가 오거나 하는 특별한 경우에는 생선살을 18℃ 온도에서 8시간 정도 에어로 건조하게 된다. 상기 훈제 및 건조는 약한 세균을 살균하기 위한 것이고, 따뜻함이 없고 열이 식었을 때에도 단단함을 없애고 부드러운 맛을 낼 수 있도록 하는 것이다.

상기 세절공정은 건조공정에서 건조된 생선살을 일정한 크기의 생선토막으로 등분하게 된다.

상기 숙성공정은 세절공정에서 일정한 크기로 등분한 생선토막을 소스에 절여서 50일 이상 숙성시키는 된다. 상기 소스는 된장이나 고추장 등으로된 양념 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차나 산초 밀감즙, 청양고추, 찹쌀 등의 첨가제 3g 이하를 혼합하여 12℃~18℃의 온도를 유지하여 2~4일 정도 숙성시킨다.

상기 소스는 된장 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차 2g, 산초 0.02g, 찹쌀 3g를 혼합하여 사용하거나, 또는 된장 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차 3g, 산초 0.02g, 밀갑즙 3g, 청주 2g를 혼합하여 사용하게 된다.

이때, 상기 된장과 키토올리고당은 생선의 비릿내를 제거하는 역할을 하며, 첨가제인 녹차, 산초는 향신료이며, 밀갑즙은 산화를 방지하며, 갈변현상을 방지한다. 또한, 청주는 생선살을 연하게 하는 역할을 한다.

상기 포장공정은 숙성공정에서 소스를 도포한 생선을 일정량씩 진공 포장한다. 상기 진공포장은 2Kg이나 700g 단위로 포장한다.

상기 살균공정은 일정량씩 포장된 생선을 영하 60℃ 이하로 급랭시켜서 살균하게 된다. 상기 살균공정을 마친 생선은 영하 20℃의 냉장보관 창고에 보관되며, 소비자가 구입한 경우에는 냉장실에서 0℃에서 보관하면 6개월까지 보존 가능하다.

이상에서 상세히 상술한 바와 같이 다양한 종류의 생선인 옥돔, 고등어, 광어, 갈치 등의 생선살을 된장 양념에 다양한 종류의 첨가제가 혼합된 소스로 양념하여 진공 포장하므로 장기간 보존이 가능하고 휴대 및 보관이 용이하며, 즉석에서 쉽게 요리하여 먹을 수 있어 환자나 노약자의 건강회복 및 학생이나 샐러리맨의 식사대용 음식으로 사용할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 생선 자반 제조방법의 공정을 나타낸 공정도.

Claims (3)

1. 옥돔, 고등어, 갈치, 광어 등의 생선을 머리, 꼬리, 뼈, 내장, 지느러미를 제거하여 순수한 살코기를 얻는 생선가공공정과;

   상기 생선가공공정에서 가공하여 얻은 생선살을 정제염 8%, 맥아엿 5%, L-글루타민산나트륨 0.5%를 첨가한 물에 침지하여 12시간 정도 절이는 절임공정과;

   상기 절임공정에서 절여진 생선살을 약 20℃의 밀감나무 연소 연기로 1시간 정도 살균, 훈제하는 훈제공정과;

   상기 훈제공정에서 밀감나무 연기에 훈제된 생선살을 냉풍을 이용한 저온 건조기에서 함유수분이 70% 이하가 되도록 건조하는 건조공정과;

   상기 건조공정에서 건조된 생선살을 일정한 크기의 생선토막으로 등분하는 세절공정과;

   상기 세절공정에서 일정한 크기로 등분한 생선토막을 소스에 절여서 50일 이상 숙성시키는 숙성공정과;

   상기 숙성공정에서 소스를 도포한 생선을 일정량씩 진공 포장하는 포장공정과;

   상기 포장포정에서 일정량씩 포장한 생선을 영하 60℃ 이하로 급랭시켜서 살균하는 살균공정;으로 이루어짐을 특징으로 하는 생선 자반 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   옥돔, 고등어, 갈치, 광어 등의 생선의 내장과 지느러미를 제거하고 생선살에 다수의 칼집을 내서 세척하는 생선가공공정과;

   상기 생선가공공정에서 가공하여 얻은 생선을 정제염에 약 3일 정도 절인 후 표면에 염분을 적어도 2회 이상 씻어내고 맥아엿 5%를 첨가한 해수의 염도(4%)를 갖는 3℃의 물에 4~5시간 침지하여 생선에 잔류하는 염도가 12~13%가 되도록 하는 절임공정과;

   상기 절임공정에서 절여진 생선살을 약 20℃의 밀감나무 연소 연기로 1시간 정도 살균, 훈제하는 훈제공정과;

   상기 훈제공정에서 밀감나무 연기에 훈제된 생선살을 냉풍을 이용한 정온 건조기에서 함유수분이 70% 이하가 되도록 건조하는 건조공정과;

   상기 건조공정에서 건조된 생선살을 일정한 크기의 생선토막으로 등분하는 세절공정과;

   상기 세절공정에서 일정한 크기로 등분한 생선토막을 소스에 절여서 50일 이상 숙성시키는 숙성공정과;

   상기 숙성공정에서 소스를 도포한 생선을 일정량씩 진공 포장하는 포장공정과;

   상기 포장포정에서 일정량씩 포장한 생선을 영하 60℃ 이하로 급랭시켜서 살균하는 살균공정;으로 이루어짐을 특징으로 하는 생선 자반 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 숙성공정에서 사용하는 소스는 된장이나 고추장 등으로된 양념 18g에 키토올리고당 0.3g를 첨가하고, 여기에 녹차나 산초 밀감즙, 청양고추, 찹쌀 등의 첨가제 3g 이하를 혼합하여 12℃~18℃의 온도를 유지하여 2~4일 정도 숙성시켜서된 것을 특징으로 하는 생선 자반 제조방법.