KR101813961B1 - 생선 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 생선을 다듬고 절단하는 전처리를 통해 생선 토막을 얻는 단계와; 상기 생선 토막을 세척하는 단계와; 세척된 상기 생선 토막을 염장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법에 있어서, 염장된 상기 생선 토막을 10 내지 20분 동안 60 내지 80℃로부터 90 내지 130℃로 승온시키면서 로스팅 건조하는 단계와; 건조된 상기 생선 토막을 90 내지 100%의 상대습도 하에서 160 내지 180℃로 가열하는 습기 가열하는 단계와; 상대습도를 20% 이하로 감소시켜 160 내지 180℃로 가열하는 건기 가열하는 단계와; 가열된 상기 생선 토막을 실온풍을 통해 냉각하는 단계와; 냉각된 상기 생선 토막을 -30℃ 이하로 급냉하여 동결하는 단계를 포함하는 것을 기술적 요지로 한다. 이에 의해 복수의 건조 및 가열 단계를 거쳐 생선의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 또한 별도의 첨가제를 넣지 않아 제조 비용을 감소시킬 수 있으며 생선 고유의 맛과 식감을 유지할 수 있다.
Description
본 발명은 생선 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생선의 비린내를 효과적으로 제거하기 위해 복수의 건조 및 가열 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법을 제공하는 것이다.
수산물은 축산물에 비하여 조직이 연하고 식품성분의 조성이 다양하여 가공 및 저장 중에 품질 저하를 일으키기 쉽다. 특히 생선에는 에이코사페타인산(EPA)이나 도코사헥사엔산(DHA) 등과 같은 고도불포화지방산이 다량함유되어 있는데, 이러한 고도불포화지방산은 생선을 건제품으로 가공 중 유지산화변색, 저급 카르보닐 화합물을 생성으로 인한 산패취의 발생, 유리지방산의 생성으로 인한 육단백질의 변성 촉진 및 영양성분의 저하 등과 같은 품질저하를 일으키는 요인이 된다.
수산가공품 중에서 건제품은 식품의 저장방법 중 가장 오래된 역사를 가지고 있다. 그러나 최근 들어서는 단순히 건조하여 저장성을 부여하는 공정 이외에도 악취 제거, 제품의 정미성, 조직감 등의 관능적 품질 향상을 목적으로 다양한 전처리가 행해지고 있다. 이러한 전처리로 기술로는 다음과 같은 종래기술들이 있다.
종래기술 '대한민국 특허청 등록특허 제10-362964호 냉동어류의 염장방법 및 동 방법에 의해 염장한 냉동어류'는 소금 용액에 당귀분말과 빙초산이 첨가된 염장 용액을 사용하여 생선을 처리함으로써 육질을 개선하고, 비린내를 제거하는 염장방법을 제안하고 있으나, 식초 특유의 향취로 인하여 사용량에 제한이 있고 비린내를 효과적으로 제거하지 못하는 문제점이 있다.
다른 종래기술 '대한민국특허청 등록특허 제10-0416279호 황토 지장수를 이용한 생선의 가공방법'은 천연황토와 솔잎 추출물, 한약재, 허브추출물을 이용한 생선, 육류 냄새제거용 조성물 형성에 관한 방법을 제안하고 있으나, 장기 저장시에는 그 효과가 떨어지고 조성물의 냄새가 생선에 베는 단점이 있다.
또한 '대한민국특허청 공개특허 제10-2004-0081687호 절임생선의 제조방법'에서는 과일, 타임, 타라곤, 쑥, 인삼 등의 허브를 포함하는 절임원료를 사용하여 생선 비린내를 제거하는 방법을 제안하고 있으나, 염장 용액의 제조 원가가 높아지고 비린내를 효과적으로 제거하지 못하는 문제점이 있다.
따라서 본 발명의 목적은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하기 위해 복수의 건조 및 가열 단계를 거치는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법을 제공하는 것이다.
또한 별도의 첨가제를 넣지 않아 제조 비용을 감소시킬 수 있으며 생선 고유의 맛과 식감을 유지할 수 있는 생선 가공방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적은, 생선을 다듬고 절단하는 전처리를 통해 생선 토막을 얻는 단계와; 상기 생선 토막을 세척하는 단계와; 세척된 상기 생선 토막을 염장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법에 있어서, 염장된 상기 생선 토막을 10 내지 20분 동안 60 내지 80℃로부터 90 내지 130℃로 승온시키면서 로스팅 건조하는 단계와; 건조된 상기 생선 토막을 90 내지 100%의 상대습도 하에서 160 내지 180℃로 가열하는 습기 가열하는 단계와; 상대습도를 20% 이하로 감소시켜 160 내지 180℃로 가열하는 건기 가열하는 단계와; 가열된 상기 생선 토막을 실온풍을 통해 냉각하는 단계와; 냉각된 상기 생선 토막을 -30℃ 이하로 급냉하여 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법에 의해 달성된다.
여기서, 상기 로스팅 건조하는 단계는, 초기온도 60 내지 80℃로부터 최종온도 90 내지 130℃로 단계적으로 승온되며, 상기 초기온도로부터 상기 최종온도로 승온되는 온도 범위를 8 내지 10단계로 나누어 각 단계마다 온도를 제어를 통해 승온되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 습기 가열하는 단계는, 습기에 의해 160 내지 180℃에서 60 내지 70℃로 온도가 감소하며, 상기 동결하는 단계는, 냉각된 상기 생선 토막을 -18℃ 이하에서 20 내지 60분 동안 예냉한 후 -30℃ 이하로 급냉하여 동결하는 것이 바람직하다.
상술한 본 발명의 구성에 따르면 복수의 건조 및 가열 단계를 거쳐 생선의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다.
또한 별도의 첨가제를 넣지 않아 제조 비용을 감소시킬 수 있으며 생선 고유의 맛과 식감을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 생선 가공방법의 순서도이다.
이하 본 발명의 실시예에 따른 생선 가공방법을 도면을 참고하여 설명한다.
도 1에 도시된 바와 같이 먼저, 생선을 다듬고 절단하는 전처리를 통해 생선 토막을 얻는다(S1).
해동되거나 날 것의 생선의 등을 갈라 내장을 적출해내고, 머리, 꼬리 및 등뼈까지 제거되도록 깨끗하게 다듬는다. 그 후 생선을 절단기를 이용하여 먹기 좋은 크기로 절단하거나 포뜨기 작업을 하여 생선살 만으로 이루어진 생선 토막을 얻는다.
전처리된 생선 토막을 세척한다(S2).
전처리된 생선 토막을 18℃ 이하의 온도 환경으로 이루어진 유수세척기에 투입하고, 이 세척기를 이용하여 생선 토막 내에 존재하는 혈액 및 잔여물을 제거한다. 세척하는 물의 온도는 18℃ 이하이기 때문에 생선 토막이 물러지지 않고 신선도가 유지된다. 이때 물에는 미량의 소금을 투입하여도 무방하다.
세척된 생선 토막을 염장한다(S3).
염장은 생선 토막에 소금을 직접 살포하는 살염법 또는 소금물에 생선 토막을 침지시키는 입염법 중 어느 하나를 통해 이루어질 수 있다. 입염법의 경우 18℃ 이하의 온도로 이루어진 물에 15 내지 20%의 소금을 투여한 후 이를 녹여 소금물을 만들고, 소금물에 생선 토막을 침지시켜 염장하는 방법을 통해 이루어진다. 염장된 생선 토막은 서로 겹쳐지지 않도록 트레이에 배치한다.
염장된 생선 토막을 로스팅 건조한다(S4).
생선 토막이 배치된 트레이를 로스팅 하우스(Roasting house) 내에 장입시키고, 10 내지 20분 동안 고온에서 건조시킨다. 로스팅 건조가 10분 미만일 경우 생선 토막이 완전히 건조되지 않으며, 20분을 초과할 경우 생선 토막이 탈 수 있다. 이때 로스팅 하우스 내의 온도는 60 내지 80℃에서부터 시작하여 90 내지 130℃로 단계적으로 증가하도록 제어하는 것이 바람직하다. 이를 더 상세히 설명하면 초기온도인 60 내지 80℃에서 최종온도인 90 내지 130℃까지 승온되는 온도 범위를 8 내지 10단계로 나누어 각 단계마다 온도 제어를 통해 승온되는 것이 바람직하다. 이는 작업자가 직접 온도를 제어하거나 온도감지 센서 및 제어부를 통해 제어할 수 있다. 이와 같이 온도 제어를 하게 되면 생선 토막이 표면에만 건조되지 않고 내부까지 골고루 건조될 수 있다. 특히 로스팅 건조 온도를 급격하게 증가시키게 되면 생선의 조직이 파괴되어 맛과 식감이 저하될 수 있으나, 본 발명과 같이 온도를 단계적으로 승온시키게 되면 생선의 맛과 식감을 모두 유지할 수 있다.
로스팅의 최종 온도는 90 내지 130℃가 바람직한데, 90℃ 미만일 경우 생선 토막이 충분히 건조되지 않으며, 130℃를 초과할 경우 수분을 잃은 생선 토막이 타버릴 우려가 있다. 가장 바람직한 온도는 70℃에서 가열을 시작하여 점진적으로 100℃까지 승온시키는 것이다.
건조된 생선 토막을 습기 가열한다(S5).
로스팅 건조를 통해 수분이 제거된 상태의 생선 토막을 수분 함유량이 많은 습기 분위기 하에서 가열한다. 습기 분위기 하에서 생선 토막을 가열하게 되면 습기가 생선 토막 사이에 스며들게 되고, 이 습기가 가열에 의해 증발하면서 생선의 비린내를 함께 증발시키게 된다. 이를 통해 생선을 비린내를 감소시킬 수 있다. 이때 상대습도는 90 내지 100%인 것이 바람직한데, 상대습도가 90% 미만일 경우 생선의 비린내를 효과적으로 제거하지 못한다.
습기 가열하는 단계에서 온도는 160 내지 180℃가 바람직한데, 160℃ 미만일 경우 생선의 비린내가 원활하게 제거되지 못하며 180℃를 초과할 경우 생선 토막이 타버리는 문제가 생길 수 있다. 그 중 가장 최적의 가열 온도는 169℃이며, 이 온도에서 생선 토막이 가장 적절한 맛과 식감으로 구워진다. 또한 습기 가열 단계는 습기에 의해 점진적으로 온도가 감소하게 되는데 습기 가열 중에 온도는 160 내지 180℃에서부터 60 내지 70℃까지 감소하게 된다.
습기 가열은 10 내지 20분 동안 이루어지는 것이 바람직한데, 10분 미만일 경우 비린내가 효과적으로 제거되지 못하며 20분이 지난 이후에는 습기 가열을 계속 하여도 변화가 없다.
여기서 로스팅 하우스는 생선 토막으로부터 제거된 비린내를 포함하는 습기를 외부로 배출하는 별도의 배출관을 포함하도록 구성되는 것이 바람직하다.
습기 가열된 생선 토막을 건기 가열한다(S6).
습기 가열을 통해 생선의 비린내가 제거되고 적당량의 수분을 함유하도록 구워진 생선 토막을 20% 이하의 상대습도로 감소시킨 분위기 하에서 건기 가열한다. 건기 가열을 하게 되면 생선 토막 내에 있던 수분이 대부분 제거되고, 이와 함께 생선 비린내도 함께 제거되어 보다 청결한 생선 토막을 얻을 수 있게 된다. 상대습도는 20% 이하가 바람직한데 20%를 초과할 경우 생선 토막을 건조시키는 시간이 다소 길어지는 단점이 있다. 여기서 건기 가열은 160 내지 180℃에서 이루어지는 것이 바람직한데, 160℃ 미만에서는 수분이 전체적으로 제거되는 데 시간이 많이 소요되며, 180℃를 초과하게 되면 생선 토막이 알맞게 가열되지 않고 타버리게 된다.
건기 가열 시간은 20 내지 40분이 바람직하며, 20분 미만일 경우 수분이 충분히 제거되지 못하며 40분이 초과될 경우 생선 토막이 타버리는 문제가 발생할 수 있다.
가열된 생선 토막을 실온풍을 통해 냉각한다(S7).
고온 상태의 생선 토막을 로스팅 하우스로부터 꺼내어 10 내지 20분 동안 실온풍으로 냉각을 실시한다. 이때 생선 토막은 이전 단계들을 통해 생선 비린내가 감소하였기 때문에 작업자가 냉각 작업을 수행하는데 불편함이 최소화된다.
냉각된 생선 토막을 급냉하여 동결한다(S8).
실온풍에 의해 냉각된 생선 토막을 -18℃ 이하로 예냉한 후, -30℃ 이하로 한번 더 급냉하여 동결시킨다. 이와 같이 두 번의 과정을 거쳐 동결시킨 생선 토막은 가열을 통해 얻어진 최적의 맛과 식감이 유지된 채로 동결된다. 이러한 생선 토막은 진공포장에 의해 보관되고, 후에 진공포장을 개봉하여 가스렌지 또는 전자렌지를 이용해 해동시킬 경우 급냉되기 전 생선 토막의 최적의 맛과 식감을 그대로 느낄 수 있다. 이때 최종적으로 얻은 생선 토막은 초기에 아무 공정도 이루어지지 않은 생선의 수분에 비해 20% 이하의 수분을 함유하는 것이 바람직하다.
종래의 생선 비린내를 제거하는 기술로는 다른 첨가제를 이용하여 생선 비린내를 제거하는 기술이 많이 알려져 있었다. 하지만 첨가제를 이용할 경우 첨가제를 구입하는 데 별도의 비용이 들며, 생선 그 자체를 섭취하는 것이 아니기 때문에 생선 고유의 맛을 감소시키는 단점이 있었다. 하지만 본 발명의 경우 별다른 첨가제를 사용하지 않고 건조 및 가열 단계만 거쳐 생선 토막을 가공하게 된다. 이를 통해 생선 토막은 생선 비린내가 최소화되며, 여러 번의 가열 공정을 통해 맛과 식감이 최적화된다. 뿐만 아니라 맛과 식감이 최적화된 상태에서 급냉되기 때문에 추후에 간단한 가열만을 통해 급냉되기 전의 맛과 식감을 그대로 느낄 수 있는 장점이 있다.
Claims (5)
- 생선을 다듬고 절단하는 전처리를 통해 생선 토막을 얻는 단계와; 상기 생선 토막을 세척하는 단계와; 세척된 상기 생선 토막을 염장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법에 있어서,
상기 생선 토막의 맛과 식감을 모두 유지할 수 있도록, 염장된 상기 생선 토막을 10 내지 20분 동안 초기온도인 70℃에서 가열을 시작하여 최종온도인 100℃로 승온시키면서 로스팅 건조하는 단계와;
건조된 상기 생선 토막을 90 내지 100%의 상대습도 하에서 160 내지 180℃로 가열하는 습기 가열하는 단계와;
상대습도를 20% 이하로 감소시켜 160 내지 180℃로 가열하는 건기 가열하는 단계와;
가열된 상기 생선 토막을 실온풍을 통해 냉각하는 단계와;
냉각된 상기 생선 토막을 -30℃ 이하로 급냉하여 동결하는 단계를 포함하며,
상기 로스팅 건조하는 단계는,
상기 초기온도로부터 상기 최종온도로 승온되는 온도 범위를 8 내지 10단계로 나누어 각 단계마다 온도를 제어를 통해 승온되는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 습기 가열하는 단계는,
습기에 의해 160 내지 180℃에서 60 내지 70℃로 온도가 감소하는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법. - 제 1항에 있어서,
상기 동결하는 단계는,
냉각된 상기 생선 토막을 -18℃ 이하에서 20 내지 60분 동안 예냉한 후 -30℃ 이하로 급냉하여 동결하는 것을 특징으로 하는 생선 가공방법.
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