KR100488105B1 - 훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법 및 생선 파우취 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미리 훈제 요리한 생선을 냉각한 후 진공포장 한 살균 완전 가공된제품으로 소비자가 구입후 전자레인지에 데우나 끊는 물에 데우는 방법으로 간편히 먹을 수 있는 훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법에 관한 것이다.

상기 본 발명은 생선을 머리와 뼈를 제거한 후 염도 3%-20%의 염수에 기타 생선의 풍미를 높일 수 있는 풋고추엑기스, 와인,생강즙, 키위 또는 파인애플즙을 첨가하여 5시간에서 72시간 염장하는 공정과, 상기 염장 공정을 거친 간이 밴 생선을 세척한 후 훈연기에 넣어서 5분에서 30분 50∼70℃로 열풍 건조하는 공정과, 건조공정이 완료된 생선에 훈연 향이 적당하게 흡착되도록하기 위해 생선의 종류와 크기에 따라 5분에서 30분 동안 50∼70℃로 훈연하는 공정과, 훈연 공정이 완료된 생선을 70-90℃의 온도로 30-120분간 쿠킹하는 공정과, 쿠킹한 생선을 진공포장하기 위하여 5℃ 의 냉장고에 15℃이하로 30-60분간 냉각하는 공정과, 냉각공정을 거친 생선을 진공포장 한 후 포장과정에서 오염된 세균을 살균하기 위하여 80-100℃의 물에 5분에서 15분간 이차살균하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법 및 생선 파우취{Mesh dipper method of fish and pouch that use smoking}

본 발명은 미리 훈제 요리한 생선을 냉각한 후 진공포장 한 살균 완전 가공된제품으로 소비자가 구입후 전자레인지에 데우나 끊는 물에 데우는 방법으로 간편히 먹을 수 있는 훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법에 관한 것이다.

일반적으로, 가정에서 생선의 구이 및 튀김요리를 할 때는 석쇠 및 후라이팬에서 조리를 하는데 그 조리를 할 때 생선고유의 비린내와 연기로 인하여 생선요리를 꺼리는 경우가 많았으으며, 고온에서 익히는 관계로 생선이 가지고 있는 영양분이 많이 파괴되는 단점이 있었다. 그리고 생선이 육고기에 비해서 건강에 좋다고 인식되어 왔으나 생선의 비린내 때문에 생선요리를 꺼리는 경우가 많았다. 그리고 기존에는 생선 유통기간을 늘리기 위해서는 냉동유통하게 되는데, 이는 생선의 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.

또한 생선을 조리할 때 열을 과하게 가하게 되면 생선의 표면에 탄화물이 발생하게 된다. 이 탄화물에는 발암성이 강한 벤조(a)피렌 등 여러 발암물질이 생성된다. 특히 검게 탄 생선이나 고기에 형성된 탄화물은 벤조(a)피렌보다 110-300배나 더 강한 돌연변이성 유해물질이 있는데 이물질은 단백질을 구성하는 아미노산이 타서 만들어진 것으로 이를 섭취하는 사람들의 건강에 치명적인 타격을 주는 단점이 있었다.

따라서 본 발명은 생선 굽는 냄새의 발생과 요리시 건강에 해로운 물질의 발생 그리고 조리의 번거로움에 의해 생선요리를 꺼리게 되고, 유통과정에서의 변질로인하여 맛이 떨어지게 되는 단점들을 해소하기 위해 창안한 것이다.

본 발명의 목적은, 훈연으로 완전히 익히는 조리공정을 거치고 이를 진공포장하여 시중에 유통 판매시킴에 따라 소비자들이 식품점 등지에서 손쉽게 구입하여 간단한 방법으로 데워 간편하게 생선요리를 취식할 수 있도록 하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 훈연 향에 의해서 생선의 비린내를 현저하게 감소시키는데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 생선을 완전가공 하는 과정에서 살균되어 진공포장 하고 진공포장 이차살균을 하여서 냉장 보존함에 따라 냉장유통기간을 현저하게 늘리도록 하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

본 발명은 생선을 머리와 뼈를 제거한 후 염도 3%-20%의 조미액에 기타 향신료 및 조미료를 첨가하여 5시간에서 72시간염장하고 수세한 후 훈연기에 넣어서 5분에서 20분 50∼60℃ 열풍 건조하고, 5분에서 15분 훈연한 후 70-90℃의 온도로 40-80분간 쿠킹하여 냉각한 후 진공포장 한 살균 완전 가공된제품으로 전자레인지에 데워먹거나 끊는 물에 데워먹을 수 있게 한 것이다.

이하, 본 발명의 실시예를 설명한다.

(필렛및 염장)

본 발명은 생선을 머리와 뼈를 제거한 후 염도 3%-20%의 염수에 기타 생선의 풍미를 높일 수 있는 풋고추엑기스, 와인,생강즙, 키위 또는 파인애플즙과 같은 첨가물을 첨가하여 5시간에서 72시간 염장한다. 이때 첨가물은 다양한 재료를 사용할 수 있다.

이때 염도 3%-20%의 조미액에 5시간에서 72시간 염장한 이유는 생선의 종류(육질및 크기)에 따라서 짜거나 싱겁지 않은 범위에서 생선의 모든 부분이 고르게 간이 배게 하기 때문이다.

(세척후 건조 및 훈연)

간이 밴 생선을 세척한 후 훈연기에 넣어서 5분에서 30분 50∼70℃로 열풍 건조한다, 이때 건조는 훈연을 하기 위한 공정이다.

생선의 표면에 수분이 너무 많으면 훈연향의 흡착이 어렵고, 건조가 부족하면 생선이 균일하게 훈연하는 것이 어려우며 건조가 너무 많이 되면 생선의 지방이 소멸되어 육질이 부드럽지 못하기 때문에 생선의 종류(육질 및 크기)에 따라서 건조시간을 달리한다.

건조공정이 완료된 생선에 훈연 향이 적당하게 흡착되도록하기 위해 생선의 종류와 크기에 따라 5분에서 30분 동안 50∼70℃로 훈연한다. 이 공정에 의해 생선의 비린내가 현저하게 감소된다.

(쿠킹및 냉각)

훈연 공정이 완료된 생선을 70-90℃의 온도로 30-120분간 쿠킹 한다. 이때 온도가 너무 높으면 생선이 균일하게 익지 않으므로 생선의 종류(육질 및 크기)에 따라서 쿠킹의 온도 및 시간을 결정한다. 비교적 낮은 온도에서 쿠킹을 하기 때문에 탄화물질이 발생되지 않아 발암물질이 발생될 우려는 제거된다.

그리고 쿠킹한 생선을 진공포장하기 위하여 5℃ 의 냉장고에 15℃이하로 30-60분간 냉각한다.

(진공포장 및 이차살균)

조리가 되어 냉각공정을 거친 생선을 진공포장 한 후 포장과정에서 오염된 세균을 살균하기 위하여 80-100℃의 물에 5분에서 15분간 이차살균을 한다.

상기 이차살균 공정에 의해 냉장보관시 약 30일 정도까지 보존이 가능하므로 유통기한이 대폭 늘어나게 된다.

한편 도 1에서와 같이 진공포장지에는 절취수단을 갖는다. 이 절취수단은 소비자가 취식을 위해 생선을 데운 후 포장비닐(10)를 벗겨낼 때 보다 편리하게 벗겨낼 수 있도록 하기 위한 것으로서, 그 구성은 진공 포장비닐(10)에 열전도효율이 높은 금속선(20)을 개재시켰다.

상기 금속선(20)은 생선을 데우기 위해 열을 가하면 그 열에 가열되어 밀착된 포장비닐(10)을 들뜨게 하거나 부분적으로 용해되도록 한 것이다.

그리고 포장비닐(10)의 가장자리 일측에 절취홈(12)을 형성하여 금속선(20)의 위치까지 쉽게 찢을 수 있도록 하였다.

사용방법은 생선 파우취를 데울때 금속선(20)이 가열되게 되고, 그 열에 의해 밀착되어 있던 상하 포장비닐(10)이 부분적으로 들뜨게 된다. 이때 절취홈(12)을 이용하여 포장비닐(10)을 금속선(20)이 있는 위치까지 찢은 후 금속선(20)의 열에 의해 상하로 들뜬 포장비닐(10)를 상하로 분리시키게 되면 간편하게 포장 비닐(10)을 분리할 수 있게 된다.

이상에서 살명한 바와 같이 본 발명은 그 동안 가정에서 생선 굽는 냄새 때문에 생선요리를 꺼렸거나 생선 굽는 냄새를 없애기 위하여 장시간 환기를 해야 하기 때문에 생선의 조리가 매우 번거로웠으나 본 발명의 제조공정을 통하여 레트로트 형태로 제조되어 시중에 유통 판매되기 때문에 소비자는 식품점 등지에서 손쉽게 구입하여 생선 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애 없이 간편하게 취식할 수 있는 등의 효과가 있다.

또한 생선의 비린냄새 때문에 생선 먹기를 꺼려왔던 소비자들도 부담 없이 생선요리를 즐길 수 있다는 장점이 있다.

특히 본 발명은 소비자들이 기존의 생선의 구이나 튀김요리에 비하여 저온에서 장시간 조리되기 때문에 가열로 검게 탄 식품에는 발생하는 발암성이 강한 벤조(a)피렌 등 여러 발암물질들이 전혀 발생되지 않기 때문에 안전하게 취식할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 생선 파우취 상태를 나타낸 도면.

*** 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 ***

10 - 포장지 12 - 절취홈

20 - 금속선

Claims (4)

1. 생선을 머리와 뼈를 제거한 후 염도 3%-20%의 염수에 기타 생선의 풍미를 높일 수 있는 첨가물을 첨가하여 5시간에서 72시간 염장하는 공정과,

   상기 염장 공정을 거친 간이 밴 생선을 세척한 후 훈연기에 넣어서 5분에서 30분 50∼70℃로 열풍 건조하는 공정과,

   건조공정이 완료된 생선에 훈연 향이 적당하게 흡착되도록하기 위해 생선의 종류와 크기에 따라 5분에서 30분 동안 50∼70℃로 훈연하는 공정과,

   훈연 공정이 완료된 생선을 70-90℃의 온도로 30-120분간 쿠킹하는 공정과,

   쿠킹한 생선을 진공포장하기 위하여 5℃ 의 냉장고에 15℃이하로 30-60분간 냉각하는 공정과,

   냉각공정을 거친 생선을 진공포장 한 후 포장과정에서 오염된 세균을 살균하기 위하여 80-100℃의 물에 5분에서 15분간 이차살균하는 공정으로 이루어진 훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 첨가물은, 풋고추엑기스, 와인,생강즙, 키위 또는 파인애플즙인 것을 특징으로 하는 훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법.
3. 생선을 머리와 뼈를 제거한 후 염도 3%-20%의 염수에 기타 생선의 풍미를 높일 수 있는 첨가물을 첨가하여 5시간에서 72시간 염장하고,

   상기 염장 공정을 거친 간이 밴 생선을 세척한 후 훈연기에 넣어서 5분에서 30분 50∼70℃로 열풍 건조하고,

   건조공정이 완료된 생선에 훈연 향이 적당하게 흡착되도록하기 위해 생선의 종류와 크기에 따라 5분에서 30분 동안 50∼70℃로 훈연하고,

   훈연 공정이 완료된 생선을 70-90℃의 온도로 30-120분간 쿠킹하고,

   쿠킹한 생선을 진공포장하기 위하여 5℃ 의 냉장고에 15℃이하로 30-60분간 냉각하여 된 가공생선을 진공포장하고, 오염된 세균을 살균하기 위하여 80-100℃의 물에 5분에서 15분간 이차살균하여 된 것을 특징으로 하는 훈제를 이용한 완전가공 생선 파우취.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 파우취의 포장비닐(10) 둘레에 열전도효율이 높은 금속선(20)을 개재시키고, 포장비닐(10)의 가장자리 일측에 절취홈(12)을 형성한 것을 특징으로 하는 훈제를 이용한 완전가공 생선 파우취.