KR101056035B1 - 생선의 훈제 가공방법 - Google Patents

Abstract

생선의 훈제 가공방법이 개시된다. 본 발명에 따르면, 스팀을 이용하여 생선을 익히는 1차 익힘 단계와, 1차로 익힌 생선에 발생한 수분을 스팀을 이용하여 제거하는 1차 열풍 건조 단계와, 1차 열풍 건조된 생선을 훈연하는 1차 훈연 단계와, 고온 스팀을 이용하여 1차 훈연된 생선을 완전히 익히는 2차 익힘 단계와, 스팀을 이용하여 2차로 완전히 익힌 생선에 발생한 수분을 제거하는 2차 열풍 건조 단계와, 2차 열풍 건조된 생선을 훈연하는 2차 훈연 단계를 포함한다.

Description

생선의 훈제 가공방법{METHOD FOR PROCESSING FISH USING SMOKING}

본 발명은 생선의 훈제 가공방법에 관한 것이다.

생선은 돼지고기 또는 소고기 등과 같은 육류에 비해 건강에 유익한 것으로 알려지면서 그 소비가 증가하고 있으며, 가정에서도 고등어 또는 삼치 등과 같은 생선을 구이 또는 찜과 같은 방법에 의해 많이 요리되고 있다. 그리고 생선의 조리방법에는 구이 또는 찜 이외에도 다양한 방법이 있지만, 일반적으로 생선의 맛을 극대화할 수 있는 조리방법으로는 숯불에 굽는 것으로 알려져 있다.

그러나 가정에서 생선을 숯불로 굽는 것은 상당히 번거롭고 위험할 뿐만 아니라, 구이 과정에서 생선 고유의 비린내 및 연기 그리고 기름이 발생하는 문제점이 있다. 따라서 최근에는 가정에서의 생선 구이를 꺼리는 경향이 있으며, 미리 가공된 생선을 간단하게 데워서 먹을 수 있는 방법이 많이 계발되고 있다.

숯불을 이용하여 생선을 굽는 것과 유사한 정도의 맛을 유지할 수 있으면서도 보관 및 유통 또한 용이한 방법으로, 생선을 훈제 가공하는 방법이 사용되고 있다. 생선을 훈제 가공하면 생선의 맛도 살리면서 생선의 비린내를 미리 제거할 수 있는 장점이 있다.

그러나 종래의 생선의 훈제 가공방법은 생선을 한 번에 익히면서 훈제를 진행하기 때문에, 생선의 수분이 많이 빠질 뿐만 아니라 훈제 연기가 생선에 골고루 스며들지 않아서 생선 구이의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 훈제 연기가 생선에 골고루 스며들어 최상의 맛을 낼 수 있는 생선의 훈제 가공방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 생선의 수분을 유지하여 생선 본래의 맛을 낼 수 있는 생선의 훈제 가공방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 보관 및 유통이 용이한 생선의 훈제 가공방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적들은 이하에 서술되는 실시예를 통하여 더욱 명확해질 것이다.

본 발명의 일 측면에 따른 생선의 훈제 가공방법은, 스팀을 이용하여 생선을 익히는 1차 익힘 단계와, 1차로 익힌 생선에 발생한 수분을 스팀을 이용하여 제거하는 1차 열풍 건조 단계와, 1차 열풍 건조된 생선을 훈연하는 1차 훈연 단계와, 고온 스팀을 이용하여 1차 훈연된 생선을 완전히 익히는 2차 익힘 단계와, 스팀을 이용하여 2차로 완전히 익힌 생선에 발생한 수분을 제거하는 2차 열풍 건조 단계와, 2차 열풍 건조된 생선을 훈연하는 2차 훈연 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 생선의 훈제 가공방법은 다음과 같은 실시예들을 하나 또는 그 이상 구비할 수 있다. 예를 들면, 1차 익힘 단계에서는 생선을 40~50% 정도 익힐 수 있다. 그리고 2차 익힘 단계는 1차 익힘 단계에 비해 스팀 온도를 높게 하여 익힐 수 있다.

1차 열풍 건조 단계 및 2차 열풍 건조 단계는 저온 스팀을 이용하여 생선에 발생한 수분을 제거할 수 있다.

1차 훈연 단계 및 2차 훈연 단계는 참나무 연기를 이용할 수 있다.

그리고 본 발명에 따른 생선의 가공 방법은, 2차 훈연 단계를 거친 생선을 냉각 처리하는 단계와, 냉각 처리된 생선을 진공 포장하는 단계와, 진공 포장된 생선을 살균기를 이용하여 살균 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기와 같은 방법에 의해 훈제 가공된 생선을 포함한다.

본 발명은 생선을 2차에 걸쳐서 익히고 생선을 익힌 후 열풍 건조 후 훈연을 하기 때문에, 훈제 연기가 생선에 골고루 스며들어 최상의 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 생선의 수분을 유지하여 생선 본래의 맛을 낼 수 있는 생선의 훈제 가공방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 훈제 가공된 생선을 진공 포장한 후 살균하기 때문에 보관 및 유통이 용이한 생선의 훈제 가공방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선의 훈제 가공방법에 대한 순서도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

1차 또는 2차 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 실시예들을 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어 도면 부호에 상관없이 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 참조번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선의 훈제 가공방법을 예시하는 순서도이다.

도 1을 참고하면, 본 실시예에 따른 생선의 훈제 가공방법은 생선을 선별 세척 후 내장 등을 제거하여 필렛(fillet)으로 가공하는 단계, 필렛으로 가공한 생선을 소금 등을 포함하는 물에 침전하여 염장하는 단계, 스팀을 이용하여 생선을 1차로 익힌 후 열풍 건조하는 단계, 1차 건조된 생선을 참나무 연기로 1차 훈연한 후 연기를 배출하는 단계, 스팀을 이용하여 생선을 2차로 완전히 익힌 후 열풍 건조하는 단계, 건조된 생선을 참나무 연기로 2차 훈연 후 연기를 배출하는 단계, 훈제된 생선을 냉각 처리 후 진공 포장을 하여 살균 처리하는 단계를 포함한다.

본 실시예에서의 생선은 고등어, 삼치, 갈치, 꽁치, 방어, 청어, 다랑어 등을 포함하는 것으로 이에 국한되는 것은 아니다.

먼저, 생선을 훈제 가공하여 포장하기 위한 첫 번째 단계로서 생선을 선별하여 세척한다. 그리고 세척된 생선을 절개하여 머리, 내장 및 뼈를 제거한 후 필렛으로 가공한다. 이와 같이 생선을 필렛으로 가공하는 것은 소비자들이 먹기 용이하게 하기 위한 것이다.

필렛으로 가공된 생선은 간이 되도록 하기 위해서 염장 단계를 거치게 된다. 필렛으로 가공한 생선을 소금으로 염수한 물에 침전시켜서 염장을 하게 되는데, 이때 염도는 0.5~1%가 되도록 할 수 있다. 그리고 염장 단계에서는 각종 첨가제를 사용하여 생선의 비린내를 제거하고 독특한 맛이나 향을 갖도록 할 수 있다. 예를 들면, 클로렐라, 마늘, 뽕잎, 한방약제 또는 녹차 등을 이용하여 생선의 비린내를 제거하고 생선의 독특한 맛과 향을 높일 수 있다.

염장을 완료한 생선을 채판에 일정한 간격으로 배열한 후 스모크 트롤리에 적재하고, 스모크 트롤리에 적재한 생선을 스모크 하우스의 챔버 내부에 삽입한다. 스모크 하우스의 내부에는 고온 스팀(80℃ 이상)에 의해 생선을 익히고 생선을 열풍 건조하여 익힘 과정에서 발생한 생선의 수분을 제거하며, 참나무 연기에 의해 훈제가 이루어지게 된다.

본 실시예에 따른 생선의 훈제 가공방법은 생선을 1차로 먼저 40~60% 정도 익히고, 1차 익힘 과정에서 발생한 생선의 수분을 제거하는 열풍 건조 과정을 거친 후 1차 훈연을 한다. 그리고 1차 훈연 후 생선을 2차로 완전히 익히고, 2차 익힘 과정에서 발생한 생선의 수분을 제거하는 열풍 건조 과정을 거친 후 2차 훈연을 한다.

이와 같이 생선을 2차로 나누어서 완전히 익히는 것은, 생선을 한번에 완전히 익힌 후 훈연을 하게 되면 훈제 연기가 잘 스며들지 않아 떫은 맛이 나고 생선의 수분이 많이 상실되어 본래의 맛을 느끼지 못하기 때문이고, 생선을 3차 이상으로 나누어서 익힘 및 훈연을 반복하는 경우 생선의 수분이 과도하게 상실되는 문제점이 있기 때문이다.

그리고 1차 익힘 과정 및 2차 익힘 과정 후 훈연 단계 사이에 열풍 건조를 하는 것은, 익힘 과정에서 발생하는 생선의 수분 및 수분 등에 의해 훈제 연기가 생선에 잘 흡수되지 않는 것을 방지하기 위해서이다. 즉, 익힘 과정에서 발생하는 생선의 수분을 열풍 건조에 의해 제거한 후 훈연을 실시함으로써, 훈제 연기가 생선에 잘 흡수되도록 할 수 있다.

1차 익힘 단계에서는, 고온의 스팀을 이용하여 생선을 40~50% 정도로 익힌다. 1차 익힘 과정에서 생선의 수분이 나오게 되는데, 이는 1차 열풍 건조 단계에서 제거할 수 있다. 1차 열풍 건조 단계에서는 저온의 스팀(일반적으로 60℃ 미만)을 이용하여 생선의 수분 등을 일부 제거한다.

이와 같이 저온 스팀을 이용하여 열풍 건조를 하는 것은, 고온 스팀을 이용할 경우 생선의 육질 자체가 풀어져서 형태를 유지하는 것이 힘들어지고 표면 자체가 딱딱하게 될 수 있기 때문이다.

그리고 1차 열풍 건조된 생선을 참나무, 호두나무, 너도밤나무, 벚나무, 밤나무 등을 연소시켜 생성된 훈제 연기를 이용하여 1차 훈연을 실시한다. 1차 훈연에 의해서 훈제 연기가 생선 전체의 40~45% 정도 흡수된다. 1차 훈연을 실시한 후 배기 팬을 이용하여 훈제 연기를 외부로 배출한다.

1차 훈연을 실시한 후 고온 스팀을 이용하여 생선을 완전히 익히는 2차 익힘 단계를 수행한다. 생선을 2차로 완전히 익히는 과정에서 생선의 수분이 나오게 되는데, 이는 2차 열풍 건조 단계에서 제거할 수 있다. 2차 열풍 건조 단계에서도 저온의 스팀을 이용하여 생선의 수분을 제거하여 훈제 연기가 잘 스며들게 한다.

또한, 훈제 연기를 이용하여 2차 열풍 건조된 생선을 2차 훈연을 실시한다. 2차 훈연에 의해서는 생선 전체에 훈제 연기가 골고루 스며들게 될 뿐만 아니라, 생선의 표면이 갈색으로 되어 먹음직스럽게 된다.

이와 같이, 2차 훈연 과정을 거친 생선은 표면온도가 70~80℃로 고온이기 때문에 급속 냉각실에서 냉각을 한다. 만약, 냉각 과정을 거치지 않고 진공 포장을 하는 경우 훈제 생선이 수증기를 포함하고 있기 때문에 진공 포장이 용이하지 않게 되는 문제점이 있다.

급속 냉각된 생선은 진공 포장 과정을 거치게 되고, 포장지는 고온 및 저온 살균이 된다. 이는, 진공 포장과정에서 포장지 등에 있는 유해한 균을 제거하여 보관 및 유통을 편리하게 하기 위해서이다. 이와 같이 살균되어 포장된 생선은 급속 냉동되어 보관 및 유통된다.

이하에서는 본 발명에 따른 생선의 훈제 가공방법의 실시예에 대해서 설명하기로 한다.

실시예1

우선, 생선을 선별하여 세척한 후 절개하여 머리, 내장 및 뼈를 제거한 후 필렛으로 가공한다.

필렛으로 가공된 생선을 염도 1%의 염수에 10~20분 동안 넣어 염장을 한다. 이때, 염수에는 녹차, 클로렐라, 뽕잎 분말, 마늘 또는 한방 약제 등을 첨가할 수 있음은 위에서 설명한 바와 같다.

염장을 마친 후 생선을 채판에 일정한 간격으로 배열한 후 스모크 트롤리에 적재하고, 스모크 트롤리를 스모크 하우스의 챔버 내부에 삽입한다.

스모크 하우스의 내부에서 생선을 1차로 익히기 위해서, 스팀 온도 60℃에서 10분간 생선을 익힌다. 이로 인해 생선은 40~50% 정도 익게 된다. 그리고 생선을 1차로 익히는 과정에서 발생한 수분 및 수분을 제거하여 훈제 연기가 잘 흡수되도록 하기 위해서, 스팀 온도 40℃ 및 습도 70%에서 20분간 생선을 1차 열풍 건조한다.

1차 열풍 건조 후 스팀 온도 50℃ 및 습도 40%에서 10분간 참나무 우드칩을 이용하여 참나무 연기로 1차 훈연을 한다. 그리고 1차 훈연을 완료한 후 배기팬을 이용하여 참나무 연기를 5분간 배출한다.

그리고 생선을 2차로 완전히 익히기 위해서 스팀 온도 80℃에서 20분간 생선을 익힌다. 생선의 2차 익힘 단계를 완료한 후 스팀온도 40℃ 및 습도 50%에서 10분간 생선을 2차 열풍 건조한다.

또한, 스팀온도 50℃ 및 습도 40%에서 5분간 참나무 우드칩을 이용하여 참나무 연기로 생선을 2차 훈연한 후 배기팬을 이용하여 2분간 참나무 연기를 외부로 배출한다.

2차 훈연이 완료된 후 생선이 적재된 스모크 트롤리를 스모크 하우스 챔버에서 꺼낸다.

그 후, -20~-15℃의 급속 냉각실에 훈제 생선이 적재된 스모크 트롤리를 넣어 20~30분간 냉각시킨 후 꺼낸다. 그리고 급속 냉각된 생선을 채판에서 꺼낸 후 진공포장을 하고, 온도 70~80의 온탕조에서 15분간 포장을 고온 살균한 후 0~5℃의 냉각조에서 냉각 살균을 하여 포장지에 있는 유해균을 제거한다.

이와 같은 과정에 의해 생산된 훈제 생선은 -20℃의 냉동 창고에서 급속 냉동되어 보관 및 유통된다.

상기에서는 본 발명의 일 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. 스팀을 이용하여 생선을 익히는 1차 익힘 단계;
   1차로 익힌 생선에 발생한 수분을, 상기 1차 익힘 단계에 비해 저온의 스팀을 이용하여 제거하는 1차 열풍 건조 단계;
   1차 열풍 건조된 생선을 훈연하는 1차 훈연 단계;
   고온 스팀을 이용하여 1차 훈연된 생선을 완전히 익히는 2차 익힘 단계;
   2차로 완전히 익힌 생선에 발생한 수분을, 상기 2차 익힘 단계에 비해 저온의 스팀을 이용하여 제거하는 2차 열풍 건조 단계; 및
   2차 열풍 건조된 생선을 훈연하는 2차 훈연 단계를 포함하는 생선의 훈제 가공방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 익힘 단계에서는 생선을 40~50% 정도 익히는 것을 특징으로 하는 생선의 훈제 가공방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 2차 익힘 단계는 1차 익힘 단계에 비해 스팀 온도가 높은 것을 특징으로 하는 생선의 훈제 가공방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 1차 훈연 단계 및 2차 훈연 단계는 참나무 연기를 이용하는 것을 특징으로 하는 생선의 훈제 가공방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서,
   상기 2차 훈연 단계를 거친 생선을 냉각 처리하는 단계;
   냉각 처리된 생선을 진공 포장하는 단계; 및
   진공 포장된 생선을 살균기를 이용하여 살균 처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생선의 훈제 가공방법.
   
   
6. 삭제
7. 삭제

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