KR20050079971A

KR20050079971A - 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법

Info

Publication number: KR20050079971A
Application number: KR1020050054741A
Authority: KR
Inventors: 전현우
Original assignee: 전현우
Priority date: 2005-06-24
Filing date: 2005-06-24
Publication date: 2005-08-11

Abstract

본 발명은 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법에 관한 것이다.

본 발명의 훈제가공 방법은, 생선의 내장과 뼈를 제거한 후 간이 되도록 염장하는 염장단계와; 염장단계를 통해 염장된 생선을 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조단계와; 목재로부터 발생되는 연기와 고온의 스팀이 채워지는 공간에 훈연전건조단계를 통해 건조된 생선을 위치시켜 생선이 익으면서 훈연되도록 하는 훈제단계와; 훈제단계를 통해 훈제처리된 생선에 열풍을 가하여 생선의 수분함량이 30∼45%가 되도록 하는 훈연후건조단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는, 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법.

본 발명의 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법은, 염장된 생선을 냉풍건조 후 훈연시킴으로써 생선살이 단단하고 쫄깃하며, 생선을 훈연시킬 때 고온의 스팀에도 함께 노출되도록 하여 생선이 균일하고 적당하게 익히면서 훈연시켜 맛이 우수하면서도 생선의 겉과 속이 고르게 익어 겉이 타는 현상이 발생되지 않는다.

또, 생선이 훈연되고 스팀에 노출될 때 적정한 습도가 유지됨으로써 뼈와 내장 등이 제거된 생선의 형태가 잘 유지되는 특징도 있다.

Description

스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법{THE SMOKING METHOD OF FISH USING STEAM}

본 발명은 생선을 훈제가공하는 방법에 관한 것이다.

생선의 조리방법에는 다양한 방법이 있지만 생선의 맛을 극대화시킬 수 있는 최선의 방법은 숯불 등에 굽는 방법인 것으로 알려져 있다.

그러나 생선을 숯불 등에 굽는 방법은 번거로워 굽는 효과에 근접할 수 있는 다양한 조리법이 제시되고 있다.

그 예로서 생선을 훈제가공하는 방법이 있다.

생선을 훈제가공하면 생선의 맛도 살리면서 비린내도 상당수 제거할 수 있고, 보관이 용이하여 밀폐포장을 통한 유통도 원활한 특징이 있다.

한국 특허출원 제10-2003-0006170호(훈제를 이용한 완전가공 생선의 조리방법 및 생선 파우취, 2003. 01. 30.출원) 등에는 각종 첨가제를 사용하여 생선의 비린내를 제거하는 훈제 가공법이 제시되어 있다.

그러나 상기와 같은 종래의 훈제가공 방법은 생선을 훈연하는 공정과 쿠킹하는 공정이 각각 구분되어 있고, 쿠킹공정은 전기가열 방식 등 건조한 열기를 사용하는 방식이어서 훈제된 생선의 맛과 외관이 좋지 못한 문제점이 있었다.

특히, 생선이 고르게 익지 않고 겉과 속에 큰 차이가 발생되어 내부까지 적당하게 익히는 과정에서 겉이 과도하게 타는 불량률 발생이 높은 문제점도 있었다.

본 발명은 맛이 우수하고 생선 살의 형태가 잘 유지되며, 생선을 훈연하고 익히는 과정에서 생선의 겉과 속이 고르게 익고, 생선의 겉이 타는 현상이 발생되지 않는 생선의 훈제가공 방법을 제공하려는데 목적이 있다.

본 발명에서는 염장된 생선을 냉풍건조 후 훈연시키고, 훈연시킬 때 고온의 스팀에도 함께 노출되도록 하여 생선이 균일하고 적당하게 익으면서 훈연됨으로써 맛이 우수하면서도 생선의 겉과 속이 고르게 익어 겉이 타는 현상이 발생되지 않도록 한다.

이러한 본 발명의 생선 훈제가공 방법은,

생선의 내장과 뼈를 제거한 후 간이 되도록 염장하는 염장단계;를 갖는다.

또, 염장단계를 통해 염장된 생선을 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조단계;를 갖는다.

또, 목재로부터 발생되는 연기와 고온의 스팀이 채워지는 공간에 냉풍건조단계를 통해 건조된 생선을 위치시켜 생선이 익으면서 훈연되도록 하는 훈제단계;를 갖는다.

또, 훈제단계를 통해 훈제처리된 생선에 열풍을 가하여 생선의 수분함량이 30∼45%가 되도록 하는 훈연후건조단계;를 갖는다.

이하, 본 발명의 기술적 사상을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 생선을 훈제가공 하는 방법에 관한 것이다.

따라서 본 발명의 훈제가공 방법도 종래와 같이 생선의 내장과 뼈를 제거한 후 간이 되도록 염장하는 염장단계를 갖는다.

이러한 염장단계에서의 염장은 1.5%정도의 낮은 염장률을 갖도록 하는 것이 바람직하다.

이러한 저염처리 방법에는 다양한 방법이 있다.

생선이 잠기는 식염수의 염도를 낮게 설정하고 염장시간을 비교적 길게 설정하는 방법과 식염수의 염도를 높게 설정하고 염장시간을 짧게 설정하는 방법이 있다.

예로서, 식염수의 염도를 16% 정도로 설정하고 뼈와 내장이 제거된 생선을 식염수에 10∼20분 정도 담가두면 생선의 염장률이 1.5% 정도가 된다.

염장단계에서는 각종 첨가제를 사용하여 생선이 독특한 맛이나 향을 갖도록 할 수도 있고, 생선의 비린내가 제거되도록 할 수도 있다.

즉, 클로렐라 등을 사용하여 생선에 원하는 맛을 부여할 수 있고, 생선의 비린내 제거효과가 있는 마늘가루 등을 식염수에 혼합하여 염장하는 등 다양한 효과를 발생시킬 수 있는 것이다.

본 출원의 발명자는 다양한 실험을 통하여 뽕잎분말이 생선 특유의 맛을 유지하면서도 생선의 비린내 제거효과가 있다는 것을 알게 되었으며, 뽕잎분말을 식염수에 혼합하여 염장함으로써 비린내 제거효과를 달성할 수 있다는 것도 알게 되었다.

종래에는 염장된 생선을 열풍 건조하면서 훈연하거나 열풍건조 후 훈연을 실시하였다.

그런데 종래의 방법에 의하면 생선이 비교적 퍽퍽하여 맛이 좋지 못할 뿐 아니라 뼈가 제거된 생선살이 원형을 유지하지 못하는 비율이 큰 문제점이 있었다.

이를 해소하기 위하여 본 출원이 발명자는 다양한 실험을 하였고, 그 과정에서 생선을 냉풍건조할 경우 생선살이 단단해지고 쫄깃해진다는 것을 알게 되었다.

따라서 본 발명에서는 염장된 생선을 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조단계를 갖는다.

이러한 냉풍건조단계의 냉풍 온도는 0∼영하10℃일 경우가 건조가 용이하면서도 생선살의 단단함과 쫄깃함이 강하여 바람직하였다.

즉, 0℃이상의 조건일 때 건조는 원활하지만 생선살의 단단함과 쫄깃한 맛이 저하되었고, 영하10℃ 이하의 조건일 때는 건조가 원활하지 못하였다.

냉풍건조를 5분 정도만 실시하여도 매우 만족할 만한 효과를 얻을 수 있었다.

본 발명에서는 냉풍건조단계를 통해 건조된 생선을 훈연처리하고 익히는 공정을 실시한다.

훈연은 종래와 같이 목재로부터 발생되는 연기에 생선이 노출됨으로써 이루어지도록 한다.

그런데 종래와 같이 건조한 공간에서 훈연과 쿠킹(생선을 익히는 공정)을 실시할 경우 생선의 속과 겉이 고르게 익지 않고 생선의 겉이 타는 현상이 빈번하게 발생되었다.

이로 인하여 본원 출원의 발명자는 생선의 겉과 속이 고르게 익으면서도 훈연이 원활하게 이루어질 수 있는 방법을 찾기 위한 다양한 실험을 하였고 그 결과 고온의 스팀으로 생선을 익히면서 훈연을 실시할 경우 생선의 겉과 속이 고르게 익고 겉이 타지 않으며 훈연효과도 만족할 수준이 된다는 것을 알게 되었다.

따라서 본 발명에서는 목재로부터 발생되는 연기와 고온의 스팀이 채워지는 공간에 냉풍건조단계를 통해 냉풍 건조된 생선을 위치시켜 생선이 익으면서 훈연되도록 하는 훈제단계를 갖는다.

스팀의 온도는 생선이 익을 수 있는 온도이면 충분하지만 80℃ 정도로 하는 것이 영양소 파괴와 생선의 부패를 고려할 때 바람직한 것으로 확인되었다.

또, 훈연시간이 10∼15분 정도면 종래와 같은 정도의 훈연효과를 얻을 수 있었으며, 생선살의 두께에 따라 다소의 차이가 있기는 하지만 일반적으로 스팀의 온도가 80℃일 때 10분이면 생선이 충분히 익는다는 것을 확인할 수 있었다.

그런데 상기와 같은 조건들이 동일함에도 생선의 맛과 형태유지에 큰 차이가 있어 본원 출원의 발명자는 그 원인을 밝히기 위한 다양한 실험을 하였다.

그 결과 습도가 생선의 맛과 형태유지에 큰 변화를 가져온다는 것을 알게 되었고, 습도조건 실험을 통하여 생선이 위치된 공간의 습도가 50%가 되지 못할 때 생선살이 퍽퍽하고, 60%를 초과할 때 형태유지에 어려움이 있음을 알게 되었다.

따라서 생선을 훈연하고 익히기 위하여 냉풍건조된 생선을 위치시키는 공간의 습도는 50∼60%로 유지하는 것이 바람직하다.

또, 훈연을 위한 목재로서 참나무를 사용할 경우 생선의 비린내 제거 효과와 맛이 더욱 좋다는 것을 알 수 있었다.

본 발명은 스팀을 사용하여 생선을 익히는 것이어서 훈제단계를 거친 생선에 적정량을 초과하는 수분이 포함되어 있음을 확인하게 되었다.

따라서 본 발명에서는 훈제단계 후의 생선 수분 함량이 종래의 훈제방법에서 훈연과 쿠킹 후의 생선 수분함량(30∼45%)과 같도록 건조하는 훈연후건조단계를 갖는다.

즉, 훈제단계를 통해 훈제처리된 생선에 열풍을 가하여 생선의 수분함량이 30∼45%가 되도록 하는 훈제후건조단계를 실시하는 것이다.

생선의 수분함량이 30∼45%일 때 맛이 좋았으나 수분함량 40%일 경우가 맛도 좋으면서 진공포장을 통한 보관, 유통도 원활하여 바람직하였다.

상기와 같이 훈연후건조단계를 거친 생선을 곧바로 먹지 않고 포장하여 유통시키기 위한 방법은 종래의 다양한 방법을 사용할 수 있다.

구체적인 예로 설명하면, 훈연후건조단계를 거친 생선을 영하20℃의 냉각실로 이동시켜 10분간 냉각하는 냉각단계를 실시한다.

또, 냉각단계를 실시한 후 생선을 진공포장하는 진공포장단계를 실시한다.

또, 생선을 진공포장하는 과정에서 세균 등으로 인한 오염의 가능성이 있으므로 진공포장된 생선 완제품을 살균처리하는 살균처리단계를 실시한다.

살균처리단계를 거친 후 냉동보관하거나 유통할 수 있고, 살균처리단계를 실시한 후에 검출기를 사용하여 금속 및 이물질이 없는지 확인하는 검출단계를 더 실시한 후 냉동보관 및 유통시킬 수도 있다.

한편, 냉풍건조단계를 통해 건조된 생선은 전술한 바와 같이 훈연하는 공정을 거치게 된다.

그런데 생선의 건조상태에 따라 훈연공정에서의 훈연효과에 큰 차이가 발생됨을 확인하였다.

이로 위하여 본원 출원의 발명자는 건조상태와 훈연효과와의 관계를 밝히기 위한 다양한 실험을 하였고, 그 결과 훈연 전의 생선 수분함량이 50∼65%가 되어야 원활한 훈연이 이루어지고 60% 정도의 수분함량일 때 가장 바람직하다는 것을 알게 되었다.

따라서 냉풍건조단계를 통해 냉풍건조된 생선의 수분함량이 50∼65%가 되도록 건조하는 훈연전건조단계를 실시한 후 훈제단계를 실시하는 것이 바람직하다.

훈연전건조단계에서 건조를 위한 열풍의 온도는 통상의 온도이면 충분하지만 40℃가 되지 못하는 조건에서는 건조가 원활하지 못하고, 50℃를 초과할 때는 생선살이 퍽퍽해지는 현상이 발생되어 40∼50℃가 바람직한 것으로 확인되었다.

앞에서는 생선을 염장하고 냉풍건조한 후 훈제하여 냉동보관하는 방법을 설명하였다.

그러나 생선은 제철이 있는 것이므로 생선의 원활한 수급 등을 위해 생선을 냉동보관 후 훈제하여 유통시킬 필요성이 있다.

이와 같은 경우에는, 냉풍건조단계를 실시한 후 냉풍건조단계를 통해 냉풍건조된 생선을 급속히 동결시키는 동결단계;를 통해 생선을 장기간 보관하고, 필요할 때 동결된 생선을 꺼내어 사용한다.

즉, 동결단계를 통해 동결된 생선을 해동시키는 해동단계를 통해 생선을 해동한 후 훈제단계를 실시하는 것이다.

동결단계의 동결은 영하 30℃ 정도에서 급속히 동결되도록 하는 것이 바람직하다.

또, 해동단계에서의 해동은 80℃ 이상의 조건에서 해동시키는 것이 바람직한데 해동이 원활하면서도 겉과 속이 고르게 해동되도록 80℃ 이상의 스팀으로 해동시키는 것이 생선의 표면이 타지 않아 바람직한 것으로 확인되었다.

생선의 종류에 따라 다소의 차이가 있었지만 80℃ 정도의 스팀에 5분 정도 노출되면 생선의 완전한 해동이 이루어짐을 확인할 수 있었다.

상기와 같이 동결단계와 해동단계를 실시할 경우 생선이 상당량의 수분을 갖게 되므로 전술한 바와 같이 훈제단계를 실시하기 전에 해동된 생선의 수분함량이 50∼65%가 되도록 생선을 건조하는 훈연전건조단계를 실시하는 것이 바람직하다.

이하 훈연기를 사용하여 대량으로 훈제가공하는 본 발명의 실시예를 설명하면 다음과 같다.

<실시예1>

염장단계

생선(고등어, 삼치, 꽁치 등)의 머리, 내장, 뼈를 제거한 후 염도 16%의 식염수에 10∼20분 동안 염장한다.

냉풍건조단계

염장된 생선을 채반에 담아 냉풍건조실로 이동시킨 후 0∼10℃의 온도가 유지되는 냉풍으로 생선을 5분간 건조한다.

훈연전건조단계

냉풍건조된 생선을 50℃의 열풍으로 건조하여 생선의 수분함량이 60% 정도가 되도록 한다.

훈제단계

훈연기의 훈연공간에 훈연전건조단계를 거친 생선을 위치시킨 후 참나무칩을 발화시켜 훈연공간에 연기 및 80℃의 스팀을 채워 생선이 연기와 스팀에 노출되도록 한다.

이때 훈연공간이 습도는 60%가 유지되도록 한다.

열풍건조단계

훈연기의 훈연공간에 위치되어 있던 연기와 스팀을 배기펌프 및 집진시설을 이용하여 외부로 배출한 후 50℃의 열풍으로 5분 정도 생선을 건조시켜 생선의 수분함량이 40% 정도가 되도록 한다.

냉각단계

열풍건조단계를 거친 생선을 영하20℃의 냉각실로 이동시켜 10분간 냉각함으로써 진공포장이 용이한 온도가 되도록 한다.

진공포장단계

냉각단계를 통해 냉각된 생선을 진공포장한다.

살균처리단계

진공포장된 훈제생선 완제품을 80℃의 온탕조와 10℃ 정도의 냉탕조에서 각각 5분∼10분간 살균처리한다.

<실시예2>

염장단계

냉풍건조단계

동결단계

냉풍건조단계를 거친 생선을 영하30℃가 유지되는 냉동실에 위치시켜 급속냉동한다.

해동단계

동결된 생선을 채반에 담아 트롤리에 적재(운반 및 적재를 용이하게 하기 위함)한 후 훈연기의 훈연공간에 위치시킨 후 5∼10분 동안 80℃의 스팀을 가하여 해동되도록 한다.

훈연전건조단계

훈연공간의 스팀을 배출시킨 후 해동된 생선에 50℃의 열풍을 가하여 생선의 수분함량이 60% 정도가 되도록 건조시킨다.

훈제단계

훈연기에 투입된 참나무칩을 발화시켜 훈연공간에 연기 및 80℃의 스팀을 채워 생선이 연기와 스팀에 노출되도록 한다.

이때 훈연공간이 습도는 60%가 유지되도록 한다.

열풍건조단계

냉각단계

진공포장단계

냉각단계를 통해 냉각된 생선을 진공포장한다.

살균처리단계

도 1은 실시예1의 공정도이고, 도 2는 실시예2의 공정도이다.

도 1은 실시예1의 공정도

도 2는 실시예2의 공정도

Claims

생선을 훈제가공하는 방법에 있어서,

생선의 내장과 뼈를 제거한 후 간이 되도록 염장하는 염장단계와;

상기 염장단계를 통해 염장된 생선을 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조단계와;

상기 냉풍건조단계를 통해 냉풍건조된 생선의 수분함량이 50∼65%가 되도록 건조하는 훈연전건조단계와;

목재로부터 발생되는 연기와 고온의 스팀이 채워지는 공간에 상기 훈연전건조단계를 통해 건조된 생선을 위치시켜 생선이 익으면서 훈연되도록 하는 훈제단계와;

상기 훈제단계를 통해 훈제처리된 생선에 열풍을 가하여 생선의 수분함량이 30∼45%가 되도록 하는 훈연후건조단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는, 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법.
생선을 훈제가공하는 방법에 있어서,

생선의 내장과 뼈를 제거한 후 간이 되도록 염장하는 염장단계와;

상기 염장단계를 통해 염장된 생선을 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조단계와;

냉풍건조단계를 통해 냉풍건조된 생선을 급속히 동결시키는 동결단계와;

동결단계를 통해 동결된 생선을 해동시키는 해동단계와;

목재로부터 발생되는 연기와 고온의 스팀이 채워지는 공간에 상기 해동된 생선을 위치시켜 생선이 익으면서 훈연되도록 하는 훈제단계와;

상기 훈제단계를 통해 훈제처리된 생선에 열풍을 가하여 생선의 수분함량이 30∼45%가 되도록 하는 훈연후건조단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는, 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,

상기 훈제단계에서 생선이 위치된 공간의 온도는 80℃이상이고, 습도는 50∼60%인 것을 특징으로 하는, 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,

상기 냉풍건조단계의 냉풍 온도는 0∼영하10℃ 인 것을 특징으로 하는, 스팀으 사용하는 생선의 훈제가공 방법.
제 2항에 있어서,

상기 훈제단계 전에 해동된 생선의 수분 함량이 50∼65%가 되도록 생선을 건조하는 훈연전건조단계;가 더 부가된 것을 특징으로 하는, 스팀을 사용하는 생선의 훈제가공 방법.
제 2항에 있어서,

상기 해동단계는 80℃ 이상의 스팀에 동결된 생선을 노출시켜 해동시키는 것을 특징으로 하는, 스팀을 사용하는 생선의 훈제 가공방법.
제 1항 또는 제 2항의 방법에 의하여 훈제가공된 생선.