KR20230123600A - 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 전처리된 수산물을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지한 뒤 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 저온의 냉장 상태에서 보관 및 유통시킬 수 있도록 제조함으로써, 수산물의 품질이 저하되는 것을 최소한으로 줄일 수 있으며, 제조과정에서 미생물이 증식하여 수산물이 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 수산물의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 일반 가정에서 간편하게 조리하여 섭취 가능한 장점이 있도록 제조되는 것을 특징으로 하는 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법에 관한 것이다.

Description

수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법{Seafood cold distribution system and method therefor}
본 발명은 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 전처리된 수산물을 적당한 염도로 조절된 염지액과 조릿대진액을 첨가하여 염지한 뒤 가공처리를 하여 급속냉각방식으로 냉각시키고 포장하여 저온의 냉장 상태에서 보관 및 유통시킬 수 있도록 제조함으로써, 수산물의 품질이 저하되는 것을 최소한으로 줄일 수 있으며, 제조과정에서 미생물이 증식하여 수산물이 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있고, 첨가된 조릿대진액으로 인해 조릿대의 향과 풍미가 첨가되어 수산물의 비린맛이 감소되고 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 일반 가정에서 간편하게 조리하여 섭취 가능한 장점이 있도록 제조되는 것을 특징으로 하는 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법에 관한 것이다.
바다에서 생산되는 수산물은 원재료 고유의 영양성분을 섭취할 수 있도록 연근해에서 포획하여 별다른 가공 없이 그대로 포장하고 저온에서 냉장 보관하여 신선 수산물의 형태로 출하 및 공급되고 있다.
하지만, 신선 수산물은 조직이 연하고 성분 조성이 다양하여 유통과정에서 신선도가 장시간 유지되지 못하고 쉽게 변질되는 특성을 나타내며, 미생물 증식으로 인한 부패와 비린내 등의 악취가 쉽게 유발되기도 한다.
특히, 상기 수산물 중에서도 생선에는 에이코사페타인산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA) 등과 같은 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid)이 다량 함유되어 있으며, 고도불포화지방산은 생선을 저장하는 과정에서 유지성분의 산화 변색, 단백질 변성, 영양성분 저하 등을 유발하고, 산패취와 비린내를 발생시키는 등 생선의 품질을 저하를 유발하는 원인으로 작용한다.
종래에는, 상기 수산물을 장기간 보관 및 저장하기 위해서, 냉장, 냉동, 염건, 자건, 해조, 조미가공, 염장, 염신 등의 다양한 방법으로 수산물을 가공하여 유통하였으나, 최근에는 냉장 및 냉동시설과 유통망이 발달되어 비가식부를 제거한 수산물 재료를 차아염소산나트륨 등을 포함하는 살균수를 이용해 살균한 후 냉동하는 단순한공정으로 대량의 수산물을 가공하여 냉동 수산물을 제조하고 이와 같은 방법으로 제조한 냉동 수산물을 단체급식용으로 유통하여 판매하고 있다.
하지만, 상기와 같은 단순 가공 수산물은 수산물 특유의 비린내를 완전히 억제할 수 없을 뿐만 아니라, 트리할로메탄(THMs), 클로로포름, 할로아세트산 등과 같은 유해물질이 생성되며, 해동, 세척, 냉동을 반복함으로써 생선의 조직감 및 품질이 저하되는 등의 문제가 있어 이를 보완할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 정화수를 사용하여 수산물의 비린내 및 잡냄새를 제거해 수산물의 기호도를 높이는 것은 물론, 미생물의 생성을 억제하여 보존기간을 연장하고 수산물의 신선도를 장기간 유지시킬 수 있는 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 5 내지 15 ℃의 온도에서 수산물 재료에 포함된 이물질과 비가식부를 제거하고, 비가식부를 제거한 수산물 재료를 세척수로 세척하는 생선전처리단계; 상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계; 상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계; 0 내지 -20℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계; 상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선을 진공포장한 뒤, 5℃ 미만의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장 및 보관단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 세척수는, 상수도에서 공급받은 원수를 3중 정수장치를 이용해 정수한 정화수를 사용하고, 상기 3중 정수장치는, 내부에 활성탄이 구비되어 상수 원수를 공급받아 1차 정수하는 활성탄 정수조, 정밀여과막이 구비되고, 상기 활성탄 정수조와 연결되어 1차 정수한 원수를 공급받아 정밀여과 방법으로 2차 정수하는 정밀여과조 및 상기 정밀여과조와 연결되어 2차 정수한 원수를 공급받아 살균하는 자외선 살균조가 구비되어 상수 원수를 정수하여 정화수를 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 염지단계의 염지액은, 천일염을 물에 녹여서 제조하되, 염지액의 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 염지단계에서는, 손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 냉장건조단계에서는, 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 생선은 고등어, 삼치, 조기 또는 장어 중 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 직화 및 급냉방식을 통한 저온유통 수산물을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법에 따르면, 유해 물질을 생성하지 않는 정화수를 사용하여 수산물의 신선도와 수산물 그대로의 맛을 유지시킬 수 있어 전체적인 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 바이러스, 미생물 등과 같은 미생물의 생성을 억제하여 장기간 보관한 후에도 안전하게 섭취할 수 있는 가공 수산물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 5 내지 15 ℃의 온도에서 수산물 재료에 포함된 이물질과 비가식부를 제거하고, 비가식부를 제거한 수산물 재료를 세척수로 세척하는 생선전처리단계; 상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계; 상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계; 및 상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선을 진공포장한 뒤, 5℃ 미만의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장 및 보관단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생선은 고등어, 삼치, 조기 또는 장어 중 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
우선, 생선전처리단계를 수행할 수 있다(S100).
생물, 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 세척 및 손질하는 생선전처리단계를 수행할 수 있다.
생물, 냉장 및 냉동상태의 원료생선을 구입하되, 눈알은 흐리지 않고 깨끗하게 맑아야 하며, 아가미는 선홍색을 띄어야 하고, 비늘이 촘촘하고 깨끗하면서도 윤이 나야 하며, 생선의 배 부분을 눌렀을 때 안이 꽉차고 단단한 것으로 선택하고, 생선의 외관은 뒤틀리지 않고 상처와 멍이 없는 생선을 선별하는 것과 같은 원재료입고검사를 실시하여 기준에 적합한 원료 생선을 준비한다.
준비한 원료생선은 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 충분히 해동시켜야 하는데, 18시간 미만 동안 해동시킬 경우, 해동이 완전히 되지 않아 추후 염지단계에서 염지액 및 조릿대진액이 생선 내부로 제대로 흡수되지 않을 우려가 있으며, 24시간을 초과하는 시간동안 해동시킬 경우, 장시간 해동시키는 과정에서 생선살이 물러지거나 생선의 근육조직이 풀어져 생선의 식감이 저하되는 등 품질이 저하될 우려가 있다.
따라서, 생선전처리단계에서는 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시키는 것이 가장 바람직하다.
본 단계에서는 상기와 같은 수산물 재료를 전처리하여 비가식부를 제거할 수 있으며, 수산물이 생선일 경우 생선의 배를 가르고 내장, 지느러미, 머리, 뼈, 비늘 등을 제거하고 세척수로 세척하여 전처리할 수 있고, 갑각류일 경우 집게 등을 제거하고 세척수로 세척하여 전처리할 수 있고, 연체류일 경우 내장, 뼈 등을 제거하고 세척수로 세척하여 전처리할 수 있다. 상기와 같은 세척 공정은 일반 세척, 침지 세척 또는 유수 세척 등과 같은 통상적인 다양한 세척 방법을 활용할 수 있으며, 바람직하게는, 세척수가 흐르는 정화조에서 수산물 재료를 세척하는 유수 세척 방법을 이용해 상기 수산물을 세척할 수 있다.
또한, 수산물 재료를 전처리는 바람직하게는, 20 ℃ 이하의 온도, 습도 80% 이하의 조건이 유지되는 전처리실에서 수행할 수 있다.
한편, 본 단계에서는, 수산물 재료를 세척하기 위한 세척수로 정수된 정화수를 사용할 수 있으며, 상기 세척수는 상수도에서 공급받은 원수를 3중 정수장치를 이용해 정수하여 제조한 정화수를 세척수로 사용할 수 있다.
또한, 생선전처리단계에서는 충분히 해동된 생선은 두절한 후, 내장을 제거하여 필렛형태로 포를 뜬 후 여러번 세척하여 준비하는 것이 바람직하다. 고등어와 조기의 경우, 상기의 방법으로 생선을 손질하고, 조기는 예외적으로 포를 뜨지 않고 생선 겉부분의 이물질을 제거하는 정도로만 손질하여 준비한다.
다음으로, 염지단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 생선전처리단계에서 손질된 생선에 염지액 및 조릿대진액을 첨가하여 염지하는 염지단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 염지단계의 염지액은, 천일염을 물에 녹여서 제조하되, 염지액의 염도가5 내지 20%가 되도록 조절된 것임을 특징으로 할 수 있다.
염지액의 염도가 5% 미만이 되도록 조절된 것을 염지단계에서 사용할 경우, 염지액의 염도가 너무 낮기 때문에 생선에 염지를 한다고 하더라도 생선 자체의 염도가 매우 낮게 되어 추후 생선구이로 제조했을 경우 맛과 풍미가 저하될 우려가 있으며, 낮은 염도로 인해 제조과정 중 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 염지액의 염도가 20%를 초과하도록 조절된 것을 염지단계에서 사용할 경우에는 염지단계를 거쳐 제조된 생선구이 자체의 염도가 너무 높아서 맛에 대한 소비자의 기호도 및 선호도를 저감시킬 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 염지단계에서는 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 염지액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
염도는 물에 천일염을 녹여 염도계로 측정하면서 조절하되, 염도를 조절한 후 조릿대진액을 추가하여 생선에 염지한다.
조릿대의 잎에는 페놀성 물질과 플라본 배당체 성분이 함유되어 있음이 밝혀져 있으며, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Salmonellaenteritidis, Pseudomonasfluorescens 등의 식중독 및 부패세균에 항균 활성을 가진다는 연구결과가 보고되고 있다(Jeon, Y. H., Chung, S. Y., Han, A. R., Sung, M. K., Jang, D. S., Lee, J., Kwon, Y. J., Lee, H. J., Seo, E. K. : P-glycoprotein inhibitory activity of two phenolic compounds, (-)-syringaresinol and tricin from Sasa borealis. Chem Biodivers, 2007, 4, 12-16; Yoon, K. D., Kim, C. Y., Huh, H. : The flavone glycosides of Sasa borealis. Kor J Pharmacogn, 2000, 31, 224-227; Park, H. S., Lim, J. H., Kim, H. J., Choi, H. J., Lee, I. S. : Antioxidant flavone glycosides from the leaves of Sasa borealis. Arch Pham Res, 2007, 30, 161-166; Ko, M. S. : Chemical components in stalks and leaves of Sasa borealis makino and antioxidative and antimicrobial activities of extracts. Korean J Food Preserv, 2008, 15, 125-132).
본 발명에서는 상기와 같이 항균활성이 뛰어난 조릿대를 이용하여 제조한 조릿대진액을 염지단계에서 첨가함으로써, 제조과정에서 미생물이 증식하여 생선구이가 변질 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있도록 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법을 제공하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 조릿대진액은 평균 입도가 150 메쉬 이상의 조릿대 잎 분말에 10 배수의 정제수를 가하여 교반하고 셀룰라제 및 펙티나제를 조릿대 잎 분말 중량에 3%로 첨가한 뒤 50℃의 온도와 pH 4.5의 산도로 조절한 후 16시간 동안 가수분해 시키는 단계, 100℃에서 20분간 효소를 불활성화시키는 단계, 유압착즙기를 이용하여 가압 추출하여 효소 추출액을 얻는 단계, 상기 효소 추출액을 얻는 단계의 추출 잔사에 5배수의 정제수를 가하여 120℃에서 2시간 고온 가압 열수 추출하는 단계, 상기 추출액을 유압착즙기로 가압 추출하여 1차 가압 추출액을 제조하는 단계, 상기 1차 가압 추출액을 제조하는 단계의 추출 잔사에 5배수의 정제수를 가하여 130℃에서 2시간 고온 가압 열수 추출하는 단계, 상기 추출액을 유압착즙기로 가압 추출하여 2차 가압추출액을 제조하는 단계, 1차 가압 추출액, 2차 가압 추출액 및 효소 추출액을 혼합하는 단계 및 그 혼합액을 농축하는 단계를 포함하여 제조되는 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 염지단계에서는, 손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
염지단계에서는 염지액은 손질된 생선 100중량부에 대해 0.2 내지 0.5중량부의 비율로 첨가되는 것이 바람직한데, 염지액이 0.2중량부 미만의 비율로 첨가될 경우, 생선에 비해 첨가되는 염지액의 비율이 너무 낮아서 생선에 염지를 한다고 하더라도 생선 자체의 염도가 매우 낮게 되어 추후 생선구이로 제조했을 경우 맛과 풍미가 저하될 우려가 있으며, 낮은 염도로 인해 제조과정 중 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 염지액이 0.5중량부를 초과하는 비율로 첨가될 경우, 생선에 비해 첨가되는 염지액의 비율이 너무 높아서 최종적으로 제조된 생선구이에 짠맛이 너무 강하게 발현될 수 있어 맛과 풍미에 대한 측면에서 소비자의 기호도 및 선호도를 저감시킬 우려가 있다.
염지단계에서는 조릿대진액은 손질된 생선 100중량부에 대해 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가되는 것이 바람직한데, 조릿대진액이 0.01중량부 미만의 비율로 첨가될 경우, 생선에 비해 첨가되는 조릿대진액의 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 생선구이에서 조릿대진액의 향과 풍미를 느낄 수 없을 우려가 있으며, 기름 안정성에 대한 효과 또한 증진시킬 수 없으므로 조릿대진액을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있다. 또한, 조릿대진액이 0.05중량부를 초과하는 비율로 첨가될 경우, 상대적으로 조릿대진액이 과도하게 첨가되게 되어 조릿대진액의향과 풍미가 너무 강조될 수 있으므로 생선 자체의 고유한 맛과 풍미가 저감될 수 있어 바람직하지 않다.
따라서, 염지단계에서는 손질된 생선 100중량부에 대해 염지액 0.2 내지 0.5중량부 및 조릿대진액 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가하여 염지하는 것이 가장 바람직하다.
생선의 크기에 따라 염지시간은 다양하게 변경될 수 있으며, 염도 또한 5 내지 20%의 범위 내에서 변경 가능하다.
다음으로, 냉장건조단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 염지단계에서 염지된 생선을 냉장 조건에서 건조시키는 냉장건조단계를 수행할 수 있다.
염지된 생선의 등부분을 2 내지 3군데 어슷하게 칼집을 내어 가열시 등껍질이 부풀어 오르는 것을 방지하도록한 뒤 대차팬에 나열하고, 물기를 제거하기 위해서 냉장실에서 건조시키되, 오븐에서 굽는 가열단계에서 염지된생선 표면에 수분이 포함되어 있지 않도록 하기 위해 염지 후 물기만 제거하는 정도로 냉장건조시킨다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 냉장건조단계에서는, 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30분 미만의 시간동안 건조시킬 경우, 염지된 생선의 물기가 제대로 제거되지 않아서 추후 가열단계에서 생선에 포함된 수분이 외부로 방출되는 과정에서 생선의 맛과 풍미가 저하되고, 생선 자체의 품질이 저하될 우려가 있다. 또한, 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 60분을 초과하는 시간동안 건조시킬 경우, 염지된 생선이 장시간 건조되게 되어 생선살에 포함된 생선자체의 수분까지 제거될 수 있으므로 생선살이 딱딱한 식감을 나타낼 수 있기 때문에 최종적으로 제조된 생선구이의 품질이 저하될 우려가 있다.
따라서, 냉장건조단계에서는 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 급속냉각단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 생선을 0 내지 -20℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계를 수행할 수 있다.
생선을 코팅팬에서 대차팬으로 옮겨 담은 후 0 내지 -20℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키되, 생선구이의 중심온도를 측정하였을 때 내부온도가 0 내지 5℃의 온도가 되도록 급속냉각 시키는 것이 가장 바람직하다.
생선을 코팅팬에서 대차팬으로 옮겨 담은 후 0 내지 -20℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30분 미만의 시간동안 급속냉각시킬 경우, 생선구이의 중심온도를 측정하였을 때 내부온도가 5℃를 초과하는 온도가 될 수 있으며, 이에 따라 충분히 냉각되지 않아 추후 포장, 보관 및 유통과정에서 생선구이가 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 생선을 코팅팬에서 대차팬으로 옮겨 담은 후 -20 내지 -40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 60분을 초과하는 시간동안 급속냉각시킬 경우, 생선의 중심온도를 측정하였을 때 내부온도가 0℃ 미만의 온도가 되어 냉동상태가 될 수 있으므로, 냉장상태로 제조하여 냉장상태의 조건하에서 보관 및 유통되는 수산물을 제조하지 못할 우려가 있다.
가공된 생선을 급속냉각시키는 이유는 미생물의 증식을 최대한 억제시키기 위함이다. 생선이 오븐에서 구워져 나온 후부터 진공포장되기 전까지 최대한 교차오염이 되지 않는 것이 중요하기 때문에 생선의 온도를 떨어뜨려서 급속냉각시킬 경우 미생물의 증식이 억제되어 유통기한이 연장되고, 신선도를 유지할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에서는 가공된 생선을 먼저 진공포장을 한 뒤에 급속냉각단계를 거치는 것이 아니라, 가공된 생선을 먼저 급속냉각시키는 급속냉각단계를 거친 뒤, 진공포장 하는 것을 특징으로 한다. 이는, 가열단계를 거쳐 가공된 생선 그대로를 바로 진공포장을 하게 될 경우, 포장지에 생선 및 생선구이의 기름이 묻어날 수 있으며, 포장이 깔끔하게 되지 않을 우려가 있어 오염될 여지가 있을 수 있기 때문이다. 본 발명의 일 실시형태에 따라 가열단계를 거쳐 제조된 생선구이를 급속냉각시킨 뒤 진공포장 할 경우, 생선 및 생선구이의 기름기 생성을 억제할 수 있으므로 진공포장시 깔끔하게 포장될 수 있는 장점이 있다.
다음으로, 포장및보관단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선을 진공포장한 뒤, 5℃ 미만의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장및보관단계를 수행할 수 있다.
급속냉각시킨 생선구이는 산소투과율이 약 2% 이하로 되는 진공포장지 내부에 삽입한 뒤, 진공포장기를 이용하여 진공의 상태로 포장한다. 포장된 저온유통 생선구이는 금속검출기를 통과시켜 금속 검출 여부를 확인한 뒤, 5℃ 미만의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하고, 냉장의 상태로 유통 및 판매될 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉장유통 수산물과 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 상업적인 냉동유통 생선에 대한 성분분석시험 및 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 급냉방식을 통한 제조된 냉장유통 수산물은 후술하는 관능검사 및 생균수 시험에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
[실시예 1]
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 저온유통 생선구이를 제조하되, 생선은 장어로 선택하여 저온유통 생선구이를 제조하였다.
1. 생선전처리단계 : 원료 생선인 장어를 약 5℃로 유지되는 해동실에서 약 22시간 동안 해동시킨 뒤, 두절하고 내장을 제거하여 필렛형태로 포를 뜬 후 여러번 세척하여 준비한다.
2. 염지단계 : 손질된 장어 100중량부에 대해 천일염을 물에 녹여서 약 7%의 염도가 되도록 조절된 염지액0.05중량부와 조릿대진액 0.02중량부의 비율로 첨가한 뒤 약 5분 동안 염지한다.
3. 냉장건조단계 : 염지된 장어 필렛의 등부분을 2~3군데 어슷하게 칼집을 낸 상태로 대차팬에 나열한 후, 물기를 제거하기 위하여 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 약 50분 동안 냉장건조시킨다.
4. 가열단계 : 냉장건조된 장어 필렛을 구이용 코팅팬에 옮겨 담은 후, 제트오븐의 컨베이어벨트에 두고, 제트오븐을 온도는 270℃로 설정하고 시간은 5분으로 설정하여 장어를 직화구이로 구워서 장어구이를 제조한다. 제조된 장어구이의 내부온도가 80℃ 이상의 온도인지 확인하고, 색상 및 구이정도를 확인 하는 것과 같이 장어구이의 외관을 확인한다.
5. 급속냉각단계 : 제조된 장어구이를 대차팬으로 옮겨 담은 후, -20 내지 -40℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 장어구이의 내부온도가 0 내지 5℃의 온도가 되도록 약 35분 동안 급속냉각시킨다.
6. 포장및보관단계 : 급속냉각시킨 장어구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 미만의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관한다.
[대조예 1]
시판되는 장어를 구매하고, 구매한 장어의 내장과 지느러미를 제거하고 절단한 후, 세척하여 가공장어구이를 제조하였다.
[대조예 2]
시판되는 가공 냉동 장어를 준비하였다
<실험예> 관능검사
(1) 제조한 가공 장어의 관능검사
제조한 가공 장어의 관능검사를 수행하기 위해서, 실시예 1 및 비교예 1에 따른 방법으로 제조한 가공 장어를 각각 동일한 방법으로 조리하여 장어구이를 제조하였다. 관능검사는 훈련된 패널 40인을 대상으로 향, 맛, 식감, 기호도 등의 관능특성을 조사하여 수행하였으며, 제조한 장어구이를 각각의 패널들이 섭취하도록 하여 관능검사를 수행하였으며, 그 결과를 9점 척도법(매우 좋음 9점, 매우 싫음 1점)으로 평가하여, 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 향 맛 식감 기호도
실시예 1 7.8 7.4 7.7 7.6
대조예 1 8.0 7.5 7.7 7.7
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 방법으로 제조한 가공 장어는 생물을 가공 절단하여 제조한 가공 장어와 비교할 때, 향, 맛, 식감, 기호도 등의 전체와 관능검사 결과 큰 특성차이를 보이지 않아 전처리, 동결, 절단 등의 가공 공정을 수행하였음에도 불구하고 우수한 품질을 갖는 것으로 확인되었다.
<실험예 2> 생균수 측정
실시예 1 및 대조예 2에 따른 방법으로 제조한 가공 장어의 조직에 생성된 미생물의 생균수를 측정하기 위해서, 가공 장어를 절단하여 각각의 시편을 제조하고, 제조한 시편 5g에 멸균 생리식염수 45 mL을 가해 마쇄하여 마쇄물을 제조하였다. 제조한 마쇄물에서 시료 1 mL을 취해 9 mL의 멸균 생리식염수 용액과 혼합하고, 계단식 희석방법으로 10배 희석하여 한천 배지에 도말하였으며, 도말한 배지를 37 ℃에서 36시간 동안 배양하고, 형성된 집략을 계수하여 생균수를 측정하였으며, 그 결과를 실험결과를 하기 표 2에 나타내었다.
생균수 (CFU/g)
실시예 1 9.1x10^3
대조예 2 9.7x10^5
표 2에 나타낸 바와 같이, 대조군의 냉동 장어 시료에서는 다량의 미생물이 서식하고 있는 것으로 확인되었으나, 실시예 1의 가공 장어에서는 미생물의 생균수가 크게 낮은 것으로 확인되었다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (1)

  1. 생물, 냉장 또는 냉동상태의 원료 생선인 고등어, 삼치, 조기 또는 장어 중 어느 1종을 0 내지 10℃로 유지되는 해동실에서 18 내지 24시간 동안 해동시킨 뒤, 수산물 재료에 포함된 이물질과 비가식부를 제거하고, 비가식부를 제거한 수산물재료를 세척수로 세척하는 생선전처리단계;
    상기 생선전처리단계에서 손질된 생선 100중량부에 대해, 천일염을 물에 녹여서 제조하되 염도가 5 내지 20%가 되도록 조절된 염지액을 0.2 내지 0.5중량부의 비율로 첨가하고, 조릿대진액을 0.01 내지 0.05중량부의 비율로 첨가하여 염지하는 염지단계;
    상기 염지단계에서 염지된 생선을 0 내지 5℃로 유지되는 냉장실에서 30 내지 60분 동안 건조시키는 냉장건조단계;
    상기 생선을 -20 내지 0℃의 온도로 유지되는 냉동실에서 30 내지 40분 동안 급속냉각 시키는 급속냉각단계; 및
    상기 급속냉각단계에서 급속냉각시킨 생선구이를 진공포장한 뒤, 5℃ 미만의 온도로 유지되는 냉장실에서 보관하는 포장및보관단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 수산물 냉장 유통 시스템 및 그 방법.
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