KR101212609B1 - 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어 - Google Patents

Abstract

본 발명은: 옻나무정제액과 마늘 중 적어도 어느 하나를 유효성분으로 포함하는 숙성액으로 고등어를 숙성시키는 고등어 숙성단계; 상기 숙성단계를 거친 숙성 고등어를 굽는 고등어 구이단계; 및 상기 구이단계를 거친 구이 고등어를 포장하는 고등어 포장단계를 포함하여 구성되는 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 그에 의한 즉석조리용 고등어 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고등어를 개시한다.

본 발명에 의하면, 특별한 조리과정없이 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 고등어 구이를 제공하고 이에 따라 고등어 구이시 생성되는 연기나 냄새의 발생을 방지하여 소비자의 건강 및 편의성을 향상시키고 상품성을 증대시킬 수 있으며, 숙성액을 통한 숙성과정을 거치면서 고등어의 비린내 등 잡내 제거가 탁월하고 숙성액에 함유되어 있는 유효성분에 의해 건강증진효능 및 약리효능을 효과적으로 제공한다.

고등어, 가공, 숙성, 구이, 포장, 동결, 마늘, 옻나무 정제액

Description

즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어{Cooking Method of an Instant Mackerel And The Instant Mackerel}

본 발명은 고등어에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 특별한 조리과정없이 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 고등어 구이를 제공하고 이에 따라 고등어 구이시 생성되는 연기나 냄새의 발생을 방지하여 소비자의 건강 및 편의성을 향상시키고 상품성을 증대시킬 수 있는 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어에 관한 것이다.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔으며, 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하다.

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생 선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.

따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.

그러나, 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.

또한, 상기와 같이 염장 가공된 고등어를 가정 또는 식당에서 고등어 구이를 할 경우에는 고등어를 굽는 과정에서 연기나 냄새가 많이 나기 때문에 조리과정이 불편하고 번거로우며 조리시간이 오래 소요되는 문제가 있다.

따라서, 본 발명은 종래에 고등어 구이를 제공하는데 제기되고 있는 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로서, 본 발명의 목적은 특별한 조리과정없이 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 고등어 구이시 생성되는 연기나 냄새의 발생을 방지하여 소비자의 건강 및 편의성을 향상시키고 상품성을 증대시킬 수 있는 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 숙성액을 통한 숙성과정을 거치면서 고등어의 비린내 등 잡내 제거가 탁월하고 숙성액에 함유되어 있는 유효성분에 의해 건강증진효능 및 약리효능을 효과적으로 제공할 수 있는 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어를 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 형태에 의하면, 옻나무정제액과 마늘을 유효성분으로 포함하는 숙성액으로 고등어를 숙성시키는 고등어 숙성단계; 그리고 상기 숙성단계를 거친 숙성 고등어를 굽는 고등어 구이단계;를 포함하여 이루어지는 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 그에 의한 즉석조리용 고등어를 제공한다. 그리고 즉석조리용 고등어의 제조방법은: 상기 고등어 구이단계를 거친 구이 고등어를 포장하는 고등어 포장단계를 더 포함한다.

본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법은, 상기 고등어 숙성단계 이전에 상기 고등어를 살균하는 고등어 살균단계를 더 포함하는 것이 좋다.

여기서 상기 고등어 살균단계는 상기 고등어를 미산성차아염소산수로 세척하여 살균한다. 그리고 상기 숙성액은 천일염을 더 포함할 수 있다.

그리고 상기 옻나무 정제액은 70~90 중량%의 정수에 10~30 중량%의 비율로 투입될 수 있다

상기 고등어 숙성단계는 상기 숙성액에 상기 고등어를 침지하여 15~40시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다. 보다 상세하게는 상기 고등어 숙성단계에서 상기 고등어는 0~5℃의 저온에서 숙성된다.

본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법은, 상기 포장단계를 거친 포장 고등어를 급속냉동하는 고등어 급동결단계를 더 포함한다.

상술한 본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고등어에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 본 발명에 의하면, 특별한 조리과정없이 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 이점이 있다. 특히, 본 발명의 즉석조리용 고등어는 간단하게 전자레인지에 3분 정도 조리하면 소비자에게 즉석으로 고등어 구이를 제공할 수 있다.

둘째, 본 발명에 의하면, 즉석에서 전자레인지를 통해 신속하고 간편하게 고등어 구이를 조리할 수 있어 기존에 고등어 구이시 생성되는 연기나 냄새의 발생을 방지할 수 있으며 이에 따라 소비자의 건강과 안전성 및 편의성을 향상시키고 상품 성을 증대시킬 수 있는 이점이 있다.

셋째, 본 발명에 의하면, 숙성액에 포함된 마늘과 옻나무 정제액 중 어느 하나의 유효성분을 통해 고등어의 비린내 등 잡내를 확실하게 제거할 수 있는 이점이 있다.

넷째, 본 발명에 의하면, 고등어의 유효성분뿐만 아니라 숙성액에 포함된 다양한 유효성분에 의해 건강증진효능 및 약리효능을 효과적으로 제공할 수 있는 이점이 있다.

다섯째, 본 발명에 의하면, 미산성차아염소산수에 의해 고등어의 살균 가공하고 마늘의 살균력 및 옻나무 정제액을 통해 고등어의 항균 효능을 제공하여 고등어의 탄력 및 영양분 보존력을 향상시키며 변질 또는 부패를 최소화하여 유통기한을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

이하, 본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법과 상기 제조방법에 의한 즉석조리용 고등어에 대한 바람직한 실시예들이 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명된다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법의 일 실시예를 순차적으로 나타낸 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법은, 크게 고등어 숙성단계(S200), 고등어 구이단계(S300), 그리고 고등어 포장단계(S400)를 포함하여 구성된다.

상기 고등어 숙성단계(S200) 이전에 고등어 원재료를 가공하는 고등어 가공단계(S110)와 상기 가공단계를 거친 가공 고등어를 숙성시키기 위한 숙성액을 제조하는 숙성액 제조단계(S120)가 수행되며, 상기 고등어 가공단계(S110)와 상기 숙성액 제조단계(120)는 동시에 또는 어느 하나가 먼저 순차적으로 수행될 수도 있다.

보다 상세하게, 상기 고등어 가공단계(S110)는 고등어 원재료를 가공하는 단계로, 상기 고등어를 살균하는 고등어 살균단계를 포함할 수 있다.

여기서, 상기 고등어 살균단계는, 예를 들면 상기 고등어를 미산성차아염소산수로 세척하여 고등어에 존재하는 각종 무해한 세균을 제거하는 단계이다. 이 때, 상기 미산성차아염소산수는 무격막전해수생성장치에 의해 생성될 수 있다.

보다 상세하게는, 상기 미산성차아염소산수는 2~6%의 염산용액을 무격막전해수생성장치에서 전기분해시 생성되는 차아염소산(HOCI)을 함유한 약산성의 물을 미산성전해수라고 하며, 이러한 미산성전해수는 식품첨가물 공정전에는 미산성차아염소산수(PH6 전후)라 한다. 따라서, 상기 미산성차아염소산수로 고등어를 세척하여 미산성차아염소산수의 살균, 소독력을 이용하여 상기 고등어에 존재하는 각종 무해한 균을 제거한다.

이에 따라, 본 실시예에 따른 즉석조리용 고등어는 상기 미산성차아염소산수에 의해 살균처리되어 변질 또는 부패의 진행이 지연되어 고등어에 함유된 유효 영양분의 보존력을 높일 수 있다.

한편, 상기 미산성차아염소산수로 살균 처리과정을 거친 고등어 원재료는 원활한 숙성 및 조리 편의성 등을 향상시키기 위하여 배를 반으로 가른 다음 내장을 제거하는 과정을 거친다. 물론, 상기 고등어의 내장과 뼈를 제거하는 과정을 거친 후에 상기 미산성차아염소산수로 상기 고등어를 세척하여 살균할 수도 있다.

상기 숙성액 제조단계(S120)는 상기 가공된 고등어를 숙성시키기 위한 숙성액을 제조하는 단계로, 상기 숙성액은 마늘과 옻나무정제액 중 적어도 어느 하나를 유효성분으로 포함하며, 고등어의 간을 치기 위한 염을 더 포함할 수도 있는데, 이 때 염으로 일반 소금 대신 천일염을 사용하여 염의 떨떠름한 성분에 의해 고등어 본래의 맛과 품질이 저하되는 것을 최소화할 수 있다.

여기서, 상기 숙성액 제조단계(S120)는 물에 마늘과 옻나무정제액 중 적어도 어느 하나를 혼합하는 단계를 거치며, 그와 동시에 또는 순차적으로 상기 염을 혼합한다. 상기 물로는, 예를 들면 정수 보다 상세하게는 약알카리수가 사용될 수 있다.

이에 따라, 상기 숙성액에 마늘 및/또는 옻나무 정제액이 포함됨으로써, 상기 숙성액에 숙성된 고등어를 취식할 경우 상기 고등어의 유효성분뿐만 아니라 상기 마늘과 옻나무 정제액에 포함된 다양한 유효성분에 의해 건강증진효능과 약리효능 및 항균 효능 등을 얻을 수 있으며, 상기 마늘과 옻나무정제액을 포함하는 숙성액으로 숙성되는 고등어는 살이 탱탱하게 탄력성을 갖으며 고등어의 비린내 등 잡내를 제거될 수 있다.

본 실시예에서는 상기 정수에 마늘과 옻나무 정제액을 혼합하여 숙성액을 제조한 것을 개시하였으나, 상기 마늘과 옻나무 정제액 이외에 고등어의 비린내 제거 효과를 높이기 위하여 생강을 더 혼합하거나 양파 또는 쌀뜸물 등 다양한 효능을 얻기 위한 유효한 재료들을 더 혼합할 수도 있다.

상기 숙성액에 마늘이 포함됨으로써 마늘의 효능인 정력증강, 항암효과, 혈액순환개선, 해독작용 등 다양한 효능을 제공할 수 있으며, 마늘에 포함된 알리신(Allicin) 성분에 의해 연쇄상구균과 포도상구균을 멸균함으로써 숙성되는 고등어에 강한 살균력을 제공할 수 있다. 이 때, 상기 마늘은 상기 정수와의 혼합성을 높이기 위하여 다진 마늘이 바람직하다.

그리고, 상기 숙성액이 상기 옻나무 정제액을 포함하므로, 상기 옻나무 정제액의 우루시울이라는 성분에 의하여 본 발명에 따른 즉석조리용 고등어에 항균효과를 제공할 수 있으며, 상기 옻나무 정제액의 원료인 옻은 항산화 수치가 가장 높은 약용식물로 이외에도 동의보감에 의하면 여성의 골다공증 예방, 남성의 스테미너 향상, 여성의 경맥불통과 적취 해소, 소장의 원활한 소통 유도, 방광과 신장에 쌓인 어혈 제거, 아토피 치료, 간 보호 등 다양한 효능을 제공한다. 특히, 옻의 주요성분 중 플라보노이드는 대장암과 암세포전이를 억제해주는 항암효과가 뛰어나다.

본 발명은 상기 고등어에 옻나무 및/또는 마늘의 효능을 적용하여 탱탱한 육질과 우수한 약리효과 등을 얻는 동시에 가정에서 손쉽게 고등어 구이를 취식할 수 있게 하는 것을 한 것이 그 특징으로 하는 것으로서, 상기 옻나무정제액 및/또는 마늘 성분으로 고등어를 숙성시킨다는 기술적 사상 그 자체가 중요하며 각 성분의 비율은 선택에 따라 다양한 범위에서 변경될 수 있다.

다만, 상기 숙성액을 제조하는 일 예로서, 상기 숙성액은 정수 100중량부에 옻나무 정제액 10~45중량부를 포함한다. 그리고 상기 마늘은 상기 정수 100중량부 에 대하여 10~30중량부가 된다. 그리고 상기 천일염은 고등어 간에 맞도록 적절한 수준에서 조절될 수 있으나 상기 정수 100중량부에 대하여 5~25중량부가 되도록 하였다.

여기서, 상기 정수와 상기 옻나무 정제액의 비율만을 볼 때, 상기 정수는 70~90 중량% 비율로 투입되며, 상기 옻나무 정제액 중량은 10~30%의 비율로 투입되어 혼합되는 것을 일 예로 제시한다. 상기 천일염의 양은 고등어 간에 맞도록 적절한 수준에서 조절될 수 있음은 자명하다. 실험결과 상기 정수가 70중량%이고 상기 옻나무정제액이 20중량%이고 상기 마늘이 10중량%의 비율이 될 때 고등어의 비린내가 최적으로 제거되는 동시에 고등어 특유의 맛을 살릴 수 있는 것으로 나타났다.

상기 고등어 숙성단계(S200)는 상기와 같이 제조된 숙성액에 상기 가공된 고등어를 침지하여 숙성시키는 단계로, 상기 숙성액 100 중량부를 기준으로 대략 50~70 중량부의 가공 고등어를 상기 숙성액에 침지하여 숙성시킨다.

여기서, 상기 고등어를 숙성하는 조건으로는 숙성시간 및 숙성온도 등이 있으며, 본 실시예에서는 저온조건에서 숙성하는 저온숙성, 보다 상세하게는 0~5℃의 저온으로 대략 15~40시간, 보다 상세하게는 24~30시간동안 상기 숙성액에 가공된 고등어를 숙성하였다.

이 때, 상기 고등어의 숙성과정은 햇볕이 들지 않는 공간 예를 들면, 온도조절이 가능한 저온숙성장치 또는 저온 숙성고에서 진행될 수 있다.

상기 고등어 구이단계(S300)는 상기 숙성된 고등어를 가열하여 굽는 단계로, 상기 숙성 고등어를 섭취 가능할 정도로 굽거나 상기 구이단계를 거친 구이 고등어 를 가정에서 간단한 조리과정을 거쳐 섭취할 수 있을 정도로 굽는 단계이다.

다만 본 실시예에서는, 먼저 고등어의 뒷면을 구운후 앞면을 굽는 순서로 대략 3~5분 정도 가열하여 굽는 방식을 예시하는데, 예를 들면, 상기 고등어의 뒷면을 2분정도 가열한 후 상기 고등어의 앞면을 1분정도 가열하여 구울 수 있다.

여기서, 상기 고등어의 구이를 위하여 시중에 일반적으로 판매되고 있는 생선구이기기를 사용할 수 있으며, 예를 들면 전기열을 가열원으로 하는 생선구이 전문기기를 이용하여 구이단계를 진행할 수도 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며 이외에 다양한 방식의 생선구이장치를 이용하여 상기 고등어의 구이과정을 진행할 수 있다.

상기 고등어 포장단계(S400)는 상기 구운 고등어를 포장하는 단계로, 상기 고등어의 포장시 내부의 공기를 제거하여 포장하는 진공포장을 하여 미생물에 의한 부패, 금속 부품류의 녹 발생을 최소화하며 부피를 작게하여 수송 및 저장이 편리하도록 하는 것이 바람직하다. 이 때, 상기 고등어의 진공포장은 일반적인 진공포장기를 이용할 수 있다.

여기서, 상기 고등어의 진공포장시 내부 진공도에 대한 한계가 있으므로 상기 고등어의 진공포장 후에는 대략 80℃ 정도로 살균하는 살균과정을 추가로 더 수행할 수도 있다.

한편, 본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법은 상기 포장단계를 거친 포장 고등어를 급속 냉동하는 고등어 급동결단계(S500)를 더 포함하여 구성되는 것이 바람직하다.

상기 포장 고등어를 급속 냉동시킴으로써 상기 고등어의 품질 변형을 최소화하고 고등어에 포함된 유효성분의 손실을 최소화하며 저장기간 즉 상품의 유통기한을 증대시킬 수 있다.

여기서, 상기 고등어 급동결단계(S500)는 급속냉동기를 이용하여 수행될 수 있으며, 대략 -60℃의 온도로 상기 포장 고등어를 급속냉동한다.

한편, 상기 급동결된 고등어는 급속냉동에 의해 급동결되었다고 하더라도 생선 식품의 특성상 가능한한 30일이 유통기한 내에 먹는 것이 바람직하다. 그러나 상기 유통기한은 포장기술이나 급동결 기술 등 다양한 조건에 의해 달라질 수 있으며 본 발명의 요부가 아니다.

본 발명에 따른 즉석조리용 고등어는, 해동된 상태에서 별도의 조리과정없이 즉석에서 전자레인지에 3분 정도 돌리면 곧바로 고등어 구이를 먹을 수 있다.

그러므로, 본 발명에 의하면, 기존에 별도의 후라이팬 또는 구이기기를 이용하여 고등어 구이를 할 경우 생성되는 연기, 냄새의 발생을 방지할 수 있고 보다 신속하고 안전하게 고등어 구이를 해먹을 수 있으며, 이에 따라 소비자의 건강과 안전성 및 편의성을 향상시키고 상품성을 증대시킬 수 있다.

또한, 마늘 및 옻나무 정제액을 포함하는 숙성액에 숙성되는 과정을 거침으로써 고등어의 유효성분뿐만 아니라 상기 마늘과 옻나무 정제액에 포함된 다양한 유효성분에 의해 건강증진효능과 약리효능 및 항균 효능 등을 함께 제공할 수 있으며, 상기 고등어의 탄력성을 증대시켜 소비자의 만족도를 향상할 수 있다.

상기와 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화 될 수 있다는 사실은 해당 기술에 통상의 지식을 가진 이들에게는 자명한 것이다.

그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하고, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수도 있다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석조리용 고등어의 제조방법의 일 실시예를 순차적으로 나타낸 순서도이다.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 *

S110: 고등어 가공단계 S120: 숙성액 제조단계

S200: 고등어 숙성단계 S300: 고등어 구이단계

S400: 고등어 포장단계 S500: 고등어 급동결단계

Claims (10)

1. 정수 100 중량부에 대해 옻나무정제액 10~45중량부와 다진 마늘 10~30중량부가 되도록 상기 정수와 옻나무정제액과 다진 마늘를 혼합하여 제조되는 숙성액으로 고등어를 숙성시키는 고등어 숙성단계; 및

   상기 숙성단계를 거친 숙성 고등어를 굽는 고등어 구이단계;를 포함하여 이루어지는 즉석조리용 고등어의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 고등어 숙성단계 이전에 상기 고등어를 미산성차아염소산수로 세척하여 살균하는 고등어 살균단계를 더 포함하는 즉석조리용 고등어의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,

   상기 숙성액은 천일염을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 고등어의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,

   상기 고등어 숙성단계는 상기 숙성액에 상기 고등어를 침지하여 15~40시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 고등어의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,

   상기 고등어는 0~5℃의 저온에서 숙성되는 즉석조리용 고등어의 제조방법.
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제

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