KR102567719B1

KR102567719B1 - 편의식용 구이 생선 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식용 구이 생선

Info

Publication number: KR102567719B1
Application number: KR1020200144182A
Authority: KR
Inventors: 최재석; 손재학; 안정현; 김하리; 윤성준
Original assignee: 신라대학교 산학협력단; (주)에바다수산
Priority date: 2019-10-21
Filing date: 2020-11-02
Publication date: 2023-08-17
Also published as: KR20210047821A

Abstract

본 발명은 편의식용 구이 생선 제조 방법, 상기 제조방법으로 제조된 편의식용 구이 생선 및 상기 편의식용 구이 생선을 이용한 생선 조리법에 관한것다.
구체적으로, 생선 비닐 및 내장을 제거하고, 세척하는 생선 세척 과정 및 상기 세척한 생선을 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w) 내지 23.8%(w/w)이고, 설탕이 11.9%(w/w) 내지 12.4%(w/w)인 함량으로 첨가된 조미액에 침지하여 전처리된 생선을 제조하는 조미액 침지 과정을 포함하는 생선 전처리 단계; 및 상기 전처리된 생선을 히터온도 200℃ 내지 250℃의 과열증기 구이기를 이용하여, 280℃ 내지 320℃의 과열증기에서 2분 내지 6분 동안 굽는 생선 굽는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

Description

편의식용 구이 생선 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식용 구이 생선{METHOD FOR PREPARING GRILLED FISH FOR HOME MEAL REPALCEMENT AND GRILLED FISH FOR HOME MEAL REPALCEMENT PREPARED THEREBY}

본 발명은 편의식용 구이 생선 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 편의식용 구이 생선에 관한 것이다.

최근 식생활문화에 있어서, 소비자 요구의 가장 큰 변화는 간편함과 다양함에 대한 요구의 증가이다. 사회생활 구조의 다양화, 맞벌이 가정의 증가, 핵가족화 및 미취학 아동 등 어린 연령의 아이들에 대한 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식이 크게 변화하면서, 식품의 소비 형태가 가정 중심의 식생활에 한정되지 않고, 외식이나 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식 등 다양한 형태로 확대되고 변화되고 있다.

이러한 식품의 소비 형태 변화에 따른 식품산업의 대표적인 변화로 간편함과 소량 포장으로 대변되는 편의식 또는 편의식품(HMR, Home Meal Replacement)을 들 수 있다. 최근, 편의식에 대한 개발과 연구는 다양하고 폭넓게 이루어지고 있으며, 이에 따른 산업규모는 점점 확대되고 있는 실정이다.

상기 편의식은 일반 가정에서 가족과 함께 먹는 정식과는 달리, 시간과 비용을 절약하기 위하여 개별적으로 취식하는 형태의 식사를 총칭하는 것으로, 산업사회로 진행과 함께 발전해온 외식산업의 주요한 한 축을 담당하고 있다.

시대흐름으로 볼 때 생선이나 육류의 소비 또한 같은 맥락에서 소비자의 편의성이 요구되고 있다. 또한, 2003년부터 일기 시작한 웰빙 열풍은 육류보다 생선 시장의 확대를 이루었다. 동물성 지방 등이 다양한 성인병의 원인으로 지목되면서, 육류를 대신하는 단백질 보충원으로 생선에 대한 수요가 증가되고 있으나, 이러한 생선은 기존에 가공이 어렵고 보관이 쉽지 않다는 문제점 때문에 쉽게 접근하지 못하는 상황이었다. 따라서, 기존 조리법과 비교하여 맛과 조직감을 포함한 기호도가 유지되거나 증가되면서도, 간단하게 조리하여 섭취할 수 있는 편이식 생선을 개발하는 것이 요구되고 있다.

일반적으로 생선은 그 종류에 따라서 다양한 조리방법으로 조리되고 있으며, 대표적으로 많이 이용되는 조리방 법으로는 굽거나 조림하거나 튀기는 방법이 주로 이용되고 있다.

이러한 조리방법들 중에서 생선을 굽기 위해서는 석쇠나 프라이팬 또는 구이판 등과 같은 조리기에 열을 가하여, 그 열에 의하여 생선을 굽는 방식으로 조리하게 된다.

이와 같은 조리방법으로 생선을 구울 경우에는, 생선이 직접 또는 간접적으로 열원에 접촉되므로 생선이 탈 경우가 발생할 수 있으며, 이러한 것을 방지하기 위 하여 수시로 생선을 뒤집어 주어야 한다.

특히, 생선구이를 할 때, 식용유와 생선 자체의 기름이 합쳐지면서 인체에 해로운 미세먼지 및 발암물질로 지정된 폼알데하이드와 휘발성유기물질이 다량 방출되는 문제점이 있다.

따라서, 생선 중에서 한국인들이 즐겨 먹는 고등어와 삼치를 중심으로 비린내가 많이 나지 않고, 맛과 조직감이 우수하면서도 간편하게 조리가 가능한 편의식 생선에 대한 연구가 요구된다.

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상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 종래 공지되어 있는 생선 조리법 중 식감이 가장 우수하나 여러 문제점을 갖는 구이법을 대체하면서도, 구이법에 의한 생선구이가 갖는 장점을 유지할 수 있는 편의식용 구이 생선 제조방법을 개발하여, 이를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 상기 편의식용 구이 생선 제조방법에 의해 제조된 편의식용 구이 생선을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 상기 편의식용 구이 생선을 이용한 생선 조리법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 측면에서, 편의식용 구이 생선 제조방법을 제공한다.

보다 구체적으로, 상기 편의식용 구이 생선 제조방법은 생선 전처리 단계; 및 전처리된 생선 굽는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 다른 측면에서 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 편의식용 구이 생선 제조방법으로 제조된 편의식용 구이 생선을 제공한다.

또한, 본 발명은 다른 측면에서 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 편의식용 구이 생선을 이용한 생선 조리법을 제공한다.

본 명세서에 있어서, 과열증기(Superheated steam)란 포화수증기를 100℃이상으로 가열하였을 때 생성되는 100 내지 400℃의 수증기를 의미하며, 고온의 스팀이 식품표면에 균일하게 분무되어 보다 짧은 시간에 조리가 가능하며, 영양소 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키는 가열 방법이다.

본 명세서에 있어서, 전자기 동결기(Electromagnetic freezer)는 급속 냉동 시 전자기장을 적용하는 하이브리드 동결 기술이 적용된 동결기를 의미하며, 식품의 세포막 파괴를 막아 드립 양을 줄여 조직감을 유지시키는데 효과적이다.

본 발명의 발명자들은 한국인들이 즐겨 먹는 생선인 삼치과 고등어의 대표적인 조리법인 후라이팬 구이 방식의 경우, 조리 시 비린내가 많이 나고, 기존 조리법과 같이 맛과 조직감이 우수하면서도, 간편하게 조리할 수 있는 방법을 연구하여, 과열증기 구이기술과 전자기 동결 기술을 이용하여 제조된 편의식용 구이 생선은 대부분의 가정에 배치되어 있는 전자레인지를 이용하여 조리 시 비린내를 발생시키지 않고, 맛과 조직감이 생선 구이를 만들 수 있음을 확인하였으며, 추가로 비린내의 조절이란 측면에서 추가적인 전처리 공정을 연구하던 중, 고등어 구이 또는 삼치의 구이를 위해서 특정 함량으로 함량이 조절된 조미액에 침지하는 것이 다른 조성의 침지액에 침지하는 것에 비해 비린내를 감소시키고 기호도를 개선시킨다는 것으로 확인하여, 이를 기초로 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 비린내를 발생시키지 않는 편의식용 구이 생선 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로, 상기 편의식용 구이 생선 제조방법은 생선 전처리 단계; 및 전처리된 생선 굽는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 편의식용 구이 생선 제조방법은 생선 비닐 및 내장을 제거하고, 세척하는 생선 세척 과정 및 상기 세척한 생선을 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w) 내지 23.8%(w/w)이고, 설탕이 11.9%(w/w) 내지 12.4%(w/w)인 함량으로 첨가된 조미액에 침지하여 전처리된 생선을 제조하는 조미액 침지 과정을 포함하는 생선 전처리 단계; 및 상기 전처리된 생선을 과열증기를 이용하여 굽는 생선 굽는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

구체적으로, 본 발명의 편의식용 구이 생선 제조방법은 생선 비닐 및 내장을 제거하고, 세척하는 생선 세척 과정 및 상기 세척한 생선을 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w) 내지 23.8%(w/w)이고, 설탕이 11.9%(w/w) 내지 12.4%(w/w)인 함량으로 첨가된 조미액에 침지하여 전처리된 생선을 제조하는 조미액 침지 과정을 포함하는 생선 전처리 단계; 상기 전처리된 생선을 히터온도 200℃ 내지 250℃의 과열증기 구이기를 이용하여, 280℃ 내지 320℃의 과열증기에서 2분 내지 6분 동안 굽는 생선 굽는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 생선은 바람직하게는 삼치, 고등어, 갈치, 꽁치 또는 붕장어, 더욱 바람직하게는 고등어 또는 삼치일 수 있다.

상기 고등어 또는 삼치는 바람직하게는 고등어 필렛(fillet) 또는 삼치 필렛(fillet)일 수 있다. 상기 필렛은 생선 필렛 제조용 필렛 제조기로 제조된 것일 수 있다. 상기 생선 필렛 제조용 필렛 제조기로 제조된 필렛은 고등어 또는 삼치의 머리, 비늘과 내장을 제거한 후, 상기 생선 필렛 제조용 필렛 제조기로 2분 또는 3분으로 썰어서 제조된 것일 수 있다. 상기 필렛을 2분으로 제조할 때는 뼈를 기준으로 뼈에 평행하게 맞추어 썰어서, 어느 한쪽에는 뼈가 붙어 있고, 반대쪽에는 뼈가 분리된 형태로 제조될 수 있다. 상기 필렛을 3분으로 제조할 때는 뼈를 기준으로 뼈에 평행하게 맞추어 썰어서, 뼈와 뼈가 분리된 2개의 생선살로 제조될 수 있다.

일 예로, 상기 고등어 필렛은 뼈가 없는 상태일 수 있으며, 상기 고등어 필렛은 전장이 25 cm 내지 50 cm, 바람직하게는 35 cm 내지 40 cm, 더욱 바람직하게는 37 cm 내지 38 cm 일 수 있고, 폭은 5 cm 내지 10 cm, 바람직하게는 6 cm 내지 9 cm, 더욱 바람직하게는 7 cm 내지 8.2 cm 일 수 있으며, 무게는 250 g 내지 450 g, 바람직하게는 300 g 내지 400 g, 더욱 바람직하게는 330 g 내지 370 g 일 수 있다.

일 예로, 상기 삼치 필렛은 뼈가 없는 상태일 수 있으며, 상기 삼치 필렛은 전장이 30 cm 내지 50 cm, 바람직하게는 35 cm 내지 45 cm, 더욱 바람직하게는 37 cm 내지 41 cm 일 수 있고, 폭은 5 cm 내지 9 cm, 바람직하게는 6 cm 내지 8 cm, 더욱 바람직하게는 6.5 cm 내지 7.2 cm 일 수 있으며, 무게는 150 g 내지 250 g, 바람직하게는 175 g 내지 225 g, 더욱 바람직하게는 190 g 내지 210 g 일 수 있다.

상기 생선 세척 과정은 생선 비닐 및 내장을 제거하고, 세척하는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 세척하는 과정은 유수에서 수행할 수 있다.

상기 조미액 침지 과정은 상기 세척한 생선을 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w) 내지 23.8%(w/w)이고, 설탕이 11.9%(w/w) 내지 12.4%(w/w)인 함량으로 첨가된 조미액에 침지하여 2℃ 내지 10℃ 또는 3℃ 내지 6℃ 또는 4℃에서 1시간 내지 72시간 또는 12시간 내지 48시간 또는 20시간 내지 30시간 또는 24시간 동안 침지시키는 방법으로 전처리된 생선을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 조미액은 상기 생선이 고등어인 경우, 물에 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.8%(w/w) 이고, 설탕이 11.9%(w/w)이며, 올리고당이 12.0%(w/w) 이고, 맛술이 12.0%(w/w)이며, 소금이 2.3%(w/w)인 함량으로 첨가하여 제조된 것일 수 있다.

또한, 상기 조미액은 상기 생선이 삼치인 경우, 물에 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w) 이고, 설탕이 12.4%(w/w)이며, 올리고당이 12.0%(w/w) 이고, 맛술이 12.0%(w/w)이며, 소금이 2.3%(w/w)인 함량으로 첨가하여 제조된 것일 수 있다.

상기 생선 굽는 단계는 상기 전처리된 생선을 과열증기 구이기를 이용하여 과열증기로 구울 수 있다.

구체적으로, 상기 생선 굽는 단계는 히터온도 200℃ 내지 250℃의 과열증기 구이기를 이용하여, 280℃ 내지 320℃의 과열증기에서 2분 내지 6분 동안 굽는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 생선이 고등어인 경우, 상기 생선 굽는 단계는 히터온도 230℃의 과열증기 구이기를 이용하여, 300℃의 과열증기에서 3분 동안 굽는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 상기 생선이 삼치인 경우, 상기 생선 굽는 단계는 히터온도 230℃의 과열증기 구이기를 이용하여, 300℃의 과열증기에서 4분 동안 굽는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 동결 단계는 상기 과열증기를 이용하여 구운 생선을 전자기 동결기를 이용하여 - 30℃ 내지 - 40℃에서 30분 내지 1시간 30분 동안, 바람직하게는 - 35℃에서 1시간 동안 동결시키는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 편의식용 구이 생선 제조방법으로 제조된 편의식용 구이 생선에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 편의식용 구이 생선을 이용한 생선 조리법에 관한 것이다.

구체적으로, 상기 편의식용 구이 생선을 이용한 생선 조리법은 상기 편의식용 구이 생선을 전자레인지를 이용하여 1분 내지 2분, 바람직하게는 1분 30초 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명은 대한민국 국민이 가장 좋아하는 식재료 중 하나인 생선의 조리법에 있어서, 일반적인 후라이팬 구이 방식이 갖는 문제점인 비린내와 미세먼지의 발생을 최소화하면서도, 간단한 조리법만으로도 일반 구이 방식으로 조리된 생선보다 우수한 식감을 갖는 편의식용 구이 생선을 제공하여, 1인가구가 증가하는 인구분포를 갖는 현재에 생선의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 인용문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

제조예

(1) 재료

실험에 사용된 생선(고등어 및 삼치)은 부산의 수산물 유통회사(㈜에바다수산, 대한민국)으로부터 구입한 후, 머리, 비닐 및 내장을 제거하고, 흐르는 물에서 세척한 다음 생선 필렛으로 잘라 세척하여 제조하였다. 상기 생선 필렛은 생선 필렛 제조형 기계인 중형 자동 필렛기 CHEF-98(㈜참코청하, 대한민국)을 이용하여 제조하였다. 일 예로, 상기 고등어는 원물이 전장이 37.42 ± 2.56 cm이고, 폭이 7.76 ± 0.63 cm이며, 무게가 355.2 ± 20.91 g인 고등어 원물을 상기 중형 자동 필렛기 CHEF-98(㈜참코청하, 대한민국)을 이용하여 3등분으로 잘라서, 뼈를 제거하고, 전장 22.02 ± 1.11 cm, 폭 6.76 ± 0.32 cm 및 무게 131.4 ± 7.27 g인 고등어 필렛으로 제조하였다. 상기 삼치는 원물이 전장이 59.8 ± 3.83 cm이고, 폭이 10.8 ± 1.04 cm이며, 무게가 553.4 ± 33.97 g인 삼치 원물을 상기 중형 자동 필렛기 CHEF-98(㈜참코청하, 대한민국)을 이용하여 3등분으로 잘라서, 뼈를 제거하고, 전장 38.6 ± 1.14 cm, 폭 6.76 ± 0.32 cm 및 무게 201.4 ± 7.67 g인 삼치 필렛으로 제조하였다.

상기 제조된 각 생선의 필렛은 실험전까지 -35℃에 냉동보관하여 사용하였다.

(2) 제조예

대조구(Control group)는 구이생선을 제조하기 위해 상기 냉동보관한 5종의 생선을 상온(15℃ 내지 20℃)에서 30분 동안 해동한 후, 후라이팬으로 약 15분간 굽는 방법으로 제조하였다.

실험예(SP group)는 구이생선을 제조하기 위해 5종의 생선을 상기 냉동보관한 5종의 생선을 상온(15℃ 내지 20℃)에서 30분 동안 해동한 후, 물 0.2L에 하기 표 1의 조성으로 준비된 진간장과 설탕 및 올리고당 120 g, 생강맛술 120 g 및 소금 23 g을 첨가하고, 최종 조미액 중량이 1 kg이 될 때까지 물을 넣은 다음 잘 혼합하여 제조된 침지액에 침지시켜 4℃에서 24시간 동안 침지시킨 후, 최적화된 구이 조건(고등어 : 히터온도 230℃, 스팀온도 300℃, 구이시간 : 3분 / 삼치 : 히터온도 230℃, 스팀온도 300℃, 구이시간 : 4분)으로 과열증기 구이기(DFC-560A-2R/L, Naomoto Corporation, Japan)를 이용하여 구운 다음, 전자기 동결기(Proton Freezer, Ryoho Freeze System, 일본)를 이용하여 -35℃에서 1시간 동안 동결, 진공포장하여 실험 전까지 -22℃ 일반냉동고(CWSM-1244DF, 우성, 대한민국)에 보관하는 방법으로 제조하였다. 상기 구이조건에 따라 구이 후, 냉동된 편의식용 구이 생선을 이용한 생선 조리는 상기 냉동된 편의식용 구이 생선을 상온(15℃ 내지 20℃)에 15분간 해동한 후, 전자레인지(MWO23E2, SK매직, 대한민국)를 이용하여 1분 30초간 데우는 방법으로 수행하였다.

모든 실험은 5반복하였으며, 그 결과는 평균값으로 나타내었다.

실험군	진강장(g)	설탕(g)
1	220	100
2	260	100
3	220	140
4	260	140
5	212	120
6	268	120
7	240	92
8	240	148
9	240	120
10	240	120
11	240	120

실시예 1. 과열증기 편의식용 생선 구이 제조방법의 효과 확인

상기 제조예에서 제조된 각 조건에서의 편의식용 고등어 구이에 대한 관능 검사는 잘 훈련된 10명의 관능요원을 대상으로 샘플을 5ｘ5 cm로 잘라 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공한 후, 9점 척도법으로 수행하였다. 구체적으로, 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 강함 또는 아주 우수, 5: 보통, 1: 아주 약함 또는 아주 나쁨)을 이용하여 색, 향, 비린내, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능검사 실시하였다.

또한, 상기 물성 측정은 각 실험군의 시료를 5 cm(L) x 5 cm(W) x 1 cm(H)로 잘라서, Texture analyzer(BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer, USA)를 이용하여 하기 표 2의 조건에서 경도(Hardness)를 측정하는 방법으로 수행하였다.

Sample Dimensions		Block
Test Type		TPA(Texture Profile Analysis)
Test Target	Target Types	Distance
Test Target	Target value	4.0 mm
General Test Parametes	Trigger Load	4 g
	Test Speed	0.50 mm/s
	Probe	TA10
	Fixture	TA - RT - KIT

상기 측정 결과를 기초로, 반응표면분석법(RSM, Response surface methodology)을 이용하여 고등어 및 삼치 구이의 최적 조건을 하기와 같이 확인하였다.

(1) 간편식 고등어 구이 제조 조건 확인

상기 고등어 구이 제조 조건을 확인하기 위해 각 독립변수와 종속변수는 하기 표3과 같이 구성하였으며, 각각 진간장과 설탕의 함량에 따라 기호도(Oveall acceptance)와 물성(Hardness)의 측정된 변수를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 표 3 및 표 4에 따른 반응식은 하기 표 5와 같고, 반응 분산분석표(ANOVA, Analysis of Variance)는 하기 표 6과 같으며, 이에 따른 최적 조건 분석 결과는 하기 표 7과 같다.

상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 고등어 구이를 위한 침지액의 최적 조건은 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.8%(w/w)이고, 설탕이 11.9%(w/w)이며, 올리고당이 12.0%(w/w) 이고, 맛술이 12.0%(w/w)이며, 소금이 2.3%(w/w)인 함량으로 첨가하여 제조된 것으로 확인되었다.

(2) 간편식 삼치 구이 제조 조건 확인

상기 삼치 구이 제조 조건을 확인하기 위해 각 독립변수와 종속변수는 하기 표 8과 같이 구성하였으며, 각각 진간장과 설탕의 함량에 따라 기호도(Oveall acceptance)와 물성(Hardness)의 측정된 변수를 하기 표 9에 나타내었다.

상기 표 8 및 표 9에 따른 반응식은 하기 표 10와 같고, 반응 분산분석표(ANOVA, Analysis of Variance)는 하기 표 11과 같으며, 이에 따른 최적 조건 분석 결과는 하기 표 12와 같다.

상기 표 12에 나타낸 바와 같이, 삼치 구이를 위한 침지액의 최적 조건은 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w)이고, 설탕이 12.4%(w/w)이며, 올리고당이 12.0%(w/w) 이고, 맛술이 12.0%(w/w)이며, 소금이 2.3%(w/w)인 함량으로 첨가하여 제조된 것으로 확인되었다.

Claims

삼치 뼈, 비닐 및 내장을 제거하고, 세척하는 삼치 세척 과정, 상기 세척한 삼치를 잘라 37 cm 내지 41 cm이고, 폭이 6.5 cm 내지 7.2 cm이며, 무게가 190 g 내지 210 g인 삼치 필렛을 제조하는 삼치 필렛 제조 과정 및 상기 제조된 삼치 필렛을 물에 전체 조미액 중량을 기준으로 간장이 23.0%(w/w)이고, 설탕이 12.4%(w/w)이며, 올리고당이 12.0%(w/w)이고, 맛술이 12.0%(w/w)이며, 소금이 2.3%(w/w)인 함량으로 첨가하여 제조한 조미액에 침지하여 전처리된 삼치를 제조하는 조미액 침지 과정을 포함하는 삼치 전처리 단계;
상기 전처리된 삼치를 히터온도 230℃의 과열증기 구이기를 이용하여, 300℃의 과열증기에서 4분 동안 굽는 삼치 굽는 단계; 및
상기 과열증기를 이용하여 구운 삼치를 전자기 동결기를 이용하여 - 35℃에서 1시간 동안 동결시키는 동결 단계
를 포함하는 편의식용 구이 삼치 제조방법.
제1항의 편의식용 구이 삼치 제조방법으로 제조된 편의식용 구이 삼치.
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