KR101552080B1 - 마이크로웨이브 전처리 및 수비드 공법을 이용한 간편 편이식 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마이크로웨이브 전처리 및 수비드 공법을 이용한 간편 편이식 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명의 방법으로 제조된 간편 편이식은 마이크로웨이브 전처리하는 단계 및 생선을 첨가하고 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함하는 공정으로 제조되고, 수비드 공정 전 야채의 마이크로웨이브 가열 처리를 행함으로써 예비 조리(살균) 후 수비드 공정을 진행하여 수비드 공정기술의 장점을 그대로 유지하며 충분한 열처리가 완성될 수 있도록 하는 효과가 있다.

Description

마이크로웨이브 전처리 및 수비드 공법을 이용한 간편 편이식 제조방법{The Manufacturing Method of HMR(Home Meal Replacement) by Microwave Cooking and Sous-vide process}

본 발명은 마이크로웨이브 전처리 및 수비드 공법을 이용한 간편 편이식 제조방법에 관한 것이다.

최근 핵가족화, 싱글족의 증가, 여성의 사회진출 확대에 따른 맞벌이부부의 증가로 가정에서의 식사 준비를 위해 소요되는 시간과 노력을 줄이고 편리를 추구하는 식생활 패턴으로 가정식사 대용식 (HMR:Home Meal Repalcement)시장이 커지고 있다. 한편 고등어를 포함한 적색육 어류는 다양한 생리기능을 가진 eicosapentaenoic acid (EPA)와 docosahexaenoic acid (DHA)를 다량 함유하여 영양가가 풍부한 수산식품이라고 인식되고 있지만, 생선 특유의 비린내와 손질하기 번거롭다는 이유로 그 이용 빈도가 육류에 비해 낮은 실정이다. 따라서 구입 후 간단한 조리만으로 쉽게 섭취가 가능한 가정식 대용식(HMR) 제품으로 개발 시 그 수요가 높을 것으로 예상된다. 수비드(Sous-vide) 공법은 HMR 제품에 사용될 수 있는 기술로써, 온도 및 시간이 제어된 조건하에서 진공 파우치 내부의 원료를 조리하는 가공 기술이다. 저온에서 장시간 가열함으로써 원료가 가지고 있는 고유의 식품 영양학적 특성 및 풍미를 유지시키며, 가열 후 신속하게 0~3로 냉각하여 미생물학적 안전성을 확보하여 저장 기간을 연장시킬 수 있다. 그러나 수비드 공정은 원료에 따라 온도 및 시간 조건이 매우 달라지기 때문에 다양한 원료의 배합으로 이루어진 HMR 제품 개발 시 적정 조건을 찾는 것은 매우 어렵다.

따라서, 다양한 원료의 배합으로 이루어진 HMR 제품 개발을 위한 새로운 공정이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제10-1406689호

이에 본 발명자들은 고등어(생선), 감자(야채) 및 소스로 이루어진 HMR 제품에서 생선 조건 (63℃, 20~30분)으로 수비드 공정을 진행할 시 야채에 불충분한 열처리가 행해지며, 야채 조건 (83℃, 90분)으로 수비드 공정 시 생선의 품질이 크게 저하될 우려가 있음을 확인하고, 수비드 공정 전 야채의 마이크로웨이브 가열 처리를 행함으로써 예비 조리(살균) 후 수비드 공정을 진행하여 수비드 공정기술의 장점을 그대로 유지하며 충분한 열처리가 완성될 수 있도록 하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 마이크로웨이브로 전처리하는 단계; 및 생선을 첨가하고 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함하는, 생선과 야채를 이용한 간편 편이식의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기의 제조방법으로 제조된 간편 편이식을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 야채를 마이크로웨이브로 전처리하는 단계; 및 생선을 첨가하고 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함하는, 생선과 야채를 이용한 간편 편이식의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 마이크로웨이브 처리는 2400 ~ 2500MHz로 20 ~ 40초간 조사하여 열처리할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 수비드 공정은 55 ~ 70℃의 온도에서 15 ~ 25분간 가열하여 살균할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 야채는 감자, 당근, 무, 호박 및 양파로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 생선은 고등어, 연어, 갈치, 꽁치 및 삼치로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 간편 편이식을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 간편 편이식은 마이크로웨이브 전처리하는 단계 및 생선을 첨가하고 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함하는 공정으로 제조하여 수비드 공정 전 야채의 마이크로웨이브 가열 처리를 행함으로써 예비 조리(살균) 후 수비드 공정을 진행하여 수비드 공정기술의 장점을 그대로 유지하며 충분한 열처리가 완성될 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 간편 편이식을 제조하기 위한 공정을 순차적으로 나타낸 모식도이다.
도 2는 수비드 조건에 따른 온도 상승 곡선을 확인한 결과이다.
a) 63℃ 수비드 조건에서 실험한 고등어와 감자의 온도 상승 곡선 결과이다.
b) 83℃ 수비드 조건에서 실험한 고등어와 감자의 온도 상승 곡선 결과이다.
도 3은 감자의 마이크로웨이브 전처리 시 온도 상승 곡선을 확인한 결과이다.

본 발명은 야채를 마이크로웨이브로 전처리하는 단계; 및 생선을 첨가하고 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함하는, 생선과 야채를 이용한 간편 편이식의 제조방법에 관한 것이다.

앞서 기술한 바와 같이 수비드(Sous-vide) 공법은 HMR 제품에 사용될 수 있는 기술로써, 온도 및 시간이 제어된 조건하에서 진공 파우치 내부의 원료를 조리하는 가공 기술이다. 저온에서 장시간 가열함으로써 원료가 가지고 있는 고유의 식품 영양학적 특성 및 풍미를 유지시키며, 가열 후 신속하게 0~3℃로 냉각하여 미생물학적 안전성을 확보하여 저장 기간을 연장시킬 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 마이크로웨이브는 마이크로웨이브 오븐(Microwave oven)에 의한 열처리로, 열효율이 높고 조리시간이 매우 짧아 소요되는 경비가 적으며 식품의 색, 형태를 변화시키지 않으면서 풍미를 살릴 수 있는 등 많은 이점을 가지고 있다.

따라서 수비드 공정 전 야채의 마이크로웨이브 가열 처리를 행함으로써 예비 조리(살균) 후 수비드 공정을 진행하여 수비드 공정기술의 장점을 그대로 유지하며 충분한 열처리가 완성될 수 있도록 하였다.

따라서 본 발명에서는, 야채를 마이크로웨이브로 전처리하는 단계; 및 생선을 첨가하고 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 마이크로웨이브 처리는 2500MHz로 30초간 조사하여 열처리하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 수비드 공정은 63℃의 온도에서 20분간 가열하여 살균하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 야채는 감자, 당근, 무, 호박 및 양파로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 생선은 고등어, 연어, 갈치, 꽁치 및 삼치로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 간편 편이식을 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

1-1. 재료 준비

1) 고등어

내장이 제거된 후 필렛 형태로 냉동 보관된 고등어를 냉장 온도에서 1일간 해동 후 63g의 무게로 잘라서 사용하였다.

2) 감자

일반 감자를 냉장 보관 후 2.5 cm 직경, 1.5 cm 높이의 실린더 형태로 잘라서 사용하였다.

3) 소스

고추장, 물, 천연조미료(샘표 연두)가 2 : 1 : 0.1 비율로 배합하여 제조한 고추장 양념 소스는 냉장 보관하여 사용하였다.

1-2. 재료의 배합

고등어 1덩어리 (63 g), 감자 2조각, 소스 (12.6g, 고등어 중량 대비 20%)를 구성으로 하여 본 발명의 실험에 사용하였다.

<실시예 2>

야채 및 생선 혼합 제품의 수비드 공정 조건의 확립

<2-1> 63의 온도에서 수비드 공법처리

고등어 감자 조림 HMR 제품을 만들기 위해, 실시예 1에서 준비한 고등어 감자 조림 샘플을 플라스틱 비닐 파우치에 넣고 진공 포장한 후, 63℃에서 20분간 열처리를 하였다. 이 때 온도는 광섬유 온도센서를 이용하여 고등어와 감자의 중심온도를 수집하였다.

생선 조건(63℃의 온도조건)으로 수비드 공정 진행시, 고등어와 생선은 약 10분 후에 외부온도에 도달하는 것으로 확인하였다(도 2a 참조).

<2-2> 83의 온도에서 수비드 공법처리

고등어 감자 조림 HMR 제품을 만들기 위해, 실시예 1에서 준비한 고등어 감자 조림 샘플을 플라스틱 비닐 파우치에 넣고 진공 포장한 후, 83℃에서 90분간 열처리를 하였다. 이 때 온도는 광섬유 온도센서를 이용하여 고등어와 감자의 중심온도를 수집하였다.

야채 조건(83℃의 온도조건)으로 수비드 공정 진행시, 고등어와 생선은 약 20분 후에 외부온도에 도달하는 것으로 확인하였다(도 2b 참조).

전체적으로 감자와 고등어의 온도 상승 및 감소 속도는 유의적인 차이가 없었다. 즉, 고등어 기준(63℃)으로 수비드 공정 처리 시 야채는 불충분한 열처리(살균)로 처리되고, 감자 기준(83℃)으로 수비드 공정 처리 시 고등어는 과열처리(과살균)로 처리된다는 것을 확인하였다.

<2-3> 마이크로웨이브 전처리 후 63의 온도에서 수비드 공법 처리

앞서 실험을 통해 확인한 바와 같이 야채와 생선을 63℃ 및 83℃의 온도에서 각각 처리할 경우, 재료의 열처리가 미비하거나 열처리가 과도하게 일어난다는 것을 확인하였다. 이에 본 발명자들은 야채와 생선을 이용한 HMR 제품제조에 있어서 재료들 모두에게 적절한 열처리가 이루어지고 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있는 최적 조건을 확인하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.

먼저, 고등어 감자조림 HMR 제품을 제조함에 있어 야채인 감자만을 대상으로 먼저 마이크로웨이브 가열 처리를 수행하였다(예비 조리). 가정용 회전식 마이크로웨이브 오븐(2450MHz, 700W)을 이용하여 마이크로웨이브파 가열처리를 30초간 처리하였다. 이때 온도는 마이크로웨이브파 가열 직후의 온도에 광섬유 온도센서를 이용하여 감자의 중심 온도를 수집하였다. 이와 같이 야채 즉, 감자를 대상으로 마이크로웨이브 처리를 진행한 후, 생선과 소스를 첨가하여 63℃의 온도에서 수비드 가열처리하였다. 그리고 마이크로웨이브 처리된 감자를 미리 준비된 고등어와 소스가 담긴 플라스틱 비닐 파우치에 넣은 후 진공 포장한 후, 63℃에서 20분간 열처리를 하였다.

감자의 마이크로웨이브 가열 전처리하여 외부온도 도달정도를 확인한 결과, 도 2를 통해 3CM 두께까지도 20초 내외의 처리만으로 중심온도 80℃ 이상 가열이 가능함을 알 수 있었다. 이는 체적 열 발생으로 즉각적인 열의 전달이 일어나기 때문이며, 기존의 열처리에 비해 더 빠른 가열이 가능하다는 장점 이외에 마이크로웨이브 전처리는 단순한 작동, 에너지 효율, 공간절약 등의 장점을 가지고 있음을 확인시켜주는 결과이다(도 3 참조).

<실시예 3>

본 발명의 방법으로 제조한 고등어 감자 조림의 조직감 특성 결과 분석

조직감은 손가락, 혀, 구개와 이에서 느낄 수 있는 모든 특성을 포함하는 것으로, 이러한 특성은 소비자의 다른 식품에 대한 선호도와 태도에 영향을 미치므로 품질 평가의 기준으로 많이 사용되고 있으며, 매우 중요한 품질특성으로 인식되고 있다.

따라서 본 발명자들은 공정 전과 공정 후(생선 조건, 야채 조건, 마이크로웨이브 전처리 조건)의 실험군에 대하여 조직감 검사를 실시하기 위하여 texture analyzer(CT-3, USA)를 이용하여 분석하였고, 5-cm diameter flat end probe, 1mm/s test speed, 7mm compression distance, 5g contact force의 조건으로 총 8번 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.

[표 1]

조직감 확인 결과, 63℃에서 수비드 처리 시 고등어의 경우 83℃ 고등어에 비하여 부드러운 조직감 특성을 나타내었다. 반면 감자는 63℃ 에서 거의 익지 않아 매우 단단한 조직감을 나타내었다.

83℃에서 수비드 처리 시 고등어의 경도는 63℃ 조건에 비해 크게 상승하였으며 탄성, 검성, 씹힘성과 같은 특성이 증가하면서 품질이 저하됨을 확인하였고, 고등어의 조직감이 단단해진 것은 필요이상의 과열처리로 인한 것으로 볼 수 있다. 한편 83℃ 에서 처리된 감자는 충분히 익은 상태가 되어 조직감 특성이 모두 크게 감소하였는데 이것은 너무 무른 상태라고 볼 수 있다.

따라서, 이와 같은 조직감 특성 결과는 63℃ 또는 83℃ 의 조건으로 수비드 공정을 처리하는 것은 고등어 또는 감자의 품질을 크게 저하시키는 결과를 야기한다는 것을 보여주는 결과로 확인하였다.

본 발명자들은 이러한 고등어가 좋은 조직감 특성을 가지는 63℃ 수비드 공정 처리 시 감자는 익지 않고 살균이 불충분하다는 단점을 해결하기 위해 감자를 미리 마이크로웨이브 전처리를 행해주었다. 마이크로웨이브 전처리를 통해 예비 가열된 감자를 이용해 63℃ 조건에서 수비드 공정을 진행했을 때 감자는 충분히 익은 정도가 되었을 뿐 아니라 탄성과 검성, 씹힘성 특성이 83℃ 조건의 경우보다 높아 보다 높은 품질이 유지됨을 확인하였다(표 1 참조).

<실시예 4>

본 발명의 방법으로 제조한 고등어 감자 조림의 관능평가 분석 결과

본 발명자들은 실제로 각 공정에 따라 고등어 감자 조림의 향(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall preference) 등의 관능평가가 어떻게 달라지는 지를 알아보기 위하여 하기와 같이 실험을 진행하였다.

이를 위하여, 야채 조건, 생선 조건 및 마이크로웨이브 전처리 공정을 거친 고등어 감자에 대하여 강원대학교 식품생명공학과 학생 10명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 5점척도법을 이용하였으며, 매우 만족을 5점, 보통을 3점, 매우 불만족을 1점으로 평가하였다. 관능적 품질요소는 향(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall preference)이며 각 항목에 대한 점수의 평균값으로 관능평가의 결과를 나타내었다.

[표 2]

관능평가 분석 결과, 63℃ 수비드 처리 시 고등어의 관능 특성은 향, 조직감, 전체적 기호도 모두 가장 높았다. 그러나 감자가 익지 않았기 때문에 감자에 대한 평가는 매우 낮게 나왔다.

83℃ 수비드 처리 시 고등어의 관능 점수는 과열처리로 인해 전체적으로 낮아진 반면 감자의 관능 점수는 비교적 상승하였다.

감자를 마이크로웨이브로 전처리하고 63℃ 수비드 공정으로 처리한 결과 감자의 관능 점수는 매우 높았는데 이것은 마이크로웨이브 처리의 급격한 온도 상승으로 인해 품질 저하에 미치는 영향이 적었기 때문으로 볼 수 있다.

결과적으로, 높은 열처리가 요구되는 감자를 마이크로웨이브로 예비 가열한 후 63℃의 수비드 조건에서 고등어와 수비드 공정을 진행하였을 때 고등어와 감자 모두 향, 색, 전체적 기호도가 높게 나왔다(표 2 참조).

따라서, 본 발명자들은 고등어 감자 조림 HMR 제품을 제조할 때 최적의 수비드 공정으로써, 야채에 대한 마이크로웨이브 가열 전처리 후 63℃의 온도에서 수비드 공정을 수행하였을 때 조직감 및 관능특성이 가장 우수하며, 마이크로웨이브를 통한 즉각적인 열의 전달이 일어나기 때문에 기존의 열처리에 비해 더 빠른 가열이 가능하다는 장점 이외에도 마이크로웨이브 전처리는 단순한 작동, 에너지 효율, 공간절약 등의 장점을 가지고 있음을 확인하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 야채를 마이크로웨이브로 전처리하는 단계; 및
   전처리한 감자에 고등어와 소스를 첨가하고, 비닐 파우치에 넣은 후 진공포장하여 수비드 공정을 수행하는 단계를 포함하는 고등어와 감자를 이용한 간편 편이식의 제조방법으로서,
   상기 마이크로웨이브 처리는 2450MHz로 30초간 조사하여 열처리하는 것을 특징으로 하고,
   상기 수비드 공정은 63℃의 온도에서 20분간 가열하여 살균하는 것을 특징으로 하고,
   상기의 방법으로 제조된 고등어와 감자를 이용한 간편 편이식의 감자는 경도값으로서 6860g, 탄력성이 1.7mm, 검성이 1626g 및 씹힘성이 26.8mJ인 것을 특징으로 하고,
   상기의 방법으로 제조된 고등어와 감자를 이용한 간편 편이식의 고등어는 경도값으로서 493.3g, 탄력성이 1.1mm, 검성이 131g 및 씹힘성이 1.4mJ인 것을 특징으로 하는 고등어와 감자를 이용한 간편 편이식의 제조방법.
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6. 제1항의 방법으로 제조된 고등어와 감자를 이용한 간편 편이식.

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