KR101812904B1 - 고등어 수비드 튀김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수비드 과정과 특수 튀김옷을 통해 고등어의 튀김 품질이 향상되는 고등어 수비드 튀김 제조방법에 관한 것으로서, 가쓰오부시 육수, 청주, 미림을 포함하는 혼합액에 된장과 설탕을 첨가 교반하여 숙성용 양념을 만드는 과정과 고등어육을 저민 다음, 상기 숙성용 양념에 재워 숙성시키는 과정으로 이루어지는 숙성단계; 상기 숙성단계를 거친 고등어육을 비닐백에 진공 포장한 다음 수비드 처리하는 수비드단계; 박력분, 전분, 설탕, 꿀, 소금 및 베이킹 파우더를 포함하는 혼합분에 청주와 42 ~ 48℃의 쌀뜨물을 첨가하여 튀김옷을 만드는 튀김옷 제조단계; 및 상기 수비드단계를 거친 고등어육에 상기 튀김옷을 입힌 다음 튀겨내는 튀김단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

고등어 수비드 튀김 제조방법{Manufacturing Method of Fried Chub Mackerel Having Sous-vide Process}

본 발명은 고등어 수비드 튀김 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수비드 과정과 특수 튀김옷을 통해 고등어의 튀김 품질이 향상되는 고등어 수비드 튀김 제조방법에 관한 것이다.

특정 수산물의 산업분야는 저장법이나 가공법이 개발되거나 또는 다양한 요리법이 소개되고 이를 통해 수요가 확대되면 부족한 수요 분의 보충을 위해 양식화되는 일련의 과정을 통해 발전하게 된다.

수산물의 요리법에는 회, 탕, 구이, 조림, 튀김 등으로 대별될 수 있는데, 고등어와 같이 비린내가 심한 어류의 경우 튀김류의 주재료로는 이용이 미흡한 실정이며 주로 구이나 조림 요리에 한정되어 있다. 　

한편, 수비드(sous-vide)는 요리 재료를 비닐백에 진공 밀봉 처리한 다음 온수에 장시간 침지하여 익히는 조리법으로서, 수비드 처리된 재료는 부드러운 식감을 갖고 재료 고유의 풍미와 영양 손실이 최소화되는 특징이 있다.

KR 10-0888070 B1 2009.03.03.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 비린내가 효과적으로 제거되고 튀김이 쉽게 눅눅해지지 않으며 바삭함이 향상되는 고등어 수비드 튀김 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 고등어 수비드 튀김 제조방법은, 가쓰오부시 육수, 청주, 미림을 포함하는 혼합액에 된장과 설탕을 첨가 교반하여 숙성용 양념을 만드는 과정과 고등어육을 저민 다음, 상기 숙성용 양념에 재워 숙성시키는 과정으로 이루어지는 숙성단계; 상기 숙성단계를 거친 고등어육을 비닐백에 진공 포장한 다음 수비드 처리하는 수비드단계; 박력분, 전분, 설탕, 꿀, 소금 및 베이킹 파우더를 포함하는 혼합분에 청주와 42 ~ 48℃의 쌀뜨물을 첨가하여 튀김옷을 만드는 튀김옷 제조단계; 및 상기 수비드단계를 거친 고등어육에 상기 튀김옷을 입힌 다음 튀겨내는 튀김단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 고등어 수비드 튀김 제조방법은, 상기 숙성용 양념의 배합비가 된장 100g에 대해 청주는 12g, 미림은 4g, 설탕은 3g, 가쓰오부시 육수는 38g의 비율로 배합이 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 고등어 수비드 튀김 제조방법은, 상기 튀김옷에 박력분 100g에 대해 전분이 18 ~ 22g, 베이킹 파우더가 1.8 ~ 2.2g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 고등어 수비드 튀김 제조방법은, 상기 튀김단계에서 상기 튀김옷이 입혀진 고등어육을 180 ~ 200℃ 의 튀김유에 30초 내지 1분 동안 침지하여 튀겨내는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 고등어 수비드 튀김 제조방법에 의하면, 가쓰오부시 육수, 청주, 미림을 포함하는 혼합액에 된장과 설탕을 첨가 교반하여 만든 숙성용 양념을 통해 고등어의 비린내가 효과적으로 제거되고 또한, 수비드단계, 전분, 베이킹 파우더, 42 ~ 48℃의 쌀뜨물로 만들어지는 튀김옷을 통해 튀김 품질이 향상되므로 고등어 튀김의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 고등어 수비드 튀김 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 고등어 수비드 튀김 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 방법은 숙성단계(S10), 수비드단계(S20), 튀김옷 제조단계(S30) 및 튀김단계(S40)로 이루어지며, 이러한 과정을 통해 만들어진 고등어 수비드 튀김은 고등어의 비린내가 효과적으로 제거되고 튀김 품질이 향상되는 것을 특징으로 한다.

숙성단계(S10)는 숙성용 양념을 만들고 여기에 고등어를 숙성시키는 단계로서, 숙성 전처리과정(S11)과 숙성과정(S12)으로 이루어진다.

상기 숙성 전처리과정(S11)은 가쓰오부시 육수, 청주, 미림으로 이루어진 혼합액에 된장과 설탕을 첨가 교반하여 걸쭉한 성상의 숙성용 양념을 만드는 과정이다.

상기 가쓰오부시 육수는 가쓰오부시에 다시마를 넣고 우려낸 것으로서, 서로 다른 감칠맛을 갖는 가쓰오부시의 이노신산과 다시마의 글루타민산나트륨의 혼합으로 감칠맛이 배가되어, 숙성과정(S12)에서 상기 된장과 함께 고등어 수비드 튀김의 풍미를 향상시키는 기능을 한다.

상기 청주는 다른 재료의 잡냄새를 잡아주는 역할을 하며, 미림은 다른 재료의 맛을 강화시키는 역할을 하는 한편 튀김 과정에서 발생하는 고유의 향이 고등어의 풍미를 강화시키는 동시에 비린내를 중화시키는 역할을 한다.

고등어의 비린내는 트리메틸아민이라는 성분에서 나오는데, 상기 된장은 트리메틸아민을 트리메틸암모늄이온으로 변화시키며, 또한 된장에 함유된 염분이 삼투압 작용을 통해 트리메틸아민을 외부로 배출시킴으로써 고등어의 비린내가 제거되게 된다.

한편, 상기 숙성용 양념의 배합비는 된장 100g에 대해 청주는 12g, 미림은 4g, 설탕은 3g, 가쓰오부시 육수는 38g의 비율로 배합이 이루어진다.

상기 숙성과정(S12)은 고등어의 머리, 내장 및 뼈를 제거한 후 남은 고등어육을 숙성처리에 맞게 저민 다음, 상기 숙성용 양념에 1 ~ 2시간 동안 재워 숙성시키는 과정이다. 상기 과정을 통해 고등어의 단백질 성분이 저급의 질소화합물로 분해되어 풍미가 더욱 향상되고 고등어육이 연화된다.

수비드단계(S20)는 상기 숙성과정(S12)을 거친 고등어육을 1차적으로 익히는 단계로서, 고등어육을 비닐백에 진공 포장한 다음 48℃로 온도를 맞춘 수비드용 항온순환 수조에 15분간 침지한다. 이러한 고등어육은 육즙과 영양 손실을 최소화한 상태에서 겉과 속이 균일하게 익혀진다.

수비드 과정이 완료되면 육질이 탄력을 갖도록 비닐백에 포장된 상태로 얼음물에 침지하여 급냉시킨다.

튀김옷 제조단계(S30)는 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭함이 향상되는 튀김옷을 만드는 단계로서, 박력분, 전분, 설탕, 꿀, 소금 및 베이킹 파우더로 이루어지는 혼합분에 청주와 쌀뜨물을 첨가하여 튀김옷을 완성한다.

일반 튀김옷은 밀가루에서 글루텐이 생성되는 시간이 짧아 글루텐의 함량이 낮아지게 되는데, 이로 인해 튀김옷이 기름을 먹게 되어 튀겨진 이후에 쉽게 눅눅해지는 문제가 있다.

또한, 튀김옷은 가급적 차가운 물을 사용하여 끈기가 없도록 해야 튀김 대상물에 얇게 입혀져 바삭한 식감이 향상되는데, 눅눅함을 방지하기 위해 글루텐의 함량을 높이고자 온수를 사용하여 튀김옷을 만들게 되면, 튀김옷이 두껍게 입혀져 바삭함이 저하되는 문제가 있다. .

본 발명에서는 이러한 눅눅함 방지와 바삭한 식감 향상을 위해 약 45℃의 쌀뜨물을 사용하여 튀김옷을 만들되, 여기에 베이킹 파우더와 전분을 첨가하여 튀김옷을 만든다.

즉, 상기 베이킹파우더는 튀김 과정에서 이산화탄소를 발생시켜 튀김옷 내부에 다수의 공극이 형성되도록 하여 바삭함을 증진시키는 역할을 한다. 다만, 베이킹파우더는 튀김옷에 고르게 분산되는 것이 어려운 특성이 있는데, 여기에 전분을 첨가하면 베이킹파우더가 덩어리지지 않고 튀김옷에 고르게 분사된다.(다만, 전분의 배합비가 증가할수록 전분의 노화로 튀김이 쉽게 경화될 수 있다)

한편, 상기 설탕과 꿀은 튀김옷에 단맛을 제공하는 기능 외에도 튀김 과정에서 갈변되어 튀김이 노릇해지도록 하는 기능을 한다. 또한, 상기 청주는 박력분의 이취를 제거하는 역할을 하며, 상기 쌀뜨물은 전분과 어우러져 튀김옷의 맛을 깊게 하는 기능을 한다.

이러한 튀김옷의 배합비는 박력분 100g에 대해 설탕은 5g, 꿀은 2g, 소금은 2g, 청주는 125g, 쌀뜨물은 31g의 비율로 또한, 전분과 베이컨 파우더는 아래의 관능테스트를 근거로 하여 박력분 100g에 대해 전분은 20g, 베이킹 파우더는 2g의 비율로 배합이 이루어진다.

튀김단계(S40)는 수비드단계(S20)를 거친 고등어육에 상기 튀김옷을 입힌 다음 180℃ 이상 고온의 튀김유에 30초 내지 1분 동안 튀겨내는 단계이다.

튀김작업은 가급적 고온에서 단시간에 수행되어야 영양 손실이 최소화되며 특히, 재료의 풍미가 그 소실이 최소화된 상태에서 튀김의 풍미와 어우러져 맛이 배가되게 된다.

다만, 단시간에 튀겨내는 경우 내용물 즉 고등어육이 덜 익혀질 수 있는데, 본 발명에서는 수비드단계(S20)에서 고등어육을 1차적으로 익힌 상태에서 튀김작업이 수행되므로 덜 익혀지는 문제가 방지되고 또한, 전술한 바와 같이 45℃의 쌀뜨물, 베이킹 파우더 및 전분을 이용하여 만든 튀김옷을 사용하여 튀김작업이 수행되는바 고등어 튀김의 품질이 향상되게 된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 10g, 베이킹 파우더는 1g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 20g, 베이킹 파우더는 1g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 30g, 베이킹 파우더는 1g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 10g, 베이킹 파우더는 2g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 20g, 베이킹 파우더는 2g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 6. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 30g, 베이킹 파우더는 2g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 7. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 10g, 베이킹 파우더는 3g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 8. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 20g, 베이킹 파우더는 3g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

실시예 9. 본 발명의 제조방법에 따라 고등어 수비드 튀김을 제조하되 박력분 100g에 대해 전분은 30g, 베이킹 파우더는 3g의 비율로 배합이 이루어진 튀김옷으로 고등어 수비드 튀김을 제조함.

평가방법

실시예 1 내지 9에 따라 제조된 고등어 수비드 튀김을 제조직후에 바로 시식하여 바삭함 정도와 경화 정도를 측정하는 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(바삭함 정도의 경우; 아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1. 경화 정도의 경우; 아주 심함=5, 심함=4, 보통=3, 양호=2, 매우 양호=1)으로 수행하였다.

또한, 실시예 1 내지 9에 따라 제조된 고등어 수비드 튀김을 제조후 1시간 경과한 후에 시식하여 바삭함 정도와 경화 정도를 측정하는 관능테스트를 동일인을 대상으로 5점 채점법(바삭함 정도의 경우; 아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1. 경화 정도의 경우; 아주 심함=5, 심함=4, 보통=3, 양호=2, 매우 양호=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<고등어 수비드 튀김의 관능테스트 평가결과>

	바삭함 정도 (제조직후)	바삭함 정도 (1시간후)	경화 정도 (제조직후)	경화 정도 (1시간후)
실시예1	3.2	2.3	1.3	2.5
실시예2	3.6	3.3	1.3	2.6
실시예3	3.8	3.5	1.5	2.7
실시예4	3.5	3.2	1.4	2.7
실시예5	4.2	4.0	1.4	2.8
실시예6	4.3	4.2	1.6	3.0
실시예7	3.8	3.3	1.5	3.5
실시예8	4.2	4.1	1.5	3.7
실시예9	4.4	4.2	1.6	3.8

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 비교분석을 통해 베이킹 파우더와 전분의 배합비가 증가할수록 튀김후 시간이 경과해도 바삭함 정도는 유지되나 전분의 배합비가 높은 경우 시간이 경과할수록 경화 정도가 심화됨을 확인할 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 가쓰오부시 육수, 청주, 미림을 포함하는 혼합액에 된장과 설탕을 첨가 교반하여 숙성용 양념을 만드는 과정과 고등어육을 저민 다음, 상기 숙성용 양념에 재워 숙성시키는 과정으로 이루어지는 숙성단계(S10);
   상기 숙성단계(S10)를 거친 고등어육을 비닐백에 진공 포장한 다음 수비드 처리하는 수비드단계(S20);
   박력분, 전분, 설탕, 꿀, 소금 및 베이킹 파우더를 포함하는 혼합분에 청주와 42 ~ 48℃의 쌀뜨물을 첨가하여 튀김옷을 만드는 튀김옷 제조단계(S30); 및
   상기 수비드단계(S20)를 거친 고등어육에 상기 튀김옷을 입힌 다음 튀겨내는 튀김단계(S40);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고등어 수비드 튀김 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성용 양념의 배합비는 된장 100g에 대해 청주는 12g, 미림은 4g, 설탕은 3g, 가쓰오부시 육수는 38g의 비율로 배합이 이루어지는 것을 특징으로 하는 고등어 수비드 튀김 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 튀김옷에는 박력분 100g에 대해 전분이 18 ~ 22g, 베이킹 파우더가 1.8 ~ 2.2g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 고등어 수비드 튀김 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 튀김단계(S40)는 상기 튀김옷이 입혀진 고등어육을 180 ~ 200℃ 의 튀김유에 30초 내지 1분 동안 침지하여 튀겨내는 것을 특징으로 하는 고등어 수비드 튀김 제조방법.
   

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