KR101847302B1 - 새우빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생새우를 숙성시켜 수득된 새우 고형물과 새우액젓을 가미하여 풍미가 향상되고 저염인 새우빵 제조방법에 관한 것으로서, 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 상기 새우젓의 새우 고형물과 액상체인 새우액젓을 분리 수득하는 새우젓 제조단계; 상기 새우 고형물의 염분을 제거한 다음 매실청에 침지하는 새우 고형물 전처리과정 및, 박력분과 상기 새우 고형물 전처리과정을 거친 새우 고형물을 포함하는 재료로 토핑반죽물을 만드는 토핑 반죽과정으로 이루어지는 토핑준비단계; 강력분과 상기 새우액젓을 포함하는 재료로 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계; 및 상기 빵반죽물을 발효시키는 빵발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

새우빵 제조방법{Manufacturing Method of Bread with Salted Shrimp}

본 발명은 새우빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생새우를 숙성시켜 수득된 새우 고형물과 새우액젓을 가미하여 풍미가 향상되고 저염인 새우빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

새우젓은 생새우를 수 개월동안 발효시킨 것으로서, 발효과정에서 단백질이 다양한 저급의 질소화합물로 분해되며, 이중에는 음식의 맛을 향상시키는 성분이 다량으로 포함되어 있어 각종 요리의 조미 재료로 널리 이용되고 있다.

다만, 새우젓에는 잡균에 의해 이상발효가 되지 않도록 다량의 식염이 첨가됨으로써 건강을 위해 저염식이 강조되고 있는 실정에 비추어 사용에 한계가 있고, 또한 새우젓 특유의 이취(異臭)로 인해 요리 활용에 있어 제약이 따르는 문제가 있다.

KR 10-0838236 B1 2008.06.09.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 새우젓이 사용되는 빵을 만들되 새우젓의 조미 기능과 새우향을 통해 빵의 풍미가 개선되고 염분 함량이 낮은 새우빵 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 새우빵 제조방법은, 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 상기 새우젓의 새우 고형물과 액상체인 새우액젓을 분리 수득하는 새우젓 제조단계; 상기 새우 고형물의 염분을 제거한 다음 매실청에 침지하는 새우 고형물 전처리과정 및, 박력분과 상기 새우 고형물 전처리과정을 거친 새우 고형물을 포함하는 재료로 토핑반죽물을 만드는 토핑 반죽과정으로 이루어지는 토핑준비단계; 강력분과 상기 새우액젓을 포함하는 재료로 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계; 및 상기 빵반죽물을 발효시키는 빵발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 새우빵 제조방법은, 상기 토핑반죽물에 박력분 100g에 대해 상기 새우 고형물 전처리과정을 거친 새우 고형물이 25 ~ 35g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 새우빵 제조방법은, 상기 빵반죽물에 강력분 100g에 대해 상기 새우액젓이 18 ~ 22g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 새우빵 제조방법에 의하면, 새우 고형물의 염분을 제거한 다음 매실청에 침지하는 새우 고형물 전처리과정, 및 강력분과 새우액젓을 포함하는 재료로 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계를 통해 염분 함량이 낮고 빵의 풍미가 개선됨으로써 새우빵의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 새우빵 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 새우빵 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 빵본체와 그 상면에 토핑부를 갖는 새우빵의 제조방법에 관한 것으로서, 새우젓 제조단계(S10), 토핑준비단계(S20), 빵반죽단계(S30), 빵발효단계(S40) 및 굽기단계(S50)로 이루어진다.

상기 빵본체는 새우액젓의 염분에 의해 부드러운 식감이 저하되는 문제를 방지하기 위해 그 첨가량이 최소화되며, 토핑부는 새우젓의 새우 고형물이 첨가되어 새우향과 바삭한 식감이 가미되는 특징이 있다.

이하 각 단계별로 본 발명의 제조방법을 서술하면, 먼저 상기 새우액 제조단계(S10)는 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 이로부터 새우 고형물과 액상체인 새우액젓을 분리 수득하는 단계로서, 먼저 당일 작업한 젖갈용 생새우를 구입, 3% 식염수에 수세하여 불순물과 이물질을 제거한다.

다음으로, 생새우 전체중량의 20%에 해당하는 천일염을 첨가 교반한 다음 10℃ 의 저온에서 90일 동안 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 새우젓의 상부에는 새우의 지방 분해 산물이 부유하게 되는데 이 분해 산물이 이취를 심화시키므로 혼입되지 않도록 주의하며 새우 고형물과 새우액젓을 분리 추출한다.

토핑준비단계(S20)는 상기 토핑부용 반죽물(이하 ‘토핑반죽물’이라 한다)을 만드는 단계로서 새우 고형물 전처리과정(S21)과 토핑 반죽과정(S22)으로 이루어진다.

새우 고형물 전처리과정(S21)은 상기 새우액 제조단계(S10)에서 분리 추출한 새우 고형물의 염분 함량이 높아 토핑반죽물에 직접 첨가하기 곤란하여 이를 토핑반죽물에 맞게 가공하는 과정으로서, 먼저 새우 고형물을 청수에 침지 교반하여 염분을 제거한 다음, 염분 제거로 인해 산패가 용이해지는 것을 방지하기 위해 항산화 기능이 있는 매실청에 침지하는 과정으로 이루어진다.

토핑 반죽과정(S22)은 토핑반죽물을 만드는 과정으로서, 여기에 사용되는 재료로는 박력분, 반죽용 청수, 버터 및 상기 매실청에서 수거된 새우 고형물을 기본 재료로 하며 이 밖에 견과류 등과 같이 일반 제빵에서 토핑용으로 첨가되는 재료들이 선택적으로 사용되게 된다.

한편, 토핑반죽물에는 통상 설탕이 첨가되는데, 본 발명에서는 새우 고형물에 잔존하는 매실청의 당 성분이 설탕을 대체하게 된다.

세부과정은 먼저 박력분, 새우 고형물 전처리과정(S21)을 거친 새우 고형물 및 청수를 믹싱기에 넣고 혼합한 후, 여기에 버터를 첨가하면서 믹싱을 실시한다. 다음으로, 믹싱이 완료되면 토핑반죽물을 얇게 민 다음 토핑부의 형상으로 재단하며, 끝으로 토핑반죽물의 경우 과도하게 부풀지 않도록 발효를 억제해야 하는바, 랩 등을 이용하여 밀봉한 후 저온 처리한다.

한편, 토핑반죽물 각 재료의 배합비는 박력분 100g에 대해 버터는 80g, 설탕은 100g, 그리고 새우 고형물은 아래의 관능테스트에 근거하여 30g의 중량 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

빵반죽단계(S30)는 빵본체용 반죽물(이하 ‘빵반죽물’이라 한다)을 만드는 단계로서, 여기에는 강력분, 반죽용 청수, 상기 새우액젓, 이스트, 버터, 설탕, 계란이 사용된다.

세부과정은 먼저 상기 청수가 담겨진 믹싱 볼에 강력분, 설탕, 이스트, 계란을 넣고 믹싱기를 저속(약 60rpm)으로 회전시켜 반죽을 개시한다.

이는 재료가 골고루 섞이도록 하되 글루텐 형성이 억제되도록 하기 위함이며, 재료의 고른 혼합이 이루어지면 글루텐 형성을 위해 중속(약 165rpm)으로 회전한 상태에서 버터를 넣고 글루텐 형성이 완성될 때 까지 회전을 지속한다.

일반 제빵에 있어서 반죽물에는 빵의 맛을 살리기 위해 소금이 첨가되는데, 소금의 경우 글루텐을 질기게 하는 특성이 있어 통상 반죽 후반에 첨가되게 된다. 본 발명에서는 새우액젓의 염분이 이러한 기능을 수행하는 바 같은 이유로 새우액젓을 반죽 후반에 첨가한다.

각 재료의 배합비는 강력분 100g에 대해 청수는 25g, 이스트는 2g, 버터는 14g, 설탕은 14g, 계란은 20g이 배합되며, 새우액젓의 경우 아래의 관능테스트에 근거하여 20g의 중량 비율로 첨가되게 된다.

빵발효단계(S40)는 상기 빵반죽단계(S30)에서 만들어진 빵반죽물을 발효시키는 단계로서, 1차 발효과정(S41), 중간 발효과정(S42) 및 2차 발효과정(S43)으로 이루어지며, 발효과정에서 생성되는 기포에 새우향이 포집되어 풍미가 향상되게 된다.

상기 1차 발효과정(S41)은 빵반죽물에 형성된 글루텐을 안정화시키는 과정으로서, 발효실에 빵반죽물을 넣고 1시간 동안 발효시킨다.

상기 중간 발효과정(S42)은 1차 발효과정(S41)에서 빵반죽물 내부에 불규칙하게 형성된 기포를 균질화시키는 과정으로서, 먼저 상기 1차 발효과정(S41)을 거친 빵반죽물을 소정의 크기로 분할한 후 둥글리기를 한 다음 15분 동안 발효시킨다.

2차 발효과정(S43)은 중간 발효과정(S42)을 통해 균질화된 빵반죽물의 기포를 부풀리는 과정으로서, 중간 발효과정(S42)을 거친 빵반죽물을 온도 40℃, 습도 40%로 맞춘 발효실에서 1시간 동안 발효시킨다.

굽기단계(S50)는 새우빵의 완성 단계로서, 굽기 후 표면에 윤기가 나도록 먼저 빵발효단계(S40)를 거친 빵반죽물의 상면에 계란물을 바른 후 상면에 토핑준비단계(S20)에서 만들어진 토핑반죽물을 올린 다음, 180℃로 온도를 맞춘 오븐에 20분간 굽는 과정으로 이루어진다.

이상에서 설명한 바와 같이, 새우 고형물은 염분이 제거된 상태로 토핑부에 첨가되며, 새우액젓은 반죽물 전체 중량에 비추어 소량 첨가되고 또한 새우액젓의 염분이 빵반죽물용 소금으로 사용되는 한편, 소량 첨가에도 발효과정에서 생성되는 기포에 새우향이 포집된 상태로 굽기단계(S50)를 거침으로써, 새우젓의 조미 기능과 새우향으로 인해 풍미가 향상되고 저염인 새우빵이 만들어지게 된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 박력분 100g에 새우 고형물이 10g 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 박력분 100g에 새우 고형물이 20g 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 박력분 100g에 새우 고형물이 30g 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 박력분 100g에 새우 고형물이 40g 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 박력분 100g에 새우 고형물이 50g 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 6. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 강력분 100g에 새우액젓이 5g 첨가되는 빵반죽물로 빵본체를 구성함

실시예 7. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 강력분 100g에 새우액젓이 10g 첨가되는 빵반죽물로 빵본체를 구성함

실시예 8. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 강력분 100g에 새우액젓이 15g 첨가되는 빵반죽물로 빵본체를 구성함

실시예 9. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 강력분 100g에 새우액젓이 20g 첨가되는 빵반죽물로 빵본체를 구성함

실시예 10. 본 발명의 제조방법에 따라 새우빵을 제조하되 강력분 100g에 새우액젓이 25g 첨가되는 빵반죽물로 빵본체를 구성함

평가방법

실시예 1 내지 5에 따라 제조된 새우빵 별로 토핑부의 기호도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

또한, 실시예 6 내지 10에 따라 제조된 새우빵 별로 빵본체의 기호도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 2에 기재하였다.

<새우빵 토핑부의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
토핑부의 기호도	3.0	3.6	4.3	3.7	3.1

<새우빵 빵본체의 관능테스트 평가결과>

	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10
빵본체의 기호도	3.1	3.3	3.7	4.2	3.8

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 새우 고형물이 30g 첨가되는 경우까지는 새우 고형물의 첨가량이 증가할수록 토핑부의 기호도가 증가되나 40g 이상에서는 감소함을 확인할 수 있으며, 이는 새우 고형물의 이취 증가로 인한 것으로 판단된다.

또한, 상기 [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이 새우액젓이 20g 첨가되는 경우까지는 새우액젓의 첨가량이 증가할수록 빵본체의 기호도가 증가하되 25g에서는 감소함을 확인할 수 있으며, 이는 새우액젓의 이취 및 염분의 증가로 인한 것으로 판단된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (3)

1. 생새우를 숙성시켜 새우젓을 만들고 상기 새우젓의 새우 고형물과 액상체인 새우액젓을 분리 수득하는 새우젓 제조단계(S10);
   상기 새우 고형물의 염분을 제거한 다음 매실청에 침지하는 새우 고형물 전처리과정(S21), 및 박력분과 상기 새우 고형물 전처리과정(S21)을 거친 새우 고형물을 포함하는 재료로 토핑반죽물을 만드는 토핑 반죽과정(S22)으로 이루어지는 토핑준비단계(S20);
   강력분과 상기 새우액젓을 포함하는 재료로 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계(S30); 및
   상기 빵반죽물을 발효시키는 빵발효단계(S40);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 새우빵 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 토핑반죽물에는 박력분 100g에 대해 상기 새우 고형물 전처리과정(S21)을 거친 새우 고형물이 25 ~ 35g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 새우빵 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 빵반죽물에는 강력분 100g에 대해 상기 새우액젓이 18 ~ 22g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 새우빵 제조방법.

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