KR102306792B1 - 제빵용 와사비 소스 제조방법 - Google Patents

제빵용 와사비 소스 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 제빵용 와사비 소스 제조방법에 관한 발명으로, 용해한 버터에 설탕을 투입하고 혼합하여 제1혼합액을 조성하는 단계(S10)와, 계란에 마요네즈를 투입하고 상온에서 풀어서 제2혼합액을 조성하는 단계(S20)와, 제2혼합액에 제1혼합액을 혼합하여 60℃로 가열하고, 생크림을 첨가하여 제3혼합액을 조성하는 단계(S30)와, 제3혼합액에 와사비와 파슬리를 첨가하고 교반하여 걸쭉한 액상의 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)를 포함하여 구성함에 따라 와사비 특유의 향미 및 효능을 가지면서 빵의 식감과 조화를 이루는 와사비 소스를 제조하는 것이 특징이다.

Description

제빵용 와사비 소스 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF WASABI SAUCE FOR BAKING}
본 발명은 제빵용 와사비 소스 제조방법에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 와사비 특유의 향미 및 효능을 가지면서 빵의 식감과 조화를 이루는 와사비 소스를 조성하는 제빵용 와사비 소스 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 와사비는 특유의 향과 매운맛을 가지는 향신료로서 굵은 원기둥 모양의 뿌리나 입을 식용으로 사용한다.
와사비의 뿌리에는 이소티오시아네이트 성분을 함유하여 티오글루코시다아제 작용에 의해 매운맛을 내며, 항염, 살균 효능을 가지므로 초밥과 생선회에 와사비 소스를 곁들여 먹는다. 그밖에도 와사비에는 베타 아밀라아제 효소를 함유하여 소화 및 식욕 촉진, 위장병의 완화, 콜레스테롤 수치를 낮추는 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
와사비는 주로 소스의 형태로 다양한 음식에 활용되는바, 일반적으로는 전분이 혼합된 페이스트 형태의 튜브형 와사비나 가루 와사비를 사용한다. 페이스트는 분말 형태에 비해 향미가 약하며, 가루 와사비는 물에 개어서 다른 양념과 함께 사용하는 것이 일반적이다. 와사비의 뿌리를 생으로 갈아서 사용하면 효소의 작용으로 톡 쏘는 자극적인 향과 매운맛이 강해진다.
와사비를 재료로 제조되는 소스에 관한 공지된 기술의 일례로서, 한국등록특허 제 10 - 0517027 호에는 와사비 줄기와 뿌리를 소금에 절이고, 절인 와사비를 맑은 물에 담구어 쓴맛을 제거하며, 절인 와사비를 분쇄기로 갈아 생와사비액을 만들고, 생와사비액에 진간장을 혼합하여 와사비 간장을 만들며, 단무지와 해초를 잘게 썰어 다진 후 와사비 간장과 혼합하여 제조함으로서 회에 얹어 먹을 수 있는 생 와사비 양념장을 구성한다.
다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 0814774 호에는 소정의 간장 원액에 소정의 부원료를 배합 및 살균하고 실온으로 냉각한 후 여과하고 포장하는 일련의 단계를 포함하는 간장의 제조방법에 있어서, 냉각단계와 여과포장단계 사이에 소정의 고추냉이 성분을 특정 농도로 혼합하는 혼합단계를 포함하고, 고추냉이 성분은 건조하여 분말화한 고추냉이를 증류수와 소정의 비율로 혼합하여 교반한 다음, 교반 후의 고추냉이와 증류수의 혼합물을 가열증류하여 얻어진 고추냉이 추출물로 이루어지는 고추냉이 간장의 제조방법을 구성한다.
또 다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 1860471 호에는 해초를 세척하고 절단하는 단계와, 절단한 해초와, 설탕과, 식초, 및 간장을 혼합한 다음 숙성하여 해초무침을 제조하는 단계와, 해초무침과, 와사비 분말과, 맛술을 혼합한 다음 숙성하여 혼합 숙성물을 제조하는 단계와, 단무지와 초생강 또는 락교와, 생강 또는 염교를 혼합한 다음 분쇄하여 혼합 숙성물과 혼합하는 단계를 포함하는 와사비 소스의 제조방법을 구성한다.
한국등록특허 제 10 - 0517027 호 (2005.09.26) 한국등록특허 제 10 - 0814774 호 (2008.03.19) 한국등록특허 제 10 - 1860471 호 (2018.05.23) 한국등록특허 제 10 - 2159675 호 (2020.09.24)
상기와 같은 종래 기술이 적용되는 와사비 소스는 전분이 혼합된 페이스트 형태의 튜브형 와사비나 가루 와사비를 물이나 간장 등의 양념에 개어서 제조하는 것이 일반적이다.
즉, 종래의 와사비 소스는 와사비 특유의 톡 쏘는 자극적인 향미에 더하여 간장이나 식초, 생강과 같은 또 다른 향미가 강한 양념을 혼합하여 제조하므로 주로 초밥이나 생선회 등의 음식에 곁들여 먹는 소스 외에는 그 용도가 한정적인 단점이 있다.
이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서,
용해한 버터에 설탕을 투입하고 혼합하여 제1혼합액을 조성하는 단계(S10)와,
계란에 마요네즈를 투입하고 상온에서 풀어서 제2혼합액을 조성하는 단계(S20)와,
상기 제2혼합액에 제1혼합액을 혼합하여 60℃로 가열하고, 생크림을 첨가하여 제3혼합액을 조성하는 단계(S30)와,
상기 제3혼합액에 와사비와 파슬리를 첨가하고 교반하여 걸쭉한 액상의 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)를 포함하여 구성함으로서 와사비 특유의 향미 및 효능을 가지면서 빵의 식감과 조화를 이루는 와사비 소스를 제조할 수 있는 목적 달성이 가능하다.
본 발명은 와사비 특유의 향미 및 효능을 가지면서 빵의 식감과 조화를 이루는 와사비 소스를 조성하는 제빵용 와사비 소스 제조방법을 제공한다.
특히, 본 발명은 종래에 주로 초밥이나 생선회와 함께 먹는 양념 형태의 자극적인 와사비 소스 제조방법과 차별하여, 생와사비 및 와사비분말과 함께 빵의 식감에 잘 어울리는 각종 부재료들을 혼합 조성하여 보다 부드럽고 풍부한 향미를 가지는 제빵용 와사비 소스를 제조하도록 하는 이점이 있다.
따라서, 본 발명에 의해 제조된 와사비 소스는 종래에 비해 와사비의 활용 범위를 보다 확대하여 새로운 형태의 와사비 빵류 제품의 제조에 적극 활용할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 제빵용 와사비 소스 제조방법의 개략적인 공정 흐름도.
도 2는 본 발명의 제빵용 와사비 소스 제조방법에 따라서 제조된 와사비 소스를 사용하여 제조된 와사비빵의 예시 이미지.
이하, 본 발명의 제빵용 와사비 소스 제조방법의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기의 설명에서 당해 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 구현할 수 있는 부분에 대한 구체적인 설명은 생략될 수 있다. 아울러 하기의 설명은 본 발명에 대하여 바람직한 실시 예를 들어 설명하는 것이므로 본 발명은 하기 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니며 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 제공될 수 있음은 당연하다 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 제빵용 와사비 소스 제조방법의 개략적인 공정 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 제빵용 와사비 소스 제조방법에 따라서 제조된 와사비 소스를 사용하여 제조된 와사비빵의 예시 이미지를 도시한 것이다.
본 발명의 기술이 적용되는 제빵용 와사비 소스 제조방법은 종래에 주로 초밥이나 생선회에 곁들여 먹는 용도로 사용되는 와사비를 제빵용 와사비 소스로 제조하도록 구성함으로서 와사비 특유의 향미 및 효능을 가지면서 빵의 식감과 조화를 이루는 와사비 소스를 조성하는 방법에 관한 것임을 주지한다.
이를 위한 본 발명의 제빵용 와사비 소스 제조방법은 생와사비 및 와사비분말과, 버터, 설탕, 마요네즈, 계란, 생크림, 파슬리 등의 재료를 이용하여 제1 내지 제3혼합액을 조성하는 단계(S10~S30)와, 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)를 포함하여 이루어지며 구체적으로는 하기와 같다.
상기 제1혼합액을 조성하는 단계(S10)는 용해한 버터에 설탕을 투입하고 혼합하여 제1혼합액을 조성하는 단계이다.
상기 제1혼합액을 조성하는 단계(S10)에서는 제빵에 일반적으로 사용되는 무염버터를 약 30 ~ 40℃에서 용해하여 액상으로 형성한 후 설탕을 투입하여 버터에 설탕이 용해된 제1혼합액을 조성하도록 구성한다.
상기 제1혼합액에 함유되는 버터와 설탕은 소스의 식감을 부드럽게 하고 빵의 향미와 조화를 이루도록 작용한다.
상기 제2혼합액을 조성하는 단계(S20)는 계란에 마요네즈를 투입하고 상온에서 풀어서 제2혼합액을 조성하는 단계이다.
상기 제2혼합액을 조성하는 단계(S20)에서는 계란의 난황 및 난백을 제빵용 마요네즈와 함께 풀어 완전히 교반된 상태의 제2혼합액을 조성하도록 구성한다.
상기 제2혼합액에 함유되는 마요네즈는 상온에서 계란에 쉽게 녹아들면서 혼합될 수 있다. 상기 마요네즈에 함유된 식물성 오일 및 소금과 계란의 담백함이 혼합되면서 후술하게 될 와사비의 자극적인 향미를 완화하고 소스가 빵에 토핑된 상태에서 촉촉한 식감을 유지하도록 작용한다.
상기 제3혼합액을 조성하는 단계(S30)는 상기 제2혼합액에 제1혼합액을 혼합하여 60℃로 가열하고, 생크림을 첨가하여 제3혼합액을 조성하는 단계이다.
상기 제3혼합액을 조성하는 단계(S30)에서는 각각의 물성이 상이하게 형성되는 상기 제1혼합액과 제2혼합액이 버터나 설탕 성분이 타지 않으면서 상호 균등한 교반 상태를 조성하도록 60℃에서 가열하면서 혼합한다.
상기 제3혼합액에 함유되는 생크림은 약 20% 정도의 유지방을 함유하는 크림으로서 소스의 식감을 풍부하게 하고 와사비의 자극적인 향미를 완화하도록 작용한다.
상기 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)는 상기 제3혼합액에 와사비와 파슬리를 첨가하고 교반하여 걸쭉한 액상의 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계이다.
상기 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)에서는 상기와 같이 제조된 제3혼합액에 소스의 주재료인 와사비와 시각적 효과를 부여하는 파슬리를 혼합하여 소스를 조성한다.
상기 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)에서 첨가하는 와사비는, 와사비의 뿌리를 갈아서 형성하는 생와사비와, 건조 와사비를 분쇄한 와사비분말을 30 : 1의 중량비로 혼합하여 형성한다.
상기 생와사비는 와사비 뿌리를 강판이나 분쇄기로 간 것으로 상쾌하고 톡쏘는 향미를 그대로 가지고 있으므로 와사비분말에 비해 다량을 첨가한다.
상기 와사비분말은 생와사비에 비해 특유의 향미는 약하나 소스의 물성을 풍부하게 하여 와사비에 의한 식감 및 효능을 보완하도록 첨가한다.
상기 와사비에는 각종 비타민 및 미네랄과 식이섬유가 풍부하며 특유의 자극적인 향미를 나타내는 이소티오시아네이트 및 식욕 및 소화 작용을 촉진하는 성분을 함유하여 항박테리아 작용은 물론, 지방 세포의 억제, 소화 촉진 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 생와사비 및 와사비분말을 소스의 주재료로 첨가하여 상기 버터나 마요네즈 및 생크림에 의한 소스의 느끼한 식감을 저감하고 빵에 적용시 가볍게 섭취 및 소화 작용을 도모하도록 구성한다.
상기 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)에서는 파슬리를 잎을 다져서 형성한 가루 형태로 첨가하며 시판하는 파슬리 가룰 사용해도 무방하다. 파슬리는 향이 강하지 않아 와사비와 조화를 이루면서 소스에 시각적인 효과를 부여하도록 작용한다.
상기 제1혼합액을 조성하는 단계 내지 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S10~S40)에서는 제빵용 와사비 소스 총중량을 기준으로 버터 2000 ~ 2200중량부, 설탕 1400 ~ 1600중량부, 마요네즈 700 ~ 800중량부, 계란 520 ~ 620중량부, 생크림 1400 ~ 1600중량부, 와사비 900 ~ 950중량부, 파슬리 20 ~ 40중량부를 첨가하여 조성하도록 이루어진다.
이하에서는 전술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명의한 제빵용 와사비 소스와, 이를 이용한 와사비빵을 제조하는 실시 예를 구성하고 그에 따른 효과에 대해서 면밀하게 파악하고자 한다.
<실시 예 1>
본 발명의 제빵용 와사비 소스 제조방법에 따라서 상기 제1혼합액을 조성하는 단계 내지 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S10~S40)를 실시하여 와사비 소스를 제조한다.
하기 표 1은 본 실시 예1에 따른 제빵용 와사비 소스의 제조를 위해 필요한 각 재료 및 그 함량을 기재한 것이다.
재료명 버터 설탕 마요네즈 계란 생크림 생와사비 와사비분말 파슬리
함량 2100g 1500g 750g 580g
(12개)		 1500g 900g 30g 30g
무염버터 2100g을 30 ~ 40℃에서 용해하고 설탕 1500g을 투입하여 버터와 함께 용해시켜 제1혼합액을 조성한다.
44 ~ 51g 정도의 중란 약 12개를 난황 및 난백을 함께 넣고 마요네즈 750g를 첨가한 후 함께 풀어서 완전히 교반하여 제2혼합액을 조성한다.
상기 제2혼합액에 제1혼합액을 첨가하고 버터나 설탕이 타지 않도록 60℃로 가열하면서 교반하여 균등한 물성을 형성한다. 생크림 1500g을 첨가하여 제3혼합액을 조성한다.
와사비 뿌리를 갈아서 형성한 생와사비 900g과 건조 와사비분말 30g을 혼합한 후 상기 제3혼합액에 첨가하여 균등하게 혼합한다. 파슬리 가루 30g을 첨가하여 걸쭉한 액상의 제빵용 와사비 소스를 제조한다.
<실시 예 2>
상기 실시 예 1에 의해 제조되는 본 발명의 제빵용 와사비 소스를 이용하여 와사비빵을 제조한다.
반죽 상태에서 통상의 제빵 공정인 숙성, 정형, 발효 과정을 거친 바게트를 실온에서 표면을 건조 시킨 후 칼집을 넣어준다. 바게트의 표면에 상기 제빵용 와사비 소스를 토핑하고 흡수 및 숙성시킨다. 180 ~ 200℃의 오븐에 투입하고 30분 동안 구워 와사비빵을 제조한다. 도 2는 본 발명에 의해 제조된 제빵용 와사비 소스를 이용하여 제조된 와사비빵의 예시 이미지이다.
이상에서와 같은 본 발명에 따른 제빵용 와사비 소스 제조방법은 종래에 주로 초밥이나 생선회와 함께 먹는 양념 형태의 와사비 소스와 차별하여, 와사비 특유의 향미 및 효능을 가지면서 빵의 식감과 조화를 이루는 제빵용 와사비 소스 제조방법을 제공한다.
따라서, 본 발명은 종래에 비해 와사비의 활용 범위를 보다 확대하여 새로운 형태의 와사비 빵류 제품의 제조에 적극 활용할 수 있는 등의 다양한 효과가 있다.
S10: 제1혼합액을 조성하는 단계
S20: 제2혼합액을 조성하는 단계
S30: 제3혼합액을 조성하는 단계
S40: 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계

Claims (4)

  1. 제빵용 무염버터를 약 30 ~ 40℃에서 용해하여 액상으로 형성한 후 설탕을 투입하고 혼합하여 제1혼합액을 조성하는 단계(S10)와,
    계란에 식물성 오일 성분인 마요네즈를 투입하여 원활하게 혼합되도록 상온에서 풀어서 제2혼합액을 조성하는 단계(S20)와,
    상기 제2혼합액에 제1혼합액을 혼합하여 타지 않으면서 상호 균등하게 교반되도록 60℃로 가열하고, 생크림을 첨가하여 제3혼합액을 조성하는 단계(S30)와,
    상기 제3혼합액에 와사비와 파슬리를 첨가하고 교반하여 걸쭉한 액상의 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)를 포함하고,
    상기 재료들은 제빵용 와사비 소스 총중량을 기준으로 버터 2000 ~ 2200중량부, 설탕 1400 ~ 1600중량부, 마요네즈 700 ~ 800중량부, 계란 520 ~ 620중량부, 생크림 1400 ~ 1600중량부, 와사비 900 ~ 950중량부, 파슬리 20 ~ 40중량부를 첨가하여 조성하고,
    상기 제빵용 와사비 소스를 조성하는 단계(S40)에서 첨가하는 와사비는,
    와사비의 뿌리를 갈아서 형성하는 생와사비와, 건조 와사비를 분쇄한 와사비분말을 30 : 1의 중량비로 혼합하여 형성하도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 제빵용 와사비 소스 제조방법.
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와사비 크림소스 만들기, 유투브(2019.12.13), 인터넷(https://www.youtube.com/watch?v=rQljR8mbbWM) 1부.* *

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