KR19990084011A

KR19990084011A - 무우잼과 이를 이용한 저칼로리 와사비(고추냉이) 드레싱제조방법

Info

Publication number: KR19990084011A
Application number: KR1019990037769A
Authority: KR
Inventors: 김주형
Original assignee: 김주형
Priority date: 1999-09-07
Filing date: 1999-09-07
Publication date: 1999-12-06

Abstract

본 발명은 무우잼과 이를 이용한 저칼로리 와사비(wasabi; 고추냉이) 드레싱 제조방법에 관한 것으로, 무우를 단지 중간의 재료로만 사용하는 것이 아니고 그 생무우 자체가 주요성분으로 사용되며 그 내부에 함유된 다양한 영양소와 건강식품으로 알려진 와사비(고추냉이)를 직접 섭취할 수 있게 하기 위하여 빵 등에 발라먹을 수 있도록 한 무우잼과, 그 무우잼을 주원료로 하여 담백한 맛과 상큼하고 시원하면서도 다소 자극적인 맛이 나도록 함으로써 각종 튀김류나 햄버거, 핫도그, 채소 등에 발라먹을 수 있게 한 저칼로리 드레싱 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 소정 중량의 무우를 깨끗하게 세척하고 그 무우가 물렁한 정도로 가열되기에 적정한 정도의 물을 그 무우와 함께 3∼4시간정도 가열한 다음 탈수된 무우를 분쇄기에 넣고 입자가 작고 고르게 분쇄하여 제조된 무우페이스트(radish paste) 1Kg당 50g∼200g의 설탕을 교반기에 넣고 무우페이스트가 점성을 가지면서도 당도 15%∼30%가 될 때까지 가열하여 수분을 증발시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 무우잼과, 그 무우잼을 이용함에 있어서, 무우잼 70%∼80%에 와사비(고추냉이) 0.5∼4%를 혼합 교반시키는 제 1단계(ST-1)와; 상기 제 1단계(ST-1)의 결과물에 양파즙 5%∼15%, 식초 5%∼15%, 식염 0.5%∼2.5%를 혼합 교반시키는 제 4단계(ST-4)와; 상기 제 4단계(ST-4)의 결과물에 고소한 맛을 가미하고, 제품의 물성을 향상시키기 위해 대두유 2%∼15%와, 마요네즈 2%∼15%중 적어도 하나를 첨가하여 혼합 교반시키는 제 6단계(ST-6)로 이루어져 순한 맛이 느껴질 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.

본 발명을 적용하면, 생무우 자체가 주요성분으로 사용된 무우잼은 당도가 비교적 높아 그 자체를 거부감 없이 식용으로 사용할 수 있고, 빵 등에 발라먹을 수 있어 그 내부에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있다.

또한, 저칼로리 드레싱의 경우에는 상기 무우잼을 주원료로 하여 느끼한 맛을 없애고 담백하고 상큼한 맛과 더불어 기호별로 선택할 수 있게 고소한 맛과 매운맛이 나도록 하여 각종 튀김류나 햄버거, 핫도그, 채소 등에 발라먹을 수 있게 함으로써 비만한 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다.

Description

무우잼과 이를 이용한 저칼로리 와사비(고추냉이) 드레싱 제조방법{Radish jam and making method for low calorie wasabi dressing using thereof}

본 발명은 무우잼과 이를 이용한 저칼로리 와사비(wasabi;고추냉이) 드레싱 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식용으로 사용되는 무우를 이용하여 제조된 무우잼과, 그 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비(wasabi;고추냉이) 드레싱 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 식용으로 사용되는 채소는 그 잎사귀를 식용으로 이용하는 잎식물과, 그 뿌리를 식용으로 이용하는 채근식물, 뿌리와 잎사귀를 식용하는 식물 등으로 구분할 수 있다.

상기 채근식물은 대표적으로 무우, 감자, 당근, 인삼 등이 있다.

이에, 감자와 당근, 인삼이 다양한 제조방법에 의해 가공되어 식용으로 이용되는 것과 마찬가지로 무우도 무우즙 등으로 사용되고는 있으나, 아직은 반찬 등을 제조할 때 맛을 돋구기 위한 중간재료 정도로만 사용되고 있다.

무우는 수분이 93,7%로 이루어진 고수분함량채소이며, 수분을 제외한 주요성분에 대하여 아래의 표를 이용하여 상세하게 설명한다.

무우의 주요 성분(무우100g당)

단백질

지질

당질

섬유소

회분

칼슘

인

철

나트륨

칼륨

비타민 B1

비타민 B2

니아신

1.1g

0.1g

3.5g

1.0g

0.6g

27mg

33mg

0.4mg

14mg

240mg

0.02mg

0.03mg

0.3mg

무우는 상기 표에 나타난 바와 같이, 다양한 영양소가 그 주요성분으로 존재하며, 그 성분으로 인하여 무우를 식용하게 되면 위궤양, 소화불량, 신장염 등을 치유하는 기능이 있다.

또한, 무우는 중이염, 홍역, 각종 성인병예방의 기능이 있으며, 그 주요성분인 수분으로 인해 해열, 지열작용을 갖는다. 한편, 소독기능도 있다.

그런데, 상기한 각종 효과 및 기능을 갖는 무우는 식용으로는 반찬류에 포함되는 중간재료로만 사용되며, 일반적으로 조리과정후 식용으로 사용하고 무우 만을 직접 먹는 경우는 극히 드물다,

특히, 아이들의 경우에는 무우 자체에서 느껴지는 다소 쓴맛 때문에 먹는 것을 꺼려하고 있으며, 그로 인해 생무우를 이용한 요리법에도 제한을 받고 있다.

한편, 종래에는 채소 등에 발라서 그 자체의 독특한 맛을 내기 위해 드레싱이 이용되는 바, 상기 드레싱은 달걀의 노른자인 난황과, 대두유(식용류), 식염, 식초, 설탕 등을 적정 배율로 교반하여 제조한다.

그러나, 상기한 드레싱은 그 칼로리가 매우 고칼로리이므로 인체의 비만을 촉진시키게 되므로 여성들이 심리적으로 꺼리게 되고, 비만한 사람인 경우에는 먹지 않으려는 경향이 있다.

또한, 종래의 드레싱은 그 맛이 느끼하여 김치 등의 매운맛에 익숙해져 있는 사람들에게는 그 맛이 거부감을 느끼게 하며, 다량을 채소 등에 곁들여 식음할 수 없다는 단점이 있다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 무우를 단지 중간의 재료로만 사용하는 것이 아니고 그 생무우 자체가 주요성분으로 사용되며 그 내부에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있게 하기 위하여 빵 등에 발라먹을 수 있는 무우잼과, 그 무우잼을 주원료로 하며 건강식품으로 널리 알려진 와사비를 첨가함으로써 느끼한 맛을 없애고 담백하고 상큼한 맛과 와사비 특유의 매운맛이 나도록하여 각종 튀김류나 햄버거, 핫도그, 채소 등에 발라먹을 수 있게 한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 제 1실시예에 따른 무우잼을 제조하기 위한 공정을 도시한 플로우챠트이다.

도 2는 본 발명의 제 2실시예에 따른 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조공정을 도시한 플로우차트이다.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*

ST-1:제 1단계, ST-2:제 2단계,

ST-3:제 3단계, ST-4:제 4단계,

ST-5:제 5단계, ST-6:제 6단계.

상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 바람직한 제 1실시예에 따르면 소정 중량의 무우를 깨끗하게 세척하고 그 무우가 물렁한 정도로 가열되기에 적정한 정도의 물을 그 무우와 함께 3∼4시간정도 가열한 다음 탈수된 무우를 분쇄기에 넣고 입자가 작고 고르게 분쇄하여 제조된 무우페이스트(radish paste) 1Kg당 50g∼200g의 설탕을 교반기에 넣고 무우페이스트가 점성을 가지면서도 당도 15%∼30%가 될 때까지 가열하여 수분을 증발시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 우우잼이 제공되는 것을 특징으로 한다.

한편, 보다 바람직하게, 본 발명의 제 2실시예에 의하면 상기 무우잼을 이용함에 있어서, 무우잼 70%∼80%에 와사비(고추냉이) 0.5∼4%를 혼합 교반시키는 제 1단계(ST-1)와; 상기 제 1단계(ST-1)의 결과물에 양파즙 5%∼15%, 식초 5%∼15%, 식염 0.5%∼2.5%를 혼합 교반시키는 제 4단계(ST-4)와; 상기 제 4단계(ST-4)의 결과물에 고소한 맛을 가미하고, 제품의 물성을 향상시키기 위해 대두유 2%∼15%와, 마요네즈 2%∼15%중 적어도 하나를 첨가하여 혼합 교반시키는 제 6단계(ST-6)로 이루어져 순한 맛이 느껴질 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명의 제 1실시예에 따른 무우잼에 대하여 상세하게 설명한다.

이를 참조하면, 먼저, 중량 2.5kg정도의 무우를 깨끗하게 세척하고 그 무우가 물렁한 정도로 가열되기에 적정한 정도의 물을 그 무우와 함께 3∼4시간정도 가열한다.

그러면, 무우는 상기 가열과정에서 수분을 배출하여 물렁한 상태가 되게 되며, 이때의 용기에 남은 물은 버린다.(ST-1)

상기한 제 1단계에서, 가열되어 수분을 배출한 무우는 그 강도가 매우 약하게 되므로 분쇄기에 넣고 입자가 작고 고르게 분쇄하여 무우페이스트를 제조한다. (ST-2)

상기한 제 2단계에 이어, 분쇄된 무우의 당도가 15%∼30%로 유지되게 되는 바, 예컨대 무우 1Kg당 50g∼200g의 설탕을 교반기에 넣고 상기 무우페이스트가 일정 점성을 갖을 때까지 가열하여 수분을 증발시킨다. (ST-3)

상기한 제 3단계에서 무우페이스트의 농도는 가열시간으로 조절될 수 있으며, 그 농도는 일정하게 한정되는 것이 아니고 사용자의 취향에 따라 다양하게 변경될 수 있으며, 상품의 제조시에는 소비자의 기호에 맞춰 다양한 농도의 제품이 제작될 수있다.

한편, 상기한 제 3단계에서 무우페이스트 농도조절의 또 다른 방법으로는 상기 교반기에 설탕과 함께 전분을 넣은 다음 가열하는 것이다. 이때에는 전분의 양으로 무우잼의 농도를 조절하는 것으로 약한 불로 가열하면서 전분을 넣으면서 소망하는 농도를 조절하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 제 2실시예에 따른 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비 드레싱의 제조방법에 대하여 설명한다.

먼저, 표 2와 표 3, 표 4를 이용하여 저칼로리 와사비 드레싱의 제조에 필요한 성분에 대하여 상세하게 설명한다.

재 료	무 잼	와사비	양파즙	식 초	식 염	대두유
농도(%)	70∼80	0.5∼4	5∼15	5∼15	0.5∼2.5	2∼15	100.0

표 2는 저칼로리 드레싱의 주요 성분을 나타내는 것으로, 주로 매운맛을 낼 수 있는 저칼로리 드레싱에 대한 것이다.

무우잼은 상기 제 1실시예에서 제조된 무우잼이 저칼로리 드레싱에 대한 70%∼80% 비율로 사용되며, 상기 와사비는 분말상태의 와사비를 사용하며, 그 농도가 무우잼 70%∼80%를 기준으로 하여 0.5∼4%가 되도록 한다.

와사비(wasabi;고추냉이)는 현무암지대의 암반수에서만 서식하는 식물로서 비타민 C를 안정화(비타민 C으 산화억제 작용), 베타아밀라제 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B1합성증강, 항균성 등의 효능이 있는 것으로 알려진 식품으로, 향이 독특하여 향신료로도 사용된다.

상기 양파즙은 시판되는 양파를 깨끗이 세척하고 분쇄한 뒤 착즙하여 사용하는 바, 그 농도는 무잼 70%∼80% 기준으로 하여 5∼15%가 되도록 한다.

또한, 상기 식초은 총 산도 6%∼7%정도의 양조식초를 무우잼 70%∼80% 기준으로하여 5%∼15% 사용한다. 상기 식염은 시판되는 구운소금을 사용하며, 그 농도는 무잼 70%∼80%를 기준으로 하여 0.5∼2%가 되도록 한다.

대두유는 식용류를 나타내는 바, 상기 무잼 70%∼80% 기준으로 하여 2∼15%가 되도록 한다.

재 료	무 잼	와시비	양파즙	식 초	식 염	마요네즈
농도(%)	70∼80	0.5∼4	5∼15	5∼15	0.5∼2.5	2∼15	100.0

표 3는 저칼로리 와사비 드레싱의 주요 성분을 나타내는 것으로, 주로 순한맛을 낼 수 있는 저칼로리 와사비 드레싱에 대한 것이다.

무우잼은 상기 제 1실시예에서 제조된 무우잼이 저칼로리 드레싱에 대한 70%∼80% 비율로 사용되며, 상기 와사비는 분말상태의 와사비를 사용하고, 그 농도가 무잼 70%∼80%를 기준으로하여 0.5%∼4%가 되게 한다.

상기 상기 양파즙은 시판되는 양파를 깨끗이 세척하고 분쇄한 뒤 착즙하여 사용하는 바, 그 농도는 무잼 70∼80% 기준으로 하여 5∼15%가 되도록 한다.

또한, 상기 식초는 총 산도 6∼7%정도의 양조식초를 무잼 70%∼80% 기준으로 하여 5%∼15% 사용한다.

상기 식염은 시판되는 구운소금을 사용하며, 그 농도는 무잼 70%∼80%를기준으로 하여 0.5∼2.5%가 되도록 하고, 마요네즈는 그 농도가 상기 무잼 70%∼80% 기준으로 하여 2%∼15%가 되도록 하는 바, 그 마요네즈의 농도를 100%로 환산한 경우에 그 마요네즈의 조성은 난황 5∼10%, 기름 70∼80%, 식초 5∼10%, 식염 0.5∼5%, 설탕 0.5∼5%, 물 4.0%로 구성된다.

이때, 상기 마요네즈의 구성은 단지 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니고 시판중인 마요네즈를 사용하는 것도 가능하며, 기호에 따라 조성물의 범위가 변경되는 것도 가능하다.

재 료	무 잼	와사비	난 황	식 염	설 탕	대두유	식 초
농도(%)	30∼50	0.5∼4	5∼10	1∼5	1∼5	20∼40	5∼15	100.0

표 4는 저칼로리 와사비 드레싱의 주요성분을 나타내는 것으로, 주로 고소한 맛을 낼 수 있는 저칼로리 와사비 드레싱에 관한 것이다.

무우잼은 상기 제 1실시예에서 제조된 무우잼이 저칼로리 드레싱에 대한 30%∼50% 비율로 사용되며, 상기 와사비는 분말상태의 와사비를 사용하고, 그 농도가 무잼 30%∼50%를 기준으로하여 0.5%∼4%가 되게 한다.

상기 난황은 달걀의 노른자로서, 무잼 30%∼50%를 기준으로 하여 5%∼10%정도가 되도록 한다.

또한, 상기 식염은 시판되는 구운소금을 사용하며, 그 농도는 무잼 30%∼50%를 기준으로하여 1%∼5%가 되도록 하고, 상기 설탕은 시판되는 설탕으로서, 그 농도는 무잼 30%∼50%를 기준으로하여 1%∼5%가 되게 한다.

상기 대두유는 식용유를 나타내는 바, 상기 무잼 30%∼50%를 기준으로하여 20%∼40%를 사용하고, 상기 식초는 총 산도 6%∼7%의 양조식초를 무잼 30%∼50%를 기준으로하여 5%∼15% 사용한다.

이때, 상기 무우잼과 대두유의 구성은 단지 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니고, 기호에 따라 조성물의 범위가 변경되는 것도 가능하다.

상기한 구성으로 이루어진 저칼로리 와사비 드레싱 제조 조성물을 이용하여 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

이를 참조하면, 먼저 무잼 70%∼80%을 상기 제 1실시예의 방법에 따라 제조한 후에 톡 쏘는 듯한 자극적인 맛이 느껴질 수 있도록 와사비 0.5%∼4% 가량 혼합 교반시킨다. (ST-1)

그런다음, 고소한 맛이 느껴지는 저칼로리 와사비 드레싱을 제조하고자 할 때에는 상기 제 1단계의 무우잼을 30%∼50%로 한 다음, 달걀의 노른자인 난황 5∼10%와, 식염 1∼5%, 설탕 1∼5%, 물을 교반기에 넣고 혼합시키면서 대두유 20%∼40%를 천천히 넣어가면서 혼합된 물질들이 상기 대두유에 의해 유화될 수 있도록 한다. (ST-2)

상기한 유화공정시간은 약 5분정도가 바람직하다.

상기 제 2단계에 이어, 상기 유화된 드레싱의 안정화를 위해 식초 5∼15%를 넣으면서 혼합 교반시키면 고소한 맛이 느껴지는 저칼로리 드레싱이 제조된다. (ST-3)

상기 제 2단계에서, 교반되는 물은 일정하게 한정되는 것이 아니고 종래의 드레싱에서 느껴지는 느끼한 맛이 제거될 수 있게 하기 위해 혼합되는 상기 무잼에 의해 그 점도가 높아지는 것을 보상할 정도의 양만을 혼합하여 드레싱의 농도가 희석되면서 적합한 점도를 갖도록 한다.

만약, 고소한 맛이 아닌 저칼로리 와사비 드레싱을 제조하고자 할 때에는 상기 제 2단계와 제 3단계의 공정을 생략하고, 제 1단계에 이어 양파즙 5%∼15%, 식초 5%∼15%, 식염 0.5%∼2.5%를 혼합 교반시킨다. (ST-4)

그런다음, 매운 맛이 느껴지는 저칼로리 와사비 드레싱을 제조하고자 할 때에는 상기 제 4단계에 이어, 대두유 2∼15%만을 혼합 교반시킨다.(ST-5)

또한, 매운 맛이 아닌 순한 맛의 저칼로리 와사비 드레싱을 제조하고자 할 때에는 상기 제 5단계의 고정을 생략하고 제 4단계의 공정에 이어서 마요네즈 2%∼15%를 혼합 교반시키는 유화공정을 수행한다. (ST-6)

한편, 본 발명에 따른 무우잼과 이를 이용한 와사비(wasabi;고추냉이) 저칼로리 드레싱 제조방법은 단지 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니고, 그 기술적 요지를 이탈하지 않는 범위내에서 다양한 변경이 가능하다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 무우잼과 이를 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법에 의하면 생무우 자체가 주요성분으로 사용된 무우잼은 당도가 비교적 높아 그 자체를 거부감 없이 식용으로 사용할 수 있고, 빵 등에 발라먹을 수 있어 그 내부에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있다.

또한, 저칼로리 와사비 드레싱의 경우에는 상기 무우잼을 주원료로 하여 느끼한 맛을 없애고 담백하고 상큼한 맛과 더불어 기호별로 선택할 수있게 고소한 맛과 매운 맛이 나도록하여 각종 튀김류나 햄버거, 핫도그, 채소 등에 발라먹을 수 있게 함으로써 비만한 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다.

Claims

소정 중량의 무우를 깨끗하게 세척하고 그 무우가 물렁한 정도로 가열되기에 적정한 정도의 물을 그 무우와 함께 3∼4시간정도 가열한 다음 수분을 배출한 무우를 분쇄기에 넣고 입자가 작고 고르게 될 수 있도록 분쇄하며, 그 무우 1Kg당 50g∼200g의 설탕을 교반기에 넣고 분쇄된 무우가 점성을 갖으면서 당도 15%∼30%가 될 때까지 가열하여 수분을 증발시킴으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무우잼.
제 1항에 있어서, 상기 무우잼은 그 중간 제조단계에서 소정 중량의 무우를 깨끗하게 세척하고 그 무우가 물렁한 정도로 가열되기에 적정한 정도의 물을 그 무우와 함께 3∼4시간정도 가열한 다음 수분을 배출한 무우를 분쇄기에 넣고 입자가 작고 고르게 될 수 있도록 분쇄함으로써 직접 식용 가능한 무우페이스트(radish paste)가 얻어지는 것을 특징으로 하는 무우잼.
무우가 분쇄되어 제조된 무우페이스트와 그 무우 1Kg 당 50g∼200g의 설탕을 혼합 교반하여 가열시킴으로써 제조된 무우잼을 이용함에 있어서,

무우잼 70%∼80%에 와사비(고추냉이) 0.5∼4%를 혼합 교반시키는 제 1단계(ST-1)와;

상기 제 1단계(ST-1)의 결과물에 양파즙 5%∼15%, 식초 5%∼15%, 식염 0.5%∼2.5%를 혼합 교반시키는 제 4단계(ST-4)와;

상기 제 4단계(ST-4)의 결과물에 고소한 맛을 가미하고, 제품의 물성을 향상시키기 위해 대두유 2%∼15%와, 마요네즈 2%∼15%중 적어도 하나를 첨가하여 혼합 교반시키는 제 6단계(ST-6)로 이루어져 순한 맛이 느껴질 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법.
무우가 분쇄되어 제조된 무우페이스트와 그 무우 1Kg 당 50g∼200g의 설탕을 혼합 교반하여 가열시킴으로써 제조된 무우잼을 이용함에 있어서,

무우잼 30%∼50%에 와사비(고추냉이) 0.5∼4%를 혼합 교반시키는 제 1단계(ST-1)와;

상기 제 1단계(ST-1)의 결과물에 난황 5%∼10%와, 식염 1%∼5%, 설탕 1%∼5%, 물을 교반기에 넣어 혼합시키면서 대두유 20%∼40%를 천천히 넣어가면서 혼합 조성물들이 유화되도록 하는 제 2단계(ST-2)와;

상기 제 2단계(ST-2)의 결과물이 안정화될 수 있도록 식초 5%∼15%를 혼합 교반시키는 제 3단계(ST-3)로 이루어져 고소한 맛이 나도록 한 것을 특징으로 하는 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법.
제 2항에 있어서, 제 4단계의 결과물에 대두유 2%∼15%를 혼합 교반시켜서 드레싱이 매운맛을 갖도록 하는 것을 특징으로 하는 무우잼을 이용한 저칼로리 와사비 드레싱 제조방법.