CN101124976A - 一种蘑菇调味品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蘑菇调味品及其生产方法，该方法生产的蘑菇调味品填补了市场商品调味品的空白。是以蘑菇、金针、植物油辅以食盐、酱油、味精、增味剂、白糖、米醋、焦糖色、料酒、植物油、辣椒、大蒜、葱、姜、花椒、白胡椒、抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂等经加工，调配，灌装制成。该产品主要用于拌菜、拌汤、拌面、打卤(稍子)用。

Description

一种蘑菇调味品及其生产方法

技术领域食品，以蘑菇、金针、植物油辅以其它调味料、添加剂制成的调味品。

背景技术在调味品工业，蘑菇作为调味品原料应用的都是以其单品制成蘑菇油(菌油)来使用，未见有以蘑菇、金针、植物油辅以其它调味料、添加剂制成的商用调味品，就是炒菜也未见有蘑菇与金针组合的菜肴，蘑菇与其它菜类组合成的调味品市场也都没有。即使有人用过蘑菇、金针加入其它调味料制成产品，与本发明的产品比，又存在在蘑菇与金针搭配用量上、蘑菇形状与大小上、蘑菇是否油炸、油炸温度与时间、增稠剂使用马铃薯淀粉、味精添加量、不使用增味剂或乳化剂或抗氧剂、与本发明制造方法上、调味料选用与使用上等的差异。这些差异是制约已有技术和现有技术产品鲜、香风味欠佳，糊状淀粉感明显，味觉释放差，使用植物油时油层分界明显(拌面或调菜或作汤时，油浮在表面，给人一种油腻感)，保质期短，口味差，外观差，产品与技术滞后的主要因素。

发明内容本发明克服了现有技术的不足，解决了现有技术中产品色、香、味差，风味欠佳，增稠剂使用马铃薯或其它淀粉，味精用量范围太宽，使用植物油出现明显油层，保鲜期与保存期短等问题。该发明制造的产品具有独特的鲜、香风味，是调味品中的上品，其营养美味最适宜拌菜、拌面、拌汤、豆腐脑(老豆腐)等方面的调味。

本发明的技术方案：

用蘑菇、金针、食盐、酱油、味精、增味剂、白糖、米醋、焦糖色、料酒、植物油、辣椒、大蒜、葱、姜、花椒、白胡椒、抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂制成。

该产品所用的原辅料及其用量是：

蘑菇30-60％    金针10-20％

食盐5-15％    酱油0-15％

食用油1-40％       葱0-3％

辣椒粉0-3％        大蒜0-1％

花椒0-2％          白胡椒0-3％

焦糖色0-0.2％      白糖0-8％

料酒0-5％          增稠剂0-2％

味精0.05-0.08％    增味剂0-0.1％

姜0-5％            米醋0-8％

其它的抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增味剂，按照国家GB2760标准规定的用量使用。

本产品所用的蘑菇可以是野生菌，也可以是人造菌，但最好是野生菌；所用的金针可以是野生金针，也可以是人工种植的金针。蘑菇与金针的用量最好是蘑菇三，金针一的用料比例。

生产操作是，按照配方中有的用料加入：

将蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水份加少许盐腌渍片刻，然后撕成碎块或撕成宽0.3cm，切成长0.5-1.2cm的小段，蘑菇杆粗的可撕成4片，杆细的要撕成二瓣；金针加水清洗，择掉硬蒂，泡发好，淋干水，切成1cm的小段；增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂拌均；用少量的植物油与油包水型乳化剂、油溶性抗氧剂混合加热至完全溶解；葱、姜、蒜切成碎片；白胡椒、辣椒、花椒制成粉；

将植物油倒入锅内，烧至冒青烟，再把备好的蘑菇丝倒入油里，油炸温度120-130℃，约1分钟，直至蘑菇变色枯缩卷边时起锅，趁热倒在辣椒粉或油、花椒粉或油、胡椒粉、葱、姜、蒜上，并趁热搅拌；同时将溶于植物油的乳化剂、抗氧剂、在100-130℃时，趁热倒入上述料中再搅拌；将另一罐的水升温80℃，.在搅拌下慢慢的将增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂的混合料均匀的撒入水中，使其溶入后无结团；再按先后顺序分别加入金针、焦糖色、酱油、料酒、食醋；将上述所有的料混合在一个罐中升温至90℃，保持5分钟后灌装，封口。

本发明的有益效果是：

蘑菇，营养美味，具食疗作用。金针，亦名黄花菜，是一种滋补食疗佳蔬，有清热解毒，凉血止血，利水消肿，解郁安神，养血之功效，常食多食，诸无所忌。蘑菇与金针组合的调味品，不仅具有营养、健康，而且更具美味。

本发明的产品，告别了调味品工业过去没有蘑菇与金针、植物油为主要原料制成的商用调味品，也结束了调味品家族中没有以蘑菇加蔬菜加植物油制成产品的历史。在对产品反复研制实践中，发明人总结出了蘑菇与金针及所用原辅料的用量及最佳用量，特别是对味精、蘑菇与金针的搭配上，选用的蘑菇最好是野生菌作了明确的规定；同时对现有调味品勾欠使用马铃薯淀粉口感差作了改进，使用了口感好的黄原胶、魔芋胶、果胶、卡拉胶或结合使用瓜尔豆胶、藻朊酸丙二醇脂、槐豆胶、变性淀粉、罗望子胶、琼脂等；对产品色泽进行了补正，在不使用酱油或米醋或用量小时，补充添加焦糖色来确保产品统一色泽；对产品水、油分层予以改造，使用了油包水或水包油型乳化剂，解决了产品油层上浮，人们食用时产生的油腻感和鲜、香、味分布不均的问题；本产品使用了抗氧剂和具有显味作用的双乙酸钠、防腐剂，使产品的货架寿命显著提高，保鲜期延长数倍；本发明对蘑菇与金针的搭配规定了使用植物油，并对操作中规定了蘑菇盐渍、切丝、形状、规格，油炸蘑菇的方法，油炸温度与时间，这些是制作本产品的专有技术和关键控制点，关系产品的风味与质量，是本发明多次试验取得的成果。本发明以工厂化生产操作区别了可能的家庭方法制作模式，与已有或现有技术比，具有创新明显，针对性强，用料严谨，成果显著的特点，可以解决调味品家族没有商品蘑菇与金针结合的调味品以及缺少技术或技术滞后的问题。

具体实施方式同技术方案所述，本发明按下列要求实施操作。

1、原辅料要求

(1)蘑菇：最好是野生菌中除猴头蘑以外的所有蘑菇，也可以是人造菌中的滑蘑、平菇、金针菇、元蘑等；

(2)金针：野生、人造皆可，最好是野生金针；

(3)食用油：可以是大豆油、花生油、瓜子油、菜籽油或其混合油；

(4)增稠剂：可以是黄原胶、魔芋胶、果胶、卡拉胶、藻朊酸丙二醇脂、瓜尔豆胶、罗望子胶、变性淀粉、槐豆胶等；

(5)增味剂：指I+P、呈味核苷酸二钠、丙氨酸、甘氨酸等；

(6)防腐剂：指双乙酸钠、脱氢乙酸钠；

(7)乳化剂：指单甘脂、蔗糖脂、大豆磷脂，三聚甘油单硬脂酸脂；

(8)抗氧剂：指BHA、BHT、PG、茶多酚、TBHQ等；

(9)……。

2、配方与操作

(1)配方

松蘑70公斤，金针25公斤，食盐30公斤，砂糖40公斤，白胡椒1公斤，酱油40公斤，大豆油60公斤，单甘脂8公斤，强力味精350克，焦糖色0.5升，变性淀粉7公斤，大豆磷脂7公斤，水280公斤。

元蘑65公斤，金针20公斤，味精400克，食盐42公斤，砂糖35公斤，花椒油1.5公斤，葱10公斤，鲜姜12公斤，瓜子油110公斤，辣椒粉5公斤，卡拉胶2公斤，藻朊酸丙二醇脂1公斤，蔗糖脂20公斤，茶多酚350克，I+P50克，焦糖色800克，水310升。

滑菇110公斤，黄花35公斤，花生油10公斤，米醋30公斤，大蒜泥5公斤，水370升，胡椒粉7公斤，料酒15公斤，葱末12公斤，姜末15公斤，黄原胶1公斤，魔芋胶800克，白糖50公斤，酱油50公斤，盐50公斤，双乙酸钠700克，丙氨酸250克，BHA+BHT适量。

(2)操作

按照上述配方中有的用料加入，没有的不加，具体操作是：

将蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水份加少许盐腌渍片刻，然后撕成碎块或撕成宽0.3cm，切成长0.5-1.2cm的小段，蘑菇杆粗的可撕成4片，杆细的要撕成二瓣；金针加水清洗，择掉硬蒂，泡发好，淋干水，切成1cm的小段；增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂拌均；用少量的植物油与油包水型乳化剂、油溶性抗氧剂混合加热至完全溶解；葱、姜、蒜切成碎片；白胡椒、辣椒、花椒制成粉；

将植物油倒入锅内，烧至冒青烟，再把备好的蘑菇丝倒入油里，油炸温度120-130℃，约1分钟，直至蘑菇变色枯缩卷边时起锅，趁热倒在辣椒粉或油、花椒粉或油、胡椒粉、葱、姜、蒜上，并趁热搅拌；同时将溶于植物油的乳化剂、抗氧剂，在100-130℃时，趁热倒入上述料中再搅拌；将另一罐的水升温80℃，在搅拌下慢慢的将增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂的混合料均匀的撒入水中，使其溶入后无结团；再按先后顺序分别加入金针、焦糖色、酱油、料酒、食醋；将上述所有的料混合在一个罐中升温至90℃，保持5分钟后灌装，封口。

Claims (6)

1.一种蘑菇调味品，其特征是用蘑菇、金针、食盐、酱油、味精、增味剂、白糖、米醋、焦糖色、料酒、植物油、辣椒、大蒜、葱、姜、花椒、白胡椒、抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂制成。

2.根据权利要求1所述的一种蘑菇调味品，其特征是所用的原辅料及其用量是：

蘑菇30-60％        金针10-20％

食盐1-15％         酱油0-15％

食用油1-40％       葱0-3％

辣椒粉0-3％        大蒜0-1％

花椒0-2％          白胡椒0-3％

焦糖色0-0.2％      白糖0-8％

料酒0-5％          增稠剂0-2％

味精0.05-0.08％    增味剂0-0.1％

姜0-5％            米醋0-8％

其它的抗氧剂、防腐剂、乳化剂、增味剂，按照国家GB2760标准规定的用量使用。

3.根据权利要求2所述的一种蘑菇调味品，其特征是从规定的原辅料及其用量中选用一部分组合成的含有蘑菇、金针、植物油成份的产品。

4.根据权利要求2所述的一种蘑菇调味品，其特征是：所述的蘑菇可以是野生菌，也可以是人造菌，但最好是野生菌；所述的金针可以是野生金针，也可以是人工种植的金针。

5.根据权利要求2所述的一种蘑菇调味品，其特征是蘑菇与金针的用量最好是蘑菇3，金针1的用料比例。

6.实现权利要求1所述的一种蘑菇调味品的生产方法，其特征是按照配方中有的用料加入，没有的不加，具体操作是：

将蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水份加少许盐腌渍片刻，然后撕成碎块或撕成宽0.3cm，切成长0.5-1.2cm的小段，蘑菇杆粗的可撕成4片，杆细的要撕成二瓣；金针加水清洗，择掉硬蒂，泡发好，淋干水，切成1cm的小段；增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂拌均；用少量的植物油与油包水型乳化剂、油溶性抗氧剂混合加热至完全溶解；葱、姜、蒜切成碎片；白胡椒、辣椒、花椒制成粉；

将植物油倒入锅内，烧至冒青烟，再把备好的蘑菇丝倒入油里，油炸温度120-130℃，约1分钟，直至蘑菇变色枯缩卷边时起锅，趁热倒在辣椒粉或油、花椒粉或油、胡椒粉、葱、姜、蒜上，并趁热搅拌；同时将溶于植物油的乳化剂、抗氧剂，在100-130℃时，趁热倒入上述料中再搅拌；将另一罐的水升温80℃，在搅拌下慢慢的将增稠剂与食盐、白糖、味精、增味剂、防腐剂的混合料均匀的撒入水中，使其溶入后无结团；再按先后顺序分别加入金针、焦糖色、酱油、料酒、食醋；将上述所有的料混合在一个罐中升温至90℃，保持5分钟后灌装，封口。