KR101703131B1 - 누린내를 제거한 탕수육 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 흑초탕수육 제조방법에 관한 것으로, 비타민씨와 식초의 왕이라고 불리는 흑초를 이용하여 필수아미노산 및 유기산 등의 영양성분이 첨가되도록 하고, 흑초 고유의 색감을 부여하며, 은은한 특유의 향과 깊은 맛으로 탕수육에 사용된 돼지고기의 누린내를 중화시키고, 부드러운 식감으로 탕수육의 전체적인 맛과 냄새, 영양을 향상시키도록 하는 탕수육 소스 만드는 방법에 대한 것이다.

Description

누린내를 제거한 탕수육 제조방법{fat smell free vinegar sauce including sweet and sour pork}
본 발명은 대한민국 외식 산업의 꽃이라 불리우는 탕수육을 만들 때 가장 문제가 되는 돼지고기 누린내를 확실하게 제거한 흑초탕수육 제조방법에 관한 것으로서, 특히 비타민씨와 식초 중에서 다년간 깊게 숙성되는 흑초를 사용하여 누린내 뿐 아니라 다양한 필수아미노산, 유기산 등 영양학적으로도 훌륭한 성분을 포함하는 탕수육을 완성하도록 정밀하게 설계하였다. 즉, 고품질 탕수육을 제조하기 위하여 종래 사용한 바 없는 비타민씨와 흑초를 사용함으로써 돼지고기 누린내를 확실히 잡으면서도 탕수육 표면에는 흑초 고유의 깊은 색감을 부여함으로써 깊고 특유한 흑초의 향이 그윽한 고품질 탕수육을 오나성할 수 있었다. 최적 조건의 튀김옷을 위한 반죽 조건, 탕수육용 고기의 크기 및 전처리 등을 통해 외부를 가장 바삭하게 튀기면서도 튀김의 내부 고기는 냄새를 잡으면서 최적 상태로 익히면서 육즙은 최적으로 보존할 수 있는 최고급 탕수육을 제공할 수 있는 탕수육 요리기술로서, 상기 탕수육 기술이 공급될 경우 탕수육을 기반으로하는 프랜차이즈산업에 크게 기여할 수 있을 것으로 예상된다.
흑초(黑醋)는 현미, 수수 등 여러 곡물을 발효시켜서 만들고 향이 좋다하여 예로부터 향초(香醋)로도 불리워지고 있다. 오랜 숙성 기간을 거쳐 흑초는 다양한 아미노산과 미네랄이 풍부하게 숙성되는데, 적절한 량을 마시면 혈액의 점도를 낮춰 고지혈증과 콜레스테롤을 낮춰주고 피로회복과 혈액 균형을 맞춘다고 알려져 있다. 중국에서는 지방 제거에 흑초가 좋다고알려져 다이어트에 애용되었고, 심혈관계 질환이나 당뇨병에도 좋다고 물에 타 마시는 경우도 있고, 요리에 사용하면 풍미를 더 해준다고 알려져 있다.
그런데 흑초는 일반 식초와 달리, 일반 식초가 단순한 신맛과 향을 가진데 비해 흑초는 깊은 신맛과 함께 은은한 향이 천천히 올라오는 특징이 있다.
우리나라에서도 최근 흑초에 관한 관심이 높아지고 있는데, 특히 샘표주식회사에서는 흑초를 재료로 한 음료 “백년동안”을 최근 출시한 바 있다. 그러나 이 음료는 식초 함량이 매우 낮을 뿐 아니라 요리용이 아닌 음료용이어서 그 자체로는 본격 요리에 이용할 수 없는 것이며, 음료로서의 관능성에 맞춘 것일 뿐 요리용 흑초가 아니며, 그 산도 또한 표기하고 있지 않아 요리에 사용하기 부적합하다. 이처럼 우리나라에서는 식초를 음식에 두루 사용하기는 하나 일본이나 중국처럼 흑초를 다양한 음식에 활용하지는 못하는 실정이다.
탕수육은 대표적 중국요리로서 특히 새콤달콤한 소스를 튀긴 고기에 얹어 먹는, 한국인이 가장 즐기는 중국음식의 하나이다. 대개 탕수육은 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 썰고 후추, 생강 등으로 간하고 밀가루에 묻혀 기름에 바삭하게 튀긴 후, 식초, 간장, 설탕 및 녹말가루 및 야채를 넣고 끓인 소스를 그 위에 붓고 섞어서 먹는 영양식이다. 이를 통해 고기의 맛과 함께 다양한 식재료를 맛있게 섭취할 수 있으므로 야채 등을 잘 먹지않는 어린이들에게 좋은 영양공급원이 된다. 그런데 제대로된 탕수육은 껍질은 바삭하여 고소한 맛을 냄과 동시에, 껍질이 잘 코팅되어 내부 고기의 육즙을 잘 보존하는 것이 가장 큰 관건이 되는데, 특히 고기 특유의 누린내를 어떻게 없앨 것인지에 대해 많이 연구되어 오고 있다. 탕수육은 특유의 새콤함과 달콤한 맛을 내므로 소스의 강한 신맛과 단맛은 식감을 저하시킬 수도 있는데, 특히 탕수육에 사용한 돼지고기 자체의 누린내 때문에 탕수육을 먹지 않는 사람도 꽤 많이 있는 것이 사실이다.
이러한 탕수육 누린내를 해결하기 위해 공개특허 특2000-0024323에서는 한방재료를 사용하는 탕수육 고기 및 탕수육 소스의 제조방법을 제시하고 있다. 이 특허는 탕수육 소스 제조시 잘게 썬 수삼, 대추, 은행, 밤, 마늘, 생강, 피망, 양파, 풋고추를 가열된 프라이팬에 넣어서 2~3분간 볶아주고, 오리 뼈 또는 오골계 뼈를 약한 불로 고아서 우려 낸 국물을 프라이팬 내의 볶은 재료에 부어서 같이 끓이면서, 우유, 소금, 케첩을 더 넣어서 가미한 후, 전분을 넣으면서 서서히 가열하면서 저어주는 방법을 사용하고 있다. 이 방법은 탕수육 소스 제조시 한방 재료를 사용하고 있기 때문에 한방재료들로부터 나온 유익한 성분이 혼합된 탕수육에서 특유한 향과 맛 그리고 충분한 영양을 제공할 뿐만 아니라 지방질이 적고 느끼한 맛이 없다는 장점이 있으나, 소스에서 한방재료 향이 너무 강해 싫어하는 사람들에게는 더 식감이 좋지 않게 될 수 있어 탕수육 대중화에 다소 부적합한 기술로 평가된다.
한편, 공개특허 특1994-0007767에서는 새로운 냉동 탕수소스 제품의 제조방법을 제시하고 있다. 이 기술은 변성 전분, 물엿, 케첩, 식초 및 분액조를 가열하여 혼합기에서 10분 내지 15분간 가열하고 야채류를 더 혼합하여 얼리고 내포장재에 충진시켜 급속 동결공정을 거쳐 외포장해 제품화시킨 것으로, 이 기술은 탕수소스 맛의 특징인 단맛과 신맛의 적절한 조화를 이루기 위해 물엿과 식초의 적정 비율 배합을 사용하면서 냉동제품의 단점인 동결 후의 물성저하를 방지하기 위해서는 원료전분을 변성 전분으로 대체하고 케첩을 첨가하여 시각적 기호도를 좀 더 높였다고 설명하고 있다. 그러나 이 기술은 탕수육 소스에 케첩을 함께 첨가함에 따라 색감면에서 약간의 붉은 색을 띨 뿐 식초의 깔끔한 맛을 반감시키게 되며, 고기에 끼얹어 먹을 경우에는 튀김전분의 뻣뻣함이 유지됨에 따라 소비자의 식감을 저하시키게 되는 문제가 발생되곤 하였다. 즉, 탕수육 자체의 근본적인 문제를 해결하지 못하고 있다.
또, 공개특허 특2014-0115211는 감귤 추출액에 식초와 레몬즙 등을 배합하여 탕수육소스를 제조하고, 영양을 보강하여 탕수육소스 및 탕수육 고기의 향을 중화시켜 식감을 향상시키려 하였으며, 등록특허 호411351호는 김치함유 소스를 이용한 탕수육 제조방법을 제시하면서 김치 성분으로 탕수육의 단맛에 의한 느끼한 맛을 중화하고 과일 등으로 돼지고기 향(누린내)를 중화한다고 제시하였다. 그러나 공개특허 특2014-0115211, 등록특허 제411351호는 소스에 포함된 재료 자체의 맛 때문에 개개인별 기호도에 따라 소스 선호도가 크게 달라질 수 있어 누린내 제거방법으로 적절하지 않으며, 김치나 감귤액에 민감한 소비자에게는 탕수육 자체에 대한 선호도 또한 더욱 떨어뜨릴 수 있는 문제점이 있어 활용이 상당히 제한적이었다.
(특허문헌 1) KR 10-2016-0080888 A
본 발명은 지금까지 개발된 누린내 제거 탕수육 기술의 근본 문제를 해결하기 위한 것이다. 즉, 고기 자체를 전처리하여 냄새를 잡고, 나중에 추가되는 소스 뿐 아니라 고기를 둘러싸는 반죽 상태 및, 기름의 온도, 횟수, 시간 등 튀김과 관련된 최적 환경조건을 모두 찾아냄으로써 최고의 탕수육 요리가 만들어질 수 있는 객관적 조건을 밝혀내는데 그 의의가 있다.
본 발명의 누린내를 제거한 탕수육 제조방법은 소스 제조단계, 고기 튀김단계 및 완성단계로 이루어지되, 상기 소스 제조단계는 물 36.7 중량%, 설탕 27.5 중량%, 진간장 1.8 중량% 및, 산도 5.5%인 흑초 5.5 중량% 배합하여 가열 용기에 넣고 30초간 끓인 후, 미리 준비해 놓은 당근 4.6 중량%, 오이 4.6 중량%, 불린 목이버섯 3.7 중량%, 파인애플 4.6 중량% 및 완두콩 1.8 중량%를 추가하여 3분간 더 끓이고, 전분가루 3.7 중량 %를 물 5.5중량%에 섞은 수용액을 투입하여 2분동안 더 가열하여 소스를 완성하며; 상기 고기 튀김단계는 돼지고기 안심 부위를 4㎝×1㎝×1㎝의 크기로 썰어 준비한 뒤 비타민씨 1g/L 농도의 물에 25분간 담가 핏물을 빼고 표면 수분을 제거하여 소금으로 밑간하고, 달걀 흰자위 70g에 전분가루 80g을 배합한 반죽을 상기 고기 표면에 입힌 후, 이를 165℃ 온도로 달궈진 식용유에서 20초간 초벌 튀김해 건져낸 후 툭툭 쳐서 기름을 빼면서 분리시키고, 이를 다시 170℃ 식용유에서 5분간 더 튀김으로써 튀긴 고기를 완성하며; 상기 완성단계는 상기 튀김단계의 튀긴 고기에 상기 소스제조단계의 소스를 투입하고 섞어 담아내는 것을 특징으로 하는, 누린내를 제거한 흑초탕수육 제조방법을 특징으로 한다.
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본 발명은 흑초 탕수육 소스 제조방법에 의해 제조되는 흑초 탕수육은, 신맛만을 가지는 일반 식초를 첨가할 경우와 달리, 흑초 자체의 맛을 지나치게 강조하지 않으면서도 흑초 고유의 색감과 은은한 향이 첨가되며, 부드러운 식감으로 전체적 풍미를 향상시키면서 동시에 탕수육 고기의 누린내를 중화하고, 영양학적인 측면에서도 필수아미노산 및 유기산 등의 영양성분이 탕수육에 충분히 배이도록 하여, 탕수육의 전체적인 맛과 냄새, 영양을 향상시키도록 하는 장점이 있다. 또한 흑초 특유의 여러 가지 건강기능의 효과를 일반 대중음식인 탕수육에 가미함으로써 국민건강증진에 널리 이바지할 수 있을 것이다.
또한, 특정한 조건에서 튀겨지는 돼지고기 튀김 방법을 개발 제공함으로써 탕수육의 재료인 튀긴 고기의 품질을 최상으로 유지할 수 있어서, 즉 핏물을 제거한 고기에 특정 조성반죽으로 구성되는 튀김옷을 입혀 특정 온도에서 2단계 튀김함으로써 탕수육에서 요구되는 최적의 조건을 모두 달성할 수 있어, 향후 프랜차이즈 등의 사업시 고른 품질의 상품을 빠른시간에 제공할 수 있는 토대를 마련하였다.
탕수육 2인분을 만드는 구체적인 탕수육 제조 방법을 소개한다. 탕수육 재료로 돼지고기 안심 적량과 함께, 당근, 오이, 불린 목이버섯, 파인애플, 완두콩 등 야채와, 물, 간장, 설탕, 흑초, 전분가루를 준비한다.
야채 중 당근과 오이는 얇게 편으로 썰어놓고, 파인애플은 한입에 먹기 좋은 크기로 잘라 둔다. 목이버섯은 상온의 물에서 불려 완두콩과 함께 준비해둔다.
탕수육에 사용되는 돼지고기 부위는 안심이 가장 좋은데, 이는 부드럽고 맛도 좋기 때문이다. 돼지고기는 튀기기 전에 달걀흰자와 전분가루의 반죽을 이용한 튀김옷을 표면에 입히고, 식용유를 달군 프라이팬에서 하나씩 투입하여 튀겨낸다.
소스는 별도 프라이팬에 물을 붓고 간장, 설탕, 흑초를 준비된 분량대로 넣고 끓이다가 미리 준비해 놓은 야채를 더 넣고 끓이게 되는데, 이때 걸쭉하게 만들기위해 전분가루를 물에 섞어서 전분가루 수용액을 만들어 투입하고 더 가열한다.
이후, 상기 튀겨낸 고기 위에 상기 준비된 소스를 부은 후 재빨리 섞어 접시에 담아내면 누린내가 제거된 흑초탕수육이 완성된다.
먼저 탕수육에서 요구되는 최적 튀김조건을 실험으로 확인하였다. 탕수육은 돼지고기 안심으로 만들어야 부드럽고 품질이 좋아 돼지고기 안심을 재료로 활용하였다. 또한 먹기 좋은 크기는 내부를 익히면서도 외부 튀김옷의 튀김정도와의 연관성을 고려하여 크기에 따라 튀김시간을 탐색하였고, 특히 겉 표면의 반죽을 서로 달리하면서 상기 고기의 크기와 맞춘 최적의 반죽상태를 탐색하였다. 이와 함께 튀김온도 및 튀김 조건을 서로 달리하면서 튀김 고기의 크기, 튀김옷 반죽, 및 튀김 온도 및 시간의 상관관계를 탐색하고 최적 조건으로 개발하게 되었다.
돼지고기 안심을 탕수육 고기로 사용시 가장 최적의 탕수육 상태는 겉은 파삭하면서도, 내부에는 고기 육즙을 그대로 보존하도록 하는 기술이다. 이를 확인하기 위해 튀김고기의 크기를 각각 4×1×1cm, 4×2×1cm 및 4×0.5×0.5cm의 크기로 잘라 5분정도 튀김하도록 설계하였다. 또한, 튀김옷 반죽 상태도 전분가루의 비율을 달리함으로써 고기 표면에 입혀지는 튀김옷의 두께에 따른 물성 차이를 확인하고자 하였다. 튀김 방법 또한 1차와 2차에 걸쳐 나누어 튀김하는 방법 외에, 1회만을 적용하여 유사한 시간동안 튀김하였을 경우 최종 제조물의 물성이 어떻게 달라지는지 확인하였다. 본 실시예1에 따른 실험은 호텔, 중식당 및 일반 식당에서 현재 활동하고 있는 중식조리 전문가 40명(남자 25명, 여자 15명)을 대상으로 튀김의 물성(튀김표면 상태, 튀김 내부의 냄새 및 육즙보존 상태)과 관능성(저작감, 종합 기호도)을 각각 조사하여 평균한 것이며, 그 결과 다음과 같은 결론을 얻게 되었다.
즉, 탕수육 재료로서 돼지 안심을 이용하되, 그 크기를 4cm×1cm×1cm 크기로 절단하며, 상온의 일반 물과 비타민씨 1g/L 농도의 물에서 25분 동안 담가 핏물을 빼고, 달걀 흰자위 70g에 전분가루 80g을 섞은 반죽으로 튀김옷을 입히고, 이를 165℃에서 20초간 초벌 튀겨낸 후 엉킨 고기를 서로 분리시키고, 이를 다시 170℃에서 5분간 튀겨 내면 최적의 탕수육 맞춤용 튀김 고기를 제조할 수 있었다.
아래 표1의 실험결과를 종합하면, 돼지고기 안심을 4cm×1cm×1cm 크기로 절단한 후, 비타민씨 함유한 물에서 핏물을 제거하고, 동일한 반죽 조건인 경우에도 튀김 온도와 횟수 및 시간을 상기와 같이 한정하였을 때에 최적의 튀김 고기로 완성됨을 확인할 수 있었다. 이를 통해 탕수육에 사용되는 튀긴 고기를 준비하는 최적의 조건을 개발하게 되었다.
구분 실시예1 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
절단 크기 4×1×1cm 4×2×1cm 4×0.5×0.5cm 4×1×1cm 4×2×1cm 4×0.5×0.5cm
핏물제거 여부 비타민씨 함유 물에 25분침지제거 일반 물에 25분침지제거 일반 물에 25분침지제거 비제거 비제거 비제거
반죽 조건 달걀흰자위 70g+
전분가루 80g
달걀흰자위 70g+
전분가루 60g
달걀흰자위 70g +
전분가루 80g
달걀흰자위 70g +
전분가루 80g
달걀흰자위 70g+
전분가루 60g
달걀흰자위 70g +
전분가루 80g
튀김 조건 1차 165℃ 20초, 고기 분리후 2차 170℃ 5분 1차 165℃ 20초, 고기 분리후 2차 170℃ 5분 1차 165℃ 20초, 고기 분리후 2차 170℃ 5분 1차 165℃ 5분 1차 165℃ 5분 1차 165℃ 5분
튀긴후 튀김의 표면상태 바삭하게 익음 바삭하게 익음 바삭하게 익음 바삭하게 익음 바삭하게 익음 바삭하게 익음
튀긴후 튀김 내부 육즙보존성 고기는 완전히 익었으며 내부에 육즙이 풍부함 고기가 약간 덜 익었고 육즙량도 실시예1보다 덜함 너무 튀겨져 딱딱해졌으나 육즙은 비교예1보다 풍부함 핏물이 약간 비침 핏물이 많이 비침 핏물이 없어졌으나 그 자국이 고기 내부에 남아 있음
탕수육 완성품 저작감 겉은 파삭하며,
속은 촉촉하고, 누린내가 안나고, 육즙 풍미가 살아 있음
겉은 파삭하나, 고기에서 약간 비린내가 남 고기가 딱딱하고, 약간 비린내도 남 약간 비린 맛이 남 약간 비린 맛이 남 약간 비린 맛이 남
완성품의 종합선호도 1 5 3 2 6 4
상기 최적 조건의 튀긴 고기에 부어지는 탕수육 소스를 개발하였다. 본 발명에 따른 흑초 탕수육은 소스 제조단계, 고기 튀김단계, 완성단계로 이루어진다.
소스 제조단계는 재료로서 물 200g, 설탕(제조원 삼양사) 150g, 진간장(제조원 샘표식품, 진간장S) 10g, 흑초(제조원 중국 JIANGSU HENGSUN VINEGAR INDUSTRY Co., Ltd., 산도 5.5%) 30g을 배합하여 가열용기에 넣고 30초간 끓이고, 먹기 좋은 크기로 미리 잘라서 준비해 놓은 당근 25g, 오이 25g, 불린 목이버섯 20g, 파인애플 25g 및 완두콩 10g을 더 추가하여 3분간 더 끓인다. 전분가루(제조원 화창사) 20g을 물 30g에 섞은 수용액 상태의 전분가루를 상기 끓이는 중인 소스에 투입하고 2분 동안 더 가열함으로써 걸쭉한 상태의 탕수육 소스를 완성할 수 있었다.
고기 튀김단계에서는 탕수육용 고기 재료와 크기를 돼지안심 500g으로 준비해 4cm×1cm×1cm 크기로 썰고, 비타민씨 1g/L 농도의 상온의 물에 25분간 담가 핏물을 빼며, 다시 채반에 건져내 고기를 키친 타올을 이용해 수분을 더 제거한다. 이때 살짝 소금으로 밑간하며 튀기기 직전에는 달걀 흰자위 70g과 전분가루 80g을 고르게 섞은 반죽을 고기 표면에 튀김옷으로 입힌다. 또한 상기 튀김옷을 입힌 고기는 165℃ 온도로 달궈진 식용유에 20초간 초벌 튀김하여 건져낸 후, 서로 엉켜져 붙은 고기를 툭툭쳐서 기름을 빼면서 엉킨 고기도 서로 분리시키고, 이를 다시 170℃의 식용유에 5분간 더 튀겨 튀긴 고기를 완성한다.
완성단계에서는 상기 튀긴 고기에 상기 준비된 소스를 재빨리 투입하여 섞어 담아냄으로써 요리를 완성할 수 있었다.
실시예 2의 구성에서 흑초의 양을 15g으로 배합하되, 감량된 흑초만큼 물을 증량(200+15=215g)한 것 외에는 동일한 구성으로 제조하였다.
실시예 2에서 흑초의 양을 45g으로 배합하되, 증량된 흑초의 양만큼 물을 감량(200-15=185g)한 것 외에는 동일한 구성으로 제조하였다.
실시예 2에서 흑초를 5g으로 배합하되, 감량된 흑초의 양만큼 물을 증량(200+25=225g)한 것 외에는 동일한 구성으로 제조하였다.
실시예 2에서 흑초를 60g으로 배합하되, 증량된 흑초의 양만큼 물을 증량(200-30=170g)한 것 외에는 동일한 구성으로 제조하였다.
상기 실시예 2내지 6의 소스 조성비율을 정리하면 다음 표1과 같다.
조성물(g) 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
200 215 185 225 170
설탕 150 150 150 150 150
진간장 10 10 10 10 10
흑초 30 15 45 5 60
당근 25 25 25 25 25
오이 25 25 25 25 25
불린목이버섯 20 20 20 20 20
파인애플 25 25 25 25 25
완두콩 10 10 10 10 10
전분가루 20 20 20 20 20
(전분가루에 물 추가) 30 30 30 30 30
상기 표2의 소스 조성비율을 상대적 비율로 환산하면 표3와 같다.
조성비(중량%) 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
36.7 39.4 33.9 41.3 31.2
설탕 27.5 27.5 27.5 27.5 27.5
진간장 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
흑초 5.5 2.8 8.3 0.9 11.0
당근 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
오이 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
불린목이버섯 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7
파인애플 4.6 4.6 4.6 4.6 4.6
완두콩 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
전분가루 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7
(전분가루에 추가되는 물) 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
상기 실시예와 대비하기 위하여 주요 구성분이 타 성분으로 대체된 비교예를 다음과 같이 세가지 조제하였다.
<비교예6> 일반적인 탕수육 소스 1의 제조
실시예 2의 예에서 비타민씨가 포함된 물이 아닌 일반 물을 사용하면서 흑초 대신 토마토케첩(제조원 오뚜기, 3.3kg 용기)을 사용한 것 외에는 실시예 2과 동일하게 시료를 제조하였다.
<비교예7> 일반적인 탕수육 소스 2의 제조
실시예 2의 예에서 비타민씨가 포함된 물이 아닌 일반 물을 사용하면서 흑초 대신 양조식초(제조원 유동산업 산도 6.5~7%)를 사용한 것 외에는 동일한 구성 및 방법으로 시료를 제조하였다.
<비교예8> 일반적인 탕수육 소스 3의 제조
실시예 2의 예에서 비타민씨가 포함된 물이 아닌 일반 물을 사용하면서 흑초(제조원 중국 JIANGSU HENGSUN VINEGAR INDUSTRY Co., Ltd., 초산5.5%) 30g을, 양조식초(제조원유동산업 산도 6.5~7%) 15g 및 토마토케첩(제조원 오뚜기) 15g으로 대체한 것 외에는 실시예2과 동일하게 제조하였다.
상기와 같이 5가지 실시예 및 3가지 비교예로 만들어진 탕수육에 대해 중식 조리 전문가를 대상으로 아래와 같이 관능 평가를 하였다.
<실험예> 관능평가
호텔, 중식당 및 일반 식당에서 활동하는 중식조리전문가 40명(남자가 25명, 여자가 15명)을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 5점척도법(1점 : 매우 나쁨, 2점 : 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 사용하였으며, 그 평균값으로 제시하였다. 평가 항목은 소스 색깔, 소스 향, 소스 자체의 맛, 튀긴 고기에 부었을때 누린내 제거효과, 튀긴고기와 소스를 섞은 후의 식감정도, 종합 평가 등이다.
평가결과 소스 색깔 소스 향 소스의 맛 누린내제거 섞은후식감 종합평가
실시예2 4.8 4.7 4.7 4.9 4.9 4.8
실시예3 4.4 4.2 4.6 4.7 4.5 4.5
실시예4 4.3 4.2 4.4 4.4 4.3 4.3
실시예5 3.4 3.6 3.8 4.1 3.6 3.7
실시예6 3.9 3.5 3.9 4.5 4.0 4.0
비교예6 3.5 3.4 3.9 3.2 3.9 3.7
비교예7 3.5 3.5 3.7 3.3 3.7 3.6
비교예8 3.9 3.5 3.8 3.1 3.4 3.7
상기 [표 4]와 같이, 탕수육 완성품의 외관에 나타난 소스의 색깔, 소스의 향, 소스의 맛, 입안에서의 누린내 제거정도, 식감 등에서 흑초 적량 포함한 탕수육 소스(실시예 2 내지 4)는 지금까지 알려진 일반 탕수육(비교예 6 내지 8) 보다 훨씬 우수한 관능을 시현하고 있다. 특히, 실시예 2는 여러 조성분의 배합비율이 최적화된 것으로, 외관 뿐아니라 맛과 향, 누린내제거, 식감 등 모든 면에서 타 실시예 및 비교예와 현저하게 다른 효과를 시현하고 있어 최고의 탕수육을 만들기 위한 배합비임을 확인할 수 있었다.
식초에서 흑초를 사용하되, 그 함량을 다소 적게 사용한 실시예5에서는 실시예2와 유사하지 않고 일반 식초와 유사한 정도에 불과한 것이 확인되므로 흑초 사용량의 최소치는 실시예 2 수준임이 확인되었다.
또한, 실시예2보다 크게 과량 사용(2배)한 실시예 6에서는 누린내 제거 효과를 제외하고는 향, 맛, 식감과 종합평가 등에서 비교예와 유사하거나 약간 높은 정도에 불과하여 흑초를 너무 많이 사용하면 오히려 역효과가 나타났다. 즉, 실시예 5는 흑초 비율이 너무 낮아 흑초 고유의 기능성을 기대할 수 없었고, 실시예 6은 흑초가 지나쳐 소스 전체적인 조성과 어울림이 현저히 떨어졌다.
한편, 실시예2에 사용된 흑초의 양과 동일한 양의 양조식초를 이용한 비교예7, 양조식초와 흑초를 동일비율로 혼합하되 그 함량을 동일하게 설정한 비교예8과 대비할 경우에도 실시예2는 모든 항목에 유의적인 차이가 확인되었으므로 타 식초로 대체, 또는 흑초 함량을 소량 사용하는 것과 전혀 다른 효과를 보여 주었다.
상기의 조사 결과를 종합하면, 본원 발명은 흑초 자체의 향과 맛을 지나치게 강조하지 않으면서 탕수육 소스의 단맛을 중화시키고 고기의 누린내를 제거하여 풍미를 좋게 하고 부드러운 식감을 향상시키는 조성비를 찾아낸 것이며, 특히 실시예 2의 조성은 최상의 탕수육 성분비 및 제조방법임을 확인하였다.

Claims (1)

  1. 누린내를 제거한 흑초탕수육 제조방법은 소스 제조단계, 고기 튀김단계 및 완성단계로 이루어지되,
    상기 소스 제조단계는 물 36.7 중량%, 설탕 27.5 중량%, 진간장 1.8 중량% 및, 산도 5.5%인 흑초 5.5 중량% 배합하여 가열 용기에 넣고 30초간 끓인 후, 미리 준비해 놓은 당근 4.6 중량%, 오이 4.6 중량%, 불린 목이버섯 3.7 중량%, 파인애플 4.6 중량% 및 완두콩 1.8 중량%를 추가하여 3분간 더 끓이고, 전분가루 3.7 중량 %를 물 5.5중량%에 섞은 수용액을 투입하여 2분동안 더 가열하여 소스를 완성하며;
    상기 고기 튀김단계는 돼지고기 안심 부위를 4㎝×1㎝×1㎝의 크기로 썰어 준비한뒤 비타민씨 1g/L 농도의 물에 25분간 담가 핏물을 빼고 표면 수분을 제거하여 소금으로 밑간하고, 달걀 흰자위 70g에 전분가루 80g을 배합한 반죽을 상기 고기 표면에 입힌 후, 이를 165℃ 온도로 달궈진 식용유에서 20초간 초벌 튀김해 건져낸 후 툭툭 쳐서 기름을 빼면서 분리시키고, 이를 다시 170℃ 식용유에서 5분간 더 튀김으로써 튀긴 고기를 완성하며;
    상기 완성단계는 상기 튀김단계의 튀긴 고기에 상기 소스제조단계의 소스를 투입하고 섞어 담아내는 것을 특징으로 하는, 누린내를 제거한 흑초탕수육 제조방법
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