KR102525701B1 - 콜라겐과 콩가루를 첨가한 웰빙 순대 및 제조 방법 - Google Patents

콜라겐과 콩가루를 첨가한 웰빙 순대 및 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 콜라겐, 콩가루 및 잣가루를 포함하는 순대를 제공한다.

Description

콜라겐과 콩가루를 첨가한 웰빙 순대 및 제조 방법{Well-being sundae with collagen and soybean flour and manufacturing method}
본 발명은 콜라겐과 콩가루를 첨가한 웰빙 순대 및 제조 방법에 관한 것이다.
돼지 내장을 이용한 음식 중에서 가장 서민적인 음식인 순대는 북쪽의 함경도부터 남쪽의 제주도까지 전국에 걸 쳐 분포되어 있으며, 일반 국민들이 가장 쉽게 접할 수 있는 음식이다. 기존 순대는 재료의 종류에 따라 여러 종류로 구분할 수 있는데, 야채와 고기를 다져 두부와 함께 민어 속에 넣고 찐 어교순대, 당면이 많이 들어가 담백한 평안도 순대, 주로 대창에 소를 채운 함경도 순대, 찹쌀 대신 돼지고기를 갈아 넣은 개성순대, 많은 재료가 들어가 푸짐하고 기름진 것이 특징인 병천 순대, 등이 있다.
순대는 고단백 칼로리의 영양 식품이고, 순대의 주원료인 돼지 내장은 납이나 수은 등 우리 몸에 유해한 독의 해독에 도움이 되고, 비타민 F라 불리는 리놀산과 많은 종류의 비타민이 다량 함유되어 있으며, 다양한 채소나 곡류 등을 함께 섭취할 수 있으며, 제조원가 저렴하여 초등학생부터 노인분들까지 다양한 서민층이 즐기는 음식이다.
그러나, 최근 경제 성장에 따라 단백질 공급원이 다양해지고 변화된 식습관으로 인해 서구화된 입맛을 갖는 어린이, 청소년들로부터는 예전과 같은 호응을 받지 못하고 있는 실정이다.
순대에 사용되는 돼지 선지와 돼지 내장 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하나 특유의 노린 냄새를 간직하고 있어서 유아, 청소년, 외국인 등 돼지 냄새에 거부감이 있는 사람은 섭취를 꺼리게 되어, 순대가 고단백 및 기능성 영양 식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.
이에 따라 근래에는 전통 순대와는 달리 당면을 주성분으로 하는 찰순대와 야채를 주성분으로 하는 야채순대, 고기와 함께 당면, 야채를 주성분으로 하는 모둠 순대 등이 개발되어 순대의 돼지 냄새를 줄이는 제품이 있지만, 여전히 이취가 발생한다.
특허문헌 1: 대한민국등록특허 10-1704007
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 콜라겐과 콩가루를 첨가하여 순대의 기능성을 향상 시킴과 동시에 향미를 개선한 순대 제조하는 것으로, 순대 특유의 이취를 현저히 제거하고 현대인에게 필요한 영양소를 보충하기 할 수 있도록 한 순대를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
콜라겐, 콩가루 및 잣가루를 포함하는 순대를 제공한다.
또한, 본 발명은
돼지소창을 세척하여 순대외피를 준비하는 단계;
순대소를 준비하는 단계;
상기 순대외피에 상기 순대소를 충진하여 순대를 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 순대소는,
당면 98-102 중량부, 돼지선지 24-28 중량부, 찐찹쌀 9-13 중량부, 콩가루 13-17 중량부, 잣가루 8-12 중량부, 콜라겐 14-18 중량부, 대파 0.5-4 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 당근 0.3-3 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효곡물분말 0.1-1 중량부, 마늘 및 고추발효분말 0.1-1 중량부, 들깨분말 0.5-4 중량부, 솔잎분말 0.5-4 중량부, 정제소금 0.3-3 중량부, 백설탕 0.1-1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1-1 중량부, 후추 0.1-1 중량부 및 과일발효액 7-11 중량부를 포함하고,
상기 발효곡물분말은,
보리, 현미, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 보리, 현미, 보리, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 마늘 및 고추발효분말은,
마늘 및 홍고추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 마늘 및 홍고추를 7:3의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효마늘 및 고추를 제조하는 단계; 및 상기 발효마늘 및 고추를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 과일발효액은,
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제4 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 제4 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 제4 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 제4 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 순대의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 순대소는 누룽지 분말을 포함하고, 상기 누룽지 분말은 상기 순대소 100 중량부에 대하여 0.5-4 중량부 포함하고,
상기 누룽지 분말은,
현미찹쌀 78-82 중량부, 멥쌀 8-12 중량부, 강황분말 2-6 중량부, 발효버섯분말 1-5 중량부 및 죽염 1-5 중량부를 포함하는 누룽지원료를 8-12℃ 온도의 물에 2-4시간 동안 불리는 단계; 물에 불린 누룽지원료를 88-92℃의 온도로 50-70분 동안 끓이는 단계; 끓인 누룽지원료를 일정 두께로 펼친 후 128-132℃의 온도에서 굽는 단계; 구워진 누룽지원료를 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조한 누룽지원료를 170-190℃ 온도의 기름에서 18-22초 동안 유탕하는 단계; 유탕한 누룽지원료를 28-32℃의 온도에서 5-7시간 동안 2차 건조하는 단계; 및 2차 건조한 누룽지원료를 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 순대는 콜라겐, 콩가루 및 잣가루를 첨가하여 순대의 기능성을 향상시킴과 동시에 향미를 개선하였으며, 순대 특유의 이취를 현저히 제거하고 현대인에게 필요한 영양소를 보충하기 할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 순대의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
콜라겐, 콩가루 및 잣가루를 포함하는 순대를 제공한다.
본 발명에 따른 순대는 콜라겐, 콩가루 및 잣가루를 첨가하여 순대의 기능성을 향상시킴과 동시에 향미를 개선하였으며, 순대 특유의 이취를 현저히 제거하고 현대인에게 필요한 영양소를 보충하기 할 수 있다.
또한, 본 발명은
돼지소창을 세척하여 순대외피를 준비하는 단계;
순대소를 준비하는 단계;
상기 순대외피에 상기 순대소를 충진하여 순대를 제조하는 단계;를 포함하는 순대의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 순대의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 순대의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 순대의 제조방법은 돼지소창을 세척하여 순대외피를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 돼지소창을 세척하여 순대외피를 준비하되, 돼지소창을 깨끗하게 세척하고 절단한다.
구체적으로, 상기 돼지소창을 천일염으로 5-6회 반복하여 주물러 세척한 다음, 물에 헹군 후, 돼지소창을 밀가루 5 중량부, 브로멜라인 0.5 중량부 및 물 94.5 중량부를 포함하는 세척용액에 침지하여 주물러 세척하고, 세척된 돼지소창을 절단하여 순대외피를 준비하는 것이 바람직하다.
상기 브로멜라인은 파인애플에 함유되어 있는 프로테아제로서 2-3종이 알려져 있으며, 어느 것이나 활성 부위에 시스테인 잔기를 갖는 티올프로테아제로서 분자 구조는 파파인과 비슷하고 당을 포함한다. 상기 브로멜라인을 투입하게 되면 보다 우수한 이취 제거의 효과를 달성할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 순대의 제조방법은 순대소를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 순대소는 당면 98-102 중량부, 돼지선지 24-28 중량부, 찐찹쌀 9-13 중량부, 콩가루 13-17 중량부, 잣가루 8-12 중량부, 콜라겐 14-18 중량부, 대파 0.5-4 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 당근 0.3-3 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효곡물분말 0.1-1 중량부, 마늘 및 고추발효분말 0.1-1 중량부, 들깨분말 0.5-4 중량부, 솔잎분말 0.5-4 중량부, 정제소금 0.3-3 중량부, 백설탕 0.1-1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1-1 중량부, 후추 0.1-1 중량부 및 과일발효액 7-11 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 당면 99-101 중량부, 돼지선지 25-27 중량부, 찐찹쌀 10-12 중량부, 콩가루 14-16 중량부, 잣가루 9-11 중량부, 콜라겐 15-17 중량부, 대파 1-3 중량부, 양파 1-3 중량부, 당근 0.5-1.5 중량부, 생강 0.3-0.7 중량부, 발효곡물분말 0.3-0.7 중량부, 마늘 및 고추발효분말 0.3-0.7 중량부, 들깨분말 1-3 중량부, 솔잎분말 1-3 중량부, 정제소금 0.5-1.5 중량부, 백설탕 0.3-0.7 중량부, L-글루타민산나트륨 0.3-0.7 중량부, 후추 0.3-0.7 중량부 및 과일발효액 8-10 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 발효곡물분말은, 보리, 현미, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 보리, 현미, 보리, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 발효곡물분말을 포함하여 영양성분 공급과 풍미를 높일 수 있다.
상기 마늘 및 고추발효분말은, 마늘 및 홍고추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 마늘 및 홍고추를 7:3의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효마늘 및 고추를 제조하는 단계; 및 상기 발효마늘 및 고추를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 마늘 및 고추발효분말을 사용하여 영양성분 공급과 풍미를 높일 수 있다.
상기 과일발효액은, 사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제4 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 제4 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 제4 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 제4 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 과일발효액을 적용하여 잡내를 더욱 제거하고 풍미를 높일 수 있다.
또한, 상기 순대소는 누룽지 분말을 포함하고, 상기 누룽지 분말은 상기 순대소 100 중량부에 대하여 0.5-4 중량부 포함하는 것이 바람직하고, 1-3 중량부 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 누룽지 분말은, 현미찹쌀 78-82 중량부, 멥쌀 8-12 중량부, 강황분말 2-6 중량부, 발효버섯분말 1-5 중량부 및 죽염 1-5 중량부를 포함하는 누룽지원료를 8-12℃ 온도의 물에 2-4시간 동안 불리는 단계; 물에 불린 누룽지원료를 88-92℃의 온도로 50-70분 동안 끓이는 단계; 끓인 누룽지원료를 일정 두께로 펼친 후 128-132℃의 온도에서 굽는 단계; 구워진 누룽지원료를 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조한 누룽지원료를 170-190℃ 온도의 기름에서 18-22초 동안 유탕하는 단계; 유탕한 누룽지원료를 28-32℃의 온도에서 5-7시간 동안 2차 건조하는 단계; 및 2차 건조한 누룽지원료를 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 공정을 통해 누룽지원료를 삶고, 이후에 가열하여 굽고, 1차 건조하고, 유탕하고, 2차 건조하여 일반적인 누룽지보다 더욱 바삭한 식감의 누룽지를 제조하고, 이를 분쇄하여 순대에 적용함으로써 순대를 취식함으로써 얻기 힘든 식감을 얻을 수 있고 더불어 맛 또한 좋다.
상기 발효버섯분말은, 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 목이버섯, 팽이버섯 및 큰갓버섯을 4:4:2의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 22-26시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 31-35℃의 온도에서 34-38시간 동안 숙성시켜 발효혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 발효혼합물을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조된다.
다음으로, 본 발명에 따른 순대의 제조방법은 상기 순대외피에 상기 순대소를 충진하여 순대를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 순대외피에 순대소를 충진하여 순대를 제조한다. 이후 순대를 증숙할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 발효곡물분말의 제조
보리, 현미, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 125℃의 온도로 멸균하고, 멸균된 보리, 현미, 보리, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶은 후, 볶아진 혼합물 100 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 100 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스 플란타럼 1 중량부를 첨가하였다. 이후, 항온 발효조에 넣어 42℃의 온도에서 24시간 동안 발효시키고, 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하여 발효곡물분말을 제조하였다.
<제조예 2> 마늘 및 고추발효분말의 제조
마늘 및 홍고추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하고, 세척된 마늘 및 홍고추를 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 24시간 동안 절인 후, 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하였다. 이후, 35℃의 온도에서 66시간 동안 숙성시켜 발효마늘 및 고추를 제조하고, 상기 발효마늘 및 고추를 탈수 및 건조하고, 영하 45℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 마늘 및 고추발효분말을 제조하였다.
<제조예 3> 과일발효액의 제조
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 5 중량부, 레몬 5 중량부, 참외 5 중량부, 라임 5 중량부, 설탕 20 중량부 및 물 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 30℃의 온도의 발효실에서 일주일 동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가한 후, 35℃의 온도의 발효실에서 2주 동안 2차 발효시켰다. 2차 발효된 혼합물을 20℃의 온도에서 30일 동안 숙성시키고 여과하여 과일발효액을 제조하였다.
<제조예 4> 누룽지 분말의 제조
현미찹쌀 80 중량부, 멥쌀 10 중량부, 강황분말 4 중량부, 발효버섯분말 3 중량부 및 죽염 3 중량부를 포함하는 누룽지원료를 10℃ 온도의 물에 3시간 동안 불린 후, 불린 누룽지원료를 90℃의 온도로 60분 동안 끓인다. 끓인 누룽지원료를 일정 두께로 펼친 후 130℃의 온도에서 구워내고, 구워진 누룽지원료를 50℃의 온도에서 3시간 동안 1차 건조하였다. 이후, 180℃ 온도의 기름에서 20초 동안 유탕하고, 유탕된 누룽지원료를 30℃의 온도에서 6시간 동안 2차 건조하였다. 2차 건조한 누룽지원료를 분쇄하여 누룽지 분말을 제조하였다.
<실시예 1> 순대의 제조-1
돼지소창을 천일염으로 6회 반복하여 주물러 세척한 다음, 물에 헹군다. 이후, 밀가루 5 중량부, 브로멜라인 0.5 중량부 및 물 94.5 중량부를 포함하는 세척용액을 준비하여 여기에 1차 세척된 돼지소창을 침지하여 주물러 2차 세척하고, 2차 세척된 돼지소창을 절단하여 순대외피를 준비하였다.
당면 100 중량부, 돼지선지 26 중량부, 찐찹쌀 11 중량부, 콩가루 15 중량부, 잣가루 10 중량부, 콜라겐 16 중량부, 대파 2 중량부, 양파 2 중량부, 당근 1 중량부, 생강 0.5 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 발효곡물분말 0.5 중량부, 상기 제조예 2에서 제조된 마늘 및 고추발효분말 0.5 중량부, 들깨분말 2 중량부, 솔잎분말 2 중량부, 정제소금 1 중량부, 백설탕 0.5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5 중량부, 후추 0.5 중량부 및 상기 제조예 3에서 제조된 과일발효액 9 중량부를 혼합하여 순대소를 제조하였다.
상기 돼지소창 내부로 순대소를 충진하여 순대를 제조하였다.
<실시예 2> 순대의 제조-2
상기 실시예 1과 동일하게 수행하되, 순대소에 전체 순대소 100 중량부에 대하여 2 중량부로 상기 제조예 4에서 제조된 누룽지 분말을 포함하여 순대를 제조하였다.
<실험예 1> 순대 관능검사
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 순대의 기호성을 확인하기 위하여, 관능검사를 수행하였다. 순대를 증숙한 후 이를 이용하여 관능검사를 수행하였고,관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
향 식감 맛 전반적 기호도
실시예 1 8.3 8.0 8.4 8.2
실시예 2 8.4 8.5 8.5 8.5
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 순대는 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 돼지소창을 세척하여 순대외피를 준비하는 단계;
    순대소를 준비하는 단계;
    상기 순대외피에 상기 순대소를 충진하여 순대를 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 순대소는,
    당면 98-102 중량부, 돼지선지 24-28 중량부, 찐찹쌀 9-13 중량부, 콩가루 13-17 중량부, 잣가루 8-12 중량부, 콜라겐 14-18 중량부, 대파 0.5-4 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 당근 0.3-3 중량부, 생강 0.1-1 중량부, 발효곡물분말 0.1-1 중량부, 마늘 및 고추발효분말 0.1-1 중량부, 들깨분말 0.5-4 중량부, 솔잎분말 0.5-4 중량부, 정제소금 0.3-3 중량부, 백설탕 0.1-1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1-1 중량부, 후추 0.1-1 중량부 및 과일발효액 7-11 중량부를 포함하고,
    상기 발효곡물분말은,
    보리, 현미, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 세척한 후, 멸균기에 넣어 123-127℃의 온도로 멸균하는 단계; 멸균된 보리, 현미, 보리, 귀리, 통밀, 호밀, 맥아, 대두, 수수, 검정콩 및 검정깨를 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물을 98-100℃의 온도에서 볶는 단계; 볶아진 제1 혼합물 98-102 중량부 및 농도 10 중량%의 소금물 98-102 중량부를 혼합한 후, 여기에 락토바실러스균 1 중량부를 첨가하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 항온 발효조에 넣어 40-44℃의 온도에서 22-26시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 후 제2 혼합물을 여과하고, 여과되어 얻어지는 발효곡물을 건조시킨 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
    상기 마늘 및 고추발효분말은,
    마늘 및 홍고추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 마늘 및 홍고추를 7:3의 중량비율로 혼합하여 제3 혼합물을 제조하고, 상기 제3 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 제3 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 제3 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효마늘 및 고추를 제조하는 단계; 및 상기 발효마늘 및 고추를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되고,
    상기 과일발효액은,
    사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 제4 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제4 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 제4 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 제4 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 제4 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 제4 혼합물을 여과하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 순대의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 순대소는 누룽지 분말을 포함하고, 상기 누룽지 분말은 상기 순대소 100 중량부에 대하여 0.5-4 중량부 포함하고,
    상기 누룽지 분말은,
    현미찹쌀 78-82 중량부, 멥쌀 8-12 중량부, 강황분말 2-6 중량부, 발효버섯분말 1-5 중량부 및 죽염 1-5 중량부를 포함하는 누룽지원료를 8-12℃ 온도의 물에 2-4시간 동안 불리는 단계; 물에 불린 누룽지원료를 88-92℃의 온도로 50-70분 동안 끓이는 단계; 끓인 누룽지원료를 일정 두께로 펼친 후 128-132℃의 온도에서 굽는 단계; 구워진 누룽지원료를 48-52℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 건조하는 단계; 1차 건조한 누룽지원료를 170-190℃ 온도의 기름에서 18-22초 동안 유탕하는 단계; 유탕한 누룽지원료를 28-32℃의 온도에서 5-7시간 동안 2차 건조하는 단계; 및 2차 건조한 누룽지원료를 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 순대의 제조방법.
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