JP7293030B2 - レモン風味ソース - Google Patents

Description

本発明はレモン風味ソースに関する。

レモン風味ソースは、レモンの酸味や爽やかな風味が特徴のソースであり、他の食品に添えられて味付けや風味づけに用いられたり、他の食品の調理の際に他の食材の調味に用いられたりすることで清涼感をもたらすことから、種々の食品に利用されている。特にレモン風味ソースは、油脂のコクを引き立てると同時に油脂の重たい風味を緩和するため、油脂やバターを用いる料理に利用される場合が多い。一方でレモンには強い酸味があるところ、一般に、強い酸味は食品の腐敗を連想させ、当該食品を忌避させることが知られているため、レモン風味ソースの酸味はあまり強くないことが好ましい。

特許文献１には、生クリームとウスターソースとを混ぜたムース状のソースをレモン汁等で調味・加味してなる、クリームウスターソースが記載されている。このクリームウスターソースは、軽くてさわやかでヘルシーであり、マヨネーズの代替品として利用できるとされている。特許文献２には、食酢を主成分とする液体状の健康食品（シロップ状食酢）において、食酢に起因する鼻や喉の粘膜に対する刺激を低減するために、食酢に加えて、蜂蜜及びレモン果皮を必須成分として使用することが記載されており、該レモン果皮として、果皮を含むレモン果実の裁断物を使用することも記載されている。特許文献３には、大根おろし及びレモン等の柑橘類の果汁を主要原料とするおろしソースを、所定のｐＨに調整した後、所定の加熱条件で加熱殺菌処理することが記載されている。斯かる処理を経て得られたおろしソースは、大根おろしから発生するムレ臭が抑制され、生おろしの持つ風味、食感が保持され、常温で保存できるとされている。

特開２００２－３２５４４１号公報 特開２００５－２５３３８０号公報 特開平４－８８９６０号公報

本発明の課題は、従来技術が有する欠点を解消し得る技術を提供することにあり、詳細には、レモンの爽やかな風味が十分に感じられ、且つ適度な酸味を有するレモン風味ソースを提供することである。

本発明は、レモン果皮の細片及びレモン果汁を含有し、両成分の合計含有量が１～５質量％であるレモン風味ソースである。

また本発明は、レモン風味ソースの製造方法であって、レモン果皮の細片及びレモン果汁を、前記レモン風味ソースの主体をなすベース液体とともに加熱する加熱工程を有する、レモン風味ソースの製造方法である。

本発明によれば、レモンの爽やかな風味が十分に感じられ、且つ適度な酸味を有し、酸味による刺激が十分に低減されたレモン風味ソースが提供される。

本発明のレモン風味ソースは、レモン果皮の細片及びレモン果汁を含有する。これらのレモン食材の原料となるレモンとしては、食用に用いられるレモンであれば制限されず、例えば、リスボン種、ユーレカ種、ビアフランカ種、ジェノバ種、ポンテローザ種等が挙げられ、これらの果実の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

レモンの果実中には果肉を包むように果皮が存在し、該果皮は、外果皮（フラベド）と、これよりも内側に位置する白い部分である中果皮（アルベド）とに区分される。中果皮は苦みがあるため、本発明で用いるレモン果皮は外果皮が好ましい。

本発明で用いるレモン果皮の細片は、レモン果皮（好ましくは外果皮）を切断して得られるもので、典型的には、最大差し渡し長さが９ｍｍ以下の比較的小型の粒状物である。レモン果皮の細片の大きさは、ソースの舌触りの向上の観点からは小さい方が好ましいが、小さすぎると、レモンの風味を感じにくくなる。以上を考慮すると、レモン果皮の細片の大きさは、平均粒子径を指標として、好ましくは０．１～７ｍｍ、より好ましくは０．３～５ｍｍ、更に好ましくは０．５～３ｍｍである。ここでいう「平均粒子径」とは、レーザー回折・散乱法により測定された体積平均径をいう。平均粒子径の測定装置としては、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ（日機装株式会社）を用いることができる。レモン果皮の細片は、ミキサー、カッター等の公知の切断手段を用いて常法に従って製造することができる。平均粒子径が前記範囲にあるレモン果皮の細片は、典型的には、ミキサーを用いてレモン果皮を粉砕し、篩を用いて分画することで製造することができる。

本発明で用いるレモン果汁は、レモンの果実又は果肉から搾汁された液体である。レモン果汁としては、例えば、レモンを搾汁して得られる（いわゆるストレート法）による搾汁液（以下、「ストレートタイプ」ともいう。）、該搾汁液の濃縮物、該搾汁液の濃縮還元物が挙げられる。本発明ではこれらのレモン果汁の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、濃縮に伴ってレモン風味の成分が減少する場合があるため、ストレートタイプを用いることが好ましい。なお、以下の説明において、「レモン果汁の質量」は特に断らない限り、ストレートタイプ換算の質量を意味する。

本発明のレモン風味ソースにおいて、レモン果皮の細片及びレモン果汁の両成分の合計含有量は、該ソースの全質量に対して湿重量基準で、１～５質量％であり、好ましくは１．５～４質量％、より好ましくは２～３質量％である。両成分の合計含有量が１質量％未満ではレモン風味が十分に得られず、５質量を超えるとソースの風味に対して酸味が強く感じられるようになる。

また、本発明のレモン風味ソースにおいて、レモン果皮の細片とレモン果汁との含有質量比は、湿重量基準で前者：後者として、好ましくは１：３～３：１、より好ましくは１：１．５～２：１である。両成分の含有質量比が斯かる範囲にあることで、レモンの風味と酸味とのバランスが一層良好なものとなる。

本発明のレモン風味ソースは、典型的には、レモン果皮の細片及びレモン果汁に加えて更に、該ソースの主体をなすベースソースを含有する。本発明のレモン風味ソースは、典型的には、このベースソースにレモンの風味が付与されたものである。ベースソースとしては、レモンの風味を有しない公知のソースを用いることができ、例えば、ウスターソース、中濃ソース、ベシャメルソース、ホワイトソース、バターソース、チーズソース、バタークリームソース、チーズクリームソース、クリームソース、デミグラスソース、トマトソース、ナポリタンソース、クリームソース、カレーソース、チリソース、ゴマソース、マーボーソース、ドレッシングソース等を例示できる。これらのベースソースの中でも特に、バター、クリーム、牛乳等の乳原料を用いて製造されるソースは、レモン果皮の細片及びレモン果汁の組み合わせとの相性がよく、十分なレモンの風味と適度な酸味が得られるため好ましい。この理由は明らかではないが、乳原料を用いて製造されるソースは乳化構造を有しているため、乳化状の油脂とレモンの酸味とが相互に作用することで、酸味の感じられ方がマイルドになるためと考えられる。乳原料を用いて製造されるソースの具体例として、ホワイトソース、バターソース、チーズソース、バタークリームソース、チーズクリームソース、クリームソースを例示できる。

本発明で用いるベースソースは、当該ベースソースの通常の製造方法又はその変法によって製造されるものであり得る。ベースソースの含有成分は、当該ベースソースの種類によって異なるが、例えば、一般的にソースの製造に用いられる原材料として、野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、糖類、澱粉類、穀粉類、調味料、固形スープ、油脂、水が挙げられる。本発明のレモン風味ソースは、レモン果皮の細片及びレモン果汁に加えて更に、これらの成分を含有し得る。

本発明のレモン風味ソースは、具材を含有してもよい。具材はベースソースの種類や嗜好性に応じて選択すればよく、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉類；魚、貝、イカ、タコ等の魚介類、ニンジン、ジャガイモ等の野菜・根菜類；エリンギ等のキノコ類、卵類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明のレモン風味ソースの含有成分のうち、少なくともベースソース並びにレモン果皮の細片及びレモン果汁は、加熱されていることが好ましい。ここでいう「加熱されている」とは、具体的には、当該成分（例えばベースソース）が、その品温が、室温である２５℃よりも高温となる３５℃以上、好ましくは４０～６０℃となる条件で加熱されたことを意味する。本発明者らの知見によれば、本発明の所定の効果の発現は、ベースソースの成分とレモン果皮の細片及びレモン果汁との相互作用によるものであるところ、この相互作用に関わる成分が加熱されることで、本発明の所定の効果がより一層確実に奏され得る。つまり本発明のレモン風味ソースは、ベースソースにレモン果皮の細片及びレモン果汁を添加しただけで得られる形態よりも、ベースソース、レモン果皮の細片及びレモン果汁が一体的に加熱された加熱物を含む形態が好ましい。

本発明のレモン風味ソースは、加熱殺菌処理されたものであってもよい。加熱殺菌処理されたレモン風味ソースは、長期保存が可能で、その収容容器ごと又は収容容器から出して加熱するだけで、レモンの爽やかな風味と酸味を楽しむことができる。加熱殺菌処理されたレモン風味ソースは、典型的には、包装袋、缶、瓶等の保存容器に封入されている。加熱殺菌処理としては、公知のものを特に制限無く用いることができ、例えば、レトルト加熱が挙げられる。

本発明のレモン風味ソースは、それ自体の喫食が目的とされる「スープ」として適用することもできるが、典型的には、他の食材にかけて食される「ソース」として適用される。本発明のレモン風味ソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ料理、米飯類、パンなどのベーカリー類に適用でき、特にパスタソースとして好適である。本発明のレモン風味ソースをパスタソースとして用いる場合、併用されるパスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。

次に、本発明のレモン風味ソースの製造方法について説明する。なお、本発明の製造方法において特に説明しない点は、前述した本発明のレモン風味ソースについての説明が適宜適用される。本発明の製造方法は、前述した本発明のレモン風味ソースの製造方法として好適であり、本発明の製造方法により製造されたレモン風味ソースにおけるレモン果皮の細片及びレモン果汁の合計含有量は１～５質量％であり得る。

本発明の製造方法は、レモン果皮の細片及びレモン果汁を、レモン風味ソースの主体をなすベース液体とともに加熱する加熱工程を有する。前述したとおり、本発明のレモン風味ソースの含有成分のうち、少なくともベースソース並びにレモン果皮の細片及びレモン果汁は、加熱されていることが好ましいところ、前記加熱工程は、この好ましい形態のレモン風味ソースを製造するために採用されたものである。ここでいう「ベース液体」には、前述のベースソースの他に、ベースソースの主体をなす液体、すなわちベースソースの原料である液体が包含され、該液体としては例えば、水、出し汁、牛乳、料理酒等の水性液体が挙げられる。

前記加熱工程は、結果として、ベースソース、レモン果皮の細片及びレモン果汁が一体的に加熱される態様であればよく、各成分の添加順序、加熱順序などは特に制限されないが、ベースソースの製造初期に実施されることが好ましい。前記加熱工程の好ましい一実施態様として、ベース液体とレモン果皮の細片及びレモン果汁とを混合した後、該ベース液体を加熱する態様が挙げられる。

前記加熱工程の好ましい態様の具体例として、次の態様が挙げられる。すなわち、先ず、ベース液体（例えば水、牛乳など）を鍋等の容器に入れ、次に、該ベース液体にレモン果皮の細片及びレモン果汁を添加した後、該ベース液体を加熱する態様である。この具体例において、ベース液体、レモン果皮の細片及びレモン果汁以外の他の成分（ベースソースの原材料、具材など）をベース液体に添加するタイミングは、レモン果皮の細片及びレモン果汁のベース液体への添加時点を基準として、それよりも前でもよく、後でもよく、同時でもよい。

前記加熱工程の好ましい態様の別の具体例として、次の態様が挙げられる。すなわち、先ず、ベース液体、レモン果皮の細片及びレモン果汁以外の他の成分（ベースソースの原材料、具材など）を鍋等の容器に入れ、必要に応じ加熱するなどして調理し、次に、該容器の内容物にベース液体を添加するのと同時にレモン果皮の細片及びレモン果汁を添加するか、又は該容器の内容物にベース液体を添加して馴染ませた後、レモン果皮の細片及びレモン果汁を添加し、しかる後、該ベース液体を加熱する態様である。

前記加熱工程において、レモン果皮の細片及びレモン果汁の添加順序は特に制限されないが、これら両成分は同時にベース液体に添加されるか、又は一方をベース液体に添加した後、余り間をおかずに他方を添加することが好ましい。

本発明の製造方法では、レモン果皮の細片として、生のレモン果皮であって、平均粒子径が好ましくは０．１～７ｍｍ、より好ましくは０．３～５ｍｍ、更に好ましくは０．５～３ｍｍであるものを用いることが好ましい。平均粒子径については前述したとおりである。

本発明の製造方法では、レモン果皮の細片の乾燥質量１００質量部に対して、レモン果汁を、ストレートタイプ換算で、好ましくは３３～３００質量部、より好ましくは５０～１５０質量部含有させることが好ましい。

本発明の製造方法では、必要に応じ、前記加熱工程を経たベース液体を、容器に封入し加熱殺菌してもよい。加熱殺菌は常法に従って行うことができ、例えば、低温殺菌加熱、レトルト加熱が挙げられる。低温殺菌加熱及びレトルト加熱の条件としては、例えば、ソースの品温が６０～９０℃となる条件、ソースの品温が９０～１０５℃となる条件、ソースの品温が１０５～１３０℃となる条件が挙げられ、これら１種を単独で又は２種以上を組み合わせ用いることができる。低温殺菌加熱及びレトルト加熱の時間（所定のソースの品温が維持される時間）は、通常５～１２０分程度である。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例１、５、６ないし８、１２、１３、２１及び２２は参考例である。

〔実施例１～２０、比較例１～５：レモン風味のクリームソースの製造〕
前述した加熱工程（レモン果皮の細片及びレモン果汁をベース液体とともに加熱する工程）を有する製造方法により、レモン風味のクリームソースを製造した。具体的には、ベースソースとしてクリームソースを製造し、そのクリームソースの製造途中で、牛乳を主体とするベース液体に、所定量のレモン食材（レモン果皮の細片及び／又はレモン果汁）を添加することによって、レモン風味のクリームソースを製造した。

ベースソースとしてのクリームソースの製造方法の詳細は次のとおりである。先ず、鍋にオリーブオイルをひき、つぶしたニンニクひとかけらを加えて火にかけた。次に、ニンニクの香りがついたところで鍋の内容物からニンニクを取り出し、該内容物に、牛乳５００ｍＬと白ワイン５０ｍＬ、鶏ガラスープの素を加えて５０℃まで加熱した。更に５０℃を維持しながら、生クリーム２００ｍＬを加え、さらにパルメザンチーズの粉末５０ｇを加え、塩、コショウで味をととのえて、クリームソースを製造した。このベースソースの製造において、鍋の内容物への牛乳の添加と同時にレモン食材を添加した。

実施例及び比較例で使用したレモン食材は、次の方法で製造した。原料レモンとして、国産レモンで果皮にワックス等のコーティングのないものを選んで用いた。レモンの果実の外果皮を皮むき器で厚さ０．５～０．８ｍｍ程度でうすく剥いた。これを包丁でみじん切り又はミキサーで粉砕し、篩を用いて分画し、所定の平均粒子径を有するレモン果皮の細片を製造した。なお、この「平均粒子径」は、マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ（日機装株式会社）を用いて乾式で測定した体積平均径である。また、原料レモンを半分に割り、スクイーザーを用いてストレートタイプのレモン果汁を製造した。

〔実施例２１～２２：レモン風味のクリームソースの製造〕
レモン食材の添加タイミングを変更した以外は、実施例２と同様にしてレモン風味のクリームソースを製造した。実施例２では、ベースソース（クリームソース）の製造開始時に前記加熱工程（品温５０℃となる条件）を実施しており、具体的には、ベース液体とレモン果皮の細片及びレモン果汁とを混合した後、該ベース液体を加熱した。これに対し実施例２１では、ベースソースの製造終了後、火を止めてから、該ベースソースにレモン食材（レモン果皮の細片及びレモン果汁）を添加し、余熱（品温約３５℃となる条件）で加熱しながら均一にかき混ぜて、レモン風味のクリームソースを製造した。また実施例２２では、ベースソース（クリームソース）の喫食直前に、該ベースソースにレモン食材（レモン果皮の細片及びレモン果汁）を添加し、加熱せず喫食した。

〔試験例〕
各実施例及び比較例のレモン風味のクリームソースを、それぞれ１０名の専門パネラーに喫食してもらい、レモンの風味及び酸味を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１～４に示す。

＜レモンの風味の評価基準＞
５点：レモンの爽やかな風味が十分にあり、全体に風味の一体感があり極めて良好。
４点：レモンの爽やかな風味があり、ベースソースの風味とよくあっており、良好。
３点：レモンの爽やかな風味がやや弱く、やや不良。
２点：レモンの爽やかな風味があまり感じられず、不良。
１点：レモンの爽やかな風味がほとんど感じられず、極めて不良。
なお、前記「４点」は、ベースソース（クリームソース）にその喫食直前にレモンの果皮の細片（平均粒子径０．６ｍｍ）をトッピングとして浮かべたもの風味に相当する。
＜レモンの酸味の評価基準＞
５点：レモンの酸味が強すぎず弱すぎずちょうどよく、ベースソースのコクと良くマッチして極めて良好。
４点：レモンの酸味が強すぎず弱すぎずちょうどよく、ベースソースのコクも感じられ良好。
３点：レモンの酸味がやや強くコクがわずかに足りないか、酸味がやや弱くわずかに重たさがあり、やや不良。
２点：レモンの酸味がやや強くコクが足りないか、酸味がやや弱く重たさがあり、不良。
１点：レモンの酸味が強くコクが感じられないか、酸味が弱く重たい食感であり、極めて不良。

表１に示すとおり、各実施例は、レモン果皮の細片及びレモン果汁の両成分を含有し、且つ両成分の合計含有量が１～５質量％の範囲にあるため、これを満たさない各比較例に比べて、レモンの風味及び酸味に優れていた。
表２は、レモン風味ソースにおけるレモン果皮の細片とレモン果汁との含有質量比の影響を示し、表３は、レモン果皮の細片の平均粒子径の影響を示す。
表４は、レモン食材（レモン果皮の細片及びレモン果汁）の添加タイミングの影響を示す。実施例２では、ベース液体とレモン食材とを混合した後、該ベース液体を加熱しており、実施例２１及び２２に比べて、ベースソース、レモン果皮の細片及びレモン果汁が一体的に加熱される時間が長いところ、これに起因して最も高評価であった。実施例２２では、喫食直前にベースソースにレモン食材を添加しているため、レモン食材が加熱されておらず、これに起因して、酸味がやや強く、ソースのコクとの調和がいまひとつであった。

Claims (2)

1. レモン果皮の細片及びレモン果汁と、ベース液体とを含有するレモン風味ソースであって、
   前記レモン果皮の細片及び前記レモン果汁の合計含有量が、前記レモン風味ソースの全質量に対して１．５～４質量％であり、
   前記レモン果皮の細片と前記レモン果汁との含有質量比が、前者：後者として、１：１．５～２：１であり、
   前記ベース液体が、乳原料を用いて製造されたソースである、レモン風味ソース。
2. 前記レモン果皮の細片の平均粒子径が０．１～７ｍｍである、請求項１に記載のレモン風味ソース。