JP7278508B1 - 煮込み調理用調味液及びその製造方法並びに煮込み料理の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明の煮込み調理用調味液は、果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有する。本発明の煮込み調理用調味液の製造方法は、調味液を容器に封入し、該調味液の品温が１００℃以上となる条件で該容器ごと加熱する殺菌工程とを有する。本発明の煮込み料理の製造方法は、具材を含むベース食品に、本発明の煮込み調理用調味液を添加混合し、その混合物を加熱する工程を有する。本発明は、具材の食感及び風味に優れる煮込み料理を簡便に製造することができる、煮込み調理用調味液を提供することに関する。

Description

本発明は、煮込み料理に使用される調味液に関する。

煮込み調理は、肉類、野菜類等の具材を、調味料を含む比較的多量の煮汁とともに長時間弱火で加熱する調理法である。煮込み調理により、具材は十分に加熱されて柔らかくなるとともに、具材から染み出た旨味成分と煮汁に配合された調味料とが渾然一体となる。煮込み調理された食品すなわち煮込み料理は、焼き調理、油ちょう等の他の加熱調理された食品には無い独特の味わいを有するものとなる。

一般に、煮込み料理は、使用する具材及び煮汁の量を多くし、時間をかけてじっくり煮込むことで、味に深みが出て美味なものとなるが、近年は、食の個食化、食の多様化の進行を背景に、そのような手間と時間のかかる調理法は敬遠される傾向にある。そこで、煮込み調理の手間軽減、調理時間の短縮を目的として、煮込み調理用に配合された調味液が開発され市販されている。しかしながら、従来市販されている煮込み調理用調味液の多くは、使用前から煮詰めたような濃厚な味付けで、煮込み料理に用いると具材がパサつきやすく、また、具材の種類によっては具材に起因する不快な臭みが発生する場合があった。

特許文献１～３には、煮込み調理用調味液の改良技術が生地されている。
特許文献１には、長時間の加熱調理を伴わずに、加熱料理に出来立ての触感と煮込み感を付与し得る煮込み調理用調味液として、油、食塩及び乳化剤をそれぞれ特定量含有し、且つｐＨ、Ｂｒｉｘ、静粘度がそれぞれ特定範囲に調整されたものが記載されている。
特許文献２には、短時間加熱するだけで風味、食感の良好な煮物が得られる煮物用調味液セットとして、煮込み調理の前半に使用する調味液と、後半に使用する調味液とに区別され、前者が糖類及び旨味エキスを含有し、後者が食塩、発酵調味料及び増粘剤を含有するものが記載されている。
特許文献３には、鍋料理の一種であるしゃぶしゃぶのような、生肉等の食材を加熱されたスープに数回くぐらせるように浸漬して加熱調理する調理法において、食材に旨味と香りを付与し得る食材浸漬加熱用調味液として、タンパク加水分解物及び酵母エキスの少なくとも一方と、香味油を含む油脂とをそれぞれ特定量含有するものが記載されている。特許文献３に記載の調味液は、食材を浸漬した状態で継続的に加熱して煮込む煮込み用の液にも用いることができるとされている。

ＵＳ２０１８／１２５１０８Ａ１ 特開２０１７－１２３７８７号公報 特開２０２０－７８３６１号公報

特許文献１～３に記載の技術は、煮込み調理を簡便にし得るものであるが、煮込み料理に含まれる具材の食感及び風味の点で改善の余地がある。

本発明の課題は、具材の食感及び風味に優れる煮込み料理を簡便に製造することができる技術を提供することである。

本発明は、果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有する、煮込み調理用調味液である。

また本発明は、果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有する調味液を製造する工程と、
前記調味液を容器に封入し、該調味液の品温が１００℃以上となる条件で該容器ごと加熱する殺菌工程とを有する、煮込み調理用調味液の製造方法である。

また本発明は、具材を含むベース食品に、前記の本発明の煮込み調理用調味液を添加混合し、その混合物を加熱する工程を有する、煮込み料理の製造方法である。

本発明の煮込み調理用調味液（以下、「本発明の調味液」とも言う。）は、典型的には、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状の組成物である。
本発明の調味液は、果実のアルコール発酵液及びワキシーコーンスターチを必須成分として含有する。

本発明において「果実のアルコール発酵液」とは、果実を原料にアルコール発酵する微生物を作用させて得られる液体を指す。
前記アルコール発酵液の原料となる果実の種類は特に制限されず、例えば、ブドウ、リンゴ、イチゴ等が挙げられ、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。また、原料となる果実は、果肉及び果汁の両方を含むものでもよく、何れか一方のみを含むものでもよい。前記アルコール発酵液の原料として、例えば、切断等の処理が施されていない生の果実丸ごとを用いてもよく、あるいは、適当な大きさに切断したカット果実を用いてもよく、あるいは果実から搾汁した果汁を用いてもよい。前記アルコール発酵液の製造に使用する微生物としては、酵母等を利用できる。
本発明では、果実のアルコール発酵液として、ワイン、リンゴ酒、イチゴ酒等の果実酒を用いることができる。なお、市販されている「果実のアルコール発酵液」には、発酵液の蒸留による濃縮工程を経て製造されたものが存在し、本発明ではそれを用いることもできるが、蒸留により原料や発酵副産物に由来する風味が薄くなる場合があるとの観点から、本発明で用いる果実のアルコール発酵液は、発酵液の蒸留を行っていないものがより好ましい。

果実のアルコール発酵液は、アルコール濃度が７～１５％（アルコール度数が７～１５度）の範囲にあるものが好ましい。調味液に含有される果実のアルコール発酵液のアルコール濃度が前記特定範囲にあることで、該発酵液に起因する異味を低減しつつ、該発酵液による作用効果（具材のパサつきや臭みの低減効果）を一層確実に奏させることが可能となる。

本発明の調味液において、果実のアルコール発酵液の含有量は、該調味液の全質量に対して５～１５質量％であり、好ましくは６～１３質量％、より好ましくは７～１１質量％である。調味液において果実のアルコール発酵液の含有量が前記特定範囲の下限未満では、これを使用する意義に乏しく、前記特定範囲の上限超では、該発酵液に起因する異味が顕著になるおそれがある。

本発明で用いるワキシーコーンスターチは、加工処理が施されていない未加工ワキシーコーンスターチでもよく、加工処理が施された加工ワキシーコーンスターチでもよい。前記加工処理としては、例えば、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理が挙げられ、本発明では、２種類以上の加工処理が施された加工ワキシーコーンスターチを用いることもできる。加工ワキシーコーンスターチの具体例として、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ、アセチル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチを例示できる。
本発明者の知見によれば、未加工ワキシーコーンスターチを用いた調味液の方が、加工ワキシーコーンスターチを用いた調味液に比べて、具材入り煮込み料理における具材の調味が十分なものとなりやすいことから、未加工ワキシーコーンスターチを用いることが特に好ましい。

本発明の調味液において、ワキシーコーンスターチの含有量は、該調味液の全質量に対して１～１０質量％であり、好ましくは１．５～９質量％、より好ましくは２～８質量％である。調味液におけるワキシーコーンスターチの含有量が前記特定範囲の下限未満では、これを使用する意義に乏しく、前記特定範囲の上限超では、調味液の粘度が高く焦げ付きやすくなるため、具材の調理が適正に行えないおそれがある。

本発明の調味液のエタノール含有量は、好ましくは０．４～１質量％、より好ましくは０．５～０．９質量％である。これにより、本発明の調味液の保存性が向上し、該調味液を長期間保存した場合に懸念される所定の作用効果の低下を抑制することが可能となる。
前記の調味液のエタノール含有量は、市販のエチルアルコール濃度計（例えば、株式会社アタゴ製、「ポケットエチルアルコール濃度計ＰＡＬ－３４Ｓ」）を用いて常法に従って測定することができる。
調味液のエタノール含有量は、調味液に含有される果実のアルコール発酵液の種類及び含有量、調味液製造時の加熱によるアルコール蒸発等を適宜調整することで調整可能である。

本発明の調味液は、前記の必須成分（果実のアルコール発酵液、ワキシーコーンスターチ）に加え、任意成分を１種又は２種以上含有してもよい。任意成分としては、煮込み料理に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、水、出汁、フォン、乳、塩、砂糖、卵、バター、クリーム、油脂、食材（肉、野菜、豆類、穀類等）のペースト又はピューレ状物、ワキシーコーンスターチ以外の穀粉及び加工澱粉、糖類、醤油、酢、ブイヨン、コンソメ等の原材料；酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料等の添加剤が挙げられる。本発明の調味液における任意成分の総含有量は、該調味液が適用される煮込み料理の種類等に応じて適宜設定し得る。

任意成分を含有する本発明の調味液は、その任意成分に由来する名称で呼ばれる場合がある。例えば、本発明の調味液が任意成分として、牛乳、バター等のホワイトソースの必須成分（ホワイトソースベース）を含有する場合、該調味液は、ホワイトソースと呼ばれるものとなり得る。同様に、本発明の調味液は、例えば、クリームソース、カルボナーラソース、オイルソース、トマトソース、バターソース、醤油ソース、出汁つゆ等であり得る。

本発明の調味液の粘度及び糖度は特に制限されず、該調味液が適用される煮込み料理の種類等に応じて適宜設定すればよい。特に、具材入り煮込み料理における具材の調味を一層良化させるとともに、具材の焦げ付きの発生を一層確実に防止する観点から、調味液の粘度及び糖度は、それぞれ、以下の範囲に設定することが好ましい。
本発明の調味液の品温６０℃における粘度は、好ましくは１００～１００００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１５０～８０００ｍＰａ・ｓである。調味液の粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、測定対象の調味液の品温６０℃、３～１３ｒｐｍの回転速度で測定された値である。
本発明の調味液の糖度は、好ましくは５～１４、より好ましくは７～１２である。調味液の糖度は、市販の糖度計（例えば、株式会社アタゴ製、「ポケット糖度計ＰＡＬ－ＢＸ／ＲＩ」を用いて常法に従って測定することができる。
調味液の粘度及び糖度は、調味液に含有される果実のアルコール発酵液及びワキシーコーンスターチそれぞれの種類及び含有量、これら以外の他の増粘剤及び糖類の種類及び含有量、その他原材料の種類及び含有量等を適宜調整することで調整可能である。

本発明の調味液の製造方法の一例として、前述した調味液、すなわち少なくとも果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有する調味液を製造する工程（調味液製造工程）と、殺菌工程とを有するものが挙げられる。
なお、本発明の調味液を製造するにあたり、殺菌工程は必須ではなく、任意である。

前記調味液製造工程は、果実のアルコール発酵液及びワキシーコーンスターチ（必須成分）をはじめとする、調味液の製造に使用する各種成分を混合することで実施される。必要に応じ、本発明の調味液の製造時の中間品又は製造結果物である調味液に、加熱、攪拌等の操作を行い、必須成分が調味液全体に行きわたるようにしてもよい。

前記殺菌工程は、前記調味液製造工程で製造した調味液を容器に封入し、該調味液の品温が１００℃以上となる条件で該容器ごと加熱する工程である。このような殺菌工程を実施することで、調味液の保存性が向上し、調味液を長期間保存した場合に懸念される所定の作用効果の低下を抑制することが可能となる。特に、殺菌工程に供される調味液のエタノール含有量が前記特定範囲にある場合は、殺菌工程による作用効果と相俟って、調味液の保存性が一層向上し得る。
前記殺菌工程における加熱条件（加熱温度、加熱時間）は、調味液の組成等に応じて適宜調整できる。前記加熱条件の好ましい一例として、調味液の品温１００℃以上が３０分～３時間維持される条件が挙げられる。前記加熱条件の好ましい他の一例として、調味液の品温１１０℃以上が５分～１時間維持される条件が挙げられる。
前記殺菌工程を経て製造された調味液の保存方法は特に制限されず、冷蔵保存、冷凍保存、室温保存などから適宜選択できる。

本発明の調味液は、それ単体で喫食することも可能であるが、具材を煮汁とともに加熱する煮込み調理に使用され、煮込み料理の一部となることで、本発明の所定の効果が十分に発揮される。本発明の調味液を具材とともに加熱調理することにより、具材が加熱されて旨味が活性化すると同時に、本発明の調味液が具材に部分的に浸透して、一体となった風味を醸し出すことが可能となる。
本発明において「煮込み調理」とは、具材を、調味料を含む煮汁とともに加熱する調理法である。典型的な煮込み調理においては、具材は、煮汁と接触した状態で継続的に加熱される。本発明に適用可能な煮込み料理の具体例として、具材入りスープ、シチュー、リゾット、グラタン、鍋料理、煮つけ、すき焼き、肉じゃがを例示できる。なお、具材を煮汁とともに加熱する前に、具材に下味付け、予備加熱等の下処理の１種以上を行ってもよい。

本発明の調味液は、煮込み調理の任意の段階で使用することができる。本発明の調味液を用いた煮込み調理の一例として、鍋等の調理器具に本発明の調味液を含む煮汁を入れ、該煮汁を加熱しながら、該煮汁に具材を加え、更に加熱を継続する方法が挙げられる。本発明の調味液を用いた煮込み調理の他の一例として、具材を軽く炒める等して、予め具材を加熱しておき、この加熱された具材に本発明の調味液を含む煮汁を加えて、具材及び煮汁全体を継続的に加熱する方法が挙げられる。
また、本発明の調味液は、煮込み調理に先立って実施される具材の予備加熱調理に使用することもできる。具体的には例えば、具材と本発明の調味液との混合物を加熱調理し（予備加熱調理）、その調理済み具材のみを取り出して保存しておき、別途調理した煮込み料理の一部（例えば具材以外の液状部分）に該調理済み具材を加え、必要に応じこれらの全体を加熱して、煮込み料理を完成させることもできる。

本発明の煮込み料理の製造方法は、具材を含むベース食品に、前述した本発明の調味液を添加混合し、その混合物を加熱する工程を有する。
前記「具材を含むベース食品」は、少なくとも具材を含み、また、本発明の調味液以外の他の成分の全部を含むものであり得る。
前記の「混合物の加熱」は、例えば前述した予備加熱調理とその後の加熱調理のように、煮込み料理の製造過程で複数回実施される場合がある。

本発明の煮込み料理の製造方法において、具材としては、常温常圧で固形の固形具材を特に制限なく用いることができる。固形具材の具体例として、牛肉、豚肉等の肉類；タラ、イカ等の魚介類；ホウレンソウ、ゴボウ、ニンジン等の野菜類；ジャガイモ、サツマイモ等のイモ類；シイタケ、シメジ等のキノコ類；アズキ、エンドウ豆等の豆類；米、麦等の穀類；アーモンド、クルミ等の木の実類；グレープフルーツ、キウイ等の果実類を例示できる。
本発明の主たる作用効果の１つは、煮込むことで生じる具材のパサつきや臭みを抑制することであるので、具材として斯かる不都合が懸念されるもの、例えば、肉類及び魚介類を用いた場合、本発明の有用性が十分に発揮される。

前記のベース食品と本発明の調味液との混合物、すなわち加熱対象物は、該調味液１００質量部に対し、具材を好ましくは５０～３００質量部、より好ましくは１２０～２６０質量部含有する。具材と調味液との量的関係が前記特定範囲にあることで、本発明の所定の効果が一層確実に奏され得る。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例１、４、２０及び２３は参考例である。

〔実施例１～１９、比較例１～１５：調味液の製造〕
調味液として、ホワイトソースを製造した。具体的には、下記方法で製造したホワイトソースベースに、下記表１～４の配合で原材料を添加・混合し、それらの混合物を攪拌しながら火にかけ、ひと煮立ちしたところで加熱をやめて、ホワイトソースを製造した（調味液製造工程）。製造したホワイトソースを耐熱性のパウチ袋に封入し、オートクレーブ装置を用いて、ホワイトソースの品温１２０℃が２０分間維持される条件で該パウチ袋を加熱した（殺菌工程）。前記殺菌工程を経たホワイトソースは、パウチ袋に封入した状態のまま室温で保存した。
実施例１～４及び比較例１～５のホワイトソースについて、製造後１週間室温で保存した後に、前記方法によりエタノール含有量、粘度及び糖度をそれぞれ測定した。その結果を下記表１に示す。

前記ホワイトソース及び後述のトマトソースの製造に使用した原材料の詳細は以下のとおりである。果実のアルコール発酵液Ａ～Ｃは何れも発酵液の蒸留を行っておらず、果実のアルコール発酵液Ｄは発酵液の蒸留を行ったものである。
・果実のアルコール発酵液Ａ：リンゴ酒（アルコール濃度６．３％）
・果実のアルコール発酵液Ｂ：リンゴ酒（アルコール濃度７％）
・果実のアルコール発酵液Ｃ：白ブドウ酒（アルコール濃度１２．５％）
・果実のアルコール発酵液Ｄ：リンゴ蒸留酒（アルコール濃度４０％）
・穀物のアルコール発酵液：日本酒（アルコール濃度１２．３％）
・加工ワキシーコーンスターチ：リン酸架橋ワキシーコーンスターチ

（ホワイトソースベースの製造方法）
薄力小麦粉５０ｇと牛乳８００ｍＬとを混合、攪拌して、混合物を調製した。鍋を火にかけ、バター８０ｇを溶かし、溶かしバターに前記混合物を７２０ｇ加えて、沸騰しないようにかき混ぜながら１０分間加熱した。更に生クリーム２００ｇを少量ずつ加え、沸騰しないよう火加減しながら混合し、全体に均一になったら更に２０分間加熱し、清水を加えて全量を１０００ｇとして、ベースホワイトソースを製造した。

〔煮込み料理の製造例１：白身魚のホワイトソース煮の製造〕
各実施例又は比較例のホワイトソース（調味液）及び白身魚身肉（具材）を用いて、煮込み料理の一種である白身魚のホワイトソース煮を製造した。ホワイトソースは、パウチ袋に封入した状態で製造直後から室温で１週間保存したものを用いた。
具体的には、ホワイトソース５００ｇと白身魚の切身肉（１枚１００ｇ）１０枚とを鍋に入れ、最初は強火で、沸騰し始めたら激しく沸騰しないよう火力を調整しつつ、１５分間加熱して、白身魚のホワイトソース煮（煮込み料理）を製造した。斯かる煮込み料理の製造では、調味液１００質量部に対し具材を２００質量部含有する混合物を加熱した。

〔煮込み料理の評価試験１〕
製造直後の前記白身魚のホワイトソース煮から具材である白身魚身肉１０枚を取り出し、表面に付着したソースを除去して、１枚ずつ皿に取り分けた。この１０枚の白身魚身肉を１０名の専門パネラーに１人１枚で食してもらい、その際の食感（パサつきの少なさ）及び風味（臭みの少なさ）を下記評価基準に従って評価してもらった。その結果（１０名の評価点の算術平均値）を下記表１～４に示す。

＜具材（白身魚身肉）の食感の評価基準＞
・５点：具材は非常に柔らかくパサつきがなく、極めて良好。
・４点：具材は柔らかくパサつきがなく、良好。
・３点：具材はややパサついている。
・２点：具材はパサつきがあり、やや収縮が大きく、不良。
・１点：白身魚身肉はパサつきが強く、収縮が大きく、極めて不良。
＜具材（白身魚身肉）の風味の評価基準＞
・５点：具材の生臭さが全くなく、非常に良好。
・４点：具材の生臭さがほぼなく、良好。
・３点：具材の生臭さがわずかに感じられる。
・２点：具材の生臭さが感じられ、不良。
・１点：具材の生臭さが強く感じられ、非常に不良。

表１に示すとおり、各実施例の調味液は、果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有するため、これを満たさない各比較例の調味液に比べて、煮込み料理の具材の食感及び風味に優れていた。
また、表１において、実施例の調味液どうしは、互いに果実のアルコール発酵液の種類が異なるところ、果実のアルコール発酵液Ｂ、Ｃを用いた実施例２、３が特に高評価であったことから、果実のアルコール発酵液のアルコール濃度としては７～１２．５％程度が特に好ましいことがわかる。

表２に示すとおり、各実施例の調味液は、ワキシーコーンスターチを含有するため、これを含有しない各比較例の調味液に比べて、煮込み料理の具材の食感及び風味に優れていた。

表３の実施例と比較例との対比から、煮込み調理用調味液における果実のアルコール発酵液の含有量を５～１５質量％に設定することが、煮込み料理の具材の食感及び風味を向上させる上で有効であることがわかる。

表４の実施例と比較例との対比から、煮込み調理用調味液におけるワキシーコーンスターチの含有量を１～１０質量％に設定することが、煮込み料理の具材の食感及び風味を向上させる上で有効であることがわかる。

〔実施例２０～２３、比較例１６～２０：調味液の製造〕
調味液として、トマトソースを製造した。具体的には、下記方法で製造したトマトソースベースに、下記表５の配合で原材料を添加・混合し、それらの混合物を攪拌しながら火にかけ、ひと煮立ちしたところで加熱をやめて、トマトソースを製造した（調味液製造工程）。製造したトマトソースを耐熱性のパウチ袋に封入し、オートクレーブ装置を用いて、トマトソースの品温１２０℃が２０分間維持される条件で該パウチ袋を加熱した（殺菌工程）。前記殺菌工程を経たトマトソースは、パウチ袋に封入した状態のまま室温で保存した。

（トマトソースベースの製造方法）
つぶしたニンニクと擦りおろしにした玉ネギとの混合物１６０ｇを、オリーブ油を加えた鍋で焦がさないようによく炒めた。炒め後ニンニクは取り出し、ブイヨン２５０ｍＬと、トマトペースト５００ｇとを加え、沸騰しないよう火加減しながら混合し、全体に均一になったら更に２０分間加熱し、清水を加えて全量を１０００ｇとして、トマトソースベースを製造した。

〔煮込み料理の製造例２：鶏肉のトマトソース煮の製造〕
各実施例又は比較例のトマトソース（調味液）及び鶏肉（具材）を用いて、煮込み料理の一種である鶏肉のトマトソース煮を製造した。トマトソースは、パウチ袋に封入した状態で製造直後から室温で１週間保存したものを用いた。
具体的には、トマトソース５００ｇと鶏胸肉（１枚１００ｇ、予め下焼きして火を通したもの）１０枚とを鍋に入れ、最初は強火で、沸騰し始めたら激しく沸騰しないよう火力を調整しつつ、１５分間加熱して、鶏肉のトマトソース煮（煮込み料理）を製造した。斯かる煮込み料理の製造では、調味液１００質量部に対し具材を２００質量部含有する混合物を加熱した。

〔煮込み料理の評価試験２〕
製造直後の前記鶏肉のトマトソース煮から具材である鶏肉１０枚を取り出し、表面に付着したソースを除去して、１枚ずつ皿に取り分けた。この１０枚の鶏肉を１０名の専門パネラーに１人１枚で食してもらい、その際の食感（パサつきの少なさ）及び風味（臭みの少なさ）を下記評価基準に従って評価してもらった。その結果（１０名の評価点の算術平均値）を下記表５に示す。

＜具材（鶏肉）の食感の評価基準＞
・５点：具材は非常に柔らかくジューシーさに富み、極めて良好。
・４点：具材は柔らかくジューシー感があり、良好。
・３点：具材はややパサついている。
・２点：具材はパサつきがあり、やや収縮が大きく、不良。
・１点：具材はパサつきが強く、収縮が大きく、極めて不良。
＜具材（鶏肉）の風味の評価基準＞
・５点：具材の臭みが全くなく、非常に良好。
・４点：具材の臭みがほぼなく、良好。
・３点：具材の臭みがわずかに感じられる。
・２点：具材の臭みが感じられ、不良。
・１点：具材の臭みが強く感じられ、非常に不良。

表５の各実施例及び比較例の調味液は、主として、任意成分としてトマトソースベースを用いた点で、任意成分としてホワイトソースベースを用いた表１～４の各実施例及び比較例の調味液と異なる。表５も表１と同様の結果となった。

本発明によれば、具材の食感及び風味に優れる煮込み料理を簡便に製造することができる、煮込み調理用調味液が提供される。
本発明によって提供される煮込み料理は、具材がパサつかず、柔らかくてジューシーであり、また、使用する具材が例えば肉類のような、煮込んだときに不快な臭みが生じやすいものであっても、具材に起因する臭みが少なく、食感及び風味に優れる。

Claims (4)

1. 果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有し、エタノール含有量が０．４～１質量％である、煮込み調理用調味液。
2. 果実のアルコール発酵液を５～１５質量％及びワキシーコーンスターチを１～１０質量％含有し、エタノール含有量が０．４～１質量％である調味液を製造する工程と、
   前記調味液を容器に封入し、該調味液の品温が１００℃以上となる条件で該容器ごと加熱する殺菌工程とを有する、煮込み調理用調味液の製造方法。
3. 具材を含むベース食品に、請求項１に記載の煮込み調理用調味液を添加混合し、その混合物を加熱する工程を有する、煮込み料理の製造方法。
4. 前記混合物は、前記煮込み調理用調味液１００質量部に対し、前記具材を５０～３００質量部含有する、請求項３に記載の煮込み料理の製造方法。