JP2016026482A - 煮込み用パスタソース、及びこれを用いた煮込みパスタの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、ナトリウムを煮込み前のソース全量に対して0.4〜1%含有し、煮込み前のソースの60℃における粘度が5〜40mPa・sであり、乾燥パスタ150gを、97℃の煮込み前のソース1200gに投入して10分間煮込み後60℃まで自然冷却したソース部の粘度が、煮込み前のソースの60℃の粘度より、15〜150mPa・s高く、上記条件で煮込んだ直後及び煮込み後、自然冷却で30分経過時のパスタの破断強度が、いずれも1000g以上である、煮込み用パスタソース。
【選択図】なし
Description
スープパスタに関して、例えば、特許文献1のような即席スープパスタが提案されているが、スープパスタの喫食時にスープとパスタの一体感が感じ難いという課題を解決する方法は提案されていない。
また、パスタ料理は、スープパスタに限らず、ソースとパスタをそれぞれ調理する手間が必要であるが、近年の生活スタイルの変化により、調理の手間を省き簡単に調理できるパスタ料理が潜在的に求められている。
その結果、ナトリウム含有量と煮込み前後のソースの粘度が特定の範囲となるように調整することにより、意外にも、パスタを煮込んだ後一定時間が経過しても、パスタのコシが保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。
(1)乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、
ナトリウムを煮込み前のソース全量に対して0.4%以上1%以下含有し、
煮込み前のソースの60℃における粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下であり、
乾燥パスタ150gを、97℃の煮込み前のソース1200gに投入して10分間煮込み後60℃まで自然冷却したソース部の粘度が、煮込み前のソースの60℃の粘度より、15mPa・s以上150mPa・s以下高く、
上記条件で煮込んだ直後及び煮込み後、自然冷却で30分経過時のパスタの破断強度が、いずれも1000g以上である、煮込み用パスタソース、
(2)(1)の煮込み用パスタソースにおいて、
(1)に記載の条件でパスタを煮込み後60℃まで自然冷却したソース部の粘度が25mPa・s以上180mPa・s以下である、
煮込み用パスタソース、
(3)(1)又は(2)に記載の煮込み用パスタソースを用いた煮込みパスタの製造方法であって、
前記煮込み用パスタソースを90〜100℃に加熱し、
次いで、乾燥パスタを投入して5〜15分煮込み調理を行う、
煮込みパスタの製造方法、
である。
したがって、パスタ料理の調理の手間を省くことが可能となり、パスタ料理のさらなる需要拡大にも貢献できる。
本発明は、乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、煮込み用パスタソースを、ナトリウムを特定量含有し、煮込み前後のソースの粘度(品温60℃)が特定の範囲となるように調製することにより、パスタを煮込んだ後、一定時間が経過してもパスタのコシが保たれることに特徴を有する。
煮込み用パスタソースとは、食材を十分な汁の中で時間をかけて煮る、いわゆる煮込みパスタ料理に用いるソースであり、煮込んだ食材とともに喫食するものである。煮込み用パスタソースとしては、例えば、トマトソース、クリームソース、ホワイトソース、カレーソース、ドミグラスソース等が挙げられる。
本発明の煮込み用パスタソースは、乾燥パスタを煮込む際に用いることができる。なお、本発明の煮込み用パスタソースには、煮込み前に水や牛乳等で希釈する濃縮タイプのものも含み、用いる際には、前記煮込み用パスタソースをそのまま又は希釈して用いることができる。
本発明で用いる乾燥パスタとは、直径が1.6mm、原料がデュラム小麦のセモリナ粉100%、メーカー表示標準ゆで時間が9分のロングパスタを意味する。なお、ロングパスタとは、長さが25cm程度のパスタである。
本発明において、ナトリウムとして使用されるものとしては、例えば、ナトリウム塩由来でもよく、ナトリウムを含有する食品素材由来でもよい。ナトリウム塩としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム等、ナトリウムを含有する食品素材としては、醤油、味噌等が挙げられる。
本発明の煮込み用パスタソースを用いて提供されるパスタ料理は、パスタがソースに浸かった状態で喫食する。よって、ゆでて湯切りしたパスタとソースを絡めて喫食する一般的なパスタ料理と比較して、パスタが吸水しやすい状態でありコシが失われやすいが、ソースにナトリウムを特定量含有させることによりパスタを引き締め、パスタの吸水を抑制することが可能となる。
ナトリウムの含有量は、煮込み前の煮込み用パスタソース全量に対して0.4%以上1%以下であり、0.4%以上0.8%以下とするとよい。本発明において煮込み前の煮込み用パスタソースとは、希釈していないストレートタイプのものであればそのもの、濃縮タイプのものであれば希釈後の煮込み用パスタソースを意味する。
ナトリウムの含有量が前記範囲より少ないと、パスタに浸透するナトリウム量が不十分であり、パスタの煮込み後、一定時間が経過した際にパスタのコシが保たれない。ナトリウムの含有量が前記範囲より多いと、パスタに浸透するナトリウム量は十分であり、パスタの煮込み後、一定時間が経過してもパスタのコシは保たれる一方、ソース全体の塩味が強くなり、パスタ料理として好ましい食味が得られ難い。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタ投入後、短時間でパスタが軟化することを抑制することが重要である。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度(品温60℃)は、5mPa・s以上40mPa・s以下であり、5mPa・s以上35mPa・s以下とするとよく、さらに7mPa・s以上30mPa・s以下とするとよい。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲より低いと、煮込み中にソースの対流が十分に抑制されず、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水を促進してしまうため、パスタの軟化を十分抑制できない。煮込み前のソースの粘度が前記範囲より高いと、煮込み中にソースの対流が過度に抑制されるため、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水が不十分なものとなり、パスタが煮込まれずパスタ料理として好ましいものが得られ難い。
本発明において、煮込み後のソース部の粘度とは、以下の条件でパスタを煮込んだ後60℃まで冷却し煮込み用パスタソースのソース部の粘度を意味する。すなわち、本発明の煮込み用パスタソースを、ストレートタイプであればそのもの、濃縮タイプであれば希釈して97℃まで達温させる。
ここに、直径1.6mm、原料はデュラム小麦のセモリナ粉100%、メーカー表示標準ゆで時間9分のロングパスタ150gを投入し、97℃を保持した状態で10分間パスタを煮込む。パスタを煮込む際、パスタ同士の結着を防ぐために、30秒毎に1回撹拌を行う。10分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み時の水の蒸発分を考慮して10分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整した後、自然冷却し、60℃となった時のソース部の粘度を測定し、煮込み後のソース部の粘度とする。
煮込み用パスタソースの煮込み後の粘度(品温60℃)は、25mPa・s以上180mPa・s以下であるとよく、25mPa・s以上175mPa・s以下とするとよく、さらに30mPa・s以上170mPa・s以下とするとよい。
煮込み後のソースの粘度が前記範囲内であると、パスタを煮込んだ後、一定時間が経過してもパスタのコシが保たれやすい。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタを煮込んだ際にパスタからデンプンが流出し、煮込み用パスタソース中のデンプン量が増加するためにソース部の粘度が上昇する。パスタを十分に煮込むことができ、かつ、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるパスタ料理を提供するためには、この粘度上昇が緩やかであり、かつ煮込み後のソース部の粘度の値が一定の範囲となることが重要である。
煮込み用パスタソースの粘度が緩やかに上昇することにより、パスタ煮込み時のソースの対流が徐々に抑制される。これにより、パスタへの熱伝導及びパスタの吸水が経時的に緩慢になるため、煮込み時にパスタが軟化しすぎるのを抑制できる。
また、この粘度上昇により、煮込み後のソース中の水分がパスタに移行しにくい状態となる。したがって、パスタの煮込み後、パスタがソースに浸かった状態で一定時間が経過しても、パスタのコシを保つことが可能となる。
本発明の煮込み用パスタソースは、パスタを煮込む際にパスタから流出するデンプンを考慮した上で、煮込み中のソース部の粘度が緩やかに上昇し、かつ煮込み後のソース部の粘度の値が一定の範囲となるように煮込み前の煮込み用パスタソースの粘度を調整している。
ソースの粘度の差が前記範囲より低いと、粘度上昇が不十分であるため、煮込み中のソースの対流を十分に緩慢にすることができない。したがって、パスタへの熱伝導とパスタの吸水を十分に抑制することができずにパスタのコシが保たれない。
ソースの粘度の差が前記範囲より高いと、煮込み中のソースの対流が急激に抑制されるため、パスタへの熱伝導とパスタの吸水が不十分なものとなり、パスタが煮込まれない。また、煮込み後のソースの食感が重く喫食時に口の中でもたつくため、パスタ料理として好ましいものが得られ難い。
増粘剤としては、例えば、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、うるち米デンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、ワキシーコーンスターチ、もち米デンプン等の生デンプン、湿熱処理デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン等の加工デンプン、等のデンプン類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム類等を用いればよい。
これらの増粘剤は、一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の煮込み用パスタソースで煮込まれたパスタは、煮込み後、一定時間が経過してもコシが保たれる。具体的には、煮込み直後及び煮込み後30分経過したパスタの破断強度が1000g以上であり、1050g以上となるとよい。本発明においてパスタのコシとは、以下の条件でパスタを煮込み、後述する試験例2の方法で測定される値を意味する。
すなわち、本発明の煮込み用パスタソースを、ストレートタイプであれば煮込み用パスタソースそのもの、濃縮タイプであれば希釈して97℃まで達温させる。ここに、セモリナ粉100%、直径1.6mm、標準ゆで時間9分間のロングパスタ150gを投入し、97℃を保持した状態で10分間パスタを煮込む。この際、30秒毎に一回転撹拌を行う。
10分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み時の水の蒸発分を考慮して10分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整した直後のパスタを煮込み直後のパスタ、その後30分間静置したパスタを煮込み後30分経過時のパスタとする。
パスタの破断強度の値が前記範囲より小さいと、パスタが軟化しすぎてコシが感じられない。パスタの破断強度の上限値については特に限定されないが、パスタのアルデンテが感じられる観点から、2000g以下となるとよく、さらに1800g以下となるのがよい。
本発明の煮込み用パスタソースには、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化デンプンなどの乳化剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。
本発明の煮込み用パスタソースは、常法により製すればよい。具体的には、ミキサーやニーダー等に原料を投入して混合して適宜加熱し、容器に充填密封される。容器は、パウチ、缶、ビン等、通常に使用されるものであればよい。
次に、本発明の煮込み用パスタソースを使用した煮込みパスタの製造方法を説明する。
本発明の煮込みパスタの製造方法は、前記煮込み用パスタソースを90〜100℃に加熱し、次いで、煮込み用パスタソースに乾燥パスタを投入して5〜15分煮込み調理を行うことを特徴とする。
煮込みパスタの製造方法のソース加熱温度及び煮込み調理時間は、用いる乾燥パスタの種類により前記範囲内で適宜調整すると良いが、例えば直径1.6mm、原料はデュラム小麦のセモリナ粉100%、メーカー表示標準ゆで時間9分のロングパスタ150gである場合は、97℃を保持した状態で10分間パスタを煮込み調理するとよい。
これにより、煮込み後もパスタのコシが保たれた煮込みパスタを得ることができる。
食用油脂1.5部、キサンタンガム0.2部、加工デンプン(ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン)2.7部、食塩4.5部、クリーム13部、チーズ15部、砂糖2部、香辛料1.7部、チキンエキスパウダー2.3部、グルタミン酸ナトリウム4.4部及び清水57部をニーダーに投入し、混合後、90℃に達温させて加熱を停止した。得られた混合物をパウチに充填後、120℃で30分間殺菌し、本発明の煮込み用パスタソース(4倍濃縮タイプ)300gを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前(4倍希釈後)のナトリウム含有量は、0.6%であった。
実施例1の煮込み用パスタソースを4倍希釈して1200gとし、鍋に投入して加熱し、ソースが97℃となった時点で、直径1.6mm、原料がデュラム小麦のセモリナ粉100%、メーカー表示標準ゆで時間9分のロングパスタ150gを投入し、97℃を保持した状態で10分間煮込んだ後、加熱を停止した。煮込み時の水の蒸発による重量減少分は、清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整し、そのまま静置した。
パスタを煮込む間、煮込み中にパスタ同士が結着するのを防ぐため、30秒毎に1回撹拌を行った。
実施例1、及び後述の実施例2〜5及び比較例1〜4の煮込み用パスタソースについて、BH型粘度計(東機産業株式会社製、型番:BII型、使用ローター:No.1)を用い、品温60℃、回転数20rpmで測定開始から5回転時の示度により、パスタ煮込み前及びパスタ煮込み後の煮込み用パスタソースのソース部の粘度の値を求めた。
なお、煮込み前の煮込み用パスタソースは97℃に達温させてから60℃まで自然冷却して、粘度測定に供した。
また、煮込み後の煮込み用パスタソースについては、煮込み時の水の蒸発分を考慮して10分間煮込んだ後の重量減少分は清水を添加して全量が煮込み前と一致するように調整し、60℃まで自然冷却して粘度測定に供した。
実施例1、及び後述の実施例2〜5及び比較例1〜4の煮込み用パスタソースを用いて、前記のパスタを煮込む条件の通りにパスタを煮込み、煮込み直後と煮込み後30分経過時のパスタについて、テクスチャーアナライザーを用いて測定した破断強度を「パスタのコシ」として評価した。
パスタのコシの測定条件は下記の通りである。
煮込み直後のパスタは、10分間煮込み後に加熱を停止し、煮込み中の水の蒸発分を清水の添加によって調整した後、ただちにパスタ3本を採取し、パスタの麺線を7〜8cmの長さに切断し、測定中の水分蒸発を防止するため、常温の食用油約50mLに5分間浸漬後、濾紙に挟んで余分な油を除いて測定に供した。
煮込み後30分経過時のパスタは、10分間煮込み後に加熱を停止して30分間静置したパスタを採取し、煮込み直後のパスタと同様の処理を施して測定に供した。
<パスタのコシの測定条件>
・測定装置:テクスチャーアナライザー(Stable Micro System社製、Texture Analyzer TA.XT.)
・治具:P/20 20mm DIA CYLINDER ALMINIUM
・プランジャー:AD/10(100mm ProbeAdaptor)
・レンジ幅:0〜5kg
・プランジャーの下降スピード:5mm/秒
・接触荷重:5g
・モード:Strain
・試料の歪み率:60%
・試料への進入速度:0.2mm/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード:5mm/秒
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後が1420g、煮込み後30分経過時が1090gであり、煮込んだ直後及び煮込み後30分経過時とも1000g以上であった。
食用油脂1.5部、加工デンプン(ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン)、食塩1.2部、トマトペースト9部、ニンニク(みじん切り)1.3部、ソテーオニオン1部、酵母エキス0.1部、チキンブイヨン1部、砂糖0.6部、香辛料0.1部、グルタミン酸ナトリウム0.3部及び清水83部をニーダーに投入し、実施例1と同様にして、本発明の煮込み用パスタソース(ストレートタイプ)1200gを調製した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前のナトリウム含有量は0.6%であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は7.5mPa・s、10分間煮込み後のソース部との粘度の差は27.5mPa・sであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込んだ直後及び煮込み後30分経過時とも、1000g以上であった。
実施例1の配合において、キサンタンガム及び加工デンプンを同じ割合で増加させて粘度を調整し、全量は清水で調整して100部とし、実施例1と同様にして煮込み用パスタソース(4倍濃縮タイプ)300gを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前(4倍希釈後)のナトリウム含有量は0.6%であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は25mPa・s、10分間煮込み後のソース部との粘度の差は70mPa・sであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後30分経過時とも、1000g以上であった。
実施例1の配合において、加工デンプンを増加させて粘度を調整し、全量は清水で調整して100部とし、実施例1と同様にして煮込み用パスタソース(4倍濃縮タイプ)300gを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前(4倍希釈後)のナトリウム含有量は0.6%であり、煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は30mPa・s、10分間煮込み後のソース部との粘度の差は140mPa・sであった。
また、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後30分経過時とも、1000g以上であった。
実施例1において、食塩の含有量を増加させてナトリウム含有量を調整し、全量は清水で調整して100部とし、実施例1と同様にして煮込み用パスタソース(4倍濃縮タイプ)300gを得た。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前(4倍希釈後)のナトリウム含有量は1%であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は20mPa・s、10分間煮込み後のソース部との粘度の差は55mPa・sであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後30分経過時とも、1000g以上であった。
清水1200gに食塩を0.8g添加し、実施例1で用いた加工デンプンを添加して粘度を調整した。ナトリウム含有量は0.3%であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は、7.5mPa・s、10分間煮込み後の清水部との粘度の差は35mPa・sであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は1200gであったが、煮込み後30分経過時では950gとなり、パスタのコシは保たれなかった。
清水1200gに食塩を18g添加した。ナトリウム含有量は0.6%であった。煮込み前の清水の粘度は0mPa・s、10分間煮込み後の清水部との粘度の差は5mPa・sであった。
煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は1000g以上であったが、煮込み後30分経過すると1000g未満となり、パスタのコシが保たれなかった。
実施例1の煮込み用パスタソースの清水を減じ、加工デンプンの含有量を増加させて粘度を調整し、実施例1と同様にして煮込み用パスタソースを製した。なお、ナトリウム濃度も実施例1と同様になるよう、食塩添加量を調整した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前(4倍希釈後)のナトリウム含有量は0.6%であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は82.5mPa・s、10分間煮込み後のソース部との粘度の差は167.5mPa・sであった。
実施例1の煮込み用パスタソースの清水を減じ、加工デンプンの含有量を増加させて粘度を調整し、さらに、ナトリウム濃度が実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、煮込み用パスタソースを製した。
得られた煮込み用パスタソースの煮込み前(4倍希釈後)のナトリウム含有量は0.6%であった。
煮込み用パスタソースの煮込み前の粘度は12.5mPa・s、10分間煮込み後のソース部との粘度の差は195mPa・sであった。
また、煮込み前のソースのナトリウム濃度が0.4%以上0.8%以下、煮込み前のソースの粘度が7mPa・s以上30mPa・s以下、煮込み後のソース部の粘度が煮込み前のソースの粘度より18mPa・s以上140mPa・s以下高い煮込み用パスタソース(実施例1〜4)は、煮込んだ直後及び煮込み後自然冷却で30分経過時のパスタの破断強度がいずれも1050g以上であって、煮込み後もパスタのコシが保たれ、喫食時にパスタとソースの一体感が感じられるものであった。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲よりも低い場合(比較例2)、煮込み後自然冷却で30分経過後のパスタのコシが保たれなかった。
煮込み前のソースの粘度が前記範囲より高い場合(比較例3)、煮込んだパスタのコシは保たれたが、煮込み前のソースの粘度が高すぎたために煮込み中のソースの対流が不十分となり、パスタの一部が十分に煮込まれていなかった。また、喫食時にソースが口の中でもたつき、パスタ料理として好ましくなかった。
パスタを煮込み後、60℃まで自然冷却した煮込み用パスタソースのソース部の粘度が前記範囲より低い場合(比較例1、2)、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後は1000g以上であったが、煮込み後30分経過時には1000g以下となり、パスタのコシが保たれなかった。
パスタを煮込み後、60℃まで自然冷却した煮込み用パスタソースのソース部の粘度が前記範囲より高い場合(比較例3、4)、煮込んだパスタのコシは、煮込み直後及び煮込み後30分経過時とも、1000g以上であったが、煮込み中にソースの粘度が急激に上昇したためにソースの対流が不十分となり、パスタの一部が十分に煮込まれていなかった。
また、喫食時にソースが口の中でもたつき、パスタ料理として好ましくなかった。
実施例1の配合において、加工デンプンをアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、加工デンプンをワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムをグアガムに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、グアガムとアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、グアガムとワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、全てアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、ジェランガムとアセチル化アジピン酸架橋デンプンに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、ジェランガムとワキシーコーンスターチに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
実施例1の配合において、キサンタンガムと加工デンプンを、全てキサンタンガムに置き換えて、煮込み前の粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下となるように調整した。ナトリウム濃度は実施例1と同様となるように食塩添加量を調整し、増減分は清水で調整した。
Claims (3)
- 乾燥パスタを煮込むことを目的とした、そのまま又は希釈して用いる煮込み用パスタソースであって、
ナトリウムを煮込み前のソース全量に対して0.4%以上1%以下含有し、
煮込み前のソースの60℃における粘度が5mPa・s以上40mPa・s以下であり、
乾燥パスタ150gを、97℃の煮込み前のソース1200gに投入して10分間煮込み後60℃まで自然冷却したソース部の粘度が、煮込み前のソースの60℃の粘度より、15mPa・s以上150mPa・s以下高く、
上記条件で煮込んだ直後及び煮込み後、自然冷却で30分経過時のパスタの破断強度が、いずれも1000g以上である、
煮込み用パスタソース。 - 請求項1に記載の煮込み用パスタソースにおいて、
請求項1に記載の条件でパスタを煮込み後60℃まで自然冷却したソース部の粘度が25mPa・s以上180mPa・s以下である、
煮込み用パスタソース。 - 請求項1又は2に記載の煮込み用パスタソースを用いた煮込みパスタの製造方法であって、
前記煮込み用パスタソースを90〜100℃に加熱し、
次いで、乾燥パスタを投入して5〜15分煮込み調理を行う、
煮込みパスタの製造方法。
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JP2015087925A Active JP6417266B2 (ja) | 2014-06-24 | 2015-04-22 | 煮込み用パスタソース、及びこれを用いた煮込みパスタの製造方法 |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP7278508B1 (ja) | 2021-08-06 | 2023-05-19 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 煮込み調理用調味液及びその製造方法並びに煮込み料理の製造方法 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
2015
- 2015-04-22 JP JP2015087925A patent/JP6417266B2/ja active Active
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JP6417266B2 (ja) | 2018-11-07 |
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