CN104824335A - 一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法，其组成成分及重量份数如下：蛋清蛋白粉：80～130份；蛋黄粉：0.3～1.2份。本发明沙拉酱专用脂肪模拟物的样品外观及口感与高脂沙拉酱类似，能够很好地模拟沙拉酱制品的性状和质构，该模拟物原料种类少，制备工艺简单，生产成本低；可有效减少油脂的添加量用于生产低脂沙拉酱等调味酱制品，并保证产品具有良好的口感、外观及稳定性。

Description

一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，尤其是一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法。

背景技术

脂肪作为一种人体必不可少的营养要素，不仅能给人体提供必需脂肪酸、磷脂等营养成分；还在食品加工中影响产品的色泽、黏度、弹性、硬度等质地，促进润滑、黏稠等口感和特殊风味的形成。然而，过量的油脂摄入会引起肥胖、高血脂、心脏病、糖尿病、动脉硬化等疾病发生。脂肪模拟物作为一种特殊的材料加入食品中，可以部分或全部替代食物中的脂肪，且不影响产品口感及外观。

蛋白质基脂肪模拟物具有较好的乳化特性和较弱的热稳定性，通常应用于奶油、沙拉酱、冰淇淋等水包油型乳状产品中。蛋清蛋白脂肪模拟物是以鸡蛋蛋清蛋白为主要原料，通过湿热和微粒化处理，形成稳定的水包油型乳状液来模拟脂肪的润滑质地和细腻口感。

沙拉酱具有爽滑、香甜的口感，但又属于一种高脂、高热量的产品，主要用作冷盘沙拉，也有用作汉堡包的馅料、炸鸡作料等。随着人们对健康饮食的重视，开发低脂或零脂肪的沙拉酱逐渐盛行。

通过检索，目前关于蛋白质基质的脂肪模拟物制备工艺较少。其中CN101632409公开了一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)取一定量的小麦醇溶蛋白及小麦醇溶蛋白质量百分比2％～4％的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂于容器中，并混合均匀；(2)取(1)步骤所取小麦醇溶蛋白粉质量百分比16％～25％的蒸馏水，加入到(1)步骤所得蛋白混合物中，将混合物调成均匀的蛋白糊；(3)用浓度为15％的柠檬酸混合液调整(2)步骤所制备的蛋白糊的pH值为6.0～6.7；(4)将(3)步骤所制备的蛋白糊进行微粒化及乳化处理，制得小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物。该脂肪模拟物能够模拟天然奶油的质构及感官特性，可替代冷冻或焙烤食品等食品中的部分脂肪。

通过检索发现三篇关于生产低脂沙拉酱的专利，其中CN102415557A公开了一种低脂高纤维大豆沙拉酱及其制作方法，主要包括以下步骤：(1)磨浆：先用大豆重量5倍的冷水浸泡大豆30分钟，将水和豆倒入磨浆机磨浆，得到含豆皮和豆渣的全豆豆浆，再将磨好的全豆豆浆用均质机均质两次，均质压力40MPa，得到高纤维大豆原浆；(2)预混：将增稠剂和蔗糖干混拌匀，得到混合物；(3)溶解：先将混合物(2)和蛋黄粉、食盐加到剩余的70℃的水中，高速搅拌混匀，然后再加入高纤维大豆原浆(1)，搅拌均匀，生成浅黄色胶体；(4)乳化：高速搅拌下，将植物油缓慢加入浅黄色胶体(3)中，至生成浅黄色凝胶体；(5)酸化：将柠檬酸和白醋加入浅黄色凝胶体(4)中，搅拌均匀；(6)均质：将(5)浅黄色胶体在控温65±5℃下，经胶体磨均质后成沙拉酱；(7)包装：用复合薄膜袋或铝箔袋包装。CN1647694公开了一种耐温型全蛋低脂沙拉酱及其生产方法，该发明采用全蛋为原料，通过预乳化、终乳化、稀释糊化、酸化及均质等工艺制备而成，产品外观乳白、口感清香醇厚、不油腻、爽口，具有耐高温，低脂肪等特点。CN10312042公开了一种低脂保健沙拉酱的配方及制备方法，由蜂蜜、柠檬汁、山楂粉、橄榄油、酸奶、桂花、绿豆粉、白醋、糯米粉作制成，其产品相对于市售的沙拉酱具有低脂、味香、健胃消食、降低血糖和胆固醇等优点。

通过对比，本发明专利申请采用蛋清蛋白为基质，采用湿热处理、陈化及微粒化组合技术，制备一种专门应用于沙拉酱中的脂肪模拟物，通过复配全脂沙拉酱即得低脂沙拉酱产品，与以上专利公开文献存在本质上的不同。

发明内容

本发明的目的在于针对目前沙拉酱制品存在高热量、高饱和脂肪等缺陷，克服现有技术的不足之处，提供一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法，该方法以蛋清蛋白为主要原料，采用湿热处理、陈化及微粒化组合技术，得到沙拉酱专用脂肪模拟物，该脂肪模拟物具有与高脂沙拉酱类似的外观和口感，可有效减少油脂的添加量，该脂肪模拟物可用于生产低脂沙拉酱等调味酱制品，并保证产品具有良好的口感、外观及稳定性。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种沙拉酱专用脂肪模拟物，其组成成分及重量份数如下：

蛋清蛋白粉：80～130份；

蛋黄粉：0.3～1.2份。

一种如上所述的沙拉酱专用脂肪模拟物的制备方法，制备过程中，以蛋清蛋白为主要基料，采用湿热处理、陈化和微粒化组合技术，制备得到沙拉酱专用脂肪模拟物。

而且，具体步骤如下：

⑴蛋白分散液配制：将蛋清蛋白粉和蛋黄粉复配，充分溶解，得蛋清蛋白浓度为80～130g/L，蛋黄粉浓度为0.3～1.2g/L的蛋白分散液，调节pH至3～4.5，得调节后蛋白分散液；

⑵湿热处理：将得到的调节后蛋白分散液在70～90℃恒温水浴中湿热处理10～25分钟，使蛋白质体系变性，得变性蛋白体系；

⑶陈化：将湿热处理得到的变性蛋白体系冷却至室温，然后在0～5℃温度下放置10～24小时，使变性蛋白形成稳定的凝胶结构，得蛋白凝胶；

⑷微粒化处理：将陈化得到的蛋白凝胶采用7000～12000r/min进行微粒化处理60～120秒，破碎凝胶，可得细腻、稳定、乳状的沙拉酱专用脂肪模拟物。

而且，所述步骤⑴中调节pH时使用柠檬酸或醋酸进行调节。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明沙拉酱专用脂肪模拟物的样品外观及口感与高脂沙拉酱类似，能够很好地模拟沙拉酱制品的性状和质构，该模拟物原料种类少，制备工艺简单，生产成本低；可有效减少油脂的添加量用于生产低脂沙拉酱等调味酱制品，并保证产品具有良好的口感、外观及稳定性。

2、本发明沙拉酱以蛋清蛋白为主要基料，并复配少量的蛋黄粉，其中蛋清蛋白粉脂肪含量约为0.1％，蛋黄粉脂肪含量约为60％，经计算每份脂肪模拟物(100g)约含有脂肪为0.26～0.85g；而目前市售的全脂沙拉酱每份产品中约含有脂肪17～76g不等，因此其替换脂肪后，使脂肪含量大大得到了降低。

3、本发明方法以蛋清蛋白为主要基料，复配蛋黄粉，采用湿热处理、陈化和微粒化组合技术，制备得到外观及物理性状与沙拉酱极其相近的脂肪模拟物，原料种类少，工艺简单易操控，生产成本低，适合工业化生产。

4、本发明方法可根据脂肪模拟物与全脂沙拉酱的添加比例不同，制备油脂含量不同的低脂沙拉酱产品，例如可以将模拟物与全脂沙拉酱按照质量比为1:1、2:1、5:1及10:1进行混匀，不仅可大大降低脂肪的含量，所制得低脂沙拉酱的感官及物理性状更加接近。

附图说明

图1为本发明沙拉酱专用脂肪模拟物和市售普通沙拉酱的产品外观对照图，其中图1-1为本发明沙拉酱专用脂肪模拟物产品图，图1-2为脂肪模拟物与全脂沙拉酱2:1复配的低脂沙拉酱产品图，图1-3为市售普通沙拉酱产品图；

图2为本发明产品和市售普通沙拉酱产品流变特性对比图；其中，图2-1为振动频率对产品贮能模量的影响图；图2-2为振动频率对产品损耗模量的影响图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明模拟物的制备方法是以蛋清蛋白为主要原料，按一定比例将蛋黄粉与蛋清蛋白粉进行复配，采用湿热处理、陈化及微粒化组合技术，得到的样品外观及口感与高脂沙拉酱类似，能够很好地模拟沙拉酱制品的性状和质构；本模拟物原料种类少，制备工艺简单，生产成本低；可有效减少油脂的添加量用于生产低脂沙拉酱等调味酱制品，并保证产品具有良好的口感、外观及稳定性。

实施例1

一种沙拉酱专用脂肪模拟物，其组成成分及重量份数如下：

蛋清蛋白粉：80份；

蛋黄粉：0.3份；

上述沙拉酱专用脂肪模拟物制备方法，步骤如下：

(1)蛋白分散液配制：将蛋清蛋白粉和蛋黄粉复配，充分溶解，得蛋清蛋白浓度为80g/L，蛋黄粉浓度为0.3g/L的蛋白分散液，采用柠檬酸调节pH至3.5，得调节后蛋白分散液；

(2)湿热处理：将得到的调节后蛋白分散液在70℃恒温水浴中湿热处理20分钟，使蛋白质体系变性；

(3)陈化：将湿热处理得到的变性蛋白体系冷却至室温，然后在4℃温度下放置12小时，使变性蛋白形成稳定的凝胶结构；

(4)微粒化处理：将陈化得到的蛋白凝胶采用10000r/min进行微粒化处理120秒，破碎凝胶，可得细腻、稳定、乳状的沙拉酱专用脂肪模拟物。

实施例2

一种沙拉酱专用脂肪模拟物，其组成成分及重量份数如下：

蛋清蛋白粉：95份；

蛋黄粉：1.0份；

上述沙拉酱专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：

(1)蛋白分散液配制：将蛋清蛋白粉和蛋黄粉复配，充分溶解，得蛋清蛋白浓度为95g/L，蛋黄粉浓度为1.0g/L的蛋白分散液，采用醋酸酸调节pH至4.5；

(2)湿热处理：将得到的蛋白分散液在80℃恒温水浴中湿热处理10分钟，使蛋白质体系变性；

(3)陈化：将是热处理得到的变性蛋白体系冷却至室温，然后在0℃温度下放置20小时，使变性蛋白形成稳定的凝胶结构；

(4)微粒化处理：将陈化得到的蛋白凝胶采用9000r/min进行微粒化处理90秒，破碎凝胶，可得细腻、稳定、乳状的沙拉酱专用脂肪模拟物。

实施例3

一种沙拉酱专用脂肪模拟物，其组成成分及重量份数如下：

蛋清蛋白粉：125份；

蛋黄粉：0.75份；

上述沙拉酱专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：

(1)蛋白分散液配制：将蛋清蛋白粉和蛋黄粉复配，充分溶解，得蛋清蛋白浓度为125g/L，蛋黄粉浓度为0.75g/L的蛋白分散液，采用柠檬酸酸调节pH至4.0；

(2)湿热处理：将得到的蛋白分散液在90℃恒温水浴中湿热处理20分钟，使蛋白质体系变性；

(3)陈化：将是热处理得到的变性蛋白体系冷却至室温，然后在5℃温度下放置24小时，使变性蛋白形成稳定的凝胶结构；

(4)微粒化处理：将陈化得到的蛋白凝胶采用11000r/min进行微粒化处理110秒，破碎凝胶，可得细腻、稳定、乳状的沙拉酱专用脂肪模拟物。

本发明沙拉酱专用脂肪模拟物的相关检测结果：

以市售普通拉酱为对照，采用物性仪TA.XT.Plus测定样品的质构。测定结果显示，本发明沙拉酱专用脂肪模拟物具有与市售沙拉酱相似的质构及物理特性，如图1和表1所示。

表1质构性质表

Claims (4)

1.一种沙拉酱专用脂肪模拟物，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

蛋清蛋白粉： 80～130份；

蛋黄粉：     0.3～1.2份。

2.一种如权利要求1所述的沙拉酱专用脂肪模拟物的制备方法，其特征在于：制备过程中，以蛋清蛋白为主要基料，采用湿热处理、陈化和微粒化组合技术，制备得到沙拉酱专用脂肪模拟物。

3.根据权利要求2所述的沙拉酱专用脂肪模拟物的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

⑴蛋白分散液配制：将蛋清蛋白粉和蛋黄粉复配，充分溶解，得蛋清蛋白浓度为80～130g/L，蛋黄粉浓度为0.3～1.2g/L的蛋白分散液，调节pH至3～4.5，得调节后蛋白分散液；

⑵湿热处理：将得到的调节后蛋白分散液在70～90℃恒温水浴中湿热处理10～25分钟，使蛋白质体系变性，得变性蛋白体系；

⑶陈化：将湿热处理得到的变性蛋白体系冷却至室温，然后在0～5℃温度下放置10～24小时，使变性蛋白形成稳定的凝胶结构，得蛋白凝胶；

⑷微粒化处理：将陈化得到的蛋白凝胶采用7000～12000r/min进行微粒化处理60～120秒，破碎凝胶，可得细腻、稳定、乳状的沙拉酱专用脂肪模拟物。

4.根据权利要求3所述的沙拉酱专用脂肪模拟物，其特征在于：所述步骤⑴中调节pH时使用柠檬酸或醋酸进行调节。