CN106174408B - 一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于粮食加工技术，主要涉及一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，本发明将玉米蛋白进行碱性蛋白酶水解，改善玉米蛋白的乳化性和乳化稳定性，将玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分脂肪，制作低脂沙拉酱，得到最佳工艺配方，获得产品的感官性状和流变学指标和全脂沙拉酱相类似，生产工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术，主要涉及一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法。
背景技术
沙拉酱的主要原料是植物油、蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成，其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油，油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱，沙拉酱是快速流行的简单方便食品之一，沙拉酱一般含有40％的植物油，油在食品乳状液中起着重要的作用，有助于沙拉酱保持理想的粘度、润滑性和风味。
减少脂肪和胆固醇的含量是食品工业的主要发展方向，降低脂肪含量对于沙拉酱尤为重要，但是低脂同时兼顾产品的感官性状，就需要在降低脂肪含量的产品中添加脂肪替代物。
玉米蛋白粉是生产玉米淀粉、淀粉糖、有机酸、氨基酸、糖浆或酒精后的副产物，由于缺少色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸，从营养的角度讲，玉米蛋白粉并非我们理想的蛋白质资源，生物学价值比较低，同时由于低的溶解性限制其加工性能，从而严重影响了其在食品工业中的应用，导致价格低廉，很多都未经合理开发利用，目前，玉米蛋白粉主要作为饲料使用，利用率很低，有的甚至直接废弃，这样既造成了环境的污染，又浪费了资源。
本发明将玉米蛋白进行碱性蛋白酶水解，改善玉米蛋白的乳化性和乳化稳定性，将玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分植物油，制作低脂沙拉酱，得到最佳工艺配方，获得产品的感官性状和流变学指标和全脂沙拉酱相类似。
发明内容
本发明的目的是，将玉米蛋白进行碱性蛋白酶水解，改善玉米蛋白的乳化性和乳化稳定性，将玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分植物油，制作低脂沙拉酱，得到最佳工艺配方，得到产品的感官性状和流变学指标和全脂沙拉酱相类似。
本发明的产品及制备方法如下：
一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％～0.7％的溶液；(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为8.5～9.5，酶解时间为20～24min、酶与底物浓度比为700～900u/g，酶解温度为43～47℃；(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量5～15％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量；(5)将步骤(4)的原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
所述的玉米蛋白酶解参数优化为：最适pH为9.0，酶添加量为800U/g，玉米蛋白底物浓度0.5％，酶解时间为22min，酶解温度为45℃。
所述的脂肪替代物的添加量为10％。
本发明最终产品内容物特点：降低产品10％的脂肪含量，形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪的性质的网状结构，组织状态、口感和流变学特性与全脂沙拉酱相似。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图；
图2是沙拉酱弹性模量随频率的变化图；
图3是沙拉酱粘性模量随频率的变化图；
图4是沙拉酱动态流变学分析图。
具体实施方式
下面结合附图来对具体实施例来进一步描述。
一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％～0.7％的溶液；(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为8.5～9.5，酶解时间为20～24min、酶与底物浓度比为700～900u/g，酶解温度为43～47℃；(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量5～15％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量；(5)将步骤(4)的原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
所述的玉米蛋白酶解参数优化为：最适pH为9.0，酶添加量为800U/g，玉米蛋白底物浓度0.5％，酶解时间为22min，酶解温度为45℃。
所述的脂肪替代物的添加量为10％。
实施例1
(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为8.5，酶解时间为20min、酶与底物浓度比为700u/g，酶解温度为43℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量5％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
实施例2
(1)将玉米蛋白粉配制成0.4％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为8.5，酶解时间为22min、酶与底物浓度比为700u/g，酶解温度为43℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量5％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
实施例3
(1)将玉米蛋白粉配制成0.5％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为9.0，酶解时间为24min、酶与底物浓度比为700u/g，酶解温度为43℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量10％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
实施例4
(1)将玉米蛋白粉配制成0.5％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为9，酶解时间为24min、酶与底物浓度比为700u/g，酶解温度为43℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量10％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
实施例5
(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为9.0，酶解时间为24min、酶与底物浓度比为900u/g，酶解温度为43℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量15％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
实施例6
(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为9.5，酶解时间为22min、酶与底物浓度比为900u/g，酶解温度为45℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量15％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
实施例7
(1)将玉米蛋白粉配制成0.5％的溶液。
(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为9.0，酶解时间为22min、酶与底物浓度比为800u/g，酶解温度为45℃。
(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物。
(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量10％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量。
(5)将沙拉酱原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
Claims (3)
1.一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％～0.7％的溶液；(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为8.5～9.5，酶解时间为20～24min、酶与底物浓度比为700～900u/g，酶解温度为43～47℃；(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量5～15％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量；(5)将步骤(4)的原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。
2.根据权利要求1所述的一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述的玉米蛋白酶解参数优化为：最适pH为9.0，酶添加量为800U/g，玉米蛋白底物浓度0.5％，酶解时间为22min，酶解温度为45℃。
3.根据权利要求1所述的一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述的脂肪替代物的添加量为10％。
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