JP6894317B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、油脂組成物に関する。より詳しくは、所定の特性を満たす澱粉分解物を含有する油脂組成物に関する。

原材料である油脂を、水素添加、エステル交換、水や食塩の添加、撹拌等の操作を行い、目的の性質に調整した油脂組成物（例えば、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、乳化油脂、バタークリーム、ホイップクリーム等）は、様々な食品に用いられ、その用途が広がりつつあることから、近年、種々の特性を付与した油脂組成物の製造技術が開発されつつある。

例えば、特許文献１では、低置換度カルボキシメチルセルロースを０．０１〜１質量％含有させることで、低油分、とくに４０質量％以下であっても、乳化安定性が良好であり、適度な起泡時間であり、且つ、得られるホイップドクリームの耐熱保形性、口溶け（シャープさとみずみずしさ）、風味（乳風味とコク味）が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物が開示されている。

また、特許文献２には、蛋白質とアラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉加水分解物を含むことにより、長期間の冷凍に耐え、且つその後のレンジ加熱においても乳化が安定で、保型性、食感に優れた水中油型乳化組成物が開示されている。

ここで、油脂組成物は、特許文献１及び２に記載の通り、水中油型乳化物又は油中水型乳化物であるため、一般的に乳化剤のような乳化作用を有する物質が用いられることが多い。しかし、乳化剤によっては、特有の不快な風味があるため、飲食品の風味に悪影響を与えることがあり、添加できる量に限りがある等というデメリットがある。また、乳化剤は、添加コストが高いことや食品添加物であることにより、近年、消費者から敬遠される傾向がある。

そこで、近年では、乳化剤等の添加剤を用いないで、油脂組成物を製造する技術も開発されている。例えば、特許文献３では、（１）水とイヌリンとを混合してイヌリン分散液を得る工程；ならびに、（２）該イヌリン分散液と液状油脂および／または液状化した油脂とを混合して、２６〜４０重量％の該液状油脂および／または液状化した油脂を含有するショートニング様組成物を得る工程を行うことで、化学的手段および乳化剤を使用することなく製造されるショートニング様組成物が開示されている。

また、特許文献４には、油脂、水及び、１−２−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合及び１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合のうちの少なくとも２種類以上の結合を有する、イネ科植物から抽出されたβグルカンを含有することで、添加物による食味食感の低下がなく、優れた健康機能性を有する油脂乳化組成物が開示されている。

特開２０１６−８６７３９号公報 特開２００１−３２７２４７号公報 特開２０１０−２５９３３９号公報 特開２００２−３０６０６４号公報

前述の通り、油脂組成物の製造技術については様々な提案がされているが、消費者の嗜好性の変化や、より高品質な製品が好まれるようになり、その技術はまだまだ発展途上にあるのが実情である。

特に、前述したように、油脂組成物に用いられることが多い乳化剤については、消費者の健康志向の高まり等によって、その使用量を減らす技術が期待されている。

そこで、本発明では、乳化剤の添加量を減らすことが可能な油脂組成物の製造技術を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、油脂組成物の製造技術について鋭意研究を行った結果、特定の構造を有する澱粉分解物を用いることにより、乳化剤の添加量が少なくても、既存の油脂組成物と同等の品質の油脂組成物を製造できることを見出した。また、この澱粉分解物を用いることで、乳化剤フリーの油脂組成物を製造することも可能にし、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明では、コーンスターチを、酸又はαアミラーゼで液化した後、枝作り酵素処理した澱粉分解物を含み、前記澱粉分解物は、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物である、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、乳化油脂、フラワーペースト、及びクリーム類から選択される油脂組成物を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
本発明に係る油脂組成物において、前記ｘは、下記（１’）を満たしていてもよい。
（１’）８≦ｘ
本発明に係る油脂組成物において、前記ｙは、下記（２’）を満たしていてもよい。
（２’）３５≦ｙ≦６０
本発明に係る油脂組成物に用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。

ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「油脂組成物」とは、原材料である油脂に、前記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を添加して、撹拌等の操作を行い、目的の性質に調整した油脂組成物であれば、全て包含する。
本発明において、「ショートニング」とは、平成三年八月一日農林水産省告示第九百八十九号の第２条に定義されたものに、本発明の澱粉分解物を添加したものをいう。
本発明において、「マーガリン」とは、昭和六十年六月二十二日農林水産省告示第九百三十二号の第２条に定義されたものに、本発明の澱粉分解物を添加したものをいう。
本発明において、「ファットスプレッド」とは、昭和六十年六月二十二日農林水産省告示第九百三十二号の第２条に定義されたものをいう。
本発明において、「乳化油脂」とは、水と油脂を主原料として混合した可塑性又は流動状乳化物をいう。
本発明において、「フラワーペースト」とは、小麦粉、澱粉、ナッツ類もしくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉又は果汁、いも類、豆類又は野菜類を主原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉などを加え加熱殺菌処理をしてペースト状にし、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものをいう。
本発明において、「クリーム類」とは、油脂、水分、無脂乳固形分、乳化剤、乳化安定剤等を水中油型に混合乳化して得られるクリーム類全般をいい、例えば、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム等が挙げられる。

本発明によれば、乳化剤の添加量が少なく、又は、乳化剤フリーでありながら、良好な保存安定性を有する油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜澱粉分解物＞
まず、本発明に用いる澱粉分解物について説明する。本発明に係る油脂組成物は、以下に説明する澱粉分解物を含有する。

以下に説明する澱粉分解物を、油脂組成物に用いることで、油脂組成物の保存安定性が良好となる。また、以下に説明する澱粉分解物を用いれば、乳化剤の添加量が少なく、又は、乳化剤フリーでありながら保存安定性が良好な油脂組成物を製造することも可能である。更に、以下に説明する澱粉分解物は、従来の澱粉分解物に比べて、所謂、澱粉臭が低減されているため、これを、油脂組成物に用いた場合に、風味への悪影響がほとんどない。

本発明で用いる澱粉分解物は、主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む。そして、この澱粉分解物中のグルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の含有量（質量％）ｘが、下記（１）を満たすことを特徴とする。
（１）７≦ｘ

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘは、澱粉分解物中に含まれるＤＰ８〜９である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態でのＤＰ８〜９である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ８〜９である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、分子量が１４０００〜８００００である画分の含有量（質量％）ｙが、下記（２）を満たすことを特徴とする。
（２）３１≦ｙ≦６０

本発明で用いる澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙとが、前記（１）及び（２）の両方を満たすことを特徴とする。

本発明で用いる澱粉分解物は、前記（１）及び（２）を満たしていればよいが、前記ｘは、下記（１’）を満たすことが好ましい。前記ｘが、下記（１’）を満たすと、油脂組成物の保存安定性が更に良好となり、また、乳化剤の添加量が少ない、又は、乳化剤フリーの油脂組成物を製造した場合においても、保存安定性が更に良好となる。
（１’）８≦ｘ

また、前記ｙは、下記（２’）を満たすことが好ましい。前記ｙが、下記（２’）を満たすと、油脂組成物の保存安定性が更に良好となり、また、乳化剤の添加量が少ない、又は、乳化剤フリーの油脂組成物を製造した場合においても、保存安定性が更に良好となる。
（２’）３５≦ｙ≦６０

本発明で用いる澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部又は全部が、分子量が１４０００〜８００００である画分に含まれていてもよく、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部が、分子量が１４０００〜８００００である画分以外の画分に含まれていてもよい。

更に、本発明に用いる澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、下記（３）を満たすことが好ましい。
（３）ｚ≦１５

グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）を１５質量％以下とすることにより、油脂組成物の保存安定性が更に良好となり、また、乳化剤の添加量が少ない、又は、乳化剤フリーの油脂組成物を製造した場合においても、保存安定性が更に良好となる。

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと同様に、澱粉分解物中に含まれるＤＰ３〜７である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態でのＤＰ３〜７である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ３〜７である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

＜澱粉分解物の製造方法＞
本発明で用いる澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯、キャッサバ、甘藷等のような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を、酸又はαアミラーゼを用いて液化した後、枝作り酵素を作用させる方法がある。酸を用いて液化する場合、本発明で用いる澱粉分解物の製造に用いることができる酸の種類は特に限定されず、澱粉の酸液化が可能な酸であれば、公知の酸を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、塩酸、シュウ酸等を用いることができる。

また、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を自由に組み合わせることも可能である。例えば、澱粉原料を、酸を用いて液化した後、枝作り酵素を作用させ、更に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を行う方法を採用することも可能である。このように、酸液化、枝作り酵素による作用の後に、分解酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化を行わず、澱粉原料をαアミラーゼ等の分解酵素を用いて液化し、次いで、枝作り酵素を用いた処理を行った後、更に、αアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解することによっても、製造することができる。

ここで、枝作り酵素（branching enzyme）とは、α−１，４−グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用して、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる働きを持った酵素の総称である。本発明で用いる澱粉分解物の製造で枝作り酵素を用いる場合、その種類は特に限定されず、公知の枝作り酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、動物や細菌等から精製したもの、又は、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実等の植物から精製したもの等を用いることができる。

以上のように、本発明で用いる澱粉分解物を製造する方法は特に限定されないが、澱粉原料を酸又は酵素で液化した後、枝作り酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、グルコース重合度（ＤＰ）８〜９の分岐鎖の含有量を所望の範囲に調整しやすいため、本発明で用いる澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。更に、澱粉原料の液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、αアミラーゼ処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。

更に、固形分３０〜８０％に濃縮して液体状にすることや、真空乾燥や噴霧乾燥により脱水乾燥することで粉末化した状態で油脂組成物に用いることも可能である。

＜油脂組成物＞
本発明に係る油脂組成物は、前述した澱粉分解物を含有することを特徴とする。また、本発明に係る油脂組成物は、澱粉分解物特有の不快な風味が非常に少ないため、食品の風味への悪影響がほとんどなく、様々な食品への応用が可能である。

本発明に係る油脂組成物に用いる食用油脂としては、本発明の効果を損なわない限り、公知の食用油脂を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、キャノーラ油、コーン油、ひまわり油、紅花油、綿実油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、オリーブ油、アボカド油、チアシード油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚脂、アザラシ脂、藻類脂等を挙げることができる。また、品質改良によって低飽和化された油脂、水素添加油脂、グリセリンと脂肪酸のエステル化油、エステル交換油、分別油脂なども適宜使用することができる。さらに、遺伝子組換えの技術を用いて品種改良した植物から抽出したものであってもよい。

本発明に係る油脂組成物において、前述した澱粉分解物と油脂との質量割合は、本発明の効果を損なわない限り、その配合量は特に限定されず、自由に設定することができる。本発明では特に、前記澱粉分解物と前記食用油脂との質量割合を、５：１〜１：３０に設定することが好ましく、２：１〜１：２０がより好ましく、１：１〜１：１０がさらにより好ましい。この範囲に設定することで、乳化剤フリーでありながら、又は、乳化剤の添加量を低減させつつ良好な保存安定性を有する油脂組成物を提供することができる。

本発明に係る油脂組成物には、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常油脂組成物に用いられている乳化剤、抗酸化剤、香料、着色剤、安定剤、シリコーン等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。前述した澱粉分解物は、食品に分類されるため、当該澱粉分解物以外の成分の選択次第では、本発明に係る油脂組成物を、添加剤フリーの食品として取り扱うことも可能である。

本発明に係る油脂組成物は、少なくとも食用油脂と前述した澱粉分解物を含む油脂組成物であり、具体的にはショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、乳化油脂、フラワーペースト、及びクリーム類（例えば、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム等）等の形態をとることができる。

＜油脂組成物の製造方法＞
本発明に係る油脂組成物は、前述した澱粉分解物を用いていれば、その製造方法については特に限定されず、公知の油脂組成物の製造方法を自由に採用することができる。例えば、前述した澱粉分解物を含有する水相と、食用油脂を含有する油相とをそれぞれ調製した上で、これらの水相及び油相を混合し、ホモゲナイズ等を行うことで、油脂組成物を製造することができる。又は、溶解した食用油脂に前述した澱粉分解物（粉末状、又は濃縮液状等）を加えて混合し、急冷しながら練り合わせることで、油脂組成物を製造することができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

（１）試験方法
［枝作り酵素］
本実験例では、枝作り酵素の一例として、ＷＯ００／５８４４５の方法に則って、精製したRhodothermus obamensis由来の酵素（以下「枝作り酵素」とする）を用いた。

なお、枝作り酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（Ｓｉｇｍａ社製,Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。
５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(０．３９ｍＭヨウ素−６ｍＭヨウ化カリウム−３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。

［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。

［澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量］
下記の表１に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC（水系GPC）カラム用Standard P-82（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量を算出した。

［澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量］
ａ．未処理の澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ１％に調整した澱粉分解物溶液について、下記表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液２００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり１２５ユニット、プルラナーゼ（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり８００ユニット添加し、水で全量４００μＬになるように調整した。これを４０℃で２４時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに６００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理後、表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

ｃ．澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量の算出
前記ｂで求めたＤＰ８〜９の含量から、前記ａで求めたＤＰ８〜９の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量を算出した。同様に、前記ｂで求めたＤＰ３〜７の含量から、前記ａで求めたＤＰ３〜７の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量を算出した。

［評価方法］
後述する実施例、比較例及び参考例に係る油脂組成物８０ｇを、ガラス瓶（容量１００ｍＬ）に充填し、密閉して、冷蔵保存（５℃の環境下で３日間保存）した。製造直後に外観（色調）を観察するとともに、水分を含むものについては、充填直後（製造直後）、及び冷蔵保存後に離水の有無を下記の評価基準に従い評価した。

〇：水相の分離は認められない。
△：注意して観察すれば、僅かに水相の分離が確認できる。
×：水相の分離が認められる。

（２）澱粉分解物の製造
［澱粉分解物Ａ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。更にαアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ａを得た。

［澱粉分解物Ｂ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４５質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｂを得た。

［澱粉分解物Ｃ］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４５時間反応させた。更にαアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｃを得た。

［澱粉分解物Ｄ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｄを得た。

［澱粉分解物Ｅ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり１００ユニット添加し、６５℃で５時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｅを得た。

［澱粉分解物Ｆ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｆを得た。

（３）測定
前記で得られた澱粉分解物Ａ〜Ｆについて、それぞれ、澱粉分解物中のＤＥ、ＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量、ＤＰ３〜７の分岐鎖の含有量を、前述した方法で測定した。結果を下記表３に示す。

（４）乳化剤を用いた油脂組成物の製造及び各種評価
［実施例１〜５、比較例１〜５］
澱粉分解物Ａ〜Ｆを７０℃に加温した水に溶解し水相を調製した。７０℃で完全に溶解した精製パーム油（「日清デリカプレミアＰ」日清オイリオグループ株式会社製、以下同じ）に、乳化剤（「サンソフトＮｏ.８０００Ｖ」太陽化学株式会社製、以下同じ）を添加溶解して油相を調製した。水相と油相を７０℃にて混合し、ホモミキサー（ホモミクサーＭＡＲＫII、プライミクス株式会社製、以下同じ）で１２，０００ｒｐｍ、２０分間撹拌して、油脂組成物を製造した。配合割合は表４及び５に示す通りである。製造した油脂組成物について、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、離水の有無を前記の評価基準に従い評価した。

［参考例１］
７０℃で完全に溶解した精製パーム油５９質量部に、乳化剤１質量部を添加溶解して油相を調製した。これに、７０℃に加温した水４０質量部を加え、ホモミキサーで１２，０００ｒｐｍ、２０分間撹拌して、油脂組成物を製造した。配合割合は表５に示す通りである。なお、参考例１の油脂組成物は、一般的な配合割合で乳化剤を用いて製造した油脂組成物である。製造した油脂組成物について、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、離水の有無を前記の評価基準に従い評価した。

（５）乳化剤を用いた油脂組成物の評価結果
結果を下記表４及び５に示す。

（６）乳化剤フリーの油脂組成物の製造及び各種評価
［実施例６〜１５、比較例６〜１０］
澱粉分解物Ａ〜Ｆを７０℃に加温した水に溶解し水相を調製した。水相（７０℃）に、７０℃で完全に溶解した精製パーム油を加え、ホモミキサーで１２，０００ｒｐｍ、２０分間撹拌して、油脂組成物を製造した。配合割合は表６及び７に示す通りである。製造した油脂組成物について、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、離水の有無を前記の評価基準に従い評価した。

［比較例１１］
イヌリン（「フラクトファイバー」フジ日本精糖株式会社製）２０質量部に水３０質量部を加え、ホモミキサーで１２，０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して、水相を調製した。水相は、水にイヌリンが分散した状態であった。水相に、コーン油（「昭和コーンサラダ油」昭和産業株式会社製）５０質量部を加え、ホモミキサーで１２，０００ｒｐｍ、２０分間撹拌して、油脂組成物を製造した。製造した油脂組成物について、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、離水の有無を前記の評価基準に従い評価した。

［比較例１２］
７０℃の温水６８．５質量部にβグルカン（「大麦ベータグルカン３０」株式会社ＡＤＥＫＡ製）１．５質量部を分散させ、次いで、７０℃で完全に溶解した精製パーム油３０質量部を加え、ホモミキサーで１２，０００ｒｐｍ、２０分間撹拌して、油脂組成物を製造した。製造した油脂組成物について、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、離水の有無を前記の評価基準に従い評価した。

（７）乳化剤フリーの油脂組成物の評価結果
結果を下記表６及び表７に示す。

（８）考察
表４及び５に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例１〜５は、比較例１〜５に比べて、冷蔵保存後の離水評価が良好であった。この結果から、前述した澱粉分解物を用いれば、保存安定性の高い油脂組成物を製造できることが証明された。また、参考例１と比べても、実施例１〜５は、乳化剤の添加量が少ないにも関わらず、全ての評価において、同等の評価結果を得ることができた。この結果から、前述した澱粉分解物を用いれば、油脂組成物の製造において、乳化剤の添加量を低減させることが可能であることが証明された。

表６及び７に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例６〜１５は、比較例６〜１２に比べて、全ての評価において良好であった。また、実施例６〜１５は、表５の参考例１と比べても、全ての効果が同等であった。即ち、前述した澱粉分解物を用いれば、乳化剤フリーでありながら良好な保存安定性を有する油脂組成物を製造することができることが証明された。

（９）油脂組成物（ショートニング）の製造及び各種評価と結果
７０℃で完全に溶解した精製パーム油に、粉砕して微粉化した澱粉分解物を添加して混合した後、パーフェクターを用いて１８〜２０℃まで急冷混捏し、その後２５℃で１日熟成し、実施例１６〜１９のショートニングを製造した。配合割合は表８に示す通りである。

実施例１６〜１９のショートニングについて、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、食味を評価した結果、何れも外観（色調）、食味ともに良好であった。

（１０）油脂組成物（クリーム類）の製造及び各種評価と結果
澱粉分解物Ｂ、マルトース水あめ(昭和産業株式会社製)、砂糖を７０℃に加温した水に溶解し水相を調製した。７０℃で完全に溶解した精製パーム油に、実施例２０については乳化剤を添加溶解して油相を調製した。水相と油相を７０℃にてワイヤーミキサーで混合し、実施例２０及び２１のクリームを製造した。配合割合は表９に示す通りである。

製造した実施例２０及び２１のクリームについて、前記の評価方法にて、外観（色調）を観察するとともに、離水の有無を前記の評価基準に従い評価した。さらにクリームを花形に絞り出して、５℃で２４時間保管した後、保形性と食味を評価した。何れのクリームも外観（色調）、冷蔵保存後の離水評価が良好であり、花形に絞り出したクリームの保形性、食味は、ともに良好であった。

（１１）油脂組成物の食品への利用
［食パン］
強力粉２５０ｇ、ドライイースト３ｇ、グラニュー糖１７ｇ、食塩５ｇ、脱脂粉乳６ｇ、実施例１又は実施例１１の油脂組成物５ｇ、水１８０ｇの原料配合で、ホームベーカリー（「ＳＤ−ＢＴ１１３」パナソニック株式会社製)にて、食パンを製造した。製造された食パンは、何れも外観・食感ともに良好であった。

Claims (4)

1. コーンスターチを、酸又はαアミラーゼで液化した後、枝作り酵素処理した澱粉分解物を含み、
   前記澱粉分解物は、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物である、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、乳化油脂、フラワーペースト、及びクリーム類から選択される油脂組成物。
   （１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
   （２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
2. 前記ｘが、下記（１’）を満たす請求項１に記載の油脂組成物。
   （１’）８≦ｘ
3. 前記ｙが、下記（２’）を満たす請求項１又は２に記載の油脂組成物。
   （２’）３５≦ｙ≦６０
4. 前記澱粉分解物の分子量が１４０００〜８００００である画分に、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれる請求項１から３のいずれか一項に記載の油脂組成物。