JP6072499B2 - 分岐デキストリン及びその用途 - Google Patents

Description

本発明は、澱粉加水分解物に分岐酵素を作用させて得られる分岐デキストリン、及びその用途に関し、特に、澱粉加水分解物に、マルトトリオシル転移酵素のような分岐酵素を作用させて得られる特定粘度を有し、濃厚感を有する分岐デキストリン、及び、その飲食品用添加材としての用途に関する。

近年、澱粉加工技術や酵素技術の発達に伴って、多種多様な澱粉分解物が開発、上市されている。中でも分岐デキストリンは、従来はアミロペクチンを主成分とするワキシコーンスターチを加水分解したものや、澱粉をα-アミラーゼで加水分解して低分子オリゴ糖を分離除去したものが主体であり、一般的なデキストリンと比較して多少老化安定性に優れる程度の特性のものであったが、最近は酵素技術により分岐構造を付加する方法により様々な分岐構造や特性をもった分岐デキストリンが開示されている。

例えば、特許第４３９７９６５号公報には、デンプン液化液に、パエニバチルスエスピー(Paenibacillus sp.)等由来のシクロデキストリン生成酵素と、α−グルコシダーゼ、６−α−グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、又は、母環状マルトシルマルトース生成酵素のような糖転移作用を有する酵素とを作用させ、シクロデキストリンをほとんど生成させずに、非還元末端にα−１，４−グルコシド結合以外のグルコシド結合により非還元末端に結合した１個以上のグルコース残基により構成される分岐構造を有する重合度１１〜３５程度のグルカンを製造する方法が開示されている。該グルカンは、直鎖状マルトデキストリンと比べて極めて高い耐老化性を有するとともに、風味改善や食感の改善作用があり、苦味・渋味の低減、酸味の低減、エグ味・嫌味の低減、コク味の増強、不快臭の低減、及びアルコール感の低減等の風味改善風味改善剤として有用であることが示されている。

また、特許第４８９３９８０号公報には、高濃度の液化澱粉又は澱粉部分分解物に、環状マルトシルマルトース生成酵素を作用させ、６−α−マルトシル分岐構造及び／又は６−α−マルトテトラシル分岐構造を有する顕著な耐老化性の新規澱粉質を製造する方法について、特許第４９７１５１１号公報には、澱粉質を酵素又は酸によって部分的に加水分解して得られる澱粉部分分解物に、α−グルカンと、α−グルコオリゴ糖と、グルコースとからなる群より選択されるいずれか１種以上の糖原料に作用して、α１，２グルコシド結合を有する糖質と、α１，３グルコシド結合を有する糖質を生成し、６５℃以上の温度で酵素反応可能なＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の転移酵素を作用させ、α１，２グルコシド結合、及びα１，３グルコシド結合を有するグルコースを構成糖とする水溶性食物繊維の合計が５重量％以上含有する糖組成物を製造する方法が開示されている。

更に、ＷＯ２００９／１１３６５２には、デキストリン水溶液に、マルトース生成アミラーゼとトランスグルコシダーゼとを、酵素単位比２：１〜４４：１に調整して作用させることにより、デキストリンの非還元末端側に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−１，６グルコシド結合で結合した構造を有し、且つＤＥが１０−５２である、消化を受けにくく浸透圧が低い分岐デキストリンを製造する方法が開示されている。

また、特開２００８−２２２８２２公報には、澱粉又は澱粉加水分解物に、Rhodothermus obamensis由来のグルカン転移酵素のような転移酵素を作用させて低ＤＥ、低老化性、低粘度、低浸透圧及び低オリゴ糖組成の特徴を有するデキストリンを製造する方法が、特開２０１１−７８４２６号公報には、澱粉原料に、新規微生物バチルス・サーキュランス ＰＰ７１０或いはアルスロバクター・グロビホルミス ＰＰ３４９の生成する転移酵素のようなα−グルコシル転移酵素と、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼとを作用させ、グルコースを構成糖とするα−グルカンであって、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する水溶性食物繊維として有用な分岐α−グルカンを製造する方法が、特開２０１０−２０２８８３号公報には、澱粉原料に、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼの存在下で、α−グルコシル転移酵素と、イソアミラーゼとを作用させ、α１，６結合及び／又はα１，３結合を介して直鎖状グルカンから分岐している、水溶性食物繊維として有用な分岐α−グルカンを製造する方法について開示されている。

これら分岐デキストリンは、水溶性食物繊維や、食品の風味改善や食感の改善の目的で、飲食品に適用した場合に、飲食品の味質改善や風味に悪影響を与えないで、耐老化性、消化を受けにくいなどの性質を付与できることが示されているが、最近の加工食品全般のトレンドとなっている「濃厚感」、「風味の保持、発現」、「味質改善」、「マスキング」、「安定性の付与」などの複合的な課題を解決する飲食品の味質改善のための飲食品添加材としては、満足のいけるものとはなっておらず、更なる改良が課題となっているところである。

とりわけ、最近、食品売り場においては、「濃厚」、「濃い」、「こく」などのフレーズが入った商品やキャッチコピーを良くみかける。そもそも「濃厚」や「濃い」の語感には、凝縮した香り、栄養価、味覚などが味わえるという意味合いがあり、商品の深み、質、密度などによって消費者の五感が刺激され、充実したぜいたく感、及び満足感が得られることへの期待が大きい。つまり、濃厚であることに伴う凝縮された風味、味質、及びその発現性、更には、外観等のバランスが取れていることが重要であると考えられる。また、近年の健康志向から低カロリーや糖類をカットした飲食品が普及しているが、商品の設計上風味に厚みがなく、人工的な後に残るような味質となる場合が多い。

一方で少子高齢化に伴い、高齢者や病者向けの濃厚流動食、経腸栄養剤等の乳化液状栄養食の需要が益々増えてきているが、このような食品は炭水化物や蛋白質、脂質、ビタミン、ミネラル等を混合、乳化、殺菌して製造されるため、現状において、風味や味質、外観等において必ずしも満足感が得られている訳ではない。また、多忙の日本人の食生活を支えている飲食品としてインスタント食品が挙げられるが、インスタント食品には、風味や味質を整えるために、粉末調味料などの粉末食品が多く使用されており、加工時や保存時の風味や味質等の劣化が問題となる場合も多い。また、ドレッシングやマヨネーズ等の調味料においても同様の問題が指摘されている。

したがって、最近の加工食品全般のトレンドとなっている「濃厚感」、「風味の保持、発現」、「味質改善」、「マスキング」、「安定性の付与」などの複合的な課題を解決する飲食品の味質改善のために、該飲食品の味質改善のために寄与できる飲食品添加材の開発は重要であり、該飲食品添加材の開発により、消費者の満足感が得られるバランスの取れた飲食品の提供が求められているところである。

特開２００８−２２２８２２公報。 特開２０１０−２０２８８３号公報。 特開２０１１−７８４２６号公報。 特許第４３９７９６５号公報。 特許第４８９３９８０号公報。 特許第４９７１５１１号公報。 ＷＯ２００９／１１３６５２。

本発明の課題は、広範な飲食品分野において、飲食品用添加材として、飲食品に添加することにより、飲食品に優れた濃厚感を付与すると共に、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果、更に安定性付与等の飲食品に対する品質改善作用を有し、飲食品に対して、優れた品質改善効果を有する飲食品用添加材を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、広範な飲食品分野において、優れた濃厚感を有し、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果に優れ、更に安定性に優れた飲食品を提供するための飲食品用添加材について、鋭意検討する中で、澱粉加水分解物に分岐酵素を作用させて製造される、特定粘度、及び、平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比の特定の値の分岐デキストリンが、優れた濃厚感を有し、そして、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果に優れ、更に安定性に優れた飲食品を調製するための飲食品用添加材として、優れた品質改善効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、澱粉加水分解物に分岐酵素を作用させて製造される、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・sであり、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上である濃厚感を有する分岐デキストリンからなる。本発明の分岐デキストリンは、飲食品の製造に際して、飲食品用添加材として用いて、飲食品に優れた濃厚感と、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果及び安定性を付与することができ、飲食品に優れた品質改善効果を付与することができる。

本発明の分岐デキストリンの調製に用いられる澱粉加水分解物としては、澱粉の酵素及び／又は酸加水分解物、白色デキストリン、黄色デキストリン、酸化澱粉、及び酸処理澱粉からなる群から選択される澱粉加水分解物を挙げることができる。該澱粉加水分解物の分解度としては、ＤＥ２〜９の加水分解度の澱粉加水分解物を挙げることができる。また、本発明の分岐デキストリンの調製に用いられる分岐酵素としては、マルトトリオシル転移酵素を挙げることができる。

本発明は、澱粉加水分解物の水溶液に、分岐酵素を添加し、酵素反応を行い、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・sであり、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上であるように調製する濃厚感を有する分岐デキストリンの製造方法の発明を包含する。該分岐デキストリンの製造方法において用いられる分岐酵素としては、マルトトリオシル転移酵素を挙げることができる。

また、本発明は、本発明の分岐デキストリンを有効成分とする飲食品に濃厚感を付与するための飲食品用添加材の発明、及び、該飲食品用添加材を添加した濃厚感の付与、及びその他の品質の改善された飲食品自体の発明を包含する。該飲食品としては、清涼飲料、アルコール飲料、冷菓、又はデザートを、濃厚流動食又は経腸栄養剤からなる乳化液状栄養食品を、粉末化食品を、及び、調味料を挙げることができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）澱粉加水分解物の水溶液に、マルトトリオシル転位酵素を添加し、酵素反応を行い、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・sであり、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上であるように調製することを特徴とする濃厚感を有する分岐デキストリンの製造方法や、（２）澱粉加水分解物が、ＤＥ２〜９の澱粉加水分解物であることを特徴とする上記（１）に記載の分岐デキストリンの製造方法からなる。

更に、本発明は、（３）上記（１）又は（２）に記載の製造方法で製造された分岐デキストリンを有効成分として配合することを特徴とする飲食品に濃厚感を付与するための飲食品用添加材の製造方法や、（４）上記（３）に記載の製造方法で製造された飲食品用添加材を添加することを特徴とする濃厚感が付与された飲食品の製造方法や、（５）飲食品が、清涼飲料、アルコール飲料、冷菓、又はデザートであることを特徴とする上記（４）に記載の飲食品の製造方法や、（６）飲食品が、濃厚流動食又は経腸栄養剤からなる乳化液状栄養食品であることを特徴とする上記（４）に記載の飲食品の製造方法や、（７）飲食品が、粉末化食品であることを特徴とする上記（４）に記載の飲食品の製造方法や、（８）飲食品が、調味料であることを特徴とする上記（４）に記載の飲食品の製造方法からなる。

本発明は、本発明の分岐デキストリンを、飲食品の製造において、飲食品用添加材として、飲食品に添加することにより、飲食品に優れた濃厚感を付与すると共に、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果、更に安定性付与等の飲食品に対する品質改善効果を得ることができ、優れた品質改善効果を有する飲食品を提供することができる。

本発明は、澱粉加水分解物に分岐酵素を作用させて製造される、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・sであり、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上である濃厚感を有する分岐デキストリン、及び、該分岐デキストリンの製造方法、該分岐デキストリンを有効成分とする飲食品に濃厚感を付与するための飲食品用添加材からなる。

本発明における「粘度」とは、５０質量％に調整した溶液の３０℃におけるＢＭ型粘度計で測定された値を表す。また、本発明における「ＤＥから計算した平均重合度」とは、ウィルシュテッター・シューデル法によって測定されたＤＥ値をもとに、計算式１００／ＤＥにより計算された値を表す。ウィルシュテッター・シューデル法は、還元末端グルコース（アルドース）が、アルカリ性ヨウ度溶液（ＮａＩＯ；次亜ヨウ素酸）によって定量的に酸化され、グルコン酸になる反応を利用しており、還元糖の酸化に消費されたＩ_２量から還元糖量を算出するする方法である。つまり、還元末端グルコース量を測定しているため正確に平均重合度を求めることができる。

本発明における「ゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度」とは、下記条件によって分析される数平均分子量から末端グルコース部分のＨ_２Ｏ分を差し引き、グルコースユニット当たりの分子量で除した計算式（数平均分子量−１８）／１６２により計算された値を表す：
［カラム］：ＴＳＫｇｅｌ Ｇ２５００ＰＷＸＬ、Ｇ３０００ＰＷＸＬ、Ｇ６０００ＰＷＸＬ（東ソー（株）製）、［カラム温度］：８０℃、［移動相］：蒸留水、［流速］：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、［検出器］：示差屈折率計、［サンプル注入量］：１質量％溶液１００μＬ、［検量線］：プルラン標準品（分子量７８８，０００〜５，９００の間の８種類）、及びマルトトリオース（分子量５０４）、グルコース（分子量１８０）。数平均分子量は次式

により計算する（Ｈｉ：ピーク高さ、Ｍｉ：分子量）。

ゲル濾過法は、細孔を有するゲルが充填されたカラムに溶液を通液すると、分子量の小さい物質はゲルの細孔に入り込むため溶出が遅れ、反対に分子量の大きい物質ほど早く溶出する特性を利用したものであり、プルラン標準品で求めた検量線から平均分子量を計算することができる。一般的なデキストリンは直鎖を主体に一部分岐を有する構造であるため、ゲル内での挙動はプルランに近いと考えられ理論値に近い分子量が得られる。一方、分岐が多くなると構造的に球形に近づくためゲル内に浸透しやすくなると考えられ、結果的にゲルからの溶出が遅れて実際よりも分子量が小さく計算される。よって、「ＤＥから計算した平均重合度」と「ゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度」の比が大きい程、分岐が多いことになり、デキストリンの分岐の程度を表す指標として使用することができる。

本発明で用いる分岐デキストリンは、澱粉加水分解物に分岐酵素、例えばマルトトリオシル転移酵素を作用させることで調製することができる。具体的には澱粉加水分解物を２０〜５０質量％、好ましくは２５〜４０質量％の水溶液とし、炭酸カルシウムや蓚酸などの薬品を用いてｐＨを５．０〜７．０、好ましくは５．５〜６．０に調整した後、分岐酵素、例えばマルトトリオシル転移酵素を固形分に対して０．０５〜２．０質量％、好ましくは０．５〜１．０質量％添加して、４０〜７５℃、好ましくは６５〜７０℃で３〜２４時間程度作用させ、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・ｓ、好ましくは８５〜２００ｍＰａ・ｓ、ＤＥ５〜１２、好ましくは７〜１１、ゲル濾過法で測定した平均分子量１２００〜２９００、好ましくは１２００〜２０５３、平均重合度の比が１．０８以上、好ましくは１．１１以上となるように調製する。その後、温度を約９０℃まで昇温するか、蓚酸等の酸を添加して酵素を失活させ、蓚酸等の酸を用いた場合は炭酸カルシウム等で中和した後、常法に従って活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩により精製後、濃縮して液状品とするか、噴霧乾燥等により粉末化して粉末品とする。更に、精製工程を経たこの分岐デキストリンの液を、還元（水素添加）して還元型分岐デキストリンとすることもできる。

本発明における分岐酵素とは、澱粉加水分解物に作用してその糖鎖の内部又は末端に分岐構造を生成させる酵素であり、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・s、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上の分岐デキストリンを生成することができる酵素であれば特に限定されない。該分岐酵素としては、マルトトリオシル転移酵素を挙げることができ、該酵素は、天野エンザイム株式会社から入手することができる。該酵素は、具体的にはＷＯ２０１２１０５５３２に記載されているジオバチルス・エスピーＡＰＣ９６６９に由来するマルトトリオシル転移酵素である。

本発明の分岐デキストリンの製造原料となる澱粉加水分解物は、澱粉の酵素及び／又は酸加水分解物、白色デキストリン、及び黄色デキストリン等を使用することができ、その原料として使用する澱粉は特に限定されないが、タピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、更に、これら澱粉の漂白澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等の加工澱粉を挙げることができる。

例えば、澱粉の酵素加水分解物であれば、タピオカ澱粉をボーメ２２度程度となるように水に懸濁させ、炭酸カルシウムや蓚酸などの薬品を用いてｐＨを５．５〜６．５、好ましくは６．０に調整した後、α‐アミラーゼを固形分に対して０．０５〜０．３質量％添加して適当な加熱装置、例えば加熱加圧蒸煮釜やジェットクッカーなどを用いて加熱温度を８０〜１００℃で１０〜２０分間程度加水分解して澱粉をＤＥ４〜９、好ましくは５〜７に液化した後、０．２ＭＰａ程度の加圧処理、又は蓚酸等の酸を添加して酵素を失活させて調製する。

また、白色デキストリンであれば、原料澱粉１００質量部に対して、１質量％の塩酸水溶液として３〜１０質量部添加し、均質化、熟成後、１００〜１２０℃で予備乾燥して混合物中の水分を８質量％以下、好ましくは６質量％以下に減少させた後、１２０〜１８０℃、好ましくは１３０〜１６０℃で１０分〜１２０分、好ましくは２０分〜６０分間加熱処理して、白度８０以上、好ましくは８５以上、ＤＥ２〜６、好ましくは３〜４に調製する。このようにして調製した澱粉加水分解物は、３０〜４０質量％でも粘度が低く分岐酵素の基質溶液として扱いやすいという特徴を示し、分岐酵素の基質として分岐デキストリンの製造に使用することができる。

以上のようにして得られる分岐デキストリンは、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・ｓであり、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上であるという要件を満たす。粘度、及び重合度の比が上記の値を外れてしまうと十分な濃厚感が得られないか、若しくは、濃厚感を通り越して重い糊感を感じてしまう。更に付随して風味の保持や発現、味質改善、マスキング効果においてもバランスが悪くなり、風味は保持されているがマスキングが強すぎて味質や風味の発現が悪くなったり、味質は良いが風味やマスキングが弱いといった現象が生じる。同様に、安定性、例えば老化安定性、乳化安定性、タンパク質の凝集安定性等も効果が得られないか、若しくは非常に弱くなり、飲食品の外観を損なうことになる。

このような特性値を有する分岐デキストリンを含有する飲食品としては、炭酸飲料、コーヒー飲料、乳飲料、茶系飲料、スポーツドリンク、果汁、及び／又は野菜汁飲料等の清涼飲料、チューハイ、リキュール等のアルコール飲料、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等の冷菓類、プリン、ゼリー、ヨーグルト等のデザート類、濃厚流動食、経腸栄養剤等の乳化液状栄養食品、粉末酢、粉末醤油、粉末調味料、粉末香料、粉末茶等の粉末食品、ドレッシングやマヨネーズ等の調味料を挙げることができる。

清涼飲料、アルコール飲料、冷菓類、デザート類では、優れた濃厚感、こく味が付与され乳感、果汁感等が強調される一方で、風味や味質は邪魔さることはなく、更に、高甘味度甘味料等の人工的な味質をマスキングする効果が期待できる。濃厚流動食や経腸栄養剤などの乳化液状栄養食品では、乳化の安定化、オイルオフの抑制、タンパク質の凝集防止、殺菌後のレトルト臭のマスキング等の効果が期待できる。粉末食品では、優れた風味保持に加え、雑味のマスキング、風味発現等の効果が期待できる。ドレッシングやマヨネーズ等の調味料では、優れた濃厚感やこく味の付与、及び風味発現等の効果が期待でき、合わせて油脂等の脂肪代替としての効果も期待できる。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

［分岐デキストリンの試作例１］
タピオカ澱粉３ｋｇを水に懸濁して、ボーメ２２度の乳液とし、炭酸カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整し、α‐アミラーゼ（クライスターゼＬ１、天野エンザイム社製）０．２質量％を加え、加熱加圧蒸煮釜に品温が８８℃となるように蒸気を導入しながら１５分かけて投入した。１５分間保持後、温度を１３０℃まで昇温して酵素を失活させ、ＤＥ５．０５の澱粉加水分解物を調製した。７０℃に冷却後、濃度を３０質量％に調整し、マルトトリオシル転移酵素（天野エンザイム社製）を０．５質量％添加して７０℃で反応を行い、６、１５、２４時間後に反応液約１リットルをサンプリングし、蓚酸を加えてｐＨを３．５に調整して反応を終了した。それぞれ炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を３０質量％まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して試作品Ａ〜Ｃの分岐デキストリン３品を得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表１に示す。

［分岐デキストリンの試作例２］
ＤＥ＝７．８の澱粉加水分解物（商品名：パインデックス＃１、松谷化学工業社製）を濃度３０質量％になるように０．０１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ５．５）で溶解し、マルトトリオシル転移酵素（天野エンザイム社製）を固形分あたり０．５質量％添加して７０℃で反応を行い、１８、２４時間後に反応液約１リットルをサンプリングし、蓚酸を加えてｐＨを３．５に調整して反応を終了した。それぞれ炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を３０質量％まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して試作品Ｄ〜Ｅの分岐デキストリン２品を得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表２に示す。

［コーヒー飲料の試作］
表１の試作品Ａ〜Ｃの分岐デキストリンとその基質として用いた澱粉加水分解物、及び表２の試作品Ｄ、Ｅの分岐デキストリンとその基質として用いたパインデックス＃１を用いて、表３に示した処方でコーヒー飲料を調製した。具体的には、コーヒー豆を１０倍量の熱水で８５℃５分間抽出し、冷却後ろ過しコーヒー抽出液を調製した。このコーヒー抽出液に他の原料を加えて混合溶解した後、水を加えて全量を補正した。６０℃まで加温した後、ホモミキサーで５０００ｒｐｍ、５分間処理し、次いで２００ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力にて均質化処理し、缶に充填後、１２５℃、２０分間レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料を調製した。

得られたコーヒー飲料について、パネラー５名で、濃厚感、風味、味質、及びフレーバー立ちに関して、試作例２の原料として使用した澱粉加水分解物であるパインデックス＃１を基準（評価３．０）として５段階で評価した。評価結果の平均値を表４に示す。

表４の結果より、粘度が８５〜３１９ｍＰａ・ｓの範囲で且つ重合度の比が１．０８以上ならば、濃厚感、風味、味質、フレーバー立ちのすべての項目において基準のパインデックス＃１よりも評価が高かった。粘度が３１９ｍＰａ・ｓよりも高くなると糊感が強くなり過ぎ、粘度が８５ｍＰａ・ｓよりも低くなると例え重合度の比が１．１以上でも濃厚感が弱くなり付随して風味や味質も悪くなる傾向が認められた。また、粘度が８５〜３１９ｍＰａ・ｓの範囲に入っていても重合度の比が１．０８を下回ると、濃厚感はあるが風味やフレーバー立ちが悪くなる傾向が認められた。

［分岐デキストリンの調製例１］
タピオカ澱粉１０ｋｇを水に縣濁して、ボーメ２２度の乳液とし、炭酸カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整し、α‐アミラーゼ（クライスターゼＬ１、天野エンザイム社製）０．２質量％を加え、加熱加圧蒸煮釜に品温が８７℃となるように蒸気を導入しながら１５分かけて投入した。２０分間保持後、温度を１３０℃まで昇温して酵素を失活させ、ＤＥ５．７の澱粉加水分解物を調製した。７０℃に冷却後、濃度を２８質量％に調整し、マルトトリオシル転移酵素（天野エンザイム社製）を０．２質量％添加して７０℃で２４時間反応させた後、シュウ酸を加えてｐＨを３．５に調整して反応を終了した。炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を３０質量％まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して８．５ｋｇの分岐デキストリンを得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表５に示した。

［分岐デキストリンの調製例２］
市販のタピオカ澱粉１５ｋｇをパドルドライヤー（（株）奈良機械製作所製ＮＰＤ−１．６Ｗ型）に入れ、攪拌しながら１質量％塩酸を７５０ｇスプレーし、６０分間攪拌して均質化した。次いで、熱媒の温度を１１０℃に設定し、４０分間加熱を続け水分６質量％に予備乾燥した後、熱媒の温度を１４０℃に昇温し、６０分間加熱してＤＥ４．３の澱粉加水分解物である白色デキストリン１２ｋｇを得た。この白色デキストリンに水１８Ｌを加えて溶解し、炭酸カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整し、一旦９０℃まで加熱した後、７０℃に冷却後、マルトトリオシル転移酵素（天野エンザイム社製）を０．２質量％添加して７０℃で２４時間反応させた後、シュウ酸を加えてｐＨを３．５に調整して反応を終了した。炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を３０質量％まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して９．４ｋｇの分岐デキストリンを得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表５に示した。なお、表５には市販のデキストリン、分岐デキストリンを比較として示した。

［コーヒー飲料での比較］
表５のデキストリンを用いて、実施例１の効果の確認試験の表２の処方により、コーヒー飲料を試作した。得られたコーヒー飲料についても、実施例１と同様にパインデックス＃１を基準（評価３．０）として評価した。評価結果の平均値を表６に示す。

［炭酸飲料での比較］
表５のデキストリンを用いて、表７の処方により炭酸飲料を調製した。具体的には水に各種デキストリンを溶解した後、クエン酸、ビタミンＣ、塩化カリウム、ステビア、及びフレーバーを添加し、炭酸水で１００部に調整した後、容器に充填、殺菌して炭酸飲料を調製した。

得られた炭酸飲料について、実施例４と同様に評価した。評価結果の平均値を表８に示す。

［チューハイでの比較］
表５のデキストリンを用いて、表９の処方でレモンチューハイを調製した。具体的には水に、各種デキストリンを溶解した後、濃縮還元レモン透明果汁、各種甘味料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、フレーバー、及び焼酎を添加し、炭酸水で１００部に調整した。容器に充填後、殺菌して、レモンチューハイを調製した。

得られたレモンチューハイについて、実施例４と同様に評価した。評価結果の平均値を表１０に示す。

［アイスクリームでの比較］
表５のデキストリンを用いて、表１１の処方でアイスクリームを調製した。具体的には無塩バター、生クリーム、バニラフレーバー以外の原料を加えて攪拌しながら内容物の温度が６０℃に達するまで加熱した後、無塩バターと生クリームを加えて８５℃に達するまで加熱撹拌し、ホモミキサーで８０００ｒｐｍ、５分間処理し、次いで高圧ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力にて均質化処理した。これをさらに冷水を用いて５℃まで冷却した後、庫内温度５℃の冷蔵庫に１２時間保存したものにバニラフレーバーを添加した後、アイスクリームフリーザーを用いてフリージングし、−４℃で取り出してカップに充填し、−３０℃の急速冷凍庫中で１時間硬化させアイスクリームを調製した。

得られたアイスクリームについて、実施例４と同様に評価した。評価結果の平均値を表１２に示す。

［プリンでの比較］
表５のデキストリンを用いて、表１３の処方でアイスクリームを調製した。具体的には原料を混合し、撹拌しながら７０℃まで加熱した後、１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力にて均質化処理し、カップに充填後、９０℃、１０分間殺菌を行い、プリンを調製した。

得られたプリンについて、実施例４と同様に評価した。評価結果の平均値を表１４に示す。

［栄養剤での比較］
表５のデキストリン（ファイバーソル２は除く）を用いて、表１５の処方で濃厚流動食を調製した。具体的には原料を混合し、撹拌しながら８０℃まで加熱し、１００００ｒｐｍで１０分間ＴＫホモジナイザーに供した後、レトルトパウチに充填した。１１５℃、３０分間殺菌を行い、栄養剤を調製した。

得られた栄養剤について、パネラー５名で、濃厚感、風味、及び味質に関して、パインデックス＃１を基準（評価３．０）として５段階で評価した。評価結果の平均値を表１６に示す。

［粉末酢での比較］
表５のデキストリン（ファイバーソル２は除く）を用いて、粉末酢を調製した。具体的には、酸度１５％の醸造酢７５部に、上記のデキストリン５２部を混合、溶解してスプレー供給液を調製した後、ニロＰＭ−１０型スプレードライヤーに入口温度１６０℃、出口温度９５℃、アトマイザー回転数１６０００ｒｐｍの条件で供給して粉末酢を得た。得られた粉末酢について、５質量％水溶液を調製し、パネラー５名で、濃厚感、風味、及び味質について、調製直後と保存2か月後に評価した。結果を表１７に示す。

［蒲焼きのたれでの比較］
表５のデキストリン（ファイバーソル２は除く）を用いて、表１８の処方で蒲焼のたれを調製した。

得られた蒲焼のたれについて、パネラー５名で、濃厚感、風味、及び味質に関して、パインデックス＃１を基準（評価３．０）として５段階で評価した。評価結果の平均値を表１９に示す。

［ドレッシングでの比較］
表５のデキストリン（ファイバーソル２は除く）を用いて、表２０の処方でドレッシングを調製した。具体的には表２０のごま油、サラダ油以外の原料を加えて溶解し、撹拌しながら８０℃まで加熱した後、冷却後、ごま油、サラダ油を添加して容器に充填し、ドレッシングを調製した。

得られたドレッシングについて、パネラー５名で、濃厚感、風味、及び味質に関して、パインデックス＃１を基準（評価３．０）として５段階で評価した。評価結果の平均値を表２１に示す。

本発明の分岐デキストリンを、飲食品の製造において、飲食品用添加材として、飲食品に添加することにより、飲食品に優れた濃厚感を付与すると共に、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果、更に安定性付与等の飲食品に対する品質改善効果を得ることができ、優れた品質改善効果を有する飲食品を提供することができる。

Claims (8)

1. 澱粉加水分解物の水溶液に、マルトトリオシル転位酵素を添加し、酵素反応を行い、５０質量％、３０℃における粘度が８５〜３１９ｍＰａ・sであり、ＤＥから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が１．０８以上であるように調製することを特徴とする濃厚感を有する分岐デキストリンの製造方法。
2. 澱粉加水分解物が、ＤＥ２〜９の澱粉加水分解物であることを特徴とする請求項１に記載の分岐デキストリンの製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法で製造された分岐デキストリンを有効成分として配合することを特徴とする飲食品に濃厚感を付与するための飲食品用添加材の製造方法。
4. 請求項３に記載の製造方法で製造された飲食品用添加材を添加することを特徴とする濃厚感が付与された飲食品の製造方法。
5. 飲食品が、清涼飲料、アルコール飲料、冷菓、又はデザートであることを特徴とする請求項４に記載の飲食品の製造方法。
6. 飲食品が、濃厚流動食又は経腸栄養剤からなる乳化液状栄養食品であることを特徴とする請求項４に記載の飲食品の製造方法。
7. 飲食品が、粉末化食品であることを特徴とする請求項４に記載の飲食品の製造方法。
8. 飲食品が、調味料であることを特徴とする請求項４に記載の飲食品の製造方法。